【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 2010/03/17(水) 13:06:47
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関連スレ
さて美味い甘酒について語ろうか 3
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1209046179/
関連サイト・情報
第9弾「麹」 東京財団
http://www.tkfd.or.jp/research/sub1.php?id=82
日本酒 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92
麹の道２ たけ坊が行く！
http://www.tukeru.com/06roadtokohji2/list.htm
天然麹カビ？
http://blogs.yahoo.co.jp/isop18/56389945.html
米麹の作り方（男の趣肴HP）fr
http://www.ajiwai.com/otoko/make/kouj_fr.htm
糀作りの動画(9分）
http://www.youtube.com/watch?v=_2NfHgcuuAU
種麹屋さん一覧
http://www2.plala.or.jp/oryzae/oryzae/tanekouji.html
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- 2010/03/17(水) 13:14:11
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関連図書
月刊 現代農業＞2010年1月号
●巻頭特集 こうじ菌バンザイ
http://www.ruralnet.or.jp/gn/201001/201001_f.htm
永田十蔵の著書
"わが家でつくるこだわり麹" と" わが家でできるこだわり清酒"は図書館に有ったら読んでみれば
カスタマーレビューがある
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/search-handle-url?%5Fencoding=UTF8&search-type=ss&index=books-jp&field-author=%E6%B0%B8%E7%94%B0%20%E5%8D%81%E8%94%B5
本の目次がある
http://shop.ruralnet.or.jp/search/?auid=2226
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/17(水) 13:26:51
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米板の復活待ちをしていたら、板が移転してしまった。
前スレは途中だったけど、区別する意味でこのスレを「麹・糀 弐」にした。
良い助数詞が思い浮かばなかったので単純に『 弐 』にした。
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- メイナードたん
- 2010/03/17(水) 15:11:38
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__
ﾄ-!
_,｣-L. _
r‐r┐,. ´ ヽ_┌r┐
`└L′・ ・ '.｣┘′
{ rｰ──‐┐ }
,ゝ└──‐ ┘,.ｲ
rく,ゝ'` ｰr─┬ヘ.ム
. `´ │ │ `┘
`'⌒’
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- 2010/03/17(水) 23:11:29
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復活スレ乙です
今年の国菌麹菌の日は平日なのかｗ
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- 2010/03/18(木) 22:47:27
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醸して！(；´Д｀)
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- 2010/03/18(木) 22:56:22
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>>5
メイナードたん ◆TOOL.q11Qo
何者？
米板の常連さんらしいけど。
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- 2010/03/18(木) 23:21:36
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べつによねいただけじゃねえがな
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/19(金) 22:52:38
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麹納豆を仕込んだ。
具が多すぎて1.8?ぐらい有るわｗ
これの無い食生活は考えられないわｗ
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- 2010/03/19(金) 23:17:10
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>>8
過疎板を盛り上げる為に孤軍奮闘してるみたいだよｗ
悪意はなさそう。
どうして過疎板なのにサーバがとんだのだろう？
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/20(土) 22:50:59
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探せば有るもんだね。
車で10分ぐらいの所に乾燥麹が1?840円で売っている。
自転車だと30〜40分ぐらいで行けそうだｗ
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- 2010/03/20(土) 23:21:47
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移転してたのかぁ
新スレ乙
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- 2010/03/21(日) 14:26:42
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みやここうじから水飴（米飴）ができるらしいと聞いた
作った人はいるのかな
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/21(日) 19:42:46
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>>14
これの事だろう。
甘酒を作り、漉し汁を煮詰める。
米飴作り
http://ameblo.jp/ehon-mican/entry-10187958232.html
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- 2010/03/22(月) 11:03:06
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地元の業者向け食材スーパー内の奥の片隅
地元味噌業者がひっそりと販売していた味噌麹・・・・
目立たな過ぎて最近気がついたわい
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- 2010/03/22(月) 11:32:54
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>>16
＞味噌麹・・・・
味噌造り用の塩麹、それとも麦麹や豆麹なの？
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- 2010/03/22(月) 17:26:00
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間違えたので訂正
× 味噌造り用の塩麹
○ 味噌造り用の塩切り麹・塩入麹
塩麹は調味料系だよね
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- 2010/03/22(月) 20:43:16
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>>18
味噌造り用 塩麹で同じ棚には乾燥ふが並べてあった
これとは別に駄菓子屋でかりん等とかに紛れ
ヒッソリ売られていた固づくり麹なるものを
見つけたことがある。
通販以外で個人商店が独自ルート販売しているのか。
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- 2010/03/22(月) 22:09:59
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>>19
＞固づくり麹
初めて聞く言葉、乾燥麹のことかな？
＞通販以外で個人商店が独自ルート販売しているのか。
だと思いますよ。
その店は昔からある店ではありませんか？
地方だと古くからの関係で手作り味噌用に置いてあるのでは。
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- 2010/03/22(月) 22:17:43
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>>12
ネット通販で生麹が1?800円であるよ、送料別だけど。
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- 2010/03/23(火) 13:56:39
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車で30−40分ならそこまで出かけます
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- 2010/03/24(水) 13:57:00
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>>22
ネットから注文すると送料が200円引きだね
鈴木麹店
http://www.suzukikoujiten.com/
ネット通販には1?1000円以下の店ならまだあるよ
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/24(水) 22:30:26
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>>23
鈴木麹店さんは自分にとって原点のようなお店だな。
米麹を3kg買って甘酒三昧、以前は750円だった。
モヤシ(麹菌)もこちらのモノを使っている。
送料が200円割引になったのは知らなかった。
注意点は
1-カードが使えない。
2-生麹なので夏場はクール便になり送料が高くなる。
3-タイミングが合わないと、次回製造日の麹になり受け取りが遅くなる。
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/25(木) 22:25:42
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久しぶりに麹菌と炊飯器保温で麹作りをしている。
遅くなったが、先ほど24時間で初めての切り返しをした。
ガッチリ固まり菌糸もついている。ここまでは順調だね。
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- 2010/03/26(金) 06:25:21
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>>25
その作り方はしらない。温度高すぎない？
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- 2010/03/26(金) 22:21:22
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オレも初耳
今日 さんざんググって
爬虫類用のパネルヒーターでいこうと決めたとこ
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/26(金) 23:01:26
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>>26-27
前スレからの流れで書いてしまい説明不足だった。
誤解をまねく書き方だね。指摘に感謝。
所有の炊飯器は、100℃〜35℃の間で5℃単位、時間は1分単位で9時間50分まで設定ができる。
高温だと1〜2時間だけどね。甘酒作りを考えて購入した訳。
品温の最高温度を38℃、35〜36℃を維持するように炊飯器の温度設定をしている。
長時間留守にするので、高温防止のため炊飯器の電源を切って外出。
戻って来たら品温は26℃だったｗ その後加温、それでも麹になりましたｗ
盛りは飯台を使用した。
>>27
前スレを読んだ？
電気アンカ、ざる、手ぬぐい(布巾)、コンビニ袋でできるよ。
自分の場合はこれを布団に挟んだけどね。
電気アンカは400円のヤツで強は50℃、中は40℃、弱は30℃だった。
市販の麹ように付着率が高いものは、ある程度のスキルが必要だよ。
満足する麹、納得する糀は滅多に出来ないね。自分の場合はｗ
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- 2010/03/27(土) 16:53:20
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麹つくってなに作るんですか？
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/27(土) 22:49:56
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>>29
甘酒、麹納豆とか塩麹も作った。
自家製の味噌を作る人が多いかな、
酢や味醂にも麹は使われている。
スキルのある人はどぶろくや日本酒を作るらしい。
麹に興味が有るなら、>1に前スレのリンクがあるから読んでみれば。
甘酒を仕込んだが、ご飯が硬めでいっこうに甘酒にならないｗ
明日ミキサーに掛けて仕込みなおしだｗ
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- 2010/03/28(日) 07:01:17
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109 名前：※[sage] 投稿日：2010/03/01(月) 18:00:33 ID:RtEh0zrM
はじめまして、味噌作りのための麹づくりを初挑戦しようと思います。
蒸し器が無いもので、米を吸水後圧力鍋で固めに炊いてつくってみようかと
思います。
おこわもよく圧力鍋で作るのですが、圧力鍋だと少なめの水でも芯が残らず
炊けるので適しているのではないかと思います。
諸氏のご意見を聞かせてください。
以前↑レスしたものです。
結果は‥やっぱり失敗でした。芯がないようには蒸せたのですが、
2日目におかゆ状で酸味が強くなってしまい、そのまま、その失敗麹で
どぶろくを作りました。こちらは上手く出来ました。
酸味がある時点で、乳酸菌発酵していると思われたので、あえて
乳酸菌は添加せず、うまくどぶろくになってくれました。
その後、改めて家にある圧力鍋で米を蒸して麹を作りましたが
こちらは成功。味噌を仕込みました。
自分は晒しに麹を風呂敷状に包んで米袋に入れて、
最初の一日目は、ホットカーペットで加熱し、その後は熱を持ってきたので、
米袋ごと発泡スチロールの箱に入れて布団で蓋をして放置。
なんとか、麹になってくれました。
その後2度作って成功したのですが、米を上手に蒸すことと、
最初の8時間くらいの保温をしっかり行うことさえきっちり行えば
後は菌の力でうまく麹になってくれるような気がします。
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- 2010/03/28(日) 14:56:51
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麹からつくるのかーすごいな
１シーズンに甘酒を1回作る程度の人間なのでびっくらこいた
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- 2010/03/28(日) 14:58:04
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>>30
> スキルのある人はどぶろくや日本酒を作るらしい。
これは密造では？
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- 2010/03/28(日) 15:54:24
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どうなんですかね。個人で楽しむ範囲ですしね。商売するわけじゃなし。
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- 2010/03/28(日) 21:50:35
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違法と言われれば違法なんだけど
今時 海外のエロ小説を翻訳出版しても どこも
わいせつ物頒布罪で捕まえに来ないのと同様に
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/28(日) 21:58:31
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>>33
お答えします。
どぶろく特区、杜氏や酒造・酒蔵を想定した文章ですｗｗ
密造を暗喩したものではありませんｗｗ
と、ご理解をして頂きたいｗｗ
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/29(月) 22:41:28
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>>31
袋麹が上手に出来たのですね。
経過を詳しく教えてください。
前スレで試した人は上手に出来なかったそうです。
雑誌記事は読んでませんが、ネット上のBlogを読むと簡単そうなんですよねｗ
ただ、少量(1?)だと湿度管理に注意が必要ですね。
米袋を入手したら試してみようと思っています。
＞米を上手に蒸すことと、
＞最初の8時間くらいの保温をしっかり行うことさえきっちり行えば
＞後は菌の力でうまく麹になってくれるような気がします。
今にして思えばその通りです。
失敗も少く簡単に麹を作れる人がいる一方で、自分のように原因が分からず失敗を
繰り返す者もいる訳です。また、出来た麹で甘酒を作ったら甘みが少ないとかｗ
失敗の種は尽きる事がありませんｗ
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