【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 2011/02/26(土) 23:19:04.01
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最近麹に興味を持った者です。
と言っても、市販の麹で、甘酒の素を造り、べったらづけやするめ糀漬け、
納豆の甘酒マゼマゼ位です。
甘酒は低温仕込み、低温放置です。
（漬け物中に発酵も進めたいので）
納豆マゼマゼしますと、酒成分できるように思いますが如何でしょう。
とにかく体質がアルコールに弱くて、納豆マゼマゼを食べるとアルコール反応
が出るのです。
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- 2011/03/14(月) 20:42:13.30
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スレ違いだが
みりん粕買ってきた
アルコールもあって甘みもあって旨いよ
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- 110
- 2011/06/09(木) 06:55:08.39
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麹あげ
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- 2011/07/09(土) 08:51:39.09
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おこわに炊いたご飯で麹は造れないかな？
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- 2011/07/09(土) 21:16:09.19
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どこかのブログで自分で麹作ってたけど、
結構何度か失敗して、やっと上手く出来てたよ
買っちゃったほうが早いっと言ってたw
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- 2011/07/28(木) 15:12:20.79
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麹で甘酒作ろうとして、失敗
保温器や炊飯器での保温ではなく、保温袋に入れて一晩置いたけど、温度が下がってしまった
何度か火を入れているけど、これでできるかな
また、液体にならずにドロドロの状態で、十分甘いので、オヤツに食べようかと思っているのですが、
大丈夫ですね
しかし、こんな甘いものが砂糖を使わずに作れるとは思わなかったので、びっくり
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- 2011/08/19(金) 23:37:47.90
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量を作るときは鍋に毛布
62度くらいに合わせてから3・6時間後に加熱して後は放置
夕方に米炊いて夜12時近くに最終加熱すると朝には出来てる
普通は麹を多めに入れるから5時間くらいで出来上がると思う
少量なら炊飯器の蓋開けっ放しが簡単だが夏にやったことないから上手に出来るか知らない
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- 2011/10/31(月) 11:47:28.19
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塩麹作り中
表面がうっすらピンク色になったんだが雑菌入ったのかな？
今回２回目で、前回はそんな事無かった気がする。
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- 2011/11/18(金) 22:40:04.39
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常夏の国で初めての麹作りに挑戦したけど、
見た目は上手にできたのになんかすっぱくて糖化力も弱い麹になった。
インディカ米（タイ米）だからかな。
ちくしょうどぶろくも胃液の味がしやがるぜ
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- 117
- 2011/11/20(日) 03:57:47.62
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発泡スチロールと電気毛布で、米1升で初めてつくりました。
2日目-3日目から、麹の香りが靴下のムレた汗くさい臭いになったのですが、
雑菌が繁殖したと考えて良いのでしょうか。
試しに少量を甘酒をつくってみてそこそこ糖化力のある麹にはなったので、麹として使えそうですが、
とても栗香とは思えない臭いです。
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- 118
- 2011/11/22(火) 20:54:13.59
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発泡スチロールじゃないの？原因
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- 2011/11/23(水) 18:17:12.36
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発泡スチロールで蒸れすぎたのでしょうか。
湿度90%くらいで、箱の内部に水滴がついていたので、そこから雑菌の温床になったかも?
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- 2011/12/03(土) 02:02:39.64
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甘酒の方には書き込んだけど、
ヨーグルトメーカーで麹の安定生産出来た。
http://sky.geocities.jp/amazake_oisii/
大きさが大きさなんで少量生産しか出来ないけどね。
温度管理がしっかり出来る恒温槽欲しいわー。
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- 121
- 2011/12/23(金) 18:48:39.22
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小麦粉と麹で吸坂飴みたいのって作れますか？
簡単なら親にいつでも作ってやれるかなと思ったんだ
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- 2012/01/31(火) 09:43:45.54
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種菌ビオックスの買うか200キロ分のやつ買うかどうしようかな
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- 123
- 2012/01/31(火) 16:11:44.98
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うちはビオックスの使ってるけど中々いい匂いで、適当にやってもきちんと糀ができるよ。
袋開けて５ヶ月、菌の繁殖力は落ちてないと思う。
これがすんだら鈴木さんの100kg用使うつもり。鈴木さんのはワイルドな香りらしいから凄く期待してるｗ
しかし本当に適当に作っても糖化力の高い糀ができるから、適当に作りすぎて、
久しぶりにみやここうじの画像を見て、ふわふわ真っ白な糀に見とれてしまったよ。プロは凄いね。
次回は真面目に作ろう…。
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- 124
- 2012/01/31(火) 16:17:48.39
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違う違う何書きにきたか忘れてしまってたじゃないの。連投ゴメン。
みやここうじオフィシャルサイトに「こうじ美白水」のレシピがあったんで、試して見ます。
また報告に来ますﾉｼ
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- 2012/02/01(水) 21:53:26.63
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結局鈴木麹100グラム入りのやつを楽天で買ったよ
無事麹ができたら美白水も作りたい
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- 126
- 2012/02/03(金) 17:29:42.02
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米麹２合分仕込んだ。
現在膝の上で寝かせながら２ｃｈ中。
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- 127
- 2012/02/09(木) 08:52:09.46
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塩麹買いだめしたから
まず肉に一時間漬け込み他の味付けなしで焼いた。
白身魚にも一時間漬け込みグリルで焼いた。
ブロッコリーと芽キャベツを熱湯でゆで(茹でる時も塩麹少量入れる)、それとベーコンと塩麹を炒める。
これ晩御飯
ついでに残った麹を手につけて流したらつるつる！
こりゃあいい
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- 128
- 2012/02/14(火) 21:07:25.77
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友麹ダメ元で仕込んでみました
すでにお米蒸す時点で失敗気味の予感ははは…
固めに炊いたお米じゃダメなのかなあ
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- 129
- 2012/02/15(水) 00:33:26.28
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固めで炊いても、米がベタつくからダメ
最初は少量から始めるんだろうから、圧力鍋で蒸せばいい
短時間で、きっちり仕上がる
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- 130
- 2012/02/15(水) 03:37:38.32
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>>129
まさに圧力鍋で炊きました。2合。
一昼夜浸水して3h水切り、低圧で20分、5分放置で冷やして開放。
蓋開けてすぐは良かったんだけれど、冷ましてるうちに数十秒で表面がゴチゴチのおこわって感じになっていき
あわてて濡れ布巾でくるみながらほぐし、親の麹を混ぜて保温へ。
蒸し米の状態がこれでOKだったのかどうか自信が持てず失敗かと。5h経過の頃に手入れしてみたら、
程よくバラけつつ湿気は保っておりましたのでこのまま様子見してみよう…
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- 131
- 2012/02/15(水) 23:58:00.74
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ホームセンターで2キロ用と5キロ用の米袋買ってきた
これと電機毛布の組み合わせで作ってみよう
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- 132
- 2012/02/16(木) 13:02:31.20
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>>130です
36h経過し、何やらいい感じにポツポツと麹の花が咲いているのを発見。
まだ室温より温度が上なので、48h経過まで待ってみます
アドバイスいただいたお陰で、蒸し米のポイントが一つ理解できました。
危うく諦めて甘酒に変更するとこでした。ありがとう。
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- 133
- 2012/02/18(土) 04:19:05.99
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>>132
>まだ室温より温度が上なので、48h経過まで待ってみます
ちょっと教えて欲しいのですが、糀の品温が下がるのをもって出麹とする感じでしょうか？
自分は、ある程度ふわふわになったらほぐして冷蔵庫で乾燥させてるんだけど、
出麹のタイミング間違ってるかも。一応栗の味はする（気がする）。
これだけではなんなので。
糀美白水、美白の効果はまだ実感できないけど、肌が潤っていい。
これはS○-?を全身に浴びているんだ、と言い聞かせてスプレーしまくってるｗ
本物は高すぎて使ったこと無いんだけど、
多分、美白水にグリセリンと香料混ぜたら本物に近くなるのでは無いかと思う。
お風呂の詰まりを気にしなくてもいい環境なら、糀と塩で全身スクラブしたいなあ…
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- 134
- 2012/02/18(土) 19:42:49.15
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>>133
初友麹だったので、ふわふわ部分がやや散発的で「発熱してるならもちょっと行けるかも」
てことで待ってみた状況でした。ふわふわがちょっとは増えましたね。
あのふわもこ感の出現と48hの成長待ち、さらに乾燥度合いとかで適当に判断してましたがどうなんだろう…
熱は書き込み後5hほどで収まりましたが、もう少しだけ乾燥が必要かと思い、
48hまではキッチンペーパーをホコリ除けにして自然乾燥。
塊とそぼろ状のものとで半々くらいでした。親の麹ぶんも含んで400g弱くらいになりました。
余り餅で試験甘酒作り中…。
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- 135
- 2012/03/02(金) 17:57:04.17
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>>134 ありがとう。美味しい甘酒できたかな？
少量仕込だと、ちょっとうっかりすると自己糖化はじめちゃったり
アルコール入っちゃったりして、難しいですよね。特に友麹。
出麹のタイミングだけが未だに自信持てないわー。
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- 136
- 2012/03/04(日) 09:37:37.19
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こんなスレがあったとは…先に見てからやればよかったー！
このビックウェ(ｒｙ で初共麹挑戦
24時間風呂で常時37度なので浮かべてたら6時間後一部黒くなってきた？どうも保温力が全然足りなかったみたい
今温め直してるがどうなることか
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- 138
- 2012/03/10(土) 16:28:53.61
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自分で作った麹を乾燥させて、それをミキサーで砕いて、種麹のようにして、麹を作る事は、できますかね？
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- 139
- 2012/03/11(日) 14:30:05.70
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できるよ
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- 140
- 2012/03/11(日) 20:34:03.89
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>>138です。
分量は、同じ割合でも大丈夫ですか？
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- 141
- 2012/03/12(月) 01:02:48.21
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純粋培養された種麹と同じ量で足りるかってこと？
ﾑﾘｼﾞｬﾈｰﾉ
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- 142
- 2012/03/12(月) 02:37:41.03
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ﾀﾀﾞﾉﾄﾓｺｳｼﾞ
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- 144
- 2012/03/14(水) 15:23:18.97
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今更なことは重々解かっているけど、
>75が種麹を買ったアメリカの会社が知りたいなー。
麹作るのも慣れてきたから今度は色んな種類の麹菌で遊びたい。
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- 145
- 2012/03/15(木) 17:09:35.14
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>>143
それほど効率良くはない感じ、種麹から作るほうがぐっとお安い
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- 146
- 2012/03/18(日) 18:30:59.80
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いつも買っていた麹屋さんで麹が売り切れだったので初めて種麹を買ってしまいました
ちゃんと自分で作れるのか不安です
でも自分で麹を作れるようになったらすごく経済的ですよね
うちは毎日家族で甘酒を飲むのでコスト削減できたら嬉しいです
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- 147
- 2012/03/19(月) 01:37:58.10
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>>146
がんばれ。
私は米の蒸し加減が成否の分かれ道になってる。
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- 148
- 2012/03/19(月) 22:44:06.01
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>>147
ありがとうございます！
初めての麹作りは不安ですがちょっと楽しみです。
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- 149
- 2012/03/21(水) 10:54:48.51
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148さんの麹はそろそろ完成してるんだろうか。
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- 150
- 2012/03/22(木) 18:49:48.97
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三五八漬けの床を継ぎ足したいのですが、
普通に炊いたお米と塩を足しておけばいいのですか？
それとも温度を管理しつつ、麹も入れるのでしょうか
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- 151
- 2012/03/22(木) 23:15:36.92
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>>149さんへ
148です、お気に止めて頂いているようでありがとうございます！
17日に種麹を注文したのですがまだ届いてないんです
待ち遠しいのでyou tubeで麹作りの動画などを見て届くのを待っています
あんな風に上手く行く事を願って。
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- 152
- 2012/03/30(金) 21:53:58.97
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>>120さんを参考に仕込んでる。
最初は何回か失敗したけど、ここ何回かは連続成功中。
私はは２合で仕込んでて
量が多くなってるからチョコチョコっと120さんと違ってる。
水切りは３時間やってる＋遠心力、
米を中〜強火で蒸す（水がなくなってないか確認が大変だが）
蒸し器は元々家に有ったのを使用、
ヨーグルティアにセットするのは元々付属の容器、
最初から濡れフキンを乗せてる＋乾燥したら水で濡らしてレンチン消毒して被せてる
120さんのレポートがなかったら、絶対やろうなんて思わなかった。
120さん本当にありがとう。
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- 153
- 2012/03/31(土) 14:17:40.07
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自分も>>120さんを見習って少量の麹はヨーグルティアで仕込むようになった。
プラ容器で仕込んで蒸れるせいか、どうも石油っぽい臭いになってしまったので
ふきんに包んで直入れしてみたら非常にいい麹ができた。
お米の水切りは、あればサラダ用の水切りボウルが便利。
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- 154
- 2012/04/12(木) 19:25:02.39
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ヨーグルティア欲しいなあ。
ヨーグルトも作るし買ったら元取れると思うけど作るのは好きでも
家族に食べてくれる人が居ないんだよなー。
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- 2012/04/12(木) 19:43:07.31
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うちもほぼ一人でヨーグルト食べてる
ドライフルーツ刻んで混ぜ込むと柔らかくなって美味しい
甘酒も失敗しないしヨーグルティア便利だよ
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- 156
- 2012/04/20(金) 21:08:25.00
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初めての麹作り中です
お聞きしたいのですが、お米を蒸す時間は皆さんどれ位されてますか？
ブログなどは40分〜1時間とあったので40分蒸して固めのおこわ状態で麹菌を混ぜたのですが
少し団子状になってまぜにくくすり合わせて麹をなじませる事が出来ませんでした
麹作りの動画などは20分蒸した状態でかなり蒸したお米がサラサラでした
40分は蒸しすぎでしょうか？みなさんの蒸し時間をお聞きしたいです。
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- 157
- 2012/04/21(土) 11:32:24.19
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指先で捻り潰せる感じなのが完了の合図で、時間なんて目安だよ。
時間×火の強さ＝蒸し加減だけど、火の強さなんて完全に一致させらえないでしょ。
強火なら30分ぐらいでもokだったりするし、弱火で一時間ってのもあるし。
団子状態がどの程度か分からないけど、>156のは蒸し方よりも
水切りがきっちり出来てなかったor蒸す時に水が被ったんじゃないかな。
ただ多少の団子なら気にしないで混ぜればいいよ。
後は水分が飛びすぎないよう、残りすぎないよう気を付ければOK
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- 158
- 2012/04/21(土) 16:17:19.86
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蒸しでやってそのときは指でつぶせるんだけど
実際もやして使ってみると芯が残ってることが何どもあった
今年は普通に炊いてやろうと思ってるけど確か大丈夫だよね？
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