麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 2009/05/05(火) 04:08:57
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前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/
麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 ｜ 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用 中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html
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- 2013/11/26(火) 13:08:14.21
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日本食研は焼肉のタレ系以外はハズレが多い
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- 282
- 2013/11/26(火) 13:36:59.53
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自分の作り方。
ニンニクたっぷりみじん切り、生姜摩り下ろし、挽肉をよく炒め、
豆板醤投入。てんめん醤の代りに味噌と砂糖、酒をいれ、シイタケ投入。
スープを加えて煮立ってから、絹ごし豆腐、長ネギみじん切りをいれ、
仕上げに花椒と胡麻油。で完成。
スープの量の加減をよくみする。今度帆立エキス使ってみようかとも思ってる。
他何か改善点あればご意見もとむ。
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- 283
- 2013/11/26(火) 14:29:02.04
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刺激の強い四川料理に帆立エキスは勿体ないんじゃない
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- 284
- 2013/11/26(火) 14:41:52.57
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椎茸もいらん
こいつは自分の料理に酔ってるだけ
美味そうとは思わん
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- 285
- 2013/11/26(火) 20:41:32.39
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ハイミーやいの一番を使えば、昆布＋椎茸＋鰹節と同じうまみが出るでしょ。
それを使えばいい。
先日業務スーパーで買った「うま味調味料GOLDプロ」は、上記と同じ組成で味の素より安い。
感動した。
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- 286
- 2013/11/26(火) 23:01:40.40
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個人で作る料理なんて自己満で上等じゃない？
特に麻婆豆腐ってピンポイントの専用スレまで見る様な人なら一度は冒険してるでしょｗ
スープの素はコレが美味しい
http://marusan-shokuhin.com/products/chuka/
感動した。
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- 287
- 2013/11/26(火) 23:38:27.29
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>>286
お！ためしてみようかな
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- 288
- 2013/11/27(水) 05:48:25.74
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自己満どころか自信がないし、もっと美味しくしたいから、意見を聞きたくて晒したんですけどね＾＾；
それなりには美味しいんだけど、なんかこう味に深みが足りないというか。
美味しいお店のは、もっとこう奥深い美味さがあんだけど、どうやってるんだろう。
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- 289
- 2013/11/27(水) 05:51:50.61
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書き忘れたｗ282です。
もっと美味しくしたいのもそうだし、自己流だから本当にこれでいいのかも自信なくて。
いろんな人の意見を聞きたかっただけです。
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- 290
- 2013/11/27(水) 23:27:21.25
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>>282はマルチだから無視でいいよ
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- 291
- 2013/11/28(木) 06:56:00.23
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食板のマーボー丼スレに一度書いただけで、マルチなんかしてないが。
参考意見を期待したこちらがわかってなかったようですね。
どうぞスルーして下さい。
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- 292
- 2013/11/28(木) 11:32:11.27
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え、マルチじゃないのか？
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- 293
- 2013/11/28(木) 20:59:00.99
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>食板のマーボー丼スレに一度書いただけで
これをマルチというんだが？
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- 294
- 2013/11/29(金) 00:08:17.81
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http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1346030388/186
22日に書いてこっちは26日だろ？
そんなに目くじら立てる程の事じゃないじゃん
ていうかこの手のウザい質問はお母さん質問スレ行くといいよ
ウザいネカマが蘊蓄語りたくて飛びついてくるから
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- 2013/11/29(金) 00:14:12.16
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そっちは質問形式でもないし騒ぐ方がどうかしてる
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- 282
- 2013/11/29(金) 00:55:20.93
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ネタにされて酷評されても、何かヒントになればいいと思って
こっちに出してみただけなんだけど。もしかしたら達人級から的確なアドバイス！
なんてのもちょっぴり期待してた。こういう反応になるとは想定外でした^^:
2chというものが、よくわかってなかったようですｗ
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- 297
- 2013/11/29(金) 22:20:29.97
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なにこのキチガイ
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- 298
- 2013/12/09(月) 20:01:51.59
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昨日インスタントの味噌ラーメンに七味唐辛子をかけて食べた。
で、味噌と唐辛子で豆板醤の味はかなり再現できるのではないかと思った。
スーパーで売っている甜麺醤も赤味噌と砂糖の混合物なのだとすれば、
麻婆豆腐を作るのに中華調味料を使わないで済ますことも出来そう。
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- 2013/12/09(月) 20:06:24.61
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俺は郫县豆瓣酱が余ってカビさせるくらいしか
麻婆豆腐を作らないようになってからは味噌で作ってるぜ
伯母の手作り味噌を何年も放置してメイラード反応が進んで焦茶色になったやつ
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- 2013/12/09(月) 20:24:11.25
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甜麺醤は独特の風味があるよねぇ。八丁味噌が近いみたいだな。
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- 2013/12/09(月) 21:51:47.23
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>>298
生の空豆から作られる豆板醤の独特の癖や風味を日本の味噌で再現するのは不可能
花椒を山椒で代用するより乖離している
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- 2013/12/10(火) 18:37:48.64
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そら豆と塩麹ととうがらしならあるいは…？
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- 2013/12/10(火) 19:48:45.69
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空豆あれば自作できるらしい
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- 2013/12/11(水) 03:49:28.43
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肉は、美味しい店のコマ切れか切り落としを粗く刻むと
食べ応えがあって美味しい。
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- 2013/12/12(木) 09:30:51.82
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国産豆板醤もあるけどね
八丁味噌＋普通の米味噌＋唐辛子麹漬ペースト（柚子抜き「かんずり」）
これでそれなりの味になる
乾燥唐辛子なら大量に入れないと唐辛子の香りが無い
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- 2013/12/13(金) 01:06:58.64
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国産豆板醤出してる所あるんだ。
検索してみたけど小瓶ばっかりだな
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- 2013/12/17(火) 01:26:41.31
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青椒肉絲の素がいっぱいあるから
これに豆腐や辛味を入れて麻婆豆腐っぽい何かにしてみようと思う
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- 2013/12/17(火) 02:07:40.45
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素って事は片栗か何か入ってるんやろ？
入れた瞬間固まって豆腐に味入らないんじゃね？
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- 2013/12/17(火) 07:53:40.93
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青椒肉絲ならトロミは殆どないんじゃね
まあ味違うから辛み足してもマーボーぽくはならんと思うが
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- 2014/01/15(水) 17:34:12.74
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夏に採れた空豆で豆板醤作ったけど腐っちゃった
夏は雑菌が繁殖しやすいから難しいな
塩分強めで圧力かけてやらなきゃだめそうだ
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- 2014/01/30(木) 00:15:53.34
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ピーケン産の5年物の豆板醤でお願い
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- 2014/03/27(木) 21:14:15.48
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麻婆の色を味の素のような、綺麗なオレンジ色を出す方法ってある？
味付けに味噌と豆板醤使ったらすげえ綺麗な色になったんだけど
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- 313
- 2014/03/27(木) 21:28:22.12
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オレンジ色の麻婆を綺麗と感じる時点で論外
味の素（笑）食ってろ
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- 314
- 2014/03/27(木) 21:45:58.33
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どどめ色マニア乙
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- 2014/03/27(木) 22:12:41.67
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本来の麻婆の色も知らないんだろな
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- 2014/03/28(金) 00:29:45.43
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パリッとした揚げたての春巻よりフニャフニャの冷凍春巻を有り難がる世代も居ってだな
そんな連中にはオレンジ色のマーボードーフが憧れでも不思議ではない
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- 2014/03/28(金) 01:13:19.67
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>>312
綺麗な色の部分とはラー油に相当するものだろうが、これは唐辛子や豆板醤をしっかり油で炒めて抽出されるもの
合わせ調味料（マーボの素）や市販ラー油の場合は、パプリカ粉（＝辛くない唐辛子粉）も使って色付けしていることが
あるから、同じように真似すればいい
色は、使う唐辛子やパプリカ次第で、真っ赤にもオレンジ色にもなる
麻婆豆腐は本格派になるほど大量の油を使うが、油は比重が小さいのでスープ表面を覆い、全体の色の大きな要素になる
油の使用が少なければ部分的にしかならない（国産マーボの素の標準レシピでは多くがこのパターン）
麻婆豆腐には、作る工程にラー油作りが含まれるが、プロレシピでも仕上げに別に作ったものを加えていることがある
これはベースを辛さほどほどにして追加で調整できるようにしているものだが、これだともっと手軽に真似出来る
ただし市販ラー油だとコスト高になるのと、辛さばかりで香りがあまりない
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- 2014/03/28(金) 08:43:52.39
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>>317
その通りなんだが、あまりにも手間に感じてな、それに油を控えたかったってのもある
それと出来るだけ手間を掛けずに色を付けようと思ってやって見たら良い色になったんだよ
試しにやってみ、豆板醤と味噌を合わせて、片栗粉でトロミをつけながら、色を調整して
赤、茶色、白、でいい感じ橙色になる、割合は適当にしかやってないから、まだ伝えれないけどよ
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- 2014/03/28(金) 09:17:10.81
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麻婆豆腐は辣油より花椒の辛さでしょが。
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- 2014/03/28(金) 12:46:53.11
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youkiの麻辣火鍋の素と豆板醤で作るとおいしい
おいしいんだけどこの麻辣火鍋の素がでかくて高い
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- 2014/03/29(土) 00:08:37.87
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>>318
> 赤黒い色だろ？
横からだが、間違いだな 基本は焦げ茶色だ
本格的な麻婆豆腐には、より熟成させた豆板醤が使われるがこれは焦げ茶色
そして豆鼓や甜麺醤も同じような色
どれも、より熟成されたものより濃くなるが、黒ではなく濃い焦げ茶
表面を覆う油はオレンジ系のほうが多く、赤というより茶系統だ
熟成豆板醤だけだと炒めた油はオレンジ系にしかならない
熟成2年以内の安い豆板醤で作った場合や、乾燥唐辛子（一味粉）も使用した場合
あるいは別に作ったラー油を加えている場合は、赤みが増すこともあるが
画像検索で、きちんと作られた麻婆豆腐の標準色を確認したらいい
本格麻婆豆腐が油の使用量が多いことはすでに書いたが、そうなると油の色はより強調され綺麗に見える
オレンジ色がどうのこうのとケチをつけている奴は論外だ
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- 2014/03/29(土) 00:17:33.53
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>>319
> 豆板醤と味噌を合わせて、片栗粉でトロミをつけながら、
> 色を調整して赤、茶色、白、でいい感じ橙色になる、
トロミをつけたらもはや油の色なんか調整なんかできない
やるとしたら別に作ったラー油を加えるぐらいだ
味噌（豆鼓や甜麺醤、もしくは代用の日本味噌）を入れてしまったらそれらが先に焦げてしまうので
油を色づけるのは難しくなる
味噌の色素は油溶性ではなく水溶性だから油に抽出されない
それゆえ豆板醤や唐辛子粉だけを先に油で炒めないと、油に十分な色付けは出来ない
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- 2014/03/29(土) 00:36:04.47
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>>320
間違いだな
考えてみ
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- 2014/03/29(土) 01:03:20.75
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味の素と本格麻婆の区別も付かない長文馬鹿>>322がいるときいて
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- 2014/03/29(土) 12:27:18.11
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>>323
なるべく油を使いたくないって書いてるじゃん
どこ見てんだよ
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- 2014/03/29(土) 14:05:44.51
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>>326
だからこそ、その少ない油を効率良くより濃い色にすべきなんだが理解できていないな
豆板醤や味噌類は焦げ茶色、言わばウンコ色で、これはどうやっても綺麗というようにはならない
それゆえ頼るのは油であり、あとは葱や葉ニンニクで緑の彩りを添えるしか無い
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- 328
- 2014/03/29(土) 14:11:41.35
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そもそも麻婆豆腐は美味しい油で豆腐を絡めて食べる料理
カロリーは俺も気にはするが、最も美味しい麻婆豆腐は油とトロミ餡の比率は1：1程度であり
これは本格レシピで作った場合はそうなる
麻婆豆腐の基本である麻味と辣味はどちらも油溶性であり、油を多くすることでより香り高いものとなる
オレンジ色のスープに見えるものはすべて油であるが、きちんと作られていれば油っぽさは無く
問題は摂取カロリーだけだが、これも辛味成分のカプサイシンなどにより、発汗、発熱し代謝機能を
上げるので実質的に軽減されている
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- 329
- 2014/03/29(土) 15:29:20.22
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ウンチクご苦労さま
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- 330
- 2014/03/29(土) 18:05:37.24
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オレンジジュースで豆腐を煮たらいいよ
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- 331
- 2014/04/01(火) 11:26:40.06
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>>328
違う
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- 332
- 2014/04/01(火) 15:22:39.96
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デザートだよなｗ
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