麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 2014/03/28(金) 01:13:19.67
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>>312
綺麗な色の部分とはラー油に相当するものだろうが、これは唐辛子や豆板醤をしっかり油で炒めて抽出されるもの
合わせ調味料（マーボの素）や市販ラー油の場合は、パプリカ粉（＝辛くない唐辛子粉）も使って色付けしていることが
あるから、同じように真似すればいい
色は、使う唐辛子やパプリカ次第で、真っ赤にもオレンジ色にもなる
麻婆豆腐は本格派になるほど大量の油を使うが、油は比重が小さいのでスープ表面を覆い、全体の色の大きな要素になる
油の使用が少なければ部分的にしかならない（国産マーボの素の標準レシピでは多くがこのパターン）
麻婆豆腐には、作る工程にラー油作りが含まれるが、プロレシピでも仕上げに別に作ったものを加えていることがある
これはベースを辛さほどほどにして追加で調整できるようにしているものだが、これだともっと手軽に真似出来る
ただし市販ラー油だとコスト高になるのと、辛さばかりで香りがあまりない
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