麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 2009/05/05(火) 04:08:57
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前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/
麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 ｜ 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用 中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html
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- 709
- 2014/08/28(木) 16:58:26.21
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>>707 ひき肉と、砂糖とミリン、ごま油と、水溶き片栗粉 とくに重要なのが砂糖
本格派を目指すなら山椒（安い花山椒が手に入るなら花山椒でも良いが、高いなら日本の山椒で良い）
甜麺醤、生姜、にんにくはなくてもイイ というかごちゃごちゃ入れすぎ
XOと鶏ガラは1択
ベース（豆板醤）を決めたらいろんなもん入れるな
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- 710
- 2014/08/28(木) 17:28:05.02
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>>709
サンクス
ごま油は使ってる
砂糖とみりんかー普通の白砂糖？
たまに肉なしでやるけど代わりになるものってあるんかな
山椒って使ったことないな使ってみます
xo醬なら確かに鶏ガラ意味ないかもな
甜麺醤と生姜とにんにくなしでいいの？本当に？みそなしでいけるのか？豆板醤そんな入れないよ？
ベースかぁあんまり考えてなかった
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- 711
- 2014/08/28(木) 17:39:50.45
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>>710 砂糖の甘みは七難隠すとまでは言わないけど
豆板醤は尖ってるので丸みを与えるものが必要
砂糖は白砂糖でOK
山椒が麻痺効果を生み、それが 麻婆豆腐 の ”麻” の意味なんで
No山椒だと 婆豆腐 なんだよ
といっても、丸美屋が日本の味なので、山椒がなくてもらしくはなる
ただいろんな材料を用意するより、
カルディの Asian Dining 本格四川麻婆豆腐の素
を使うだけでいいと思うけどね、何もたす必要がない
http://kaldi-online.com/item/4515996903359.html
陳麻婆豆腐よりも、こっちのほうが美味しい
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- 712
- 2014/08/28(木) 18:04:22.05
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>>707
花椒を加えると、凄くそれっぽくなる
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- 713
- 2014/08/28(木) 18:12:14.51
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でもさぁ、それっぽいの食べたこと無い人も多いんじゃないかな
山椒高いし、ラーメン屋兼業の中華料理屋だと入れないだろうし
山椒つかった麻婆豆腐って、まだまだ最近だよね
ご飯のおかずとしては丸美屋で十分だし、Cookdoですら山椒無し多いしね
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- 714
- 2014/08/28(木) 23:37:53.56
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木綿豆腐
挽き肉(牛多め)
葉ニンニク(無けりゃネギと微塵ニンニク)
豆板醤
トウチ
鶏ガラスープ
醤油
花椒
唐辛子の粉
が基本だな、俺は。甜麺醤や砂糖なんかの甘み系は陳麻婆豆腐に入ってなかったんで、倣って入れた事ない
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- 715
- 715
- 2014/08/28(木) 23:52:47.41
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あ、紹興酒を書き忘れてた。
それと水溶き片栗粉も当然必要ね。とろみちゃんでも別に問題ないだろけど
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- 716
- 2014/08/29(金) 00:03:39.62
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好みで良いんじゃね？
個人的に牛ミンチは使わない
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- 717
- 2014/08/29(金) 08:29:44.66
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＞葉ニンニク(無けりゃネギと微塵ニンニク）
だから葉ニンニクなんて
スーパーでもデパートでも八百屋でも売ってないだろ
アホかｗ
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- 718
- 2014/08/29(金) 08:35:44.24
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隣家の畑に生えてたりする。
代用は韮とかだな。
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- 719
- 2014/08/29(金) 08:48:39.46
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>>717
うちの近所のアトレでは売ってるよ。季節もんだから買える時期は限られるけどね
にしても自分の身の回りにないってだけで
何処にも無いかのように断定、そのうえ他人様をアホ呼ばわりとか、短慮で沸点低過ぎじゃね？
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- 720
- 2014/08/29(金) 08:56:20.35
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>>714
唐辛子系の辛さには甘みを加えると、ぐっと深みが増す。
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- 721
- 2014/08/29(金) 08:57:16.50
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まあまあ、
そうカリカリしなさんな
どこの店でも普通に売ってるわけじゃないってことで
スルーしなよ
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- 722
- 2014/08/29(金) 09:49:38.21
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麻婆豆腐は奥が深いのう
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- 723
- 2014/08/29(金) 09:53:23.67
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カレーと同じで、味が濃いので失敗トッピングでも食えるからな
本人は自慢気なんだろうけど
見ていて「それなくても良いんじゃね？」ってのが多いね
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- 724
- 2014/08/29(金) 11:27:25.11
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トレとは？
きらめく街、ときめく暮らしの、はじまりに。
「アトレ」の名称は、「魅力」を意味するフランス語「attrait」に由来します。
アトレは、街の入口であり、暮らしの要でもある「駅」を拠点に、駅と街を結ぶ多彩なショッピングセンターを展開しています。
100の街があれば、100の顔のアトレ −
その街は、どうすればもっと魅力的になるだろう。
これからの暮らしの豊かさは、どんなカタチになるのだろう。
あれこれと思いを巡らせながら、その地域の風土や文化、歴史など、そこに生活する人々に愛されてきたさまざまな要素を大切に、
豊かなライフスタイルを提案していきます。
超ローカルスーパーなんて知らんがなｗ
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- 725
- 2014/08/29(金) 11:56:27.16
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あー今日も失敗した。砂糖入れてないのに何か甘くなる
どの調味料が足りないんだ
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- 726
- 2014/08/29(金) 11:58:57.47
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>>725 コチジャン？
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- 727
- 2014/08/29(金) 12:08:22.61
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甜麺醤やコチジャンは甘くなるわな。甘くなったから失敗、って判断する人は入れない方がいいんじゃね？
長ネギとかも暫く熱を通しちゃうと野菜の甘みが出てきそう
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- 728
- 2014/08/29(金) 12:13:47.05
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>>727
そうはいっても甜麺醤以外にいいやつあるのか？
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- 729
- 2014/08/29(金) 12:15:07.24
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>>725
余計な調味料をいれたのでは？
基本の調味料だけなら、辛くて苦くて渋い
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- 730
- 2014/08/29(金) 12:22:57.98
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>>729
その基本がわかんねえんだよ、、、
醤油にんにくxo醬、甜麺醤、豆板醤とかだ
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- 731
- 2014/08/29(金) 12:28:29.97
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>>728 日本の味噌 馬鹿じゃないのお前？
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- 732
- 2014/08/29(金) 12:42:19.11
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>>730
XO醤や甜面醤は入れない。
豆?や花椒は入ってないの？
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- 733
- 2014/08/29(金) 12:42:24.23
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>>731
うるせえ、10回も失敗してる俺の気持ちわかんのかよ
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- 734
- 2014/08/29(金) 12:43:20.35
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>>732
スタンダードなのは甜麺醤じゃないの？
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- 735
- 2014/08/29(金) 12:46:47.09
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>>734
甜面醤は陳建民風や日式というか。
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- 736
- 2014/08/29(金) 12:48:10.56
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>>735
んじゃあ日本の味噌だけでいいとな？
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- 737
- 2014/08/29(金) 12:50:24.78
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>>731
コチジャンてｗｗｗバカはお前だろｗｗｗ
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- 738
- 2014/08/29(金) 12:51:10.03
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>>734 スタンダードは「豆板醤」だろ・・・
甜麺醤は「甜」を冠してる調味料だし、甘さの為に使う調味料
甘いのが嫌なら、甜入れるなボケ
使う材料全部、単品で舐めて「味を覚えて」から使えよ・・・
豆腐とか野菜もそうだぞ
どうも基本中の基本の「単品の味」を理解せずに使うやからが多い
一口に砂糖と言っても日本では種類あるし、全部ちゃんと舐めろ
塩も味噌もちゃんと舐めろ その馬鹿っぽい工程をせずに料理すんな
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- 739
- 2014/08/29(金) 12:53:48.69
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>>737 俺は使わないけど、
http://cookpad.com/search/%E3%82%B3%E3%83%81%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%B3%20%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
コチジャン 麻婆豆腐 のレシピ 275品
ってぐらいで、甜麺醤のかわりなのかはしらんけどコチジャン使う人もいるらしいので聞いただけ
別に韓国の調味料だから使ってはいけないって話でもないだろ・・・
和式では中国にない調味料つかうんだし・・・
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- 740
- 2014/08/29(金) 12:56:36.59
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>>736
だから、甜面醤ではなく、トウチ。
先のスレでは文字化けしてしまったみたいだが。
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- 741
- 2014/08/29(金) 13:09:31.51
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>>728
甜麺醤は必須じゃないよ。甘みが欲しい人が入れる調味料
麻婆豆腐の調味料で必須と言えるのは豆板醤と花椒ぐらいかな？
個人的にトウチーは必須だけど
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- 742
- 2014/08/29(金) 13:17:42.31
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ちょっと甘みもほしい派なんで甜麺醤は入れるかな
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- 743
- 2014/08/29(金) 16:55:41.90
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市場行って葉ニンニクありませんか？って聞いたら
そんなもん市場で流通するようなもんじゃないって鼻で笑われた
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- 744
- 2014/08/29(金) 17:46:17.65
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でも豆板醤使うと辛くなるやん、、、、かと言って甜麺醤だと甘く
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- 745
- 2014/08/29(金) 18:29:15.36
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>>743
万代では売ってる
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- 746
- 2014/08/29(金) 19:02:32.52
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葉ニンニクは売ってる所は確実にあるし、あったら是非使ってみて欲しいけど、別にそれが無きゃ麻婆豆腐とは言えないなんて事もないよ
入手時期が限られるから、俺も葉ニンニクじゃなく代用品を使って作る時の方が多いしね
>>744
辛くなるのを避けたいなら豆板醤の使用量を少な目にしとけばいいんじゃない？
塩気は塩分入りの鶏ガラの素や醤油なんかでも補えるしさ
ただとにかく、麻婆豆腐の味付けのベースが豆板醤なのは確かだよ。味を調える為ならまだしも、甜麺醤を麻婆豆腐のベースには使えないかと
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- 747
- 2014/08/29(金) 19:37:37.66
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芽が出たにんにく庭に植えときゃ葉取り放題
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- 748
- 2014/08/29(金) 20:44:48.65
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>>746
甜麺醤と豆板醤入れるなら甜麺醤少なめがいいってこと？
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- 749
- 2014/08/29(金) 21:22:58.89
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甜麺醤と豆板醤は1：1でおｋ
辛味は花椒で調整すればいい
それで味の好みにならなかったら、それを元に調整するのが賢い
あと化粧油（ごま油）を効かせると、手堅く美味しくなる。
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- 2014/08/29(金) 21:30:27.61
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辛味を調整するのは唐辛子。
豆板醤とは別に大さじ1杯程度の一味唐辛子を入れると少し辛口になる。
一味唐辛子はカイエンペッパー（チリペッパー）で代用できる。
それでも辛さが足りなければハバネロペッパーの粉末がオヌヌメ。
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- 751
- 2014/08/29(金) 22:01:33.38
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油を躊躇遠慮なく投入な
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- 2014/08/29(金) 22:10:58.83
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>>748
ちゅうか、一度甜麺醤ナシで麻婆豆腐を作って見たら？本来必要なものじゃないんだしさ
とりあえず「甘くなって失敗した」と思う事はなくなるよ
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- 753
- 2014/08/29(金) 22:18:41.96
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麻婆豆腐は基本は簡単な料理。
ぴりっとしないという場合は
1)肉が多すぎる
2)豆板醤が少なすぎる
3)豆板醤と甜麺醤のバランスが悪い
のいずれかだと思う。
だいたい豆腐一丁に対し、挽き肉100グラム程度ないしそれ以下、豆板醤は大さじ山盛り1、甜麺醤大さじ1。
これでも結構辛いが、さらに辛いのが好きなら豆板醤を増やし、甜麺醤を減らす。
それから豆板醤はトーチやニンニクとともに油に移すようにし、甜麺醤は挽肉にからめるようにする。
ここだけ押さえておけば、そんな変なのはできないと思う。
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- 2014/08/29(金) 22:57:42.88
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なんか端っこが青くなってる豚ひき
賞味期限が8/16の豆腐で作ったマーボーいま食った
さてどうなるかな
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- 755
- 2014/08/29(金) 23:04:27.43
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豆腐1に豆バンジャン、醤油、老酒各大匙1で作ってるんだが
なんかカレーみたいな色になる
あの真っ赤な色って何入れるの?
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- 756
- 2014/08/29(金) 23:12:55.90
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少々期限切れの肉は火を通せばそうそう中らないが
豆腐は充填でもない限り夏場それだけ過ぎたら既に饐えてないか
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- 2014/08/29(金) 23:15:07.16
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>>755
韓国唐辛子入れるとあまり辛くならずに真っ赤にできるよ
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- 2014/08/29(金) 23:35:54.06
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最初に豆板醤を弱火で炒めると、油が赤くなる。
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- 2014/08/29(金) 23:58:34.61
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よく分かんなくなってきたなぁ甜麺醤と豆板醤は1対1として
xo醬とか鶏ガラとか醤油の分量は適当なのか？
ごま油は多めに入れた方が美味しいの？
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