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- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
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前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
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- 276
- 2014/03/24(月) 23:29:40.37
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無理でしょう。
麹はプロテアーゼも含んでて、肉や魚に使う場合にはそれに仕事をさせるのが目的だし。
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- 277
- 2014/05/10(土) 14:43:00.23
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塩麹飽きて半年冷蔵庫で放置。美肌パックに使おうかな
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- 278
- 2014/05/10(土) 17:26:29.37
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ありゃー、うちもだよ。
瓶につめて放置してた。
数日前に肉にもみこんだけど、半年経過の塩麹でも問題なしだった。
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- 279
- 2014/05/11(日) 00:54:42.51
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いや食べられはするだろうけどちょっと飽きちゃって…
ググったらパックにも使えるみたい。今PC使えないから詳細不明だが。
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- 280
- 2014/05/11(日) 09:44:59.59
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あぁ、言葉足らずだった。
食べてダイジョブだったんで、塗ってもダイジョブじゃね？と言いたかったんだわ
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- 281
- 2014/05/17(土) 15:01:31.37
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イカの刺身に和えたら塩辛っぽくなって美味かった
マグロの切り落としを粗く刻んだものでも美味かった
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- 282
- 2014/05/18(日) 23:41:16.76
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>>265-268
前スレでも出た話題だけど、
本来の塩麹は三五八漬けなどのバリエーションの漬け床であって、直接食べるものじゃないからな
漬物にしか使えないというか、漬物に使うもの。
ぬか漬けのぬかが付いたまま食卓に出さないのと同じく、塩麹も洗ってから出すもの
直接食べないから塩分摂取量は少ないかもしれないが、きちんと調べた人は誰もいないので大差はないかもしれない
今は冷蔵庫が普及してるから調味料的に使うなら塩分濃度10%のでいいでしょ
気長に時々使う程度なら、常温保存しても腐らない塩3合のでいい
それと、新しい塩麹のレシピは大分県の糀屋の奥さんが江戸時代の古文書を読んで見つけたらしいけど、
その古文書は写真など存在の証明が全くないんだよね
おそらく、おせんの原作漫画で塩麹が登場→ドラマ化されて塩麹が取り上げられる→ドラマを見た奥さんが塩麹をアレンジして紹介
なのだと思う。
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- 283
- 2014/09/15(月) 03:01:06.30
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塩麹初めて買ってみた
鶏胸肉に一晩漬け込んで焼いたら本当に柔らかくなってびっくり
半信半疑で試したのに
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- 284
- 2014/09/16(火) 18:21:03.34
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鶏レバー茹でたのにごま油と塩麹絡めただけの料理、
また食べたいな。単純なのに美味しかった！
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- 285
- 2014/10/09(木) 23:09:04.36
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900mlの容器に400gの米麹で塩麹作ったら
吹き上がって蓋押し上げてこぼれてて( ﾟдﾟ)ﾎﾟｶｰﾝ
酵素の力ってすごいな…
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- 286
- 名無しさん＠そうだ選挙に行こう
- 2014/12/13(土) 17:44:18.28
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俺は、のび太。俺の高校２年の時の思い出話を聞いてください。
夏休み、俺は市内のスーパーの食品売場でアルバイトをしていた。
同じ職場に、清楚でスレンダーな美しい人妻（と、その時は思っていた）、しずかさんがいた。
ある日の夕方、俺はバイトが終わり、帰ろうとした時に急に体調が悪く（軽い目眩と吐き気）なり、
自転車置き場のベンチに座り込んで休んでいるところしずかさんが通りかかり、真っ青な俺を見て、「私の家で少し休んでいきなさい」と誘われた。
しずかさんの家はバイト先から歩いて数分のアパート。
しずかさんのアパートに着くと、布団を敷いてくれ「暫く横になって休むと良いわよ」の
言葉に甘え、横になって休んでいるうちに寝てしまった様で、ふっと目が覚めると、
おれは布団に寝かされていて、隣の布団ではしずかさんが寝ていた。
http://wc2014.2ch.net/test/read.cgi/jsdf/1284732461/36-51
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- 287
- 2014/12/25(木) 01:44:22.83
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みやここうじ買ってからこのスレ見たわ・・・
なんだよ麦麹のほうがおいしいのか、失敗した
でもスーパーで麦麹はなかなか目にしない
全然味違うの?
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- 288
- 2015/02/20(金) 14:14:50.54
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塩麹スパゲッティが旨い
ソースの基本は、にんにく、唐辛子、オリーブ油、塩麹のみ
具はお好みでソーセージ、ベーコン、パセリ、きのこ等何でもあり
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- 289
- 2015/02/20(金) 20:18:04.95
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>>288
美味しそうだね、それいただき
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- 290
- 2015/02/23(月) 20:35:17.17
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塩麹パスタ美味しいね
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- 291
- 2015/03/07(土) 18:17:52.76
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塩麹ってしょっぱさと麹の甘さでなんかぜんぜんおいしくない。
レシピがわるかったのかなぁ？
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- 292
- 2015/03/08(日) 01:28:51.30
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>>291
肉ならにんにく、魚ならしょうがのすりおろしを混ぜると良い
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- 293
- 2015/03/08(日) 11:21:24.02
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おいしくなりそう。
少し味噌を合わせて、お魚漬け込んだり
レシピ通りじゃなく、何かちょい足しすれば味に深みがでますよね
早速試してみます、どうもありがとう。
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- 294
- 2015/03/14(土) 00:38:27.29
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日本酒の残りカスが余ったから売ってるんだっけ？
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- 295
- 2015/03/14(土) 02:22:31.05
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酒粕の話？
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- 296
- 2015/03/15(日) 16:07:43.03
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レシピの違いはあると思う
自分はブームになる前から漬物用の安い市販品使ってて
最近家族がブームに乗ったのか本を見たりして手作りするようになったんだけど
レシピが悪いのか申し訳ないけれど手作りのほうはあんまりおいしくない…
甘さと塩加減のバランスが悪いのかな？
なんか決まらない味なんだよね
甘酒っぽさが強すぎるというか…
最初は市販品でどんなもんか試してからのほうがいいんでは
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- 297
- 2015/03/20(金) 18:04:19.36
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塩麹のレシピもブーム初期のものと後期のものは塩分濃度が全然違うから、
レシピによって合う合わないはあるかもね。
初期の方が塩分が多く、後期のは塩分控えめになってる。
うちは初期の方の塩分濃度で作ってるから、市販のものは甘過ぎて苦手だな。
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- 298
- 2015/04/04(土) 08:58:32.95
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醤油麹は日増しにまろやかな味になってきたけど、塩麹は早く使い切ったせいもあってか
ただただ甘しょっぱいだけで、うまみやコクがなかった。
今日、塩麹作るときの水をお酒に替えて作ってみようかと思う。甘酒ならぬ塩酒みたいになって
おいしいかな？
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- 299
- 2015/04/13(月) 08:09:23.61
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甘さは麹菌によっても左右されるそうだから、メーカーによってだいぶ違うんだよね
最近はヨーグルトメーカーでお手軽塩麹やってるけど特に甘さが際立つ
甘酒作るのと変わらないのだから当たり前だけど
この場合は麦麹がいい感じだわ
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- 300
- 2015/04/26(日) 19:22:32.42
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牛肉を塩麹で柔らかくする場合は焼く前に塩麹を洗い流す必要がある
それ分かってない人が多いわ
牛肉に塩麹をつけて１日以上浸け置く、ラップで包むと塩麹が肉の中の酸素を消費するので肉が変色するが問題ない
ステーキ等肉が分厚い場合は表面しか効果が無いので串やフォークで全体に穴を開けておく
肉を焼く２〜３時間（分厚い場合はもっと長く）前に冷蔵庫から取り出し牛乳に浸けておく、この時塩麹を洗い流す
牛乳には肉を柔らかくする作用がある、替わりにヨーグルトや赤ワイン、炭酸水でも良い
そして焼く「直前」に塩コショウを振って焼く。塩を振って時間が経つとどんどん肉汁が吸いだされて固くなってしまう
ステーキを焼く時は火を通す前に表面を焼いて肉汁が出ないようにする必要がある
オリーブオイルを肉の厚さの３分の１が浸かる程度フライパンに入れて、強火で煙が出るほど高温になったら肉を入れる
２〜３秒で肉の表面が固まるので焦げ目がついたらひっくり返して火を弱火にする
それからミディアムやウェルダンなど好みの赤さまで火を通していき中心まで熱が通ったら裏返してもう半分の火を通す
弱火から中火で火を通すことで肉の表面がこれ以上硬くなったり焦げすぎることはない
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- 301
- 2015/04/27(月) 13:16:25.49
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お、おう
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- 302
- 2015/04/29(水) 00:57:20.23
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手羽先を塩麹に漬けてオーブンで焼いただけのが旨すぎる。
手羽先を買ったら、これしか作らなくなった。
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- 303
- 2015/04/29(水) 01:10:04.23
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手羽元の穀物酢煮込みを作るときには
かならず手羽元に塩麹を揉みこんで時間おいてから
作ってる。下味なしだと甘ったるいばかりで
味が劣った。なんこまで柔らかになってうま〜
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- 304
- 2015/05/01(金) 02:53:52.42
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ここで教わった茹でレバーに塩麹と胡麻油を絡めただけの料理に感激したよ。
これを作るときは必ず鮮度の良いものを買ったときだけにしてる。
きっと10年後も作ってると思う(笑)
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- 305
- 2015/06/16(火) 18:28:26.84
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家人におせん麹捨てられた…
賞味期限切れだと思ったらしい
今日また仕込み直し
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- 306
- 2015/06/17(水) 21:55:45.85
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塩麹生活も何年目か…
毎回500gの麹を炊飯器で仕込んでます
肉を柔らかくする
普通に料理の味付けに使う
洋食のうまみ調味料的な隠し味に使う
漬物
ドレッシング
便利です
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- 307
- 2015/08/21(金) 23:14:37.54
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今更塩麹にはまったんだが世の中にはとてもいいものがあるんだと感動した
まだ自分で作るような段階ではなくて、イチビキのやつ使ってるけど、いずれ自分で作ってみたい
今日も肉に漬け込んだよ〜
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- 308
- 2015/08/24(月) 02:01:18.71
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>>307
まろやかな塩気がいいよね。
これと胡麻油さえあればキャベツをエンドレスで食える。
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- 309
- 2015/10/15(木) 17:30:30.00
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3:1の比率て、質量(重量)比?容積比?
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- 310
- 2015/10/16(金) 13:52:12.90
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たけーよ
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- 311
- 2015/10/16(金) 15:33:33.48
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1回当たりの金額にしたらそれほどでもないでしょ
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- 312
- 2015/12/24(木) 04:56:42.96
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乾燥麹って菌生きてるの？
それとも菌は死んでるけど酵素が残ってるから効果あるの？
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- 313
- 2015/12/24(木) 20:44:15.99
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うちにあった乾燥麹の袋に熱湯で戻すと麹が死ぬからやめてね的なこと書いてあるから生きてるんじゃない
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- 314
- 2015/12/24(木) 21:34:40.62
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生きてるというより、休眠状態かと
水を与えると目覚め、餌を与えると分解して増殖する
塩を入れると菌が死んで、酵素だけが残る
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- 315
- 2016/01/18(月) 13:56:29.74
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塩麹入り蟹数寄鍋は絶品
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- 316
- 2016/01/30(土) 12:03:20.56
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☆ 日本の核武装は早急に必須ですわ。☆
総務省の『憲法改正国民投票法』、でググってみてください。
日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願い致します。
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- 317
- 2016/02/20(土) 23:49:46.67
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炊飯器で出来る作り方って日数かけて寝かせて作るのと味は変わるの？
即席には使えるけど本領発揮は後々って事なのかな
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- 318
- 2016/03/21(月) 20:54:36.59
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塩麹入りベーコンのピラフ
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- 319
- 2016/04/06(水) 20:58:45.53
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玄米麹で作った塩麹がカビてたー！
塩足りなかったかな…
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- 320
- 2016/04/11(月) 05:49:11.93
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ガビーン
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- 321
- 2016/06/12(日) 10:26:17.84
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>>304
レバーはいつも生姜とニンニクとお醤油、お砂糖などで
煮からめるようなレシピなのでそのレシピ教えてほしい
美味しそう
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- 323
- 2016/06/12(日) 14:33:54.67
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>>322
クックのなんですね、さっそく作ってみよう、どうもありがとうございます。
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- 324
- 2016/06/24(金) 15:30:20.30
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塩麹デビューしたくて
今色々見てるんだけど、
乾燥タイプと生タイプがあるんだね
使い勝手がいいのはどちらだろう？
なにか使い勝手以外に違う事（味とか栄養面）ってあるのかな？
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- 325
- 2016/06/24(金) 16:09:03.02
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初心者は乾燥タイプがよさそう
玄米麹ってやっぱ味が香ばしいのかしら？
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- 326
- 2016/06/24(金) 16:13:25.08
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麦の塩麹も米麹と同じレシピと作り方でいいの？('_')
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