麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再） [sc] | レス737-787

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1 2009/05/05(火) 04:08:57

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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
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麻婆豆腐のソースのつくりかた
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レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】｜「Cook Do」四川式麻婆豆腐用　中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html

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737 2014/08/29(金) 12:50:24.78: >>731
コチジャンてｗｗｗバカはお前だろｗｗｗ

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738 2014/08/29(金) 12:51:10.03: >>734 スタンダードは「豆板醤」だろ・・・
甜麺醤は「甜」を冠してる調味料だし、甘さの為に使う調味料
甘いのが嫌なら、甜入れるなボケ

使う材料全部、単品で舐めて「味を覚えて」から使えよ・・・
豆腐とか野菜もそうだぞ

どうも基本中の基本の「単品の味」を理解せずに使うやからが多い
一口に砂糖と言っても日本では種類あるし、全部ちゃんと舐めろ
塩も味噌もちゃんと舐めろ　その馬鹿っぽい工程をせずに料理すんな

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739 2014/08/29(金) 12:53:48.69: >>737 俺は使わないけど、

http://cookpad.com/search/%E3%82%B3%E3%83%81%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%B3%20%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
コチジャン麻婆豆腐　のレシピ　275品

ってぐらいで、甜麺醤のかわりなのかはしらんけどコチジャン使う人もいるらしいので聞いただけ
別に韓国の調味料だから使ってはいけないって話でもないだろ・・・

和式では中国にない調味料つかうんだし・・・

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740 2014/08/29(金) 12:56:36.59: >>736
だから、甜面醤ではなく、トウチ。
先のスレでは文字化けしてしまったみたいだが。

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741 2014/08/29(金) 13:09:31.51: >>728
甜麺醤は必須じゃないよ。甘みが欲しい人が入れる調味料
麻婆豆腐の調味料で必須と言えるのは豆板醤と花椒ぐらいかな？
個人的にトウチーは必須だけど

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742 2014/08/29(金) 13:17:42.31: ちょっと甘みもほしい派なんで甜麺醤は入れるかな

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743 2014/08/29(金) 16:55:41.90: 市場行って葉ニンニクありませんか？って聞いたら
そんなもん市場で流通するようなもんじゃないって鼻で笑われた

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744 2014/08/29(金) 17:46:17.65: でも豆板醤使うと辛くなるやん、、、、かと言って甜麺醤だと甘く

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745 2014/08/29(金) 18:29:15.36: >>743
万代では売ってる

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746 2014/08/29(金) 19:02:32.52: 葉ニンニクは売ってる所は確実にあるし、あったら是非使ってみて欲しいけど、別にそれが無きゃ麻婆豆腐とは言えないなんて事もないよ
入手時期が限られるから、俺も葉ニンニクじゃなく代用品を使って作る時の方が多いしね

>>744
辛くなるのを避けたいなら豆板醤の使用量を少な目にしとけばいいんじゃない？
塩気は塩分入りの鶏ガラの素や醤油なんかでも補えるしさ
ただとにかく、麻婆豆腐の味付けのベースが豆板醤なのは確かだよ。味を調える為ならまだしも、甜麺醤を麻婆豆腐のベースには使えないかと

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747 2014/08/29(金) 19:37:37.66: 芽が出たにんにく庭に植えときゃ葉取り放題

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748 2014/08/29(金) 20:44:48.65: >>746
甜麺醤と豆板醤入れるなら甜麺醤少なめがいいってこと？

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749 2014/08/29(金) 21:22:58.89: 甜麺醤と豆板醤は1：1でおｋ
辛味は花椒で調整すればいい
それで味の好みにならなかったら、それを元に調整するのが賢い
あと化粧油（ごま油）を効かせると、手堅く美味しくなる。

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750 2014/08/29(金) 21:30:27.61: 辛味を調整するのは唐辛子。
豆板醤とは別に大さじ1杯程度の一味唐辛子を入れると少し辛口になる。
一味唐辛子はカイエンペッパー（チリペッパー）で代用できる。
それでも辛さが足りなければハバネロペッパーの粉末がオヌヌメ。

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751 2014/08/29(金) 22:01:33.38: 油を躊躇遠慮なく投入な

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752 2014/08/29(金) 22:10:58.83: >>748
ちゅうか、一度甜麺醤ナシで麻婆豆腐を作って見たら？本来必要なものじゃないんだしさ
とりあえず「甘くなって失敗した」と思う事はなくなるよ

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753 2014/08/29(金) 22:18:41.96: 麻婆豆腐は基本は簡単な料理。
ぴりっとしないという場合は
1)肉が多すぎる
2)豆板醤が少なすぎる
3)豆板醤と甜麺醤のバランスが悪い
のいずれかだと思う。

だいたい豆腐一丁に対し、挽き肉100グラム程度ないしそれ以下、豆板醤は大さじ山盛り1、甜麺醤大さじ1。
これでも結構辛いが、さらに辛いのが好きなら豆板醤を増やし、甜麺醤を減らす。
それから豆板醤はトーチやニンニクとともに油に移すようにし、甜麺醤は挽肉にからめるようにする。

ここだけ押さえておけば、そんな変なのはできないと思う。

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754 2014/08/29(金) 22:57:42.88: なんか端っこが青くなってる豚ひき
賞味期限が8/16の豆腐で作ったマーボーいま食った
さてどうなるかな

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755 2014/08/29(金) 23:04:27.43: 豆腐1に豆バンジャン、醤油、老酒各大匙1で作ってるんだが
なんかカレーみたいな色になる
あの真っ赤な色って何入れるの?

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756 2014/08/29(金) 23:12:55.90: 少々期限切れの肉は火を通せばそうそう中らないが
豆腐は充填でもない限り夏場それだけ過ぎたら既に饐えてないか

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757 2014/08/29(金) 23:15:07.16: >>755
韓国唐辛子入れるとあまり辛くならずに真っ赤にできるよ

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758 2014/08/29(金) 23:35:54.06: 最初に豆板醤を弱火で炒めると、油が赤くなる。

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759 2014/08/29(金) 23:58:34.61: よく分かんなくなってきたなぁ甜麺醤と豆板醤は1対1として
xo醬とか鶏ガラとか醤油の分量は適当なのか？
ごま油は多めに入れた方が美味しいの？

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760 2014/08/30(土) 00:29:27.47: 麻婆豆腐のレシピはネットにもいろいろあるので、いろいろやってみて参考にすればいいのではないか?

ポイントは
1)肉を入れすぎないこと。極端なことを言えば、肉なしでも結構いける。
2)豆板醤と甜麺醤の分量が味を決める >>753
3)火の通し方も大事。スープを入れる前に味を決める。具体例は以下の通り。
　　挽肉を炒め、いったん取り出す
　　ニンニク、トーチ、豆板醤を弱火で炒める(香りと辛みが油に写る)
　　挽肉を戻して甜麺醤を絡めて軽く炒める
　　強火にして紹興酒を(お好みで)入れ、次いでスープを入れる(豆腐が完全に隠れない程度に)
　　煮立ったら中火にする
　　豆腐に火が通ったらネギを入れ、強火にして水溶き片栗粉を入れる
　　火を止めてゴマ油又はラー油を加える。(好きなだけ)
　　皿に盛って花椒を振る(好きなだけ)
4)甜麺醤を入れれば醤油は不要(好みで入れてもいいが)。トーチは塩辛いので入れすぎに注意。
5)XOジャンのような海鮮系のソースは個人的には合わないと思う。

3)は細かく書いたけど基本を押さえればいいのであって、がちがちにこだわらなくてもいい。

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761 2014/08/30(土) 00:41:30.98: >>760 の　3)で豆腐を入れるのはスープを入れる直前がいいと思う。

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762 2014/08/30(土) 01:57:04.30: ちゃんとトーチ−入れろよ。

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763 2014/08/30(土) 01:57:48.97: ID:xwhsligb0は「あー今日も失敗した。砂糖入れてないのに何か甘くなる」と言ってるんだから、甘いのは失敗なわけだろ？
なのに何で甜麺醤を入れる事を勧める奴が居るのか分からん。自分の好みで甘みを加えるのは分かるけど、
本来マーボー豆腐に不要な甜麺醤を絶対に必要な調味料のごとく勧めるのはおかしくないか？

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764 2014/08/30(土) 03:24:25.07: 同意。甜麺醤より豆鼓醤の方がいい

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765 2014/08/30(土) 07:13:05.40: 白い麻婆豆腐出してる中華屋あったな、辛味はあるが赤くない
何度も通ってるうちに赤くなくてもいいやと思う様になったな

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766 2014/08/30(土) 07:50:15.26: 青唐辛子や色の薄い調味料を使えば出来そうだが、外食はスレチじゃないか？

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767

755

2014/08/30(土) 09:11:45.92: >>756
今んとこなんともないお v(^ ^)v

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768 2014/08/30(土) 13:42:43.39: これだけ言われても甜麺醤やXO醤を使う…は、アスペどころじゃない。
今すぐ病院へ行け。
ノーベル医学賞モノの病気かも知れない。

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769 2014/08/30(土) 15:27:41.74: 言われた通り甜麺醤と豆板醤1:1にして余計なもの入れなくしたら美味しくなったわ
ただ今度は少し辛くなった

しょうがとか醤油は入れない方がいいみたい

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770 2014/08/30(土) 16:01:26.47: 豆腐は絹ごしか木綿かは好みで良いよね
自分はツルンが好きなので絹ごしだけど

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771 2014/08/30(土) 16:08:35.62: >>768
麻婆豆腐の作り方ぐらいでアスペ呼ばわりは酷いわ

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772 2014/08/30(土) 16:10:43.41: 「これだけ言われても」つってもそれを聞くかどうかは説得力その他の問題もあるしなあ
三歳児に「ボクちんの言うことをきけー！」って言われても多分きかねーし

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773 2014/08/30(土) 16:26:31.02: 特定の調味料を入れるべき・要らないって各々のアドバイスの説得力はさておき、
少なくとも「甜麺醤は甘い」ってのは意見を出した全員に共通した意見だったと思うんだけどね
「麻婆が甘くなって失敗しちゃう」と自分で言っておいて、それでも頑なに甜麺醤を使うってのは正直ちょっと理解しがたい

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774 2014/08/30(土) 16:39:49.95: >>773
聞いた物だが甜麺醤を頑なに使おうなんて思ってねえっす
買ったし消費したいとは思ってるが

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775 2014/08/30(土) 17:02:30.67: >>774
使おうと思ってないのに使っちゃうの？ｗ　いや勿論あなたの料理なんだから好きなようにして良いし、文句を言ってる訳ではないよ
ただ、甘くなったから失敗という判断なのに、どうして皆が甘い調味料だと言ってる甜麺醤を入れるんだろ？と不思議に思っただけの事ね

あと甜麺醤を消費していきたいなら回鍋肉とか作った方が良いんでない？麻婆豆腐はどうしたって基本が豆板醤だしさ

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776 2014/08/30(土) 17:03:48.05: >>774
みんなに言われても甜麺醤を入れて、甘いとのたまうのは病気と思われても仕方ない。

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777 2014/08/30(土) 17:22:31.62: >>775
いや豆板醤と1:1で甘くなる問題は解決したわけだが

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778 2014/08/30(土) 17:34:08.89: >>777
いや、だからさ…豆板醤と甜麺醤を1:1で入れてあなたの問題が解決したのは良かったけど、俺の疑問はそういう話ではなくてね…
甘くなったら失敗という判断なのに、なぜ皆が甘い調味料だと言ってる甜麺醤を入れ続けるのかな？って事

例えば1:1で麻婆豆腐を作っても問題が解決しなかった場合…つまり「まだ甘いなー」って結果になってたら、あなたは次からどうするつもりだったの？
やはりそれでも甜麺醤を使い続けるのは変わらず、分量だけより少なくしていくつもりだったとか？