麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再） [sc] | レス631-682

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1 2009/05/05(火) 04:08:57

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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯2杯目
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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/

レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】｜「Cook Do」四川式麻婆豆腐用　中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html

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631 2014/07/28(月) 13:52:08.42: 自分の作り方（1〜2人前）

1）小さい鍋に湯を沸かし、中華スープ（味覇・中華だしなどなんでも）を溶かしておく。
2）豆板醤・甜麺醤・醤油・オイスターソースを小さじ1ずつ混ぜて、ニンニクのみじん切りを入れておく。
3）浅い手鍋に油を引き、生姜を炒めて香りを出し、豚ひき肉100g位を炒める。
4）そこへ1の中華スープをお玉で1杯投入し、木綿豆腐半丁を刻んで入れる。
5）あったまってきたら、2の調味料をぶち込み、水溶き片栗粉でとろみつける。
6）ちょっと煮詰めて、刻みネギを加え、最後にごま油か辣油で照りをつける。
7）余った1に塩コショウと残りの刻みネギで味を整えて、スープにする。

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632 2014/07/28(月) 13:56:17.09: ひき肉と一緒にネギを炒めないのかい

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633 2014/07/28(月) 14:09:23.93: ネギの辛味を少し残したいので、最後にする。
ニンニクも同様の理由で、最初から炒めない。

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634 2014/07/28(月) 14:57:32.66: 豆板醤は先に炒めて香り出すのが基本でしょ
オイスターは要らない

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635 2014/07/28(月) 15:03:37.72: ID変わったと思うけど632

オイスターは隠し味として入れると旨味が増す。最後に魚介の風味はまったく残らない。
合わせ調味料にみりんを入れるのも効果的。緩くなるので扱いも楽になる。

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636 2014/07/28(月) 16:10:29.48: >>635
オイスター今度試してみます。

635さんがおっしゃるように私も豆板醤は水を入れる前に入れてます。
「豆板醤は油との相性がよいので、油に溶け込ませて香りをつけましょう」
と言うような説明を何かのレシピで読んだ覚えがあります。
出来上がりも赤く澄んだ油が縁に浮かんで、見た目が有名店の麻婆豆腐っぽくなります。

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637 2014/07/29(火) 10:33:53.03: >>631
滅茶苦茶な作り方だな。
素人の創作料理レベルってこんなもんかw
一度正統なのを作って見て比べてから書き込んだら？

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638

632

2014/07/29(火) 11:11:19.00: >>637
そんなの知ってますよ。
ではどこを改善すればいい？
だれでも出来る技術と調味料の範囲であなたのおっしゃる「正統なの」を教えて下さいよ。

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639 2014/07/29(火) 13:34:52.44: 王将で3年間バイトした経験から言わせてもらうと
632の作り方は基本に忠実だと思う

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640 2014/07/29(火) 15:11:54.51: じゃあもう王将行かない

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641 2014/07/29(火) 21:15:00.62: やっぱり余るなあ

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642 2014/07/29(火) 21:16:21.86: 王将のバイトｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

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643 2014/07/30(水) 00:03:46.09: ひき肉を炒めてから豆板醤やテンメンジャンなのか
逆なのかどっちがいいんだろう
自分は食べ比べてもわからないだろうけど

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644 2014/07/30(水) 00:26:00.43: わからないならどっちでもええべ

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645 2014/07/30(水) 01:50:12.74: >>637
丸美屋の素を使ってる君に言われたくないねｗ

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646 2014/07/30(水) 07:58:59.38: プロが強火でサッと仕上げるんだったら別だが、家庭でやると豆板醤や甜麺醤を炒めると
香りがなくなっちゃうような気がする。
味噌汁を煮立てると風味が飛ぶのとよく似ている。

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647 2014/07/30(水) 08:46:14.75: それはあなたの思い込み
甜麺醤や味噌は生じゃないけど豆板醤は生だからね
炒めないと臭いだけ

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648 2014/07/30(水) 18:45:35.21: >>647
炒める前と後で両方入れるんですよ。
生がダメだったら刺し身は食えませんよ。

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649 2014/07/31(木) 12:06:02.30: ぜひ豚の生とかライギョの生とか食ってくれ

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650 2014/07/31(木) 13:38:28.67: 夏のせいか、すぐに極論に走る子どもじみた奴が増える。

ただ、こういうのって中高生かと思うとそうじゃないんだよな。
40すぎのおっさんが多い。

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651 2014/07/31(木) 14:12:42.42: そうだよなあ、豆板醤生で食えても刺身関係ねーし

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652 2014/07/31(木) 15:36:27.74: 生じゃ臭いって話だしね。
食えるかどうかじゃなくて。

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653 2014/07/31(木) 19:18:35.14: 俺のマンコよりはましだろう

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654 2014/07/31(木) 19:52:34.04: >>647
いろいろと馬鹿なんですね

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655 2014/08/03(日) 04:20:33.90: やっぱ絹ごし豆腐だよな？

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656 2014/08/03(日) 11:25:02.53: うちは木綿

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657 2014/08/04(月) 00:30:45.23: 絹のツルンとした食感がスキ

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658 2014/08/04(月) 01:10:48.53: 水切りした木綿の重ったるい感じも捨てがたいｗ

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659 2014/08/04(月) 01:35:09.28: 以前は絹派だったけど
うまい豆腐屋の近くに引っ越してからは木綿
固目のずっしりした豆腐なのに塩ゆですると
ふわふわに柔らかく滑らかになる

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660 2014/08/04(月) 04:01:38.82: 木綿はゴムみたいにブヨブヨしてて
舌触りが最悪で好きじゃない

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661 2014/08/04(月) 08:34:29.38: それはいい豆腐を使ってないか、調理法が雑かのどっちかだ。

豆腐は作りたてがなんといっても美味く、660みたいに近所にいい豆腐屋がある人は
幸せだが、最近のスーパーに売ってる豆腐も技術が進歩してそれなりに美味い。
ただ、スーパーの豆腐はある程度高いのを買うべし。

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662 2014/08/04(月) 08:41:04.75: ゴムみたいにブヨブヨになるということは、下加熱（塩茹で等）ヤリ過ぎの可能性大
全くそうなっていないものがなり過ぎてしまうのだから、ベストはその中間点にあるとは気づかないのだろうか
上手くやれば、木綿豆腐が舌触りの良い絹豆腐の滑らかさになる

一方、絹豆腐は麻婆豆腐にふさわしいアツアツ状態にすると柔らかくなりすぎて存在感が無くなってしまう
スープっぽいのが好きな人間ならこれで良いが、冷奴での絹豆腐の食感が好きな人間は木綿豆腐で作るが吉

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663 2014/08/04(月) 09:36:22.98: プロは大体木綿だね

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664 2014/08/04(月) 18:25:38.30: 海外のベジタリアンレストランで食べた、麻婆豆腐が忘れられない。
肉の代わりにビーナッツの砕いたのが入ってて、下手な肉よりもお腹にたまった。
レシピを探しているのだが、見当たらない。

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665 2014/08/04(月) 22:11:45.29: 今の季節ならキンキンに冷やした豆腐に肉味噌をかける
冷やし麻婆豆腐が至高

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666 2014/08/04(月) 23:42:44.86: それを麻婆豆腐とは呼ばん。
単なる冷奴の肉味噌がけ。

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667 2014/08/05(火) 00:40:20.44: プロがどうとかは知らんがｗ
王将で3年間バイトした経験から言わせてもらうと
ファミリーが行くような中華レストランでは
湯通しした絹ごし豆腐はほとんど
木綿は子供が嫌がるケースが多いの理由

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668 2014/08/05(火) 02:18:25.97: 王将で中国料理を語るなよw

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669 2014/08/05(火) 02:53:11.27: ＞湯通しした絹ごし豆腐はほとんど
＞木綿は子供が嫌がるケースが多いの理由

何処で日本語の勉強したんよｗ

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670 2014/08/05(火) 08:25:46.88: 大衆料理化した麻婆豆腐をなめるな。
王将の何が悪い。
しかも、王将の麻婆は美味しいよ。店によって大差はあるが。

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671 2014/08/05(火) 10:21:30.47: 日本人になりきるには助詞の使い方が重要あるよ

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672 2014/08/05(火) 10:23:23.20: チェーン店なのに店によって味にバラつきがあるどころか、大差があるのか…
それじゃ「王将の麻婆は美味しい」とオススメするのは難しいんじゃね？

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673 2014/08/05(火) 10:42:34.77: >>672
王将は、美味いところは美味いんだよ。
不味いところ（というか、変なメニューを出す店）もあるが、麻婆あたりだとそこそこハズレはない。

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674 2014/08/05(火) 12:21:50.98: 王将レベルにも到底達してない夏厨がわらわらと…

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675 2014/08/05(火) 12:30:52.17: 王将には
直営店とフランチャイズ店があって
直営店はハズレがない

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676 2014/08/05(火) 12:47:45.68: 直営店にハズレはないけど、美味しいのはフランチャイズ店。
関東のファミレスめいた小奇麗な内装の店は直営店で、これは手堅く美味しいけど、
驚きはない。
関東の小型店舗や関西の小汚い店にこそ、意外なほど美味しい店はある。

Bグル板じゃないから、ま、このへんで。