【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】37ストローク目 [sc](★0)
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- 2015/01/27(火) 18:59:41.60
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>>162 対して女性陣はほとんど引き切りをしない。真下に押し潰す様にして食材を切っている
女性陣が正しい。野菜を切るときは俺もそうする。刺身は引き切りだが。
刃が付いている包丁ならば、野菜などは小さい力でも押しただけで切れる。引いて鋸の
ように切る必要がない。引いて切るのならば刃の鋭角が取れても切れる。
小さい力で押しただけで切れると怪我が少ない。間違えて爪に刃が当たっても そこで止
まる。血がでない。引いて切っていると、鋸の働きで爪でも切ってしまう。
押し切りの代償として まな板に包丁がぶつかることによる小さな刃の潰れが発生するの
は同意する。でも そんな刃の潰れはタッチ・アップで直せる。タッチ・アップは今は無
き乙さんが教えてくれたスポンジの上の 2000番サンド･ペーパーで擦るだけでよい。
タッチアップなら料理の後で包丁の両面を一度ずつ舐めるだけだ。
それでも一週間程度でタッチ･アップの効果が薄れてくる。そのときは 3000番のナニワ
砥石で一分程度軽く研ぐだけで戻る。「軽く研ぐ」の意味は包丁を手首で横にふるだけ
の意味だ。研ぐときの音で刃先を整える削りになっていることを判断できる。シャプト
ン1000番で鎬面まで整えた研ぎが必要になるのは半年以上先だろう。
このような意味で、俺はプラスティックまな板でも通常は押し切りをする。それでこそ研
いだ鋭い包丁の意味がある。
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