麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 323
- 2014/03/29(土) 00:17:33.53
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>>319
> 豆板醤と味噌を合わせて、片栗粉でトロミをつけながら、
> 色を調整して赤、茶色、白、でいい感じ橙色になる、
トロミをつけたらもはや油の色なんか調整なんかできない
やるとしたら別に作ったラー油を加えるぐらいだ
味噌（豆鼓や甜麺醤、もしくは代用の日本味噌）を入れてしまったらそれらが先に焦げてしまうので
油を色づけるのは難しくなる
味噌の色素は油溶性ではなく水溶性だから油に抽出されない
それゆえ豆板醤や唐辛子粉だけを先に油で炒めないと、油に十分な色付けは出来ない
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