【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2014/02/02(日) 23:02:19.34
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当然ながら、いい醤油で作った醤油麹は美味しい。
今まで弓削多醤油や井上古式醤油といった生醤油とマルクラの乾燥麹の組合せで、満足の出来上がり。
新聞の購読継続でもらった普通のキッコーマンで作ったら、それこそ、とろとろにはならないし、麹の粒は芯が残ったような感じで、何しろ美味しくない。せっかく麹を入れたのに、甘味もまろやかさもピンと来ない味。
教訓:せっかく醤油麹を作るなら、美味しい醤油を選ぶこと。
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- 2014/02/19(水) 22:18:24.45
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三升漬け 一年もの。
とろとろに発酵して、何につけても美味しい！！
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- 2014/02/21(金) 09:52:09.03
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伏木暢顕のブログから このひと、どーなん？発酵王子て。
『しょうゆこうじ』というものは、
『醤油麹』といい、醤油蔵さんが醤油を造るために製麹したもので
す。
決して醤油と米麹を混ぜたものではありません。
この商品は、醤油蔵の蔵人やその家族に対する侮辱であり、
歴史への冒涜です。
この商品で金儲けしている方達は、やめる必要はないですが、
とても恥ずかしい行為を、浅はかな事を世の中に発信していること
を認識してください。
料理の職人であったり、醸造のプロであれば
『はっ？？』って商品です。
...
自分の認識不足、勉強不足を認めたうえでご商売してください。
勉強していれば、この名前には絶対にならなかったはず。
バカ丸出しです。
もうマーラもただのマーラじゃない！
腐敗マーラです。 腐敗マーラが作り出した『しょうゆ麹』も改名すべきっ！
中国では調味料を総称して 『醤』（ジャン）と呼びます。
ですから。。。 『しょうゆ麹』
改め 『詐欺醤』（サギジャン）
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- 2014/02/21(金) 22:29:58.35
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魚の切り身をヅケにするのに醤油麹は便利すぎる。
鰹節を入れたりとか、いろいろと手間のかかるヅケのタレのレシピがあるけど、
醤油麹だけ、あるいはそれに少しみりんを加えたタレで十分おいしいヅケができる。
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- 2014/02/23(日) 02:12:56.60
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肉焼くタレにしようと大蒜と醤油と麹で作ってみてる。
実家で大蒜の醤油着けしてたから麹入れたらどうなるのかなーと。
唐辛子ほどじゃないけど殺菌作用もあるし雑菌の抑制にもなるかな？
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- 2014/02/24(月) 21:35:29.65
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いっぱい作ったけどしばらく存在を忘れていて、冷蔵庫の奥に放置していた醤油麹、
久々に見たら保存容器の蓋の裏にいっぱい飛び散った後が
生きてるんだねえ、菌
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- 2014/03/30(日) 02:34:36.33
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三升漬け、2年もの食べた。
ペットボトルに入れて初期は毎日振ってたけどガスがでてきてパンパンになって蓋開けたら
ブシュシュシュシュ〜とかなったり。しかも辛いし。
一年立ってもまだ辛い。そんで二年目の今日。うまいやないかい、丸くなった味。辛味もいいねー。
ちなみに種入り。しかも2年間常温。カビはえなかったわ
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- 2014/07/26(土) 14:30:18.10
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道の駅で青唐辛子売ってたので三升漬け作ろうと思って買ってきた。
去年までは自宅プランターで栽培してたんだけど、秋に洪水で流されてしまって、
今年はめんどくさいからもういいやと思いながらも栽培せず、
でも、三升漬けは作りたかったんだよ。
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- 2014/07/26(土) 15:15:22.48
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このスレの進み具合を見ると、
麹ブームも過ぎ去った様だね。
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- 2014/07/26(土) 20:36:39.08
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ブームで醤油麹を知るようになったから、自分はブームには感謝しないといけないｗ
たしかに味噌で代わりがきくことは多いけど、それでも味噌+みりん+溶く作業が醤油麹一発で済むのは大きい。
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- 2014/07/30(水) 06:46:37.65
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小川佳希（開智高校、明治大学）は反社会性人格障害を持つ障害者。だからこいつは窃盗や傷害や強盗などの犯罪を繰り返している。こいつは危険な存在だ。
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- 2014/08/10(日) 21:43:31.56
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青とうがらしの旬の時期って、いつくらい？
去年から三升漬け作り始めたんだけど、どうも時期外れのを使ってしまった気がしないでもなくて。
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- 2014/09/28(日) 15:35:03.37
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かつおの切り落としをしょうゆ麹であえて
30分くらい放置してご飯に載せて食べたら
美味かった。
赤身の刺身と合いますね。
次はみりん入れようかな。
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- 2014/09/29(月) 21:13:00.15
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初めて三升漬を拵えて一ヶ月。
時々かき混ぜてるけど、分離してしまうのはデフォ？
辛いし、なかなか難しい…。
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- 2014/10/07(火) 02:00:36.97
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今出回ってるらしい？神楽南蛮とかいうピーマンみたいだけどすごく辛いですって言われてるのでも作れるかな？
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- 501
- 2014/10/08(水) 00:13:24.08
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>>499
分離はデフォだよ
時々かき混ぜればOK
3ヶ月くらいすると辛さに甘みも出てくるよ
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- 502
- 2014/10/08(水) 00:35:58.49
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>>501
500です！毎日2ちゃんチェックしていましたw
ご回答本当にありがとうございました！
デフォなんですね。今日もかき混ぜました。
ゆっくり育つのを待ちたいと思います。
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- 503
- 2014/10/08(水) 13:53:27.27
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三升漬けって、(泡が出るとあるのでたぶん酵母を)発酵させる作り方と発酵させないで完成とする作り方があるけど、
どう味が違うんだろう。
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- 504
- 2014/10/28(火) 17:15:23.41
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>>500
ピーマンと獅子唐、唐辛子なんて辛いかどうかの違いでしかないから
辛味のあるものなら作れるでしょ
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- 505
- 2014/10/28(火) 20:22:04.42
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試しに作ってみ？
驚くほど不味いからｗ
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- 2015/02/05(木) 17:42:55.48
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乾燥してるみやこ麹100グラム しょうゆ100グラムを混ぜて醤油麹作って数日
ぜんぜんトロッとしてこないんだけどこんなものなのでしょうか？
味見したら、おいしいけどかたすぎて使い方に悩む。
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- 507
- 2015/02/05(木) 18:14:58.09
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>>506
冬場はそんなもんだよ
真夏でも7〜10日かかるから
暖かい場所に置いて発酵を進めてみたらどうかな
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- 508
- 2015/02/05(木) 18:30:04.13
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>>507
早速のレスありがとうございます。
そんなに時間がかかるんですか
まだ一週間経つかたたないかなので
当然の状態だったんですね。
完成したら、まずは湯豆腐にのっけて食べてみようと思います。
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- 2015/02/06(金) 11:17:13.82
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>>506
みやこ麹で作る場合の醤油麹の作りかた
http://www.isesou.co.jp/kouji/recipe.shtml#syouyukouji
これ見るとお湯を麹の半分ほど入れてるんで、水分が足らないみたいよ？
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- 2015/02/07(土) 00:27:25.33
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>>509
レスありがとうございます、お湯入れちゃうんですね・・・
なんだか日持ちしなくなりそうな気が。
大分しっとりしてきたので、このまま様子見してみます。
あと1週間待っても液状にならなかったらお湯足して調整してみます。
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- 512
- 2015/03/27(金) 15:39:30.09
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１〜２年物の場合、皆さん常温保存？冷蔵？
半年経って冷蔵しようかそのままか迷ってる…
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- 2015/04/04(土) 18:16:08.59
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豚肉の表面をフライパンで焼きつけて余分な油を捨てる
↓
耐熱性のジップバッグに醤油麹と焼き付けた豚肉を入れて麹をなじませる
↓
熱湯と一緒に炊飯器へ
↓
炊飯器の保温ボタンを押して4時間放置
↓
保温を切って冷めるまで放置
↓
切り分けて食す
煮豚(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ 肉の表面焼いても柔らか効果は変わらないかも。
ただ麹関係ないけどいつもジップバッグの中にラードとろりで豚の油の凄さに驚くw
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- 2015/05/23(土) 05:31:59.60
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発酵しやすい季節、そろそろ作るかなー
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- 2015/06/17(水) 20:03:14.62
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日経おとなオフで特集やってた
https://www.youtube.com/watch?v=Xesph7kMBb4
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- 2015/07/21(火) 14:08:02.09
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ヨーグルトメーカーで醤油麹作った。
今の時期は冷奴にちょい載せが美味いなあ。
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- 2015/08/04(火) 16:57:45.82
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自分もヨーグルティアで醤油麹作ってみた
何に使おうかな
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- 2015/08/04(火) 22:17:05.05
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半熟目玉焼きにかけると旨い！
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- 2015/08/04(火) 22:19:07.31
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珍しく人がいた！ｗ
半熟目玉焼きやってみる！
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- 2015/08/05(水) 08:13:32.62
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三升漬作った。
熟成したらイカを漬けよう。
醤油麹で炒飯もお手軽でいいよ
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- 2015/08/05(水) 20:06:38.88
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初めて三升漬を作ったよ。
青唐辛子のと甘長唐辛子の三升漬を漬けたら、暑さで毎日ぶくぶく発酵してる。
甘長唐辛子の三升漬は辛くないので3日目から美味しく食べてる。
青唐辛子の分は3カ月後くらいから食べる予定。
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- 2015/08/05(水) 20:23:25.45
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モーニングに連載してる「とりぱん」て漫画、岩手県民の作者ですが、
『いっしょ漬け』の作り方を紹介してる。
醤油と刻んだ青唐辛子と米麹と、ここまでは三升漬けなんだけど、あと刻んだクルミをいれる。
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- 2015/08/06(木) 06:04:52.70
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クルミかあ。
油分の酸化は大丈夫なのかな？
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- 2015/08/06(木) 08:11:16.97
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うーん、長期保存はどうかわからんが、確かにコクが出て旨い。
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- 2015/08/09(日) 00:31:18.06
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いつも塩麹作ってたけど最近飽きてきたのでめっちゃ久しぶりに、適当に醤油糀作った。
そうしたらすごく美味しくできた！醤油が良かったのかな？
田舎の法事で貰ったお醤油だったし使いきってビン捨ててしまったのでどこのかわからなくて残念だ。
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- 2015/08/13(木) 07:43:37.40
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こないだ300ｇ で作ったら、父親が旨い旨いと醤油代わりにどんどん使って
すぐ無くなったので、今回は400ｇ で作った！
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- 2015/08/22(土) 04:01:04.98
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醤油麹とマヨネーズ混ぜたのをゆで玉子につけて食べたら美味しい！
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- 2015/08/23(日) 12:44:32.99
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ご飯に鰹節と醤油麹かけて食べると旨い。
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- 2015/09/10(木) 21:48:33.35
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初めて試した三升漬け、漬け始めて一週間目。
辛味が増してきたけど、旨いねこれ。
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- 2015/09/12(土) 08:04:28.88
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辛い青唐辛子が入手できない(´・ω・`)
万願寺とか獅子唐でも鷹の爪入れたらOKかな？
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- 2015/09/14(月) 17:45:38.39
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家人の希望でまた醤油糀作った。
お刺身を醤油糀で食べるとおいしいね！
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- 2015/09/16(水) 08:31:32.27
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>>532
ありがとうございます。
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- 2015/09/19(土) 19:48:45.05
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鰹のタタキを大根おろしと醤油麹で食べたらおいしかったよー
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- 2015/09/19(土) 21:46:04.87
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市販品のイカの三升漬も赤唐だしね。
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- 2015/09/22(火) 14:31:43.71
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毎日かき混ぜて作った醤油麹がきれるんで、
ヨーグルティアで新しく醸したんだが、
前者はしゃばしゃばで後者は固形に近くて
毎朝の納豆に混ぜにくい…
新しい醤油麹に醤油足してもう一度醸そうかなぁ。
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