麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再） [sc] | レス896-946

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2014/09/27(土) 19:13:55.87: 化学調味料は、MSGだろうと思いますが、確かに少し入れるといいのかもしれません。

今使っている食材は無化調です。やむを得ず粉末スープも使っていますが、それも無化調と書いてあるものです。
MSGは、料理で強い味がするのは入れすぎで論外ですが、量を減らせば食べているときにあまり気にならなくはできそうです。
でも、後味が非常に悪く、数時間は味覚が影響を受けます。
塩分、糖分はそうではないので不思議ですが、敏感なのかもしれません。

MSGがないから味が安定しない、というのはそのとおりかもしれません。MSGを使う理由がそれだと聞いたことがあります。
まあ、粉末スープは別のタンパク加水分解物とかが入ってますので、その味は少ししていますし、そちらも後味に残っています。
同様に、MSGも必要悪として割り切れば使いようかもしれません。

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904 2014/09/27(土) 19:35:11.71: http://www.planetrockdvd.com/images/MSG.png

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905 2014/09/28(日) 18:54:18.11: 最後らへんにゴマ油入れるって必須事項じゃない？相当美味くなるんだが
ラー油でもいいのかな

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906 2014/09/28(日) 21:36:11.72: ラー油のが普通じゃないかな？

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907 2014/09/28(日) 22:41:44.94: >>905
好きにすればいいけどゴマ油は邪道

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908 2014/09/28(日) 22:43:48.72: MSGって何？マジで消化する５秒前？

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909 2014/09/29(月) 00:18:19.00: ごま油邪道なの

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910 2014/09/29(月) 08:04:22.01: 自分で豆板醤+甜麺醤で作って、いくら花椒をぶち込んでもお店みたいなシャープな
辛さと色にならない。
油の量と火力のせいかな？

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911 2014/09/29(月) 08:26:00.42: 甜麺醤とかの甘い調味料は味のカドを抑える為に入れるから、
シャープにしたいんなら甜麺醤を入れなけりゃいいんじゃね？

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912 2014/09/29(月) 08:50:12.73: >>910
店だってホアジャオたくさん入れたりしないから
あくまでも辛さ自体は豆板醤によるものだと思う
自分が納得いく辛さまで豆板醤を調整して
そこにホアジャオのピリピリ感を足すのが良いと思う

油はめっちゃ入れるよ
一人前大さじ3〜4とかの世界

甜麺醤は必ず入れましょう

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913 2014/09/29(月) 10:42:48.68: 甜麺醤て必須なの？元祖である陳麻婆豆腐の調味料に入ってなかったから、うちでは入れない事の方が多いけどなあ

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914 2014/09/29(月) 19:55:09.11: http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html

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915 2014/09/29(月) 20:26:31.69: >>914
いや、そういう和ナイズされてない中国製の陳麻婆豆腐の素ね
それには調味料のとこに甜麺醤の記載が無かったのよ

まぁそうは言っても、うちでも一味変えたい時とかたまに甜麺醤を入れるけどね
ただ、豆板醤なんかと違って「必ず入れる」調味料と言われると疑問ではある

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916 2014/09/29(月) 21:38:22.96: レシピ教えてちょんまげ

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917 2014/09/29(月) 21:46:18.70: 失礼。「素」と書いてあったな。
それと、陳建一とかおやっさんの麻婆と、陳麻婆豆腐が同じかどうかも怪しいな。すまん。

そういや、記憶によれば、赤坂見附（というか、永田町東急キャピトル）の陳麻婆豆腐、２回くらい食べた。すげー美味かった。
とはいえ、食べて８、９年立つし、今ほど料理してなかったから味の方向性もよく覚えてない。ただ、山椒はすごかったな。
あと色は赤黒かった。

その「素」がそれに近いなら、買ってきて試す価値もあるかも。

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918 2014/09/29(月) 22:00:48.97: >>917
成城石井で売ってたんだけど、「陳麻婆豆腐調料」っていう素ね。本場の中国は成都製で、ウマいんよ

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919 2014/09/29(月) 22:12:11.17: 早速サンキュー

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920 2014/10/01(水) 12:10:00.56: ごま油で合挽肉を炒め、色付いたら豆板醤と刻んだ豆鼓を入れ炒める
刻んだネギとニラを加えて更に少し炒め、紹興酒、甜麺醤、オイスターソース、
日本酒、醤油、味覇、水を加えて煮立たせる
豆腐を入れて一煮立ちさせてから水溶き片栗粉でとろみ付け
最後に花椒をパラパラと振ってラー油を一回しかけて完成

なんかコクが足らんのだけど、何か他にした方が良い事ある？

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921 2014/10/01(水) 12:23:40.47: 舌を治した方が良い

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922 2014/10/01(水) 12:25:03.14: 玉ねぎと八角

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923 2014/10/01(水) 14:53:56.94: >>920
肉の量
うまみ調味料の量
油の量
砂糖

どれか足りてない
多分肉

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924 2014/10/01(水) 15:24:59.85: 味覇やオイスターソースまで入れてコクが足らんとか言ってるのは
大抵塩味が足りないだけ

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925 2014/10/01(水) 15:42:56.77: 挽き肉を牛100%にするとコクが増すよ
ついでに牛肉を1cm程度に細かく切ったものにしても良い感じ

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926 2014/10/01(水) 15:50:43.60: 最後にごま油

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927 2014/10/01(水) 16:30:59.10: 多分、油。

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928 2014/10/01(水) 22:24:04.53: 生クリームとバター

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929 2014/10/02(木) 00:20:42.14: 安すぎる豆腐使うとさすがに麻婆でも不味い

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930 2014/10/02(木) 00:32:48.46: グルコノデルタラクトン豆腐

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931 2014/10/02(木) 11:06:34.54: 焼豆腐最高

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932 2014/10/02(木) 14:50:07.44: >>920
胡麻油は最後の化粧油として使わないと、香りが飛んでしまうから他の油でいいんじゃね？
葱と韮はとろみを付ける寸前で。
大蒜や生姜は入れないの？
辣油を入れるより、豆板醤の量を増やす。
なんか余計な調味料使い過ぎ。

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933 2014/10/02(木) 16:18:25.63: 塩は結構入れた方がいいんかな

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934 2014/10/02(木) 16:20:39.18: 塩を直接入れることはないな
豆板醤と豆豉で十分
追加するとしても醤油

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935 2014/10/02(木) 16:21:29.73: あっ豆腐の塩ゆでがあったか
塩ゆでのときは結構入れてる

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936 2014/10/02(木) 16:21:57.59: 豆腐とか直接入れればいいだろ

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937 2014/10/02(木) 16:47:09.46: >>936
豆腐の水抜きって工程があるんだよ

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938 2014/10/02(木) 17:03:37.71: そんな味変わるの？

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939 2014/10/02(木) 19:04:34.81: 味がしみやすくなるよ

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940 2014/10/02(木) 19:05:52.90: 味も変わるけど、豆腐がぷるぷるになる
木綿なのに
それから辛味を増すのは粉唐辛子
ラー油は仕上げにね

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941 2014/10/02(木) 19:12:05.48: >>920
紹興酒あるなら日本酒いらんやろ。醤油も要らない気が。
甜麺醤に該当する物がないな。代用の味噌もない。

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921

2014/10/03(金) 17:33:00.13: 週末にでも肉増量、味覇増量、砂糖追加、日本酒なし、最後ごま油でやってみる
甜麺醤入れてまっせ。醤油は塩気を出す為に入れてる
オイスターソースはコクが出るかな？と入れてみたけどいらんのかな
油は合挽から結構な量が出てきて既にドロドロ状態