麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再） [sc] | レス30-80

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

1 2009/05/05(火) 04:08:57

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/

レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】｜「Cook Do」四川式麻婆豆腐用　中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html

ここまで見た

30 2009/07/27(月) 17:58:36: >>28
俺も木綿に一票。
きちんと前処理したらフルフルになって美味い！

ここまで見た

31 2009/07/27(月) 18:31:17: ジャスト木綿と

ここまで見た

32 2009/07/28(火) 00:36:28: 絹ごし派　カロリー低いからという理由で

ここまで見た

33 2009/07/28(火) 23:13:47: カロリー低くても味付けを濃いめにしないと味にパンチがでないので、挽き肉を多めに入れたり香辛料を多めにしなきゃならないから、かえって不経済かな‥‥商売人は木綿が多いよ

ここまで見た

34 2009/07/30(木) 06:35:00: 小当家特製
　大魔術熊猫麻婆

ここまで見た

35 2009/07/31(金) 23:34:34: トーチあんまり売ってないから豆板醤と赤味噌で作る。

ここまで見た

36 2009/08/03(月) 20:22:38: 豆板醤とテンメン醤と片栗粉を入れると美味しいな
慣れてきたら茄子も入れるようになり
椎茸もいれるようになり
今日は玉子入れた
あと、ひき肉無かったので代わりにハムを2枚切ったの入れた

豆腐を300ccの水で湯通しして、それにガラスープ追加し
さらに玉子割り入れてときながら火が通ったら
豆板醤、テンメン醤、にんにくで炒めてた茄子、椎茸、ハムに追加し煮てやる
あとは水溶き片栗粉でトロみつけて胡麻油入れて仕上げ

なかなか美味いよ
みんなも、応用してあれこれ入れるようにならないか？

ここまで見た

37 2009/08/04(火) 23:44:41: 釣れますか？

ここまで見た

38 2009/08/05(水) 01:19:17: あげ

ここまで見た

39 2009/08/21(金) 11:58:11: 類似スレ三つくらいあるけど、これで良いのかな？

ゴマ油を熱し、にんにく、しょうがで香りをだす

こちじゃんを投入し少し炒めたら次に挽き肉を炒め塩こしょう。
てんめんじゃん、醤油、チキンスープ、水と少しだけ砂糖を全て合わせたスープを投入し豆腐をいれてひと煮立ち。最後に長ネギを散らしカタクリコでとろみ

で、豆腐を入れたら味が薄まるんです。というより、テンメンジャンなどの甘味のある味が先に来て、かなり遅れてからトウバンジャンの辛さがくる、全体的に薄くなっているというより味が分散して単調になってしまうんです。

なにか改善方法はないでしょうか？

ここまで見た

40 2009/08/21(金) 12:33:08: コチュジャン自体が甘味のある味噌風味なので煮込み時にはコチュジャン
仕上げ前に甜麺醤で味を整える感じにしてみればどうでしょう
コチュジャンの他に豆板醤も少し加えると辛味が追いつくかもしれません

ここまで見た

41 2009/08/21(金) 13:21:42: 丁寧なアトバイスにありがとうございます。コチジャンと私が記載していた部分は間違いでトウバンジャンでした。すみません
トウバンジャンの辛さが後味にしかでずに
食べて最初はテンメンジャンの甘さのみ、味から結構辛くなるって感じで味つけのたしようが分からず；
豆腐を入れた後になぜかそうなります
豆腐をいれなければ辛さも甘さもコクも同時にきてイイカンジだったのですが

あとコチジャンも加えてみた方が良いでしょうか？

ここまで見た

42 2009/08/21(金) 13:50:08: コチュジャンは独特な香りがあるので入れない方が良いと思いますが好みで
麻婆豆腐は煮込みなので煮込み始めは薄味出来上がり前に味を整える
が良いと思います最初に味を作ると豆腐の水分でボケます最後に一味唐辛子四川山椒を降り
熱した油をジュッとかけるレシピもあるようですからそれを試されてみてはいかがでしょう？

ここまで見た

43 2009/08/21(金) 13:56:52: 書き込み忘れ……orz
四川料理では調味料の味のあと辛味が来るのが一番良いとされている様です
乾焼魚香常家などの味付けがありますが大抵酢が入り辛味が後から来る様にしています
麻婆豆腐でも味が辛味に少し勝つ程度に入れると教わりましたよ
by 元四川系中華コック

ここまで見た

44 2009/08/21(金) 22:56:51: >>39,>>41
コチュジャン　コチュジャンって、麻婆豆腐にコチュジャンとかマジで馬鹿なのか？阿呆なのか？
そんなにコチュジャン好きならチョウセンヒトモドキの餌でも作って食ってろ。
とりあえずお前はここのブログを10年ROMって勉強してから来い。↓
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-319.html

ここまで見た

45

もぐもぐ名無しさん

2009/08/21(金) 23:34:44: トマト入りは？

ここまで見た

46

名無し募集中。。。

2009/08/22(土) 01:29:07: コチュジャンは間違いだって書いてるのに無視して絡む意味が分からん
そこまでして過疎スレを盛り上げたいの？

ここまで見た

47 2009/08/22(土) 02:21:32: >>46
お前も良く読め。

>>41で「間違いでした」と言っておきながら最後にまだ

>あとコチジャンも加えてみた方が良いでしょうか？

と書いておろうが。真性の馬鹿か阿呆としか思えん。

ここまで見た

48

名無し募集中。。。

2009/08/22(土) 02:54:05: こんな夜中にお前も俺も馬鹿みたいだとは思うけど
どう見ても冗談だろ

ここまで見た

49 2009/08/22(土) 03:32:01: まあこんな時間に起きてるのは世界陸上観てるからだが、
あんまり阿呆な質問な上にチョウセンヒトモドキの如くコチュジャン、コチュジャンと……
麻婆豆腐にコチュジャンなんか使うかボケッ！一気に台無しだわ阿呆！
って腹が立ったんでな。
冗談や釣りにしても不快だわ。ったく。

ここまで見た

50 2009/08/22(土) 11:45:38: 39=41のレシピに近いの
ためしてガッテンのマーボー豆腐の回レシピ
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/recipe/recipe.cgi?r_id=R20070214_01

44さん紹介のより敷居が低い本格派のレシピ
ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html
(辛いの苦手なら豆板醤等の旨味と塩分を牡蠣油で置き換える記述が◎
ちょっと苦手なら豆板醤を半分に減らしてその分牡蠣油を足し、
唐辛子を省略してラー油をゴマ油かサラダ油に置き換えればOK）

ちょっとの工程差で味に違いが出ます。
ひき肉はきちんと炒めましたか？
豆板醤投入後も油が赤くなるまで炒めましょう。
出来れば豆鼓入れて下さい。豆鼓はコクと旨味の元です。
“白葱＋葉大蒜”は“白葱＋ニラ”若しくは“葉葱(万能葱)”で代用出来ます。
豆腐は下茹でしましょう。水切りと加熱の一石二丁です。
水溶き片栗粉を入れる前に味見をして下さい。ほんの少しの塩と胡椒で味が引き締まります。
仕上げに油垂らすのも熱々フルフル仕上げのコツです。

ここまで見た

51 2009/08/22(土) 14:24:22: 麻婆豆腐のwiki見てきた、日本式の作り方（4人分）の項目。
手順1で生姜とニンニク10グラムずつみじん切りにするけど最後まで使わない。
見ながら作ってたのにどうしようこれ。

ここまで見た

52 2009/08/22(土) 18:40:02: >>51
生姜とにんにくのみじん切りは、豆板醤やトウチを弱火でじっくり炒めるときに一緒に入れるんだが（香りづけの為）、Wikiに書いてなかったらWikiを訂正しなくちゃならんな。

とりあえず今手元で余ってるのはそのままだと酸化して死亡するので、
小瓶に醤油と一緒に入れて生姜にんにく醤油でも作っておけば？
2日くらいで醤油に香りがついていろいろ他の料理に使える。

ここまで見た

53 2009/08/22(土) 22:52:44: 今の時期の麻婆豆腐には、大さじ1杯程度の一味唐辛子かカイエンペッパーが必須だよね。

ここまで見た

54 2009/08/24(月) 16:52:57: レディース４の成都麻婆豆腐のレシピ

http://tvde.web.infoseek.co.jp/cgi-bin/jlab-dat/s/477796.jpg
http://tvde.web.infoseek.co.jp/cgi-bin/jlab-dat/s/477797.jpg

ここまで見た

55 2009/08/24(月) 18:40:14: 山椒油の作り方は山椒のほかにネギと生姜だったっけ？

あの油使わないひき肉の調理法はいいね〜

甘納豆なら洗ってヌメリとった大粒の納豆でもいけると思うがな〜

巷で四川風と称される麻婆は結局のところ陳さんの四川風だったんだね

ここまで見た

56 2009/08/24(月) 20:28:16: 陳さんといろいろ違っててびっくりしたなあ。
でもこれはこれでうまそうだ。

ここまで見た

57 2009/08/24(月) 22:34:30: 日式の懐かしいあの麻婆豆腐が追いやられて
辛い油っこい本場は花山椒の痺れる様な辛さの日本人には無い新しい味感覚を持ったそれなんだ
と持てはやされつつ傾向のある中にあって
今日のテレ東の麻婆豆腐ってインパクトあったなー

ここまで見た

58 2009/08/24(月) 22:38:33: ニンニクのミジンはいらない生姜のミジンもいらない
ひき肉は炒めてはいけない
一部の辛党ブームってやっぱり異常だよね

ここまで見た

59 2009/08/24(月) 22:52:52: >>57-58
えーとあんたの言うことがよくわからん。

>ニンニクのミジンはいらない生姜のミジンもいらない
>ひき肉は炒めてはいけない
まずこれは辛さと関係ないよね。

あと豆板醤はしっかり炒めて一味唐辛子も小さじ一杯、
花椒ではなかったけど粉山椒に180度の油を混ぜてこした山椒油使用。
これ、相当辛そうだよ。
日式どころか、これこそ「辛い油っこい本場の痺れる様な辛さ」の典型でしょう。

ここまで見た

60 2009/08/29(土) 02:28:35: ちくしょー

ここまで見た

61 2009/11/30(月) 00:07:58: 借金版で大嘘ついた詐欺師が嘘だらけのハワイ好きアピールブログを開設し、
なぜか麻婆豆腐の作り方を書き出す始末

ttp://blogs.yahoo.co.jp/hwaian_life/4214399.html

2009/11/29(日) 午前 2:00

おはようございます。
やっと休みが取れたので、少し日記などを・・・
今夜は私が料理をします。
しかし何を作ろうか悩んだ末に選んだのがチャイナタウンで食べたアレです。
そう！今日私が作る特性料理は「麻婆豆腐」です。
レシピは
１、にんにく、２、しょうが（各みじん切り）、３、ニラのみじん切り
４、挽肉（２００g）、５、スープ（５００ｃｃ）６、豆板醤（大さじ２）
７、テンメンジャン（大さじ３）、８、ごま油（適量）
９、木綿豆腐２丁、１０水溶き片栗粉（適量）
まず１と２を油で炒め、
４の挽肉を入れさらに炒めます。
５のスープを入れ煮立ってきたら６と７を加え煮込みます。
煮立ったら９を入れさらに煮込みます。
１０（割合１≒１で量はお好みで）を３回に分けて加えます。
とろみが出て２分ほど経ったら３のニラを加えかき混ぜたら火を止めます。
ごま油を加えて出来上がりです。
さあ本格麻婆豆腐の完成です、召し上がれ（？）。

明日は何にしようかな。
最近少しづつブログになれてきた私です。

ここまで見た

62 2009/11/30(月) 08:09:36: 豆板醤を買ったつもりが麻ラー醤でした(T_T)
代用できますか？普通のと比べてどんな味になりますか？
誰か教えてくださーい！

ここまで見た

63 2009/11/30(月) 11:38:46: 代用できるよ。てかそっちのほうが本来のマーボーっぽくなる。
トウバンジャンみたいにしょっぱくないので味付けの際は調整を。

ここまで見た

64 2009/11/30(月) 11:51:27: ありがとうございます！
よかったーー

ここまで見た

65 2009/12/02(水) 01:56:04: オレはやっぱり麻婆豆腐だな！

www.麻婆豆腐.jp

ここまで見た

66 2009/12/06(日) 17:05:59: レトルト１パックと玉ねぎ、挽き肉、調味料とスープで引き伸ばして四人分つくってる。

レトルト無しでいつかつくりたいな。

ここまで見た

67 2009/12/07(月) 14:59:12: 我が家は自分しか麻婆豆腐食べないので、食べたくなると自分で丸美屋の麻婆豆腐の素を買って来て挽き肉と長ネギを足して作ってる。今日も辛口２箱分をデカイ鍋で作る予定。豆腐は絹ごし。

ここまで見た

68 2010/01/03(日) 00:26:34: 豆板醤+甜麺醤+ラー油+唐辛子+鶏ガラスープの素+日本酒とかで麻婆豆腐の元を瓶とかに作り置きしてる人いる？

ここまで見た

69 2010/02/06(土) 13:16:11: >>68
してる。
調味料＋炒めひき肉を
100均タッパー小サイズに分けて冷凍保存してる。

電子レンジで解凍時、やりすぎると
容器耐熱温度超えちゃうんで注意が必要。

ここまで見た

70 2010/02/07(日) 04:19:34: 業務スーパーで売っていた「豆豉（トウチ）王」というふざけた名前の調味料。
基本は豆豉（トウチ）にいろいろな調味料を合わせた物なんだけど、
表示によるとケミカルな物ははいっていないらしい。これが麻婆豆腐に合う。

ここまで見た

71 2010/02/09(火) 17:49:33: http://hmx17a-ilfa.at.webry.info/200911/article_1.html

これかー。
確かに原材料は麻婆豆腐の調味料と同じだ。
見かけたらかってみよ。

ここまで見た

72 2010/03/28(日) 13:43:59: 味の素の麻婆豆腐の素で作ったけど前のと何か違うと思ったら以前のは、挽肉2.5倍、と在った。

ここまで見た

73 2010/03/28(日) 20:15:01: マルミヤのマーボを作るとき
ひき肉を追加で入れるのはデフォですよね？

ここまで見た

74 2010/03/31(水) 03:23:26: 当然市販のレトルトで作ると挽肉が足りない気がするから、
毎回別に足す。

実家では市販のものしか使ってなかったけど、
あれって結構いい値段することに独り暮らし始めてから気付いて、
最近はウェイパーと豆板醤と味噌で自作してる。
挽肉は最初炒めた方がいいかとも思うけど、
横着してお湯に投入して灰汁をとって上の三つ投入。
豆腐を入れて火が通ったらオイスターソースを隠し味に。
で片栗でとろみつけて、ごま油を上に少し垂らして完成。
本式は花椒だが、高いので山椒で代用。鰻にも使えるし。