包丁研ぐのに一番いい角度ってどれぐらい [sc] | レス59-109

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包丁　初心者

2013/11/02(土) 02:41:45.79

鋼の三徳包丁があります。
研いでから1週間は切れ味が良いのですが
そのあとの切れ味の落ちが早いです。

考えられる原因としては何がありますか？

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59 2015/06/11(木) 21:53:10.01: なにー！んじゃ最初にトゲールよりも寝かせて研いでからトゲールが正解なのか？

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60 2015/06/11(木) 23:47:13.04: >>59
そういうこと。
先端の角度を一定にして
高番手まで使って仕上げる。
だからいい刃先が出来る

先端以外の部分はどうだっていいんだから

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61 2015/06/12(金) 00:19:23.54: つまりトゲールは仕上砥石で数ストロークで終わらせるときに使うもので
中砥や荒砥ではトゲールは使わないということか

確かにトゲールには滑りをよくする為にセラミックが仕込んであるし
中砥や荒砥を使ってたら減っちまうし確かに説得力ある

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62 2015/06/13(土) 22:01:33.48: トゲール使わなくても刃先以外の部分がちゃんと出来ていてこそ、
トゲールで切れる刃先が付けられる、先端以外が重要だ。

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63 2015/08/18(火) 08:51:00.52: 【ヤフオク】包丁転売屋情報
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/knife/1439258435

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64 2015/08/19(水) 12:02:44.53: 京都の鏡面磨き　tomofship　仕入れ　次回鏡面販売予定　商品

職人/プロ仕様　☆高鳳銘　柳刃/牛刀 2本セット中古
http://page18.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/w123447508

鏡面磨き転売中　出品中
高鳳柳刺身包丁刃渡330mm 水牛栗型柄本刃鏡面
http://page16.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/u81704300

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65 2015/08/19(水) 12:04:54.92: 京都の鏡面磨き　tomofshipが商売敵を晒し始めました。

187 名前：名前なカッター(ノ∀｀) ：2015/08/19(水) 11:01:20.02 ID:2yE6wKpm
粘着こいつかとおもわれ。
rcrgf305（381）
最近転売が上手くいかず出品数を少なくし、
出品取りやめと同時に粘着開始。
調べたところ安い包丁を仕入れ鏡面転売。
最近では海舟の刺身包丁か？？
妬み、恨みでしか無いな。
相当派手に転売して何故こいつは粘着されない？(笑

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66 2015/08/19(水) 12:23:13.60: 自演、宣伝は専用スレで。

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67 2015/08/25(火) 11:30:26.10: ３０度だな。

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68 2015/09/01(火) 21:09:32.95: 刃の角度を固定して研ぐなら edge pro　使っとけばいいんじゃないの？
刃のカエリもでるし
角度も日本の包丁用に17度前後で研げるようだし
シャプトンの砥石もつかえると

Japanese cooking knives - Set at 17 or 18 degrees. These are much thinner knives and can handle the lower angles.

シャプトンは以下があるようだな
2000,5000,8000,15000,20000,25000,30000

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69 2015/09/01(火) 21:10:02.36: edge pro
http://www.edgeproinc.com/Sharpening-Tips.html

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70 2015/10/01(木) 09:10:57.38: 日本刀のように切っ先を研ぐのは
どうやってするのでしょうか？

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71 2015/10/01(木) 10:54:08.96: 砥石持って動かしてもいいんやで

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もう俺たちは奴隷じゃない！

2015/10/30(金) 22:29:10.12: 相続より「死の自己決定権」について議論しよう
［橘玲の日々刻々］

http://diamond.jp/articles/-/80246

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73 2016/02/01(月) 20:31:51.23: はい

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74 2016/02/17(水) 23:57:09.43: 切っ先研ぐのは砥石は動かさない
切れ味と関係ないナルメの時は動かすけど

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75 2017/03/31(金) 01:52:49.07: 最近気づいたんだがトゲールって両刃用なんだよな
片刃の出刃や柳刃をあれで研いでも角度急過ぎて切れ味が持続しない

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76 2017/03/31(金) 15:01:08.41: 片刃の包丁は基本直刃なので確度維持補助器具はイラナイ
切れ刃を砥石面にピタリと密着させて砥げば良い
切れ刃をトンデモナイ曲面にしないよう気を付ける
両刃の洋物は刃が２段で片刃の切れ刃に相当する小刃の幅が狭いので
小刃を砥石面に密着させ続けるのが難しいので
角度維持補助具が欲しくなる

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77 2017/03/31(金) 17:04:28.70: ＞切れ刃を砥石面にピタリと密着させて砥げば良い

ああそれ、ありがちな勘違いなw

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78 2017/03/31(金) 19:14:49.86: 勘違いというか、そういう研ぎ方もあるし、他の研ぎ方もある。
密着させて研ぐのはベタ研ぎ。
柳刃なんかはベタ研ぎでもいいんじゃないかな？

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79 2017/03/31(金) 20:27:22.06: 2段刃の包丁もあるから直刃だと決めつけてベタ研ぎ推奨するのもどうかと思うけどな

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80 2017/04/01(土) 05:56:18.50: 研ぎはそれぞれだから楽しい。
用途や硬度によっても違うし
自分勝手な考えだけど新品の形を維持させればと思ってます。

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81 2017/04/01(土) 17:05:26.80: 片刃包丁の刃先角度は15°〜20°
この刃先では鋭過ぎる或はモット鈍くても良いと
感じるなら２段にすることはある
でも片刃の基本は直刃、まずはベタでキッチリ砥げるようになったら
好み都合に合わせて２段なり曲面なりに砥げば良いさ

実際のところ直刃を直刃に砥ぎ上げるのは結構難しく
曲面になっているものが多い

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82 2017/04/01(土) 19:08:31.01: 切れればいいだけ。
ベタとかは全く関係ないよ

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83 2017/05/05(金) 23:20:04.14: 鋼は柔らかいから研ぎたては切れるけど長切れしない。だから毎日研ぐプロが使う。
長切れさせたいならステン買え。

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84 2018/09/24(月) 09:02:40.08: 替刃式カッター！

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85 2018/10/08(月) 12:52:57.94: 包丁は研げるけど、料理や後片付けはからきしではなあ

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86 2019/10/03(木) 12:19:23.77: >>81
＞片刃包丁の刃先角度は15°〜20°
片刃包丁ではなく、15°〜20° はカミソリ

包丁の刃角度は一般に28度位
小刃先は色々で、鋼材の硬さや種類、マーケティングに依って違う
牛刀なら50〜90度位
河豚引では小刃を付けない事も有る

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87 2021/11/13(土) 16:59:23.62: わいは柔らかい包丁は#5000、硬い包丁は#8000で糸刃付けてる
野菜刻む包丁は糸刃を20+20=40度ぐらいにしないとまな板に食い込んで使い難いと感じる

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名無し募集中。。。

2022/03/20(日) 21:45:44.86: https://tojiro.net/reading/8757/
https://tojiro.net/2021/wp-content/themes/tojiro2020//img/knowledge/blade06_full.png
良い切れ味の刃物の先端断面を拡大すると左のようになっており、2段の刃が付いていることがわかります。15〜20度程度の「刀角度 (刀身全体のくさび形に削られた角度)」から先端に向かって25度程度の「刃先」があり、その先端0.02〜0.2mmの刃幅に30〜35度程度の小刃止め(小刃)が存在します。

小刃止めの先端には「小刃先」が存在し表面には1/1000mm程度ののこぎり状の凹凸が存在します。この凹凸により食材を切り裂き、削り取り、切り分ける効果が出てくるのです。

ちなみに、先端をすべて15度に研いだ刃物とこの小刃止めの付いた刃物の切れ味は全く変わりなく、切れ味試験機によっても差が生じません。小刃止めにより、刃全体を15度に研いだ刃物よりも10倍程度の耐久性を得ることができるのです。