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- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
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前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
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- 253
- 2013/05/26(日) 01:00:13.16
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>>252
塩分濃度によるんじゃないかなあ
自分なら唐揚げにする
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- 254
- 2013/06/06(木) 22:29:04.53
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漬物用の野菜のバリエーションが増えてきた！
塩麹で浅漬け三昧の夏が始まるわ〜
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- 255
- 2013/06/20(木) 11:47:56.28
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今年は「青唐塩麹」を作ってみる予定。作ったことある人いるかな？
三升漬けの醤油抜きバージョンみたいな感じかと。
醤油は毎日の料理で使うので、保存食には避けたい。
普通に塩麹作って韓国の赤唐辛子粉（辛味まろやか）を混ぜたのを
常備してるけど、緑色のも作って小皿に並べたい。
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- 256
- 2013/06/20(木) 12:49:28.12
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>>255
おー、赤唐辛子粉混ぜたやついいよね
豆板醤代わりに常備してたけど先日使いきったわ
青でやるのも面白そう
レポ楽しみにしてるよー
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- 257
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塩麹を冷蔵庫に瓶に小分けして保存。昨日、使おうと蓋を開けたらシュワシュワ発泡していました。味もなんか変…(泣)
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- 258
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どんな味かい？
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- 259
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>>257
塩分が少ないのと瓶が汚れていたと思われ
どっちかいうと塩分かもね
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- 260
- 2013/09/22(日) 02:52:40.09
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ホシュ
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- 261
- 2013/10/31(木) 04:06:13.95
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塩麹飽きてきたので買い込んでいた常温保存可能な塩麹の素が賞味期限3ヶ月過ぎていた
乾物だから大丈夫でしょと作ってみたけど以前作った時より茶色い。匂い・味は特に問題ない感じ。
ネットで見ると茶色い塩麹もあるみたいだけどこの商品は期限内に作っていた時は茶色くはなかった。
｢賞味期限切れの乾燥米麹も冷蔵庫に入れていたら大丈夫でした｣という情報はあったので
常温保存可能な米麹(or塩麹の素)も冷蔵庫で保存した方がいいみたいですね
とりあえず今回の茶色い塩麹は食べられそうなのでそのまま使います
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- 262
- 2013/11/04(月) 15:16:52.97
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http://mobileascii.jp/elem/000/000/087/87422/
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- 263
- 2013/11/20(水) 03:58:26.99
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tp://aistear.net/shiokouji/increase
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- 264
- 2014/01/19(日) 23:08:37.21
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寒すぎてなかなか熟成しないなぁ
気長に待つか
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- 265
- 2014/02/02(日) 20:42:33.51
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こんな記事を見つけましたが、本当のところどうなんでしょうか？？
現在の塩麹ブームのレシピは、主に大分県の糀屋本店からきているレシピでしょう。そのレシピは「麹200g、塩60g、水250cc」で作るというものです。これが、違うというのですね。
実は「おせん」で紹介されている塩糀は「麹1升、塩3合」が正しい分量です。あれ、1升は10合だから、麹と塩の分量は10対3で、前のと同じじゃないの？ と思うかもしれません。でもここで言っている1升や3合は「量」の話です。つまり、重さではないのですね。
これを重さで言うと、麹と塩の比率は10対6になります。つまり、200gの麹に対して適切な量は塩120gになるというわけです。いつの間にか「量」の話が「重さ」にすり替わってしまったのでしょう。
塩分濃度が違うとどういうことになるのでしょうか。「おせん版塩糀」は常温で1年でも2年でももちます。それどころか3年、4年と常温で置いておいても痛まないどころかどんどん熟成が進んでまろやかになっていくのです。
一方の、いまブームになっている塩麹は冷蔵庫で半年しか持ちません。もちろん、1年や2年なんてもたないのですね。
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- 266
- 2014/02/02(日) 23:02:16.08
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>>265
糀屋のは塩分濃度が10%ちょっとなので
味噌や醤油と同じで使いやすい。爆発的に
流行ったのはそのせいでしょ。
冷蔵庫に入れとけばそう腐るものでもない。
おせんのは辛すぎて漬物くらいにしか
使えないし、その手の漬物は昔からある。
危惧するのはさらに塩分濃度の低いレシピを
書く料理評論屋だな。5%とかにしたら
本当に腐る。安全に対する意識が低すぎ。
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- 267
- 2014/02/09(日) 21:36:59.30
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3回めの塩麹仕込みました
美味しくできるといいなぁ
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- 268
- 2014/02/19(水) 21:48:08.59
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おせんの試したら、辛くて。
一年ぐらい寝かせてみようかと。
結局、10%が使いやすいってことですねー！
あと、調味料がわりにいれたら、味は美味しくても酵素ば死んでて意味なくて、加熱する前に漬け込んで、酵素で素材を分解しておくことが望ましいんでしょえか？
味噌も加えてから、沸騰させてはいけませんよねー。
考えれば考えるほど、塩と塩麹、醤油と醤油麹の意味がわからなくなってきました
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- 269
- 2014/02/19(水) 22:13:30.85
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減塩塩麹、長く漬け込むことによって、分解がすするから、いんじゃねえの？
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- 270
- 2014/02/20(木) 12:46:06.63
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>>268
肉や魚の漬け込みは、素材を柔らかくしてしかも美味しくする目的。
酵素が死ぬのをどうこう思って使う人はいないと思う。
で、和え物などの調味料的な使い方をする場合は火を通さないので酵素がとれる。
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- 271
- 2014/02/20(木) 14:20:07.46
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>>268
辛いなら量少なく使えば良いんじゃないの
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- 272
- 2014/02/21(金) 00:10:25.06
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>>270
だから酵素で肉を柔らかくするという話でしょ。
どうせ胃酸で酵素は壊れるから食っても意味ないよ。
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- 273
- 2014/02/21(金) 09:28:15.85
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肉を酵素で柔らかくして、自分の体の酵素を温存できる
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- 274
- 2014/02/21(金) 13:02:33.12
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>>268
文章が分かりにくい。10回ぐらい読みなおしたw
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- 275
- 2014/02/23(日) 01:29:11.92
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>>266
10%程度が欲しけりゃ醤油麹でいいなーと思って
おせん比率で作成中。
この時期は混ぜるのが辛い、、、
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- 276
- 2014/03/24(月) 23:29:40.37
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無理でしょう。
麹はプロテアーゼも含んでて、肉や魚に使う場合にはそれに仕事をさせるのが目的だし。
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- 277
- 2014/05/10(土) 14:43:00.23
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塩麹飽きて半年冷蔵庫で放置。美肌パックに使おうかな
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- 278
- 2014/05/10(土) 17:26:29.37
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ありゃー、うちもだよ。
瓶につめて放置してた。
数日前に肉にもみこんだけど、半年経過の塩麹でも問題なしだった。
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- 279
- 2014/05/11(日) 00:54:42.51
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いや食べられはするだろうけどちょっと飽きちゃって…
ググったらパックにも使えるみたい。今PC使えないから詳細不明だが。
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- 280
- 2014/05/11(日) 09:44:59.59
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あぁ、言葉足らずだった。
食べてダイジョブだったんで、塗ってもダイジョブじゃね？と言いたかったんだわ
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- 281
- 2014/05/17(土) 15:01:31.37
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イカの刺身に和えたら塩辛っぽくなって美味かった
マグロの切り落としを粗く刻んだものでも美味かった
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- 282
- 2014/05/18(日) 23:41:16.76
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>>265-268
前スレでも出た話題だけど、
本来の塩麹は三五八漬けなどのバリエーションの漬け床であって、直接食べるものじゃないからな
漬物にしか使えないというか、漬物に使うもの。
ぬか漬けのぬかが付いたまま食卓に出さないのと同じく、塩麹も洗ってから出すもの
直接食べないから塩分摂取量は少ないかもしれないが、きちんと調べた人は誰もいないので大差はないかもしれない
今は冷蔵庫が普及してるから調味料的に使うなら塩分濃度10%のでいいでしょ
気長に時々使う程度なら、常温保存しても腐らない塩3合のでいい
それと、新しい塩麹のレシピは大分県の糀屋の奥さんが江戸時代の古文書を読んで見つけたらしいけど、
その古文書は写真など存在の証明が全くないんだよね
おそらく、おせんの原作漫画で塩麹が登場→ドラマ化されて塩麹が取り上げられる→ドラマを見た奥さんが塩麹をアレンジして紹介
なのだと思う。
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- 283
- 2014/09/15(月) 03:01:06.30
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塩麹初めて買ってみた
鶏胸肉に一晩漬け込んで焼いたら本当に柔らかくなってびっくり
半信半疑で試したのに
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- 284
- 2014/09/16(火) 18:21:03.34
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鶏レバー茹でたのにごま油と塩麹絡めただけの料理、
また食べたいな。単純なのに美味しかった！
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- 285
- 2014/10/09(木) 23:09:04.36
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900mlの容器に400gの米麹で塩麹作ったら
吹き上がって蓋押し上げてこぼれてて( ﾟдﾟ)ﾎﾟｶｰﾝ
酵素の力ってすごいな…
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- 286
- 名無しさん＠そうだ選挙に行こう
- 2014/12/13(土) 17:44:18.28
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俺は、のび太。俺の高校２年の時の思い出話を聞いてください。
夏休み、俺は市内のスーパーの食品売場でアルバイトをしていた。
同じ職場に、清楚でスレンダーな美しい人妻（と、その時は思っていた）、しずかさんがいた。
ある日の夕方、俺はバイトが終わり、帰ろうとした時に急に体調が悪く（軽い目眩と吐き気）なり、
自転車置き場のベンチに座り込んで休んでいるところしずかさんが通りかかり、真っ青な俺を見て、「私の家で少し休んでいきなさい」と誘われた。
しずかさんの家はバイト先から歩いて数分のアパート。
しずかさんのアパートに着くと、布団を敷いてくれ「暫く横になって休むと良いわよ」の
言葉に甘え、横になって休んでいるうちに寝てしまった様で、ふっと目が覚めると、
おれは布団に寝かされていて、隣の布団ではしずかさんが寝ていた。
http://wc2014.2ch.net/test/read.cgi/jsdf/1284732461/36-51
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- 287
- 2014/12/25(木) 01:44:22.83
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みやここうじ買ってからこのスレ見たわ・・・
なんだよ麦麹のほうがおいしいのか、失敗した
でもスーパーで麦麹はなかなか目にしない
全然味違うの?
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- 288
- 2015/02/20(金) 14:14:50.54
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塩麹スパゲッティが旨い
ソースの基本は、にんにく、唐辛子、オリーブ油、塩麹のみ
具はお好みでソーセージ、ベーコン、パセリ、きのこ等何でもあり
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- 289
- 2015/02/20(金) 20:18:04.95
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>>288
美味しそうだね、それいただき
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- 290
- 2015/02/23(月) 20:35:17.17
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塩麹パスタ美味しいね
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- 291
- 2015/03/07(土) 18:17:52.76
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塩麹ってしょっぱさと麹の甘さでなんかぜんぜんおいしくない。
レシピがわるかったのかなぁ？
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- 292
- 2015/03/08(日) 01:28:51.30
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>>291
肉ならにんにく、魚ならしょうがのすりおろしを混ぜると良い
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- 293
- 2015/03/08(日) 11:21:24.02
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おいしくなりそう。
少し味噌を合わせて、お魚漬け込んだり
レシピ通りじゃなく、何かちょい足しすれば味に深みがでますよね
早速試してみます、どうもありがとう。
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- 294
- 2015/03/14(土) 00:38:27.29
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日本酒の残りカスが余ったから売ってるんだっけ？
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- 295
- 2015/03/14(土) 02:22:31.05
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酒粕の話？
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- 296
- 2015/03/15(日) 16:07:43.03
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レシピの違いはあると思う
自分はブームになる前から漬物用の安い市販品使ってて
最近家族がブームに乗ったのか本を見たりして手作りするようになったんだけど
レシピが悪いのか申し訳ないけれど手作りのほうはあんまりおいしくない…
甘さと塩加減のバランスが悪いのかな？
なんか決まらない味なんだよね
甘酒っぽさが強すぎるというか…
最初は市販品でどんなもんか試してからのほうがいいんでは
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- 297
- 2015/03/20(金) 18:04:19.36
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塩麹のレシピもブーム初期のものと後期のものは塩分濃度が全然違うから、
レシピによって合う合わないはあるかもね。
初期の方が塩分が多く、後期のは塩分控えめになってる。
うちは初期の方の塩分濃度で作ってるから、市販のものは甘過ぎて苦手だな。
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- 298
- 2015/04/04(土) 08:58:32.95
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醤油麹は日増しにまろやかな味になってきたけど、塩麹は早く使い切ったせいもあってか
ただただ甘しょっぱいだけで、うまみやコクがなかった。
今日、塩麹作るときの水をお酒に替えて作ってみようかと思う。甘酒ならぬ塩酒みたいになって
おいしいかな？
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- 299
- 2015/04/13(月) 08:09:23.61
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甘さは麹菌によっても左右されるそうだから、メーカーによってだいぶ違うんだよね
最近はヨーグルトメーカーでお手軽塩麹やってるけど特に甘さが際立つ
甘酒作るのと変わらないのだから当たり前だけど
この場合は麦麹がいい感じだわ
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- 300
- 2015/04/26(日) 19:22:32.42
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牛肉を塩麹で柔らかくする場合は焼く前に塩麹を洗い流す必要がある
それ分かってない人が多いわ
牛肉に塩麹をつけて１日以上浸け置く、ラップで包むと塩麹が肉の中の酸素を消費するので肉が変色するが問題ない
ステーキ等肉が分厚い場合は表面しか効果が無いので串やフォークで全体に穴を開けておく
肉を焼く２〜３時間（分厚い場合はもっと長く）前に冷蔵庫から取り出し牛乳に浸けておく、この時塩麹を洗い流す
牛乳には肉を柔らかくする作用がある、替わりにヨーグルトや赤ワイン、炭酸水でも良い
そして焼く「直前」に塩コショウを振って焼く。塩を振って時間が経つとどんどん肉汁が吸いだされて固くなってしまう
ステーキを焼く時は火を通す前に表面を焼いて肉汁が出ないようにする必要がある
オリーブオイルを肉の厚さの３分の１が浸かる程度フライパンに入れて、強火で煙が出るほど高温になったら肉を入れる
２〜３秒で肉の表面が固まるので焦げ目がついたらひっくり返して火を弱火にする
それからミディアムやウェルダンなど好みの赤さまで火を通していき中心まで熱が通ったら裏返してもう半分の火を通す
弱火から中火で火を通すことで肉の表面がこれ以上硬くなったり焦げすぎることはない
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- 301
- 2015/04/27(月) 13:16:25.49
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お、おう
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- 302
- 2015/04/29(水) 00:57:20.23
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手羽先を塩麹に漬けてオーブンで焼いただけのが旨すぎる。
手羽先を買ったら、これしか作らなくなった。
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- 303
- 2015/04/29(水) 01:10:04.23
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手羽元の穀物酢煮込みを作るときには
かならず手羽元に塩麹を揉みこんで時間おいてから
作ってる。下味なしだと甘ったるいばかりで
味が劣った。なんこまで柔らかになってうま〜
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- 304
- 2015/05/01(金) 02:53:52.42
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ここで教わった茹でレバーに塩麹と胡麻油を絡めただけの料理に感激したよ。
これを作るときは必ず鮮度の良いものを買ったときだけにしてる。
きっと10年後も作ってると思う(笑)
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