☆【江戸前】☆関西人は語るべからず☆【握り】★ [sc](★0)
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- 2004/12/27 02:44:20
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おまえら語る資格ねぇーんだよ
押し寿司でも食ってろや
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- 202
- 2006/01/15(日) 20:28:44
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>>205
>その解決方法として登場したのが屋台である。作り立てをその場で食べる。これは当時にして
>みれば画期的な事であり、これにより「すし」の保存性よりも味の追求が可能になり、その結果握り鮨
>(江戸前鮨)が誕生する。
食品学に対する造詣には敬意を表すが、上記は歴史的に見て正確でない。一寸論点がずれるかも
知れないが漏れの認識では、
・江戸後期寛政年間あたりに江戸市中に屋台が溢れた。これは握り鮓ではなく上方風押し鮓。その
様子は当時の錦絵にも描かれている。
・諸説あるものの文政年間「華屋與兵衛」が握り鮓を考案。当初は屋台と言われているが、やがて
両国に家を構え繁盛。安宅の「松が鮓」と共に高級店として持て囃され、天保の改革にては
あまりの贅沢さ故、手鎖の刑に処せられる。当時の狂歌などからも決して例外的な存在ではなく、
今日の銀座の高級鮨店に相当する鮓屋を代表する存在。内店と屋台店の関係は丁度、今日の銀座の
高級鮨店と回転寿司店の並存関係と同じで内店と屋台店は棲み分けていた。
・握って直ぐ食べる屋台店ばかりでなく、それより上等とされた「與兵衛鮓」や「松が鮓」等
内店も砂糖は使っていない。
・屋台店には二種類あり、家を構えられない小資の場合と、内店で老人などが小遣い稼ぎに余った
ネタで夜間屋台を開く場合。何れにせよ、江戸・明治期にあっては、内店の鮓こそ高級で上等と
されていた。決して直ぐに食べる屋台の鮓が旨いとは思われていなかった。
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- 207
- 2006/01/17(火) 12:22:52
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ご指摘有難う御座います。
「屋台で作りたてを食べられる。」と言うのは、関西寿司のようなお持ち帰り
のすし(保存食)に対してと言う事です。
屋台でも内店でも、その場で食べるわけですから。(現在のカウンター)
なので内店でも立ち食いの屋台でも、どちらもその場の美味しさを求められ
たと思います。
その結果、笹すしや押しすしと言った上方の保存性を重視した寿司より
も、味を重視した握り鮨へと進化したのではないでしょうか。
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- 208
- 202
- 2006/01/17(火) 22:34:26
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>>207
基本的に賛成。
実際、「笹巻きけぬきすし」はシーラカンス的に残っているものの、江戸期の高級店はほぼ絶滅
した。現在東京に残っている握り鮨屋は殆ど屋台店が源流。但し、浅草「弁天山美家古鮨」は
慶應年間創業当時から内店でありながら店内で食べさせていたらしい。カウンター方式じゃなくて
二階の座敷の客に皿盛り（大き目の握り４貫）を出していたらしい。
・戦後法律で屋台営業が禁止。
・戦後、握り鮨のみ「委託加工制度」で営業が許された。
・冷蔵技術が発達し、流通経路が整備され、鮮度の良い全国各地の生魚を鮨種に利用
できるようになった。最近流行の「エイジング」も、鮮度の良い生魚を低温で熟成
させ旨味を最大限引き出す技術であり、冷蔵技術が前提。（氷冷蔵庫を使う店もあるが）
・握り鮨をカウンタで対面制作販売することにより、保存のための工夫が軽減された。
１）細心の注意をすれば舎利に砂糖などの添加物は必ずしも要らない。
２）〆鯖も切り付けた身をその儘握り鮨として提供出来る。（棒鮓でなくてもOK）
と言う事情が全国的、いや、全世界的な握り鮨人気になったのだろう。
でも、漏れは伝統的な熟れ鮓も各地の押し鮓も無くなって欲しくない。握り鮨が
生鮮食品とするなら、伝統的な保存食品、発酵・熟成食品とでも言えようか。
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- 209
- 2006/01/18(水) 18:36:06
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まあ、寿司とは認識されてないかもしれないけど、鮭やはたはたのいずしとかは
結構生き残ってるんだけどね。
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- 210
- 2006/01/19(木) 11:37:29
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「鮭やはたはたのいずしとか」
それこそ伝統的「寿司」だと思うし、これからも受け伝えて欲しい。
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- 211
- 2006/01/20(金) 22:54:29
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>>202,205さん
非常に見識深いカキコに感動いたしております。
>>202さんの結論に賛同。>>205さんの考察にはうなづくばかりです。
ところで砂糖を鮓に使い始めた起源について何かご存知でしょうか？
真に保存を目的とするならば、雑菌の栄養にもなりうる砂糖の添加は無いと考えます。
これは鮒寿司を例にとるとが一番適切だと思います。
おそらく、最も古い鯖寿司は、保存を目的としたため、
鯖のヘシコの様に甘味の少ないものだったと考えますが、
現在の鯖寿司は砂糖が使用されています。
甘味を目的とするならば、金沢の蕪寿司、大根寿司を例に挙げるまでもなく、
麹発酵を利用したものが思い当たります。
このことから、魚介類と甘味は考えるほど相性の悪いものではないと思うのです。
とすると、甘味調味料の少なかった時代の贅沢として、
甘味を付け加えたのではないかと思うのです。
そこには、保存等の意図を含まず、
本来酸っぱかったり、しょっぱかったりするスシにうまみの一部として
使用されたのではないでしょうか？
もちろん、砂糖の使用により鮨の受けた弊害も恩恵も無視できないものと思いますが、
その影響はいつ頃に始まったか、非常に興味あるものです。
江戸の内店では使われなかったスシは、砂糖は使われていなかったとの事ですが、
さかのぼって早鮓当初には、砂糖は既に使われていたのでしょうか。
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- 212
- 211
- 2006/01/20(金) 22:58:18
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校正ミス
×
>これは鮒寿司を例にとるとが一番適切だと思います。
○
>これは鮒寿司を例にとることが一番適切だと思います。
×
>江戸の内店では使われなかったスシは、砂糖は使われていなかったとの事ですが、
○
>江戸の内店のスシには、砂糖は使われていなかったとの事ですが、
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- 213
- 2006/01/21(土) 04:08:16
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発酵ってのは腐敗と一緒だよ。
だから普通のパンを作る時にイーストと一緒に砂糖を入れることがある。
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- 211
- 2006/01/21(土) 07:16:57
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>>213
砂糖を加える事でよけいな菌が繁殖しやすくなりますよね。
また、イーストは耐糖性の高い品種とそうでない通常のものがあり、
通常の物の場合、菓子パンのように加糖率が高いとイーストは死んでしまいます。
砂糖を加えない鮒寿司でも雑菌による失敗
（空気抜きが不十分と言う可能性が高いようです）はあるようですが、
適した糖分（それに空気）を探し当てた個人の知恵に敬意を評すべきと思います。
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- 215
- 2006/01/21(土) 17:28:32
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やるか？パスタ板でｗ
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- 217
- 2006/01/27(金) 15:21:32
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ところで砂糖を鮓に使い始めた起源について何かご存知でしょうか？
詳しくは分りませんが、京都にあるサバ寿司の老舗はシャリの味付けに砂糖
だけでなく水あめも加えているそうです。なので、砂糖(甘み)の添加なくして
サバ寿司の誕生はなかったと思います。
ベッタラのような自然発酵により出る甘みを人工的に加える事で、時間の
かかっていた「熟れ寿司」から「早熟れ」へと移行する。
サバ寿司・バッテラなど「はや熟れ」のすしの誕生と、砂糖の添加は同時期で
はないでしょうか。
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- 218
- 2006/02/16(木) 10:04:05
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蝦夷前っていっても、酢につけたり、煮たりするだけじゃん。
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- 219
- 2006/02/16(木) 11:02:27
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なかなかおもろいスレでんなー。
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- 220
- 2006/02/16(木) 12:30:11
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低価格で人気のすし店「市場ずし」を大阪市内で経営する「藤井食品」（同市）が
法人税約４２００万円を脱税したとして、大阪国税局は１５日までに、法人税法違反の
疑いで、同社と藤井良治社長（５４）＝大阪府枚方市宮之下町＝を大阪地検に告発した。
追徴税額は重加算税を含め約５８００万円とみられ、同社は修正申告し一部を納付したという。
関係者によると、同社は２００４年９月期までの３年間で、実際には約２億４２００万円の
所得があったのに、実在しない業者からすしネタなどを仕入れたように装って架空の経費を
計上する手口で約１億４４００万円の所得を隠し、約４２００万円を脱税したとされる。
隠した所得は藤井社長が遊興費などに使っていたという。
>> 共同通信＠FLASH24 2006/02/16[06:59] <<
http://flash24.kyodo.co.jp/?MID=RANDOM&PG=STORY&NGID=soci&NWID=2006021601000243
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- 221
- 2006/02/16(木) 18:00:10
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蝦
夷
前
酢〆がタリねーと今日もいってろよ 馬鹿
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- 222
- 2006/02/16(木) 23:50:08
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変なやつ発見
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=78971
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- 223
- 2006/02/26(日) 06:57:17
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東京は、とりあえずあのまずい水道水を何とかしろ。
東京の水道水はゲロまず！
超臭いのは有名
いやあ、さっきから東京人の必死なこと必死なこと！
関東に美味い焼鳥屋無し
おまえらは何の肉か判らないモツ焼きでも食ってろ
東京でうまい食いモンあんのか？
銀座は高いだけで味は並の居酒屋と
どっこい。東京のカレーは粉臭くて
まるでコクなし。ふぐは冷凍
まるわかりのうえ，酸味がたったポン酢が
しょぼい。もんじゃは、濃厚なソース味でごまかし
の味,etc・・。東京はほんまに掃き溜め。
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- 224
- 2006/02/26(日) 11:25:49
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>>223
あなたが何に対して腹を立てているのかはわからないが、
他のスレへの誤爆である事を祈るばかり。
それと水の事はあまり触れない方がいいかも？
関西関東どちらも水のうまさは地域差があります。
料理にしても、お店の差は関東関西どちらにもあるんじゃないかな？
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- 225
- 2006/02/26(日) 14:32:44
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なんかさ、２chでの大阪叩きを見て関東人のイメージ変わっちゃったよ
感情むき出しで理屈も理性も感じられないし、なによりヒステリックだ
関東って大阪叩きしているようなエキセントリックな人が一杯いるような
そんなイメージが出来てしまいました。
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- 226
- 2006/02/26(日) 14:43:51
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あとさ誰かが関西を擁護しはじめたら即関西人風の滅茶苦茶な書き込みが
出てくる、それこそ大阪叩きと同じベクトルで東京を叩いてる書き込みとか
あれってすっごく自作自演くさいんだよね、ほーら関西人はこんなに東京叩いてますよ
て感じでさ、関西擁護を打ち消そうとしてるの見え見えなんだよな
そのほかにも不自然なくらい突然に京都を持ち上げて大阪叩いたりさ
わけわかんないよ、一部の人だとは思ってるんだけど
イメージワルー
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- 227
- 2006/02/26(日) 17:48:49
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>>225,226
そう捨てたもんでもないですよ。
バッシングする人もやはり、個人差ですし。
何かも集合体を一括りにするって、楽な考え方だけど、
現実はそう単純なものでもないし。
あなたもここで寿司について何でもいいから語ってみれば、
このスレも少しは救われるんじゃないかな。
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- 228
- 2006/02/26(日) 20:43:58
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>>227
レス?クス
たしかに、一部の人だけだよね酷い書き込みしてるのってさ
他板から今日来たんだけど、このスレでも地域バッシングしている人が居て
うんざりしてたんだ、でもさ叩いている人を見て一括りにしてしまうと、
それこそ叩いている人の思うツボだね反省してます。
そう言や、江戸前というのは東京湾でとれた魚という意味じゃなくて
江戸風という意味だとか聞いたけどどっちが正しいんだろ
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- 229
- 2006/02/26(日) 21:04:41
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>>225
関西人の書き込みがエキセントリックで対抗意識むきだしだから、
そのレベルに対応せざるを得ないだけでは？
よく言われるように普段東京の人は関西を嫌ったり、対抗意識とか持ってないよ。
実際に持ってるのが関西人。
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- 230
- 227
- 2006/02/26(日) 21:15:04
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>>228
こちらこそレス感謝です。
で、いきなりですが、江戸前ですが、
これは、江戸の前の海を指しています。
転じて江戸の前の海でとれた魚介類を素材にした料理を指しています。
と言う意見が多いようです。
たとえば、下記のような説明が見つかります。
ttp://www.uotakesushi.co.jp/susinorekisi15.htm#%8D]%8C%CB%91O%82%C6%82%CD
でもこの辺りは、思い入れを含め色んな意見があるので、
ご自分でもググって見る事をお奨めします。
私個人の偏った見方をご紹介している可能性もありますから（笑）
私個人の見解では、”前”と言う言葉に”風”、”スタイル”と言う意味は無いし、
江戸の前の海の魚介類が正しいと思っているので、
少しくどいですが、あえて言うなら”江戸前風”と言う表現が適切と思っています。
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- 231
- 2006/02/26(日) 22:01:29
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>>230
勉強になります、僕が聞いた説の江戸前はこれみたいで
http://www.edomae-guide.jp/edomaetowa/index.html
3.人の性質や食物の風味などが江戸の流儀であること。江戸風。江戸好み。（大辞泉 小学館より）
って奴みたいっすいろいろ説があって調べてみるのもおもしろいですね
これからもよろしく！
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- 232
- 2006/02/27(月) 06:36:54
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大阪は接客レベルが高い。ゆえに外食の満足度が高い。
広島はそれなりに高い店にいくと概ね満足できる。
名古屋は値段と満足度の度合いに納得がいく。
九州は値段の割りに美味いものに当たる確率が高い。
関東は接客、料理の内容共に上滑りしててどうしようもない。
まだ、マニュアル化してる全国展開しているチェーン店に行くほうが失望がすくない。
転勤で関東飛ばされたら相当の覚悟したほうがいいよ
首吊りたくなるから
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- 234
- 2006/02/28(火) 07:51:41
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東京は土地が高いし人件費も高い。
その上水も悪い。空気も悪い。
食い物が不味くなる条件が揃っている。
哀れだ・・ from地方人
江戸前寿司って・・・ w
立ち食いが発祥だろ??
立ち食いそばとか、行列とか反省スタイルが好きだよな
さすが東京
で、もんじゃとファーストフード寿司とあとは何だ?
人形焼きか?
プゲラッチョ
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- 237
- 2006/03/05(日) 06:01:48
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大阪は接客レベルが高い。ゆえに外食の満足度が高い。
広島はそれなりに高い店にいくと概ね満足できる。
名古屋は値段と満足度の度合いに納得がいく。
九州は値段の割りに美味いものに当たる確率が高い。
関東は接客、料理の内容共に上滑りしててどうしようもない。
まだ、マニュアル化してる全国展開しているチェーン店に行くほうが失望がすくない。
転勤で関東飛ばされたら相当の覚悟したほうがいいよ
首吊りたくなるから
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- 240
- 2006/03/05(日) 13:27:54
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>>239
ヒント
つ（・∀・）
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- 241
- 2006/03/08(水) 12:25:42
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>>239
朝飯にうまい寿司を食いたくても食えない人がここで憂さを晴らすんでしょう。
って、普通朝から寿司は無いか。
つかみ寿司なら無理を訊いてもらえそうだけど。
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- 242
- 2006/03/09(木) 19:50:41
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漏れはよく、気に入った寿司屋で太巻きを持ち帰りで頼み、
朝それを食うよ。うまい。
小中学生の子供らには不評（ｗ
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- 244
- 2006/03/27(月) 19:20:17
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関東に住んでたけど
店の名前で寿司の味判断してる人が結構いたな
次郎とか九宇部絵 し か 行ったことなかったり
間違った薀蓄をﾀﾗﾀﾗ話してる財界人・先生がいたり
目の前の魚より
余程、隣の客の話の方がｲｲ肴になるときがありましたね
あと、そういう客に限って私が暖簾をくぐって来たら
若造が、みたいな目でこちらを見る ﾌﾟｹﾞﾗｗ（←ご愛嬌）
関東帰りの関西育ちより
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- 245
- 2006/03/27(月) 19:24:52
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スレタイだけみてカキコしたが
覗いたら思ったよりﾏﾀｰﾘだな
油投下ｽﾏｿ
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- 246
- 2006/03/27(月) 21:56:08
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>>245
関東に限らず、関西でもいらっしゃいますよ、看板を召し上がる方。
そんな事より、
ご自分で食べられたお寿司、マターリ(^_^)語って行ってくださいな。
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- 247
- 2006/03/28(火) 20:58:19
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鮒寿司は子持ちの子の部分が３分の１ぐらいがうまいんだぞ！
けっして、子がいっぱいある所を取るな！3分の1だ！これがカッコイインダゾ！
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- 248
- 2006/03/32(土) 19:28:31
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>>247
中○彬みたいだ。
そう言えばあの世代の人、寿司食うとき何故か肘付いて食う。
蕎麦屋でも天麩羅屋でも。
あれ、何故なんだろう。
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- 249
- 2006/03/32(土) 23:10:16
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マジで？
２０代だけど俺も肘つくわ
楽じゃない？普通に
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- 250
- 2006/04/02(日) 00:20:09
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そうなのかぁ。
たしかに漏れも、カウンターに肘は付くけど、
肘付いたまま寿司をつまんで口に運ぶような事はしないって意味で書いたんだよ。
蕎麦の場合は蕎麦猪口持った手の方の肘、付いてるの見るなぁ。
あれ、”肘付いて物食べちゃいけません”って育ったので妙に気になるなぁ。
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- 251
- 2006/04/04(火) 07:33:25
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米やうどん・京料理といった健康食を否定して、ラーメン・コロッケそば・天ぷら・
もんじゃ焼き・醤油・マヨネーズなど、 かもポストハーベストの有害輸入小麦粉ばかり食っているから
東京は寿命も縮み頭もおかしくなるんじゃないか？ 犯罪者じゃなくて東京民国人は！
大阪じゃ何でも牛肉やで！
豚肉ばっか食ってる貧乏東京人は哀れやなー
こないだ行った東京の料理屋で豚肉の角煮出しよったから「大阪ナメとんのか！」言うて
脅かしたったら店主が泣きそうな顔で牛肉の大和煮に取り替えよったでw
ほんま東京の田舎モンは物知らんで困るわ。
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- 252
- 2006/04/05(水) 22:31:38
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>>251
大和煮もいいけど、角煮もいいもんですよ。
ちなみに大阪の寿司のおすすめは？
東京のおすすめでもいいですよ。
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- 253
- 2006/09/08(金) 08:25:18
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>>251 大阪クオリティを堪能させていただきました。ちなみに私は京都人。
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- 254
- 2006/09/08(金) 19:10:50
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>>253 非常に同意。典型的自意識過剰だなｗ
ばかはどこでも跋扈する。
本物のバカは誰も相手にしないから関東逝っても通用すると時分を勘違いするいたーいパターン。
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- 255
- 2006/09/08(金) 21:01:21
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>>253
亀田さんですか？
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- 256
- 2007/01/18(木) 04:20:00
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江戸前いうのは江戸の前の海や
今の東京湾でマトモな魚がとれまっか？
うそっぱちやないか
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