【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】37ストローク目 [sc](★0)
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- 2015/01/12(月) 01:23:58.93
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刃物全般の研ぎ・研磨について語るスレです。
前スレ
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】36ストローク目 [転載禁止](c)2ch.net
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/knife/1416752654/
※次スレは >>970踏んだら立ててください。
※踏み逃げされた場合は有志の方お願いします。
【荒らしにレス禁止。放置で進行。】
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- 158
- 2015/01/26(月) 16:16:29.99
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どの程度のとぎ具合もとめるか、見た目の出来具合どの程度もとめるのか、
研ぐ刃物の使い道使い方、刃物使わず鑑賞するだけなのかどうかとか、
こう言ったとこで、変わりますよね、選ぶ砥石も、研ぎ方言うか、どう仕上げるかとか、
常に最高の見た目切れ味もとめて時間掛けてでも、みたいな趣味の人もいるでしょうけど、
毎日使って、とぎに時間かけるより、
はもの使うほうに時間掛けなきゃなんない忙しい人もいますし、
わたくしなんかは、最高のとぎ仕上げ、みたいなことは、目標ではないですね。
キレない刃物は困るけども、異常な切れ味とかどうでも良いと思ってるです。
研ぎ上がった見た目は綺麗なほうが良いですね。
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- 159
- 2015/01/26(月) 16:19:26.04
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ダイヤモンドや合成砥石は自分で買わなきゃだけど
天然砥石は川で拾ったり、近所のおじいちゃんに貰った。
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- 160
- 2015/01/26(月) 16:20:10.92
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てかてかな刃の輝きが良いともカギらんですよね、みためのことですけど、
てかてかではなくスジのこつってても、見た目すばらしい印象のとぎ具合てのもありますかね。
スジのでこぼこ感が切れ味にどう影響するか？
切るもの、とか使い道でこれも、
一概に言えないとこあるかもですね？こういったあたりみなさんどうですか？
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- 161
- 2015/01/26(月) 16:33:38.72
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なんというか・・・
男って得体のしれない物・素性のわからない物にモノスゴイ魅力を感じるんよね。
高い値段で売ってるんだから、価値のある良いものに違いない。みたいな
天然砥石なんていうのもこれで、
自分には全く利用価値が無くても、とてもいいものだ。みたいなｗ
一昔前だと、刃物のの鋼材の知識なんて誰も持っていなくて、
刃物でもこれと同じ現象が起きてた。
ホント、つい最近まで。
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- 162
- 2015/01/26(月) 16:57:13.36
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研ぐとき家族間で包丁の使い方が違うのが悩ましい。
自分は食材を切るときに押したり引いたりして切る。
だからなのか、まな板との打突音はあまりしない。
包丁は鋭角気味でスルスルと食材を切るのが好み。
対して女性陣はほとんど引き切りをしない。
真下に押し潰す様にして食材を切っている様子で
まな板と包丁との打突音がリビングにまで響き渡る。
鋭角に砥がれた包丁は2週間ほどで切れ止んでしまう。
厚口の鈍角気味に研いだ包丁もあって、
女性陣にはこっちを使う様に指示をしても
鋭角に砥がれた包丁の使い心地がいいのか
そっちを使って刃を潰してしまう・・・
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- 163
- 2015/01/26(月) 16:59:35.19
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>>162
鈍角に研ぐのは刃先の0.2mmぐらいだよ
そこまでは薄くていい
あと、まな板の素材も見直した方がいいね
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- 164
- 2015/01/26(月) 17:00:24.58
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そうなんですよ、わたくしとか、結構そういうかんじ、
天然のほうが本当は良いものです。ていう考えから抜けられないです、
お値段もですけど、高いのが良いとも限らんというのがわかってても、
お値段高いブランドものの魔力からのがれられないですね。
結局、さすがちょめちょめ（まるか）は違うとか、
（本当は安いのでも同等あるいはそれ以上のもありますけど、
いちおうブランドに敬意おヒョウして、はんこがちがうだけやろ？みたいな）
刃物の鋼材とかもそうですよね、わたくしは白がみ好きでして、
天然と石ですと、青紙系統は、研ぐのがたいへんとかなんとか、
今時の合成と石とかですと、全く問題ないらしいですけど。
刃物の鋼材とか同じでも、職人の焼き入れとかで変わっちまうんでしょ？
鋼材の性質？あんま詳しくないんですけどね。
同じ鋼材でも同じ職人さんが作ったのでもばらつきあるとおもうです。
ある程度の実用上問題ない幅にははいってるでしょうけど。
わたくしとか趣味の木工なので、キレなくなったらとげば良いて感じ、
刃物も、砥石もいろいろ試して、どんなかしら？みたいな。
天然もんは同じはんこ、おなじサンチでも全部まるで違ったりとかしますから、
このへん、議論しようもないですかね。
まだあんまいろいろ使ったとか経験貧弱なんですけどね。
天然良いですよ。びんすいていとか、あまくさ？これっておなじものですかね？
くわしくないですけど。このあたりの天然物も安いですよね。
中とのと石ですけど、わたくしは、中との砥石一番使いますし、ここでとぎ上がり、
これで仕上げ砥石は、なしとかも多いですし。そんなかんじ。
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- 166
- 2015/01/26(月) 17:27:59.27
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あんま余計なこと書くと、ビン水とも残り少ない市場品枯渇ですかね、
やすいですよね、
てんねんびんすいととか、しあげのがっと？とかじゃないと、やすいですよね、
こっぱとかだとがっと？けっこうかえるねだんなんですよね。
天然もの魔力ありますからね、あっという間に安いコッパとか、きえてしまいますね。
いいかわるいか、ひんひつばらばらなんでしょうけど、
いしおもいですからね、さいしょはいろいろかいあつめて、５つ６つもあつまると、
もういいか、（おもいし）みたいになりますかね？（わたくしのばあいですけど）
使うのは中とのてんねんびんすいと、ばっかし、みたいなとこありますけど、
（わたくしのばあいいまのとこ）
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- 167
- 2015/01/26(月) 17:44:34.48
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>>166
たった一本の包丁を週一でささっと研げば解決することではないの？
そんなことで悩むかｗ
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- 168
- 2015/01/26(月) 18:19:48.81
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なんかアルジャーノンの後半の雰囲気だな
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- 169
- 2015/01/26(月) 20:20:57.76
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三徳でサバの輪切りをドン、と行うのが主婦だろう
糸刃を強めに付けておけば良い、というか、メーカーは付けている
箱出しでは段差を取るように蛤に砥ぐだけで十分
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- 170
- 2015/01/26(月) 22:37:28.96
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カーチャンの包丁研ぐのめんどくなってきたから
京セラのセラミックホイールシャープナー買ってきた
これで必要十分だわ
どうせ洗った包丁を箸干しのステンレス筒に刺しちゃうんだから最高の刃を付けたって意味なし
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- 171
- 2015/01/26(月) 23:30:16.61
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>>170
ぶっちゃけそういう場合は京セラのRS-20で充分だよなぁ。
手軽にそこそこ砥げるから、ごくたまに砥石で完璧に砥ぐより良い。
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- 172
- 2015/01/26(月) 23:39:41.24
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料理学校で包丁の研ぎ方も教えるんだけど、
合格ラインは京セラのロールシャープナー
簡単には超えられない
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- 173
- 2015/01/27(火) 00:16:09.94
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自転車技能で言えば「補助輪外して転びません」レベルだがな、ロールシャープナー超えは
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- 174
- 2015/01/27(火) 00:32:34.21
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Ｖ10和包丁買ったんだけど、おすすめの中砥石ない？
長時間研いでも変質しなくて、研ぎへこみにくい固めで、ステンレスでも目詰まりせず研げるやつ。
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- 175
- 2015/01/27(火) 00:42:49.33
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>>174
シャプトンでいいんじゃね？
ちなみに武生はV10という鋼材は出してない。
VG10でしょ？
金(G)が付かないのは、ハガネのラインナップ。
VG10とVG1は、よく似た鋼材だけど、
VG10・VG1とV1は、まったく別の鋼材。
V1はステンじゃなくてハガネ。
ここは、きっちり分けようや。
VG10がハガネのフリするなや。ステンだろうw
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- 176
- 2015/01/27(火) 00:51:11.25
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その先には手放しとか曲乗りとかウィリー走行とか、いろんなステップがあるが、
とりあえずコンビニとか行くだけなら必要ない
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- 177
- 2015/01/27(火) 08:22:44.67
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>>161 対して女性陣はほとんど引き切りをしない。真下に押し潰す様にして食材を切っている
女性陣が正しい。野菜を切るときは俺もそうする。刺身は引き切りだが。
刃が付いている包丁ならば、野菜などは小さい力でも押しただけで切れる。引いて鋸の
ように切る必要がない。引いて切るのならば刃の鋭角が取れても切れる。
小さい力で押しただけで切れると怪我が少ない。間違えて爪に刃が当たっても そこで止
まる。血がでない。引いて切っていると、鋸の働きで爪でも切ってしまう。
押し切りの代償として まな板に包丁がぶつかることによる小さな刃の潰れが発生するの
は同意する。でも そんな刃の潰れはタッチ・アップで直せる。タッチ・アップは今は無
き乙さんが教えてくれたスポンジの上の 2000番サンド･ペーパーで擦るだけでよい。
タッチアップなら料理の後で包丁の両面を一度ずつ舐めるだけだ。
それでも一週間程度でタッチ･アップの効果が薄れてくる。そのときは 3000番のナニワ
砥石で一分程度軽く研ぐだけで戻る。「軽く研ぐ」の意味は包丁を手首で横にふるだけ
の意味だ。研ぐときの音で刃先を整える削りになっていることを判断できる。シャプト
ン1000番で鎬面まで整えた研ぎが必要になるのは半年以上先だろう。
このような意味で俺もプラスティックまな板でも通常は押し切りをする。それでこそ研
いだ鋭い包丁の意味がある。
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- 178
- 151
- 2015/01/27(火) 17:05:35.12
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もう一から砥石買い揃える気力がない・・・とりあえず、黒幕#1000 #5000だけ買って済まそう(泣)
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- 179
- 2015/01/27(火) 18:46:39.47
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いい機会じゃない？
それだけあれば充分だし
ちなみに5000番はM5で大丈夫よ
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- 180
- 2015/01/27(火) 18:59:41.60
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>>162 対して女性陣はほとんど引き切りをしない。真下に押し潰す様にして食材を切っている
女性陣が正しい。野菜を切るときは俺もそうする。刺身は引き切りだが。
刃が付いている包丁ならば、野菜などは小さい力でも押しただけで切れる。引いて鋸の
ように切る必要がない。引いて切るのならば刃の鋭角が取れても切れる。
小さい力で押しただけで切れると怪我が少ない。間違えて爪に刃が当たっても そこで止
まる。血がでない。引いて切っていると、鋸の働きで爪でも切ってしまう。
押し切りの代償として まな板に包丁がぶつかることによる小さな刃の潰れが発生するの
は同意する。でも そんな刃の潰れはタッチ・アップで直せる。タッチ・アップは今は無
き乙さんが教えてくれたスポンジの上の 2000番サンド･ペーパーで擦るだけでよい。
タッチアップなら料理の後で包丁の両面を一度ずつ舐めるだけだ。
それでも一週間程度でタッチ･アップの効果が薄れてくる。そのときは 3000番のナニワ
砥石で一分程度軽く研ぐだけで戻る。「軽く研ぐ」の意味は包丁を手首で横にふるだけ
の意味だ。研ぐときの音で刃先を整える削りになっていることを判断できる。シャプト
ン1000番で鎬面まで整えた研ぎが必要になるのは半年以上先だろう。
このような意味で、俺はプラスティックまな板でも通常は押し切りをする。それでこそ研
いだ鋭い包丁の意味がある。
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- 181
- 2015/01/27(火) 19:12:23.84
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割とメンドクサイやりかたするね。
トゲール使えばタッチアップも楽だよ
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- 182
- 2015/01/27(火) 19:14:19.63
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押し切りという言葉をどういう意味で使ってる?
向こうに押しながら切る意味の筈だが
手前に引きながらが引き切り
押しも引きもせずに切る方法に名前など無い
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- 183
- 2015/01/27(火) 19:26:01.06
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ザク切りや粗切りに押しも引きもねーだろ・・・
今の時期なら、ほうれん草やネギだが、押したり引いたりして切ってるか？
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- 184
- 2015/01/27(火) 19:43:07.15
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押し切り勘違いしてない？
http://tojiro.net/jp/training/cutting.html
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- 186
- 2015/01/27(火) 20:34:32.74
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＞荒い番手は減りが早くて使い勝手が悪いけど
あのさ、
いったい普段何研いでいて、そんな意見が出るんだい？
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- 187
- 2015/01/27(火) 20:37:37.91
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ところで。
コテを付けたり外したりしているような薄気味悪いマネをしているこのバカって
研ぎスレじゃ有名なの？
↓ ↓ ↓
984 ：やぎ ◆W0uHcZuPgw ：2015/01/12(月) 02:05:00.74 ID:zb9woN0j
>>964
めんどくせー
ってそれに近いことはダルコのシャープナーで横着もしてみた
するとちょっとだけ美味しい所が出るのよ
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- 188
- 2015/01/27(火) 20:41:49.68
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刃物「使い」については触れないで、砥石「使い」は述べるか。
それ以前に、果たして研ぐほど実際に刃物を使っているのかしらん？
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- 189
- 2015/01/27(火) 22:49:26.69
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ホントにコイツが現れてから他のスレが静かになってて笑う
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- 191
- 2015/01/27(火) 23:01:19.84
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パートの主婦達がネギや玉ねぎ刻んでるの見てると
押し切りですよ。
家の嫁も同じです。
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- 192
- 2015/01/27(火) 23:04:00.61
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わしのは 前にって意味です。
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- 193
- 2015/01/27(火) 23:37:05.06
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研ぎ器の宣伝動画とかで、トマトが切れないーってやってる時は真下に押しつけて、
こんなに切れるようになりましたという時はちゃんと前に押して切ってる
それ、研がなくてもそうなるから
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- 194
- 2015/01/27(火) 23:44:40.75
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巻き藁切ってる刀を京セラの研ぎ器で研いでみた
切れ味だけなら案外悪くない
高価な刀でまねしちゃだめよ
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- 195
- 2015/01/28(水) 00:20:11.66
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まな板に垂直に刃をぶつけるなら、叩いているだけで押切ではないだろｗ
そんなんじゃ刃を研いでも意味が無い。
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- 196
- 2015/01/28(水) 00:50:38.54
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>>195
んじゃ菜切りはどーすんだ？
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- 197
- 2015/01/28(水) 01:02:45.93
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>>196
まな板に当てないように千切りにするのが達人。
とか、美味しんぼの時代には、言ってたやつがいたなぁ〜w
いい時代だったなぁ〜w
言ってたっつうか、なんかのグルメ本に書いてあったんだったっけかな？
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- 198
- 2015/01/28(水) 05:59:37.96
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>>196
10人ほどの使い方見たけど
前に突きながら切ってるよ。
それで試しに逆45度？で研いだ
菜切り使ってもらった。
処分品で100円ぐらいのだけど(^-^;
1日に一箱 の青ネギを刻んで
3日目には切れ悪くなったって
玉ねぎだと5kg箱だけど
青ネギだとなんkg入りかは？
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- 199
- 2015/01/28(水) 06:10:52.16
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逆45度って315度か
凄いなそれ
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- 200
- 2015/01/28(水) 08:22:25.20
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>>199
刃を前側にして45度で引き研ぎにしてます。
刃元？の方は柄の当たるので
90度近くになりますが
その辺りは使われてない様に見えるので
いいかなっと。
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- 201
- 2015/01/28(水) 08:37:23.92
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そんな角度は誰も聞いてねーしｗ
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- 202
- 2015/01/28(水) 09:17:34.37
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>>195 まな板に垂直に刃をぶつけるなら、叩いているだけで押切ではないだろｗそんなんじゃ刃を研いでも意味が無い。
逆だ。まな板に垂直に刃を押し付けるだけで野菜が切れないことは、包丁が研げていな
いことを意味する。鋸のようにまな板に平行に動かすのならば、研げてない包丁でも切
れる。そんな研ぎしかできていなのだろうが。
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- 203
- 2015/01/28(水) 10:05:35.77
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>>202
周りのパートさんが皆、押切なのは
上から押さえるだけでは
切れないから前に動かしてるのかもね
普段から切れの悪い包丁ばっかだからね(*_*)
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- 204
- 2015/01/28(水) 17:42:34.93
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砥石の面直し不要論に続き、今度は垂直に押し付けるのが包丁の使い方か
無茶苦茶だな
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- 205
- 2015/01/28(水) 17:44:38.27
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垂直に押し付けるのだけで切れなくなる鉄板は捨てて
包丁買ってやれｗ
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- 206
- 2015/01/28(水) 22:37:26.02
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鍋番をしていたら隣からガリガリ音がする。
何の音だろう？と、ふと隣を見てみると、
なんとまな板の上でチキンコンソメのキューブを
牛刀の刃でガリガリとスライスしていた。
この方が素早く溶けてよいらしい。
私は思わず「ギャーその包丁でそんな事しないで！」と叫んだ。
綺麗に研がれていたはずの牛刀はキューブに含まれる塩の結晶を
スライス（破砕）した事によって、見事にボロボロになっていた。
包丁は大事な相棒と考えている人と
包丁は使い捨てと考えている人とで
包丁の扱い方にかなり差が出る様だ。
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- 207
- 2015/01/29(木) 02:09:01.72
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>>206
>なんとまな板の上でチキンコンソメのキューブを
やるよ。コンソメって、何故か顆粒タイプがないんだよ
「素早く溶ける」ためじゃなくて、半分とか3分の1欲しければ削るしかないんだ
クノールに抗議してくれ
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- 208
- 2015/01/29(木) 02:26:17.68
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顆粒タイプのコンソメは、味の素からも他からも出てるよ。
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- 209
- 2015/01/29(木) 02:31:21.14
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牛刀そのものが、脆い不良品か、余程無謀な超鋭角とか、無茶な砥ぎしてない限り
「切れ味鈍ったな」はあっても「見事にボロボロ」はありえん。
コンソメのキューブに入ってる塩の結晶なんぞ、フリーズドライで速乾してるから、調理用の精製塩より、下手すると細かい。
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