【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2014/08/10(日) 21:43:31.56
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青とうがらしの旬の時期って、いつくらい？
去年から三升漬け作り始めたんだけど、どうも時期外れのを使ってしまった気がしないでもなくて。
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- 2014/09/28(日) 15:35:03.37
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かつおの切り落としをしょうゆ麹であえて
30分くらい放置してご飯に載せて食べたら
美味かった。
赤身の刺身と合いますね。
次はみりん入れようかな。
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- 2014/09/29(月) 21:13:00.15
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初めて三升漬を拵えて一ヶ月。
時々かき混ぜてるけど、分離してしまうのはデフォ？
辛いし、なかなか難しい…。
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- 2014/10/07(火) 02:00:36.97
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今出回ってるらしい？神楽南蛮とかいうピーマンみたいだけどすごく辛いですって言われてるのでも作れるかな？
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- 2014/10/08(水) 00:13:24.08
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>>499
分離はデフォだよ
時々かき混ぜればOK
3ヶ月くらいすると辛さに甘みも出てくるよ
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- 2014/10/08(水) 00:35:58.49
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>>501
500です！毎日2ちゃんチェックしていましたw
ご回答本当にありがとうございました！
デフォなんですね。今日もかき混ぜました。
ゆっくり育つのを待ちたいと思います。
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- 503
- 2014/10/08(水) 13:53:27.27
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三升漬けって、(泡が出るとあるのでたぶん酵母を)発酵させる作り方と発酵させないで完成とする作り方があるけど、
どう味が違うんだろう。
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- 2014/10/28(火) 17:15:23.41
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>>500
ピーマンと獅子唐、唐辛子なんて辛いかどうかの違いでしかないから
辛味のあるものなら作れるでしょ
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- 2014/10/28(火) 20:22:04.42
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試しに作ってみ？
驚くほど不味いからｗ
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- 506
- 2015/02/05(木) 17:42:55.48
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乾燥してるみやこ麹100グラム しょうゆ100グラムを混ぜて醤油麹作って数日
ぜんぜんトロッとしてこないんだけどこんなものなのでしょうか？
味見したら、おいしいけどかたすぎて使い方に悩む。
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- 2015/02/05(木) 18:14:58.09
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>>506
冬場はそんなもんだよ
真夏でも7〜10日かかるから
暖かい場所に置いて発酵を進めてみたらどうかな
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- 2015/02/05(木) 18:30:04.13
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>>507
早速のレスありがとうございます。
そんなに時間がかかるんですか
まだ一週間経つかたたないかなので
当然の状態だったんですね。
完成したら、まずは湯豆腐にのっけて食べてみようと思います。
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- 2015/02/06(金) 11:17:13.82
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>>506
みやこ麹で作る場合の醤油麹の作りかた
http://www.isesou.co.jp/kouji/recipe.shtml#syouyukouji
これ見るとお湯を麹の半分ほど入れてるんで、水分が足らないみたいよ？
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- 2015/02/07(土) 00:27:25.33
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>>509
レスありがとうございます、お湯入れちゃうんですね・・・
なんだか日持ちしなくなりそうな気が。
大分しっとりしてきたので、このまま様子見してみます。
あと1週間待っても液状にならなかったらお湯足して調整してみます。
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- 2015/03/27(金) 15:39:30.09
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１〜２年物の場合、皆さん常温保存？冷蔵？
半年経って冷蔵しようかそのままか迷ってる…
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- 2015/04/04(土) 18:16:08.59
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豚肉の表面をフライパンで焼きつけて余分な油を捨てる
↓
耐熱性のジップバッグに醤油麹と焼き付けた豚肉を入れて麹をなじませる
↓
熱湯と一緒に炊飯器へ
↓
炊飯器の保温ボタンを押して4時間放置
↓
保温を切って冷めるまで放置
↓
切り分けて食す
煮豚(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ 肉の表面焼いても柔らか効果は変わらないかも。
ただ麹関係ないけどいつもジップバッグの中にラードとろりで豚の油の凄さに驚くw
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- 2015/05/23(土) 05:31:59.60
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発酵しやすい季節、そろそろ作るかなー
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- 2015/06/17(水) 20:03:14.62
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日経おとなオフで特集やってた
https://www.youtube.com/watch?v=Xesph7kMBb4
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- 2015/07/21(火) 14:08:02.09
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ヨーグルトメーカーで醤油麹作った。
今の時期は冷奴にちょい載せが美味いなあ。
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- 2015/08/04(火) 16:57:45.82
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自分もヨーグルティアで醤油麹作ってみた
何に使おうかな
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- 2015/08/04(火) 22:17:05.05
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半熟目玉焼きにかけると旨い！
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- 2015/08/04(火) 22:19:07.31
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珍しく人がいた！ｗ
半熟目玉焼きやってみる！
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- 2015/08/05(水) 08:13:32.62
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三升漬作った。
熟成したらイカを漬けよう。
醤油麹で炒飯もお手軽でいいよ
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- 2015/08/05(水) 20:06:38.88
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初めて三升漬を作ったよ。
青唐辛子のと甘長唐辛子の三升漬を漬けたら、暑さで毎日ぶくぶく発酵してる。
甘長唐辛子の三升漬は辛くないので3日目から美味しく食べてる。
青唐辛子の分は3カ月後くらいから食べる予定。
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- 2015/08/05(水) 20:23:25.45
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モーニングに連載してる「とりぱん」て漫画、岩手県民の作者ですが、
『いっしょ漬け』の作り方を紹介してる。
醤油と刻んだ青唐辛子と米麹と、ここまでは三升漬けなんだけど、あと刻んだクルミをいれる。
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- 2015/08/06(木) 06:04:52.70
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クルミかあ。
油分の酸化は大丈夫なのかな？
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- 2015/08/06(木) 08:11:16.97
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うーん、長期保存はどうかわからんが、確かにコクが出て旨い。
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- 2015/08/09(日) 00:31:18.06
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いつも塩麹作ってたけど最近飽きてきたのでめっちゃ久しぶりに、適当に醤油糀作った。
そうしたらすごく美味しくできた！醤油が良かったのかな？
田舎の法事で貰ったお醤油だったし使いきってビン捨ててしまったのでどこのかわからなくて残念だ。
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- 2015/08/13(木) 07:43:37.40
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こないだ300ｇ で作ったら、父親が旨い旨いと醤油代わりにどんどん使って
すぐ無くなったので、今回は400ｇ で作った！
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- 2015/08/22(土) 04:01:04.98
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醤油麹とマヨネーズ混ぜたのをゆで玉子につけて食べたら美味しい！
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- 2015/08/23(日) 12:44:32.99
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ご飯に鰹節と醤油麹かけて食べると旨い。
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- 2015/09/10(木) 21:48:33.35
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初めて試した三升漬け、漬け始めて一週間目。
辛味が増してきたけど、旨いねこれ。
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- 2015/09/12(土) 08:04:28.88
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辛い青唐辛子が入手できない(´・ω・`)
万願寺とか獅子唐でも鷹の爪入れたらOKかな？
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- 2015/09/14(月) 17:45:38.39
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家人の希望でまた醤油糀作った。
お刺身を醤油糀で食べるとおいしいね！
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- 2015/09/16(水) 08:31:32.27
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>>532
ありがとうございます。
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- 2015/09/19(土) 19:48:45.05
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鰹のタタキを大根おろしと醤油麹で食べたらおいしかったよー
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- 2015/09/19(土) 21:46:04.87
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市販品のイカの三升漬も赤唐だしね。
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- 2015/09/22(火) 14:31:43.71
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毎日かき混ぜて作った醤油麹がきれるんで、
ヨーグルティアで新しく醸したんだが、
前者はしゃばしゃばで後者は固形に近くて
毎朝の納豆に混ぜにくい…
新しい醤油麹に醤油足してもう一度醸そうかなぁ。
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- 2015/09/23(水) 06:32:00.13
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>>536
えー、単にそれに醤油足して放置すればいいじゃん
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- 2015/10/02(金) 14:19:04.03
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10月付けで転勤してちょっとブルーになってたけど
勤務先の近所にもやし屋を発見。米麹500ｇ600円で小分けしてくれるらしい。うれしい。
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- 2015/10/02(金) 15:40:27.34
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三升漬は2年に一度
あるサイトで知った砂糖入り練り上げ南蛮味噌は好評だから毎年沢山作ってる
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- 2015/10/07(水) 23:20:49.18
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ここのところ毎日、醤油麹を大さじ1は食べてるのだが、
怪我の治りが早くなった気がする。身体に良いのかな。
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- 2015/10/11(日) 01:37:27.89
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握り寿司を醤油麹で食べたらめちゃくちゃ旨い！
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- 2015/10/16(金) 13:50:56.25
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普通の麹は無いのかよ
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- 2015/10/17(土) 00:04:27.74
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普通ってどういう普通？
塩麹ならこの板に別にスレあるよ。甘酒は確かお酒板。
米麹まんま料理に使用ってのは聞いたことない。
ここで投稿してみる？w
米麹以外の麹(麦麹とか大豆麹とか？)のことを普通と
書いているなら、ここのスレは特に麹の種類を
限定してないから自由に書いていいでしょう。
むしろ面白そうだし書いてほしい！
…と、マジレスしてみた。
特売の手羽元が売切れだったんで気晴らしに。
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- 2015/10/25(日) 21:25:20.10
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出張で札幌行った時、はじめて三升漬けの味を知った。
その店自家製のシンプルなレシピ（1升ずつってやつ）を聞いたので、
帰ってから自作してみようと思ったら、青唐辛子が意外に高くて断念。
みやこ麹と同量用意しようと思ったら結構な量がいるね。
青唐辛子の栽培から始めることにしました。
その後、とりあえず北海道物産館で瓶詰め買ったけど、大根とか入っていて、
思っていたのより辛くなかった。
これはこれでうまいけど。
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- 2015/11/11(水) 21:20:16.16
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三升漬けにフープロのきざみニンニク入れてみた
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- 546
- 2015/11/14(土) 16:05:31.85
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>>545
どうなった？
焼肉のタレみたい？
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- 2015/11/18(水) 22:35:16.85
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>>546
激辛を入れたせいか…
にんにく風味→辛(。>ω<。)→にんにく♪(*´ー｀*)
みたいな感じで…伝わらなくてスミマセンm(_ _)m
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