麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 2009/05/05(火) 04:08:57
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前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/
麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 ｜ 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用 中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html
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- 911
- 2014/09/29(月) 08:26:00.42
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甜麺醤とかの甘い調味料は味のカドを抑える為に入れるから、
シャープにしたいんなら甜麺醤を入れなけりゃいいんじゃね？
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- 912
- 2014/09/29(月) 08:50:12.73
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>>910
店だってホアジャオたくさん入れたりしないから
あくまでも辛さ自体は豆板醤によるものだと思う
自分が納得いく辛さまで豆板醤を調整して
そこにホアジャオのピリピリ感を足すのが良いと思う
油はめっちゃ入れるよ
一人前大さじ3〜4とかの世界
甜麺醤は必ず入れましょう
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- 913
- 2014/09/29(月) 10:42:48.68
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甜麺醤て必須なの？元祖である陳麻婆豆腐の調味料に入ってなかったから、うちでは入れない事の方が多いけどなあ
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- 914
- 2014/09/29(月) 19:55:09.11
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http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html
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- 915
- 2014/09/29(月) 20:26:31.69
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>>914
いや、そういう和ナイズされてない中国製の陳麻婆豆腐の素ね
それには調味料のとこに甜麺醤の記載が無かったのよ
まぁそうは言っても、うちでも一味変えたい時とかたまに甜麺醤を入れるけどね
ただ、豆板醤なんかと違って「必ず入れる」調味料と言われると疑問ではある
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- 916
- 2014/09/29(月) 21:38:22.96
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レシピ教えてちょんまげ
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- 917
- 2014/09/29(月) 21:46:18.70
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失礼。「素」と書いてあったな。
それと、陳建一とかおやっさんの麻婆と、陳麻婆豆腐が同じかどうかも怪しいな。すまん。
そういや、記憶によれば、赤坂見附（というか、永田町東急キャピトル）の陳麻婆豆腐、２回くらい食べた。すげー美味かった。
とはいえ、食べて８、９年立つし、今ほど料理してなかったから味の方向性もよく覚えてない。ただ、山椒はすごかったな。
あと色は赤黒かった。
その「素」がそれに近いなら、買ってきて試す価値もあるかも。
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- 918
- 2014/09/29(月) 22:00:48.97
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>>917
成城石井で売ってたんだけど、「陳麻婆豆腐調料」っていう素ね。本場の中国は成都製で、ウマいんよ
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- 919
- 2014/09/29(月) 22:12:11.17
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早速サンキュー
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- 920
- 2014/10/01(水) 12:10:00.56
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ごま油で合挽肉を炒め、色付いたら豆板醤と刻んだ豆鼓を入れ炒める
刻んだネギとニラを加えて更に少し炒め、紹興酒、甜麺醤、オイスターソース、
日本酒、醤油、味覇、水を加えて煮立たせる
豆腐を入れて一煮立ちさせてから水溶き片栗粉でとろみ付け
最後に花椒をパラパラと振ってラー油を一回しかけて完成
なんかコクが足らんのだけど、何か他にした方が良い事ある？
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- 921
- 2014/10/01(水) 12:23:40.47
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舌を治した方が良い
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- 922
- 2014/10/01(水) 12:25:03.14
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玉ねぎと八角
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- 923
- 2014/10/01(水) 14:53:56.94
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>>920
肉の量
うまみ調味料の量
油の量
砂糖
どれか足りてない
多分肉
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- 924
- 2014/10/01(水) 15:24:59.85
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味覇やオイスターソースまで入れてコクが足らんとか言ってるのは
大抵塩味が足りないだけ
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- 925
- 2014/10/01(水) 15:42:56.77
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挽き肉を牛100%にするとコクが増すよ
ついでに牛肉を1cm程度に細かく切ったものにしても良い感じ
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- 926
- 2014/10/01(水) 15:50:43.60
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最後にごま油
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- 927
- 2014/10/01(水) 16:30:59.10
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多分、油。
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- 928
- 2014/10/01(水) 22:24:04.53
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生クリームとバター
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- 929
- 2014/10/02(木) 00:20:42.14
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安すぎる豆腐使うとさすがに麻婆でも不味い
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- 930
- 2014/10/02(木) 00:32:48.46
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グルコノデルタラクトン豆腐
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- 931
- 2014/10/02(木) 11:06:34.54
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焼豆腐最高
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- 932
- 2014/10/02(木) 14:50:07.44
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>>920
胡麻油は最後の化粧油として使わないと、香りが飛んでしまうから他の油でいいんじゃね？
葱と韮はとろみを付ける寸前で。
大蒜や生姜は入れないの？
辣油を入れるより、豆板醤の量を増やす。
なんか余計な調味料使い過ぎ。
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- 933
- 2014/10/02(木) 16:18:25.63
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塩は結構入れた方がいいんかな
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- 934
- 2014/10/02(木) 16:20:39.18
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塩を直接入れることはないな
豆板醤と豆豉で十分
追加するとしても醤油
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- 935
- 2014/10/02(木) 16:21:29.73
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あっ豆腐の塩ゆでがあったか
塩ゆでのときは結構入れてる
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- 936
- 2014/10/02(木) 16:21:57.59
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豆腐とか直接入れればいいだろ
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- 937
- 2014/10/02(木) 16:47:09.46
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>>936
豆腐の水抜きって工程があるんだよ
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- 938
- 2014/10/02(木) 17:03:37.71
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そんな味変わるの？
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- 939
- 2014/10/02(木) 19:04:34.81
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味がしみやすくなるよ
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- 940
- 2014/10/02(木) 19:05:52.90
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味も変わるけど、豆腐がぷるぷるになる
木綿なのに
それから辛味を増すのは粉唐辛子
ラー油は仕上げにね
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- 941
- 2014/10/02(木) 19:12:05.48
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>>920
紹興酒あるなら日本酒いらんやろ。醤油も要らない気が。
甜麺醤に該当する物がないな。代用の味噌もない。
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- 942
- 921
- 2014/10/03(金) 17:33:00.13
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週末にでも肉増量、味覇増量、砂糖追加、日本酒なし、最後ごま油でやってみる
甜麺醤入れてまっせ。醤油は塩気を出す為に入れてる
オイスターソースはコクが出るかな？と入れてみたけどいらんのかな
油は合挽から結構な量が出てきて既にドロドロ状態
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- 944
- 2014/10/03(金) 18:48:25.62
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>>943
悪意に満ちたネタにマジレスしてどうすんだよｗ
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- 945
- 2014/10/03(金) 20:13:00.65
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玉ねぎ全然ありだよな
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- 946
- 2014/10/03(金) 23:45:13.62
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>>942
オイスたそ美味いけど、オレ個人としては
味の方向性が違う気がするから使わないかな
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- 947
- 2014/10/04(土) 00:34:42.54
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タマネギ云々の論争？は前もやってたな。自分が食うもんなんだから好きにすりゃいいじゃんって感じだが、珍しいのは間違いないなｗ
砂糖とかの明確な甘さじゃなく、野菜の自然な甘みが欲しくて入れるんなら細かーく刻んで調理序盤から入れる
シャキシャキ感が欲しくて入れるんなら荒く切ったものを調理終了間際に入れる、といったとこかね？
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- 948
- 2014/10/04(土) 00:49:36.87
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醤油入れて美味しくなった試しがない
しょうがは美味い
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- 949
- 2014/10/04(土) 00:59:15.03
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>>948
何か別系統の料理に逝ってしまった気がする。
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- 950
- 2014/10/04(土) 03:47:42.33
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塩と砂糖の分量が分からん
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- 951
- 2014/10/04(土) 06:10:52.98
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ID:i922ZPKz0
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- 952
- 2014/10/04(土) 15:39:52.86
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>>951
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- 953
- 73
- 2014/10/04(土) 19:59:46.37
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緊急時に代用になる組合せノウハウです。ご参考まで。
甜麺醤の代用：赤味噌＋味醂。
塩気が余分なので、他の塩分注意。甜麺醤と違い、苦みが出るので、注意。
なお、苦みは、うまくく使うと味がグレードアップする。
苦みになる寸前の分量だと、大抵、コクがあるように感じるよ。
コクがたりないという>>920人は、赤味噌を足すのが良いかもよ。
（ただ、別の原因、特に肉へ油が透き通るまで火を通していない、という気もする。その肉の味は味噌じゃどうしようもない。）
トウチの代用：醤油。
大徳寺納豆、浜納豆はもちろんトウチの代用になるが、いまじゃトウチの方が安く、普通に売っている。
それを切らしたとき、とか、たりないと思ったとき。
そのときは、醤油を足して補える。
醤油は材料も近い発酵食品だし、香りが同じではないが、まあ似ている。
ただ、醤油の方が香りが強いから、入れすぎ注意。コクはでないから、そのときは、赤味噌（上述。入れすぎ注意）。
にんにく：ニラ。
ニラでネギの代りにはならないが、にんにくを入れなかった時にニラがあるなら、まあ、なんとかなる。
もちろん、にんにく入れたときに入れてもいい。
ニラは、火の通りが早く、煮込むとうまくないので、最後に片栗粉入れる前くらいにばっと散らすのがいい。
赤、茶色、白のなかに、深い緑のニラは、見た目も良いよ。
自分はあんまり好きじゃないけど、ありかな、とは思う。
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- 954
- 2014/10/04(土) 21:45:30.12
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一人分をつくるとき、
水150mlに対して
豆板醤（小０．５）、らー油（小０．５）、花椒をいれたら、
辛くなってしまいました。
こういうもんですか？
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- 955
- 2014/10/04(土) 22:23:55.84
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うん。
他の材料もあるけど、まずは分量のわりに豆板醤、辣油が多いように思う。
自分は辛いのが嫌いな方というのもあるけど、３人前（300G豆腐一丁）のとき水は300ml位だとおもうけど、
豆板醤小さじ１（辣油無し）、でつくって、花椒は粉末を一人分ひとつまみくらい、というかんじ。
これで少し辛すぎるくらいかな。
見たレシピの指定どおりだろうけど、豆板醤とか辣油とか、ものにもよるし。
ちなみに自分の豆板醤は、ユウキの一番安い奴。
あと、別の材料も注意がひつよう。辛みの原因として、ニンニク、ショウガ、ネギがある。
どれも投入が早いほど辛みが残るし、火が通るほど辛みが抜けていく。
ややこしいことに、この辺は材料も一定しない。ショウガとかネギは特に辛みが色々。
ただ、つぎから調整すれば良いだけだよ。辛みは好みの幅が大きいけど調整が簡単。
つぎから、例えば豆板醤を半分くらいに減らしてつくることにする。
辣油は仕上がって味見するときとか、食べる直前に足す。
材料は、下ごしらえのときに、少しかじっておく。素材の味がいつもと同じか、見ておく。
普段から何も無くても見ておけば、いつもよりどうかわかるよ。
あと、辛みは、味から原因が分かるよ。
ネギの辛さ、ショウガの辛さ、豆板醤の辛さは、味が違うじゃん。
辣油の辛さは豆板醤の辛さと同じだけど。
だから、味覚で、ネギの鼻に抜けるからさとか、唐辛子の痛いからさ、ショウガのさわやかな辛さ、と原因が分かるんじゃないかな。
辛さがうまく組み合わさると、なんとも爽快な感じがしてうまくできたな、と思うよ。
辛いものが嫌いでも。
まあ、煮詰まり具合とかもあるし、つくるたびにある程度味が違っちゃうけどね。
こういう所は、プロは一定している。毎日何回も作るから、すぐにフィードバックできるしね。
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- 956
- 2014/10/04(土) 22:29:22.16
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一文ヌケでした。
>>これで少し辛すぎるくらいかな。
「これで少し辛すぎるくらいかな。だから、豆腐１丁に、豆板醤小さじ半分くらいにしている」
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- 957
- 2014/10/04(土) 23:36:29.81
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>>956
ご回答して頂きありがとうございます。
なるほど。
豆腐は150gです。
豆板醤とらー油は、小0.25ですかね？
最後に花椒。
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- 958
- 2014/10/04(土) 23:45:16.85
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おっと、誤記も。
>>どれも投入が早いほど辛みが残るし、火が通るほど辛みが抜けていく。
「どれも投入が早いほど辛みが抜け、あとから入れるほど辛みが残る。」
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- 959
- 2014/10/04(土) 23:50:20.97
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それ、いくらなんでも少な杉。
自分の場合は豆腐350ｇ、スープ200mlに対して、
豆板醤 大1、ラー油 大1、それに花椒。
多くの麻婆豆腐レシピでもこれくらいが標準だと思うが。
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- 960
- 2014/10/04(土) 23:51:15.86
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>>957
うん。最初は、そのやり方できっちり計量して作る。
作ってみて気に入らなければ、調整できる。
市販品と違って好きにできるのもいいところだよ。
その分、市販品とは違って振れ幅もある。
だから、肩の力を抜いて、ちゃんと味見して仕上がりを予想する。
いつもよりどっちに味が振れているかみてみて、調節する。材料がどうしてもブレるからね。
good luck
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- 961
- 2014/10/05(日) 00:49:10.59
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>>959
いやー、お子ちゃまなもんで。
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- 962
- 2014/10/05(日) 07:47:30.09
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>>959
それどのくらい辛いですか？
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