シフォンケーキ・15個目 [sc](★0)
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- 922
- 2015/02/05(木) 13:12:19.29
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>>919
908だけど天板は余熱が終わってから型ごと入れてる
説明書に余熱前から食品や角皿（天板）を入れると焼き上がりが悪くなる、と書いてあるから
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- 923
- 2015/02/05(木) 14:47:58.51
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焼き詰まりしてしまいます。
トールじゃない普通の17cm型です。
量が多すぎるとはみ出した部分が詰まってしまうらしいので、
大体L３個(卵白120g弱位)レシピでやっています。
でもはみ出した部分は勿論、上から2〜3センチは
菓子パンの蒸しケーキのようにしっとりみっちりです。
今日、パン屋さんでシフォン一切れ買ってみました。
トールじゃない20cm型サイズでそれほどはみ出してない(1cm位？)感じで、
その部分が軽〜く自然な程度に詰まってる位で全体的に綺麗にふわふわでした。
あんな風に作りたいです。
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- 924
- 2015/02/05(木) 15:42:05.87
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分量減らせば？
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- 925
- 2015/02/05(木) 19:26:52.53
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底上げって焼成時間を長くして解決するものなの？
プラス5分で一度空いた穴(空洞部分)が塞がるってちょっとよくわからないんだけど
一度上がった底が下りてくるってこと？
焼いてる時間の後半に問題があるの？
なんか頭の中が「？」でいっぱいです…
どういう原理なのか教えて、エロいひと！
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- 927
- 2015/02/05(木) 20:16:13.54
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生地が均質にできてたら焼き方なんか関係なくきれいにやけるよ
卵黄生地が分離してるとかメレンゲの塊がのこってると底になに敷こうが確実に底上げする
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- 929
- 2015/02/05(木) 21:23:21.81
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あ、ごめん、おれ自演の邪魔しちゃった？
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- 930
- 2015/02/05(木) 21:29:18.00
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> ID:8jN/ZzKM
うざ
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- 931
- 2015/02/05(木) 22:00:08.21
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図星かｗ ホントごめん
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- 932
- 2015/02/05(木) 22:36:40.43
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>>928
ビストロなら余熱時に天板入れるのやめればいい
というかビストロで色んな人のレシピで焼いたけど底上げなんか１回もしたことないわ
生地の作り方に問題があるんだよ
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- 934
- 2015/02/05(木) 22:53:28.93
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この人なんでこんなに必死になってデマ情報垂れ流してるんだ？しかも長文ｗ
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- 935
- 910
- 2015/02/05(木) 23:06:44.18
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自分は去年から作り始めた素人なのでプロの目から見れば間違ってるかもね。
自分も勉強になったよ。ありがとう。
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- 936
- 2015/02/05(木) 23:55:26.77
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>>935
気にしないでいいよ。
見てたって別に誰も非礼があったわけじゃないし。
2chだからっていちいちつっかかるのが当然と変に気取ってる人いるけどさ。
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- 937
- 2015/02/06(金) 11:37:53.31
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間違った知識を堂々と語ってたから突っ込まれたんだよ
自覚してね
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- 940
- 2015/02/07(土) 06:34:34.23
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>>905ですがアドバイスたくさんありがとうございました。
>>911さんの温度計買ってきました。
余熱は完了合図は当てにならず温度足りないが20分程余熱すれば正確に追いつきました。
型を入れた後に庫内が温度がかなり下がりました。
(レシピは170℃で35分。余熱は180℃で行った後170℃設定で焼き始めて10分後に150度に下がる。庫内が43x30cm程なので型と温度計が近いせいかな？まぁ戻るだろうと思いきや20分後には140℃…ここから180℃に上げたものの、 150℃にしか戻らず)
>>906さん位ガツンと上げてもよさそうな感じでした。
まだ模索しないといけないですが色々参考になりました！ありがとうございました。
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- 941
- 2015/02/07(土) 11:47:03.42
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細かいこと言うのもアレだけど、
余熱じゃなくてこの場合は予熱ね
結構間違ってる人はいる
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- 942
- 2015/02/07(土) 14:44:16.49
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ガスオーブンが欲しくなる
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- 943
- 2015/02/08(日) 01:37:27.54
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卵、粉、油、どれを変えると大きな違い感じますか？
今は普通のスーパーの卵、粉もスーパーで手に入るバイオレット、油はサラダ油です。
地養卵とか、製菓用の薄力粉とか、太白ごま油とか気になるんですが…
これは買っといて損はないとか、こういうシフォン作る時ならこれ使うべきっていうのありますかね？
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- 944
- 2015/02/08(日) 15:55:51.18
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※※いやらしい目で じろじろ見る 変態オヤジに遭遇したら… → 嫌悪感をあらわにして、直ちに立ち去る。
※同性愛板から転記
41 名前：ウホッ！いい名無し… ：2015/02/07(土) 02:18:24.43 ID:VG5BajL7
10〜14歳くらいのカッコカワイイ子を見てるとムラムラしてくる…
42 名前：ウホッ！いい名無し… ：2015/02/07(土) 07:39:09.28 ID:sg7KNhNh
スーパーのお菓子売り場で15歳くらいの
おとなしそうな美少年を見かけて、何度もチラ見してしまった
スラリとした少年の体躯とか、きめ細かな肌とか見ながら
すぐ後ろを通り過ぎるだけで最高に勃起してしまう
※※※コピペして、ばらまいてください。皆の力が変態オヤジを減らすことにつながります！じろじろ見が通用しない社会を作りましょう！
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- 945
- 2015/02/08(日) 16:26:21.53
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個人的にはバニラビーンズ
一気に本物になる
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- 946
- 2015/02/08(日) 21:26:29.62
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あー、なるほど。言われりゃそうかも
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- 947
- 2015/02/08(日) 21:41:33.67
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芥子粒より小さいのにちゃんとプチプチ食感を出してくるのがすごい。
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- 948
- 2015/02/08(日) 22:49:54.56
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その辺のサイトのレビューだと、粉の種類でも食感が変わるとあったな
ただし、舌が肥えてない人すら一発で見抜く程かは分からない
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- 949
- 2015/02/08(日) 23:37:00.11
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黒糖シフォンに甘納豆入れて焼いてみた。
和風になっていい感じ。
やっと17cmトール型の試し焼きができたよ。普通に焼けた。
個人的にはもっとトールでもいいかな。なんか中途半端というか…
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- 950
- 2015/02/08(日) 23:54:12.42
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そんなにものたりないんなら23cm型で大きいの作っていっぱい食べて−！
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- 951
- 2015/02/09(月) 00:07:07.53
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>>945
ありがとうございます。
今日製菓用品買いにいったので見てきたけど、バニラビーンズって高いんですね…
一本400円もして迷ったけど買いましたw楽しみ。
スーパーバイオレットも買ってみた。
粉は味ってより食感？できあがりに影響？な感じなのかな。
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- 952
- 2015/02/09(月) 09:02:47.77
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今まで大きな失敗は無かったのにここ2回は大失敗
焼いてる途中に生地の分量からはありえないくらい膨らんで
焼き上がりは下はスカスカ、キノコの形ようになってしまう。
変更した点は
・水→湯に変更
・卵黄生地を大して混ぜていなかったがしっかり混ぜるようにした。
この辺りで何か関係有るのでしょうか？
それとも最近寒いから気温が関係有るのか・・・
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- 953
- 2015/02/09(月) 10:26:39.22
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>>950
量がどうこうじゃなくて、もっと縦長の方がカットした時カッコいい気がするんだ。
個人的な好みね。
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- 954
- 2015/02/09(月) 11:42:46.15
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>>952
卵黄生地を人肌に湯煎してみて
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- 955
- 2015/02/09(月) 14:14:44.23
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>>954
ありがとう。試してみる。
そういえばカヌレを焼いたあとに焼いたから
予熱温度が高すぎると下がスカスカって事は可能性としてあるのかな？
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- 956
- 2015/02/09(月) 15:04:34.84
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ビックカ○ラ札幌店の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた
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- 957
- 2015/02/10(火) 00:50:44.41
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>>943
卵は産みたてから2-3日以内の新鮮なやつがいいらしい。
白身が殻からするっと流れないような物で。
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- 958
- 2015/02/11(水) 10:34:32.49
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ほぼ日のシフォン、チョコシフォンだと工程が結構違うんだけどなんでこうなるのか教えてくれ
プレーン
卵黄＋砂糖＋油＋豆乳＋薄力粉の順 これにメレンゲ少し入れて混ぜた後、全てをメレンゲボールへ
チョコ
卵黄＋水＋ラム これとメレンゲ混ぜて、チョコ＋油、最後に薄力粉＋ココア
まあメレンゲ入れる所が違うだけという話ではあるんだけど、それって結構な違いだよね。
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- 959
- 2015/02/11(水) 16:38:55.17
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>>958
プレーンが基本の作り方。
チョコやココアは油分多くてメレンゲを潰してしまうので
普通に作るとショボンとした生地になって膨らまないから
卵多めにしてチョコ系はなるべく後ろの工程にもってきて手早く混ぜて素早くオーブンINする。
ちなみに、卵黄生地を温めながらしっかり混ぜていって乳化させることで油分と水分を中和させて
メレンゲ潰れない卵黄生地を作るという、方法もある。
こっちだと卵増やさなくてもよくてなんとなく安心感もあるから
私はこっちをよく作るけど、温度調整とかちょっと手間はかかる。
なかしましほさんの作り方は家庭で作りやすいやり方って感じ？たぶん。
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- 960
- 2015/02/11(水) 23:07:48.77
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柚子の皮の下ろしたのと
柚子果汁1.5個分を
17センチのレシピに追加したら
大成功だった。
冷やして食べると、柚子が華やかに香って、正解。
四国の一六タルトみたいになるかと思ってたけど、かなり洋風で上品なできでした
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- 961
- 2015/02/11(水) 23:34:32.77
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油でおすすめありますか？
健康系ではないさらさらキャノーラ油(原材料はなたねのみ)使用。
温度、混ぜ方、色々と試行錯誤して、
成功はしたのはほんの数回w
油が原因のような気がしてきた。
太白のごま油でも試してみるか。
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- 962
- 2015/02/11(水) 23:42:46.85
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グレープシードオイル
癖なくていいよ
おまけにヘルシー
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- 963
- 2015/02/12(木) 01:11:26.86
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>>962
ありがとう
なるほど、グレープシードオイルの存在を忘れていた！
手軽に使えそうだし
体にも良いならいいよね
試してみます！
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- 964
- 2015/02/12(木) 09:54:40.53
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>>962
グレープシード油ってイメージほど健康的じゃないから注意
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- 965
- 2015/02/12(木) 13:57:32.93
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>>960
その生地であんこを巻けば
リバース一六タルト
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- 966
- 2015/02/12(木) 16:30:19.27
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油色々あるけど正直違いはよくわからない
プレーンで水使用で作りまくって食べ比べたらわかるかもしれないけど
つい色々な味で作っちゃうしせいぜい型からだして翌日までに食べちゃうしな…
ただ素人目にも太白ごま油は出来がキメよく綺麗に仕上がるよ
パン屋さんやケーキ屋さんでも、一部パン菓子に使用してます！って売りにしてたりするから相性はいいのかも
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- 967
- 2015/02/12(木) 22:30:05.01
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なるほど。味に違いはないんですね。
勉強になります、ありがとうございます。
さらさらキャノーラ油を使用中なのですが。
原材料がなたねのみなので、健康系ではないと思うんだけど。
でも、さらさらというフレーズが気になる。
ことごとく失敗しているので、
油を変えたら成功しないかなと淡い期待を抱いていますw
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- 968
- 2015/02/12(木) 22:47:49.00
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>>967
健康云々で言うなら
菜種だろうがグレープシードだろうが油は油だよ
摂りすぎればそらカロリー過多で体に悪いだろうし
ほどほどならただの油なので害もクソもない
ちなみに何をもってヘルシーかは知らないが
重量・体積辺りのカロリーは普通のサラダ油と一緒だ
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- 969
- 2015/02/12(木) 22:48:40.69
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オメガ３で検索
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- 970
- 2015/02/12(木) 22:55:26.81
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オメガ3は加熱しちゃだめ
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- 971
- 2015/02/14(土) 00:19:43.77
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取り敢えず
グレープシードオイルで焼いたら
失敗しなかったし
美味しかったよ（当社比）
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- 972
- 2015/02/14(土) 01:30:44.93
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底の方が空洞になってしまうんですけどどうしたらいいですか？
卵黄3 卵白5 砂糖60 油55 粉70
フッ素加工の型です
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