麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 2009/05/05(火) 04:08:57
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前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/
麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 ｜ 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用 中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html
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- 967
- 2014/10/06(月) 04:53:47.03
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テンパリング？
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- 968
- 2014/10/06(月) 05:29:57.48
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香辛料で気分が高揚してるんじゃない
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- 969
- 2014/10/06(月) 05:58:42.02
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片栗粉なしでも美味い？
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- 970
- 2014/10/06(月) 10:21:48.27
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麻婆豆腐に、
長ねぎを入れるとき
いためますか？
いためませんか？
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- 971
- 2014/10/06(月) 10:42:47.92
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好きにすればいい
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- 972
- 2014/10/06(月) 12:32:03.42
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>>965じゃないが解説すると、
テンパリングはカレー、特に南インド料理（まあ、カレー）の用語だな。
（本当に現地人がそう呼ぶかどうかは知らないけど日本の南インド料理の本にはそう書いてある）。
スパイスの香りを油に移し、その油を使うこと。スパイスは取り出すことも、残すこともある。
南インド料理だと、メインの鍋とは別鍋で油をスパイスとともに加熱して、スパイス毎投入することがおおいな。
加熱はじめのメインの鍋に最初に入れるのは、インド料理の本ではあんまりそうは言わない（スタータースパイス、という）。
>>965さんのは、どうかな。
赤唐辛子は焦げやすいから低温で、というこだろな。
花椒は初耳だけど、山椒油とかいうのがあるから、良いのかも知れない。
辣油の新鮮なのができるだけ、という気もする。
ついでに豆知識だな。
同じ「テンパリング」の用語は、チョコレートの製造等でも使う。
そっちは少し違って、温度を降下・上昇させて調質する工程。難しいらしいぜ。お菓子の本みると書いてあるよ。
これに近い意味は、全然違う分野でも使う。刃物の焼き入れ／焼鈍（アニール）だな。
どっちも、顕微鏡レベルで組織をみると、微細な相（チョコレートだと多分油、刃物は、炭素かな）が綺麗に分散した状態になっている。
それを温度変化で作り出す。
だから、>>965さんは、スパイス好きなんだろな。
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- 973
- 2014/10/06(月) 12:41:13.61
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料理のテンパリングはチョコしか知らんかった
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- 975
- 2014/10/06(月) 13:07:01.43
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一生懸命「>>965さんはスパイス好き〜」だとかいって他人扱いしようとしてるところ悪いけど、ID:OfkrT3YX0とID:I7k29Ody0は同一人物
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- 976
- 2014/10/06(月) 13:32:41.00
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キモい
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- 978
- 2014/10/07(火) 01:01:19.99
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日付が変わったのでまた長文コちゃんが来るのかな
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- 979
- 2014/10/07(火) 01:14:14.25
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その前に基地外がやって来たけどなｗ
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- 980
- 2014/10/07(火) 02:23:41.52
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唐辛子を刻まずにまるごと油の中で加熱した場合わりとマイルドに香りと辛みが出るのかな
それやって豆板醤入れて一味入れるって、何か重複してる感じはするねえ
しかも最初の唐辛子はちょっと辛みと香り出した後は取り出しちゃうだろうから
何かもったいない
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- 981
- 2014/10/07(火) 02:40:52.58
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>>980
辛味を出すには低温の油を使えば良い。
インド料理でテンパリングから唐辛子を入れるのは、香ばしさを出すため。
ご指摘の通りに、その直後に豆板醤入れたり一味を入れたりしてるので、あまり意味が無いと思ったので、3本の唐辛子は意味がないって書いたんだ。
香ばしさを出すなら、水煮牛肉のように花椒面と辣椒面(もしくはフレーク)を置いて、熱した胡麻油でも掛ければ良い。
おかしな儀式をするなら最初からそれ用の紅油を作成した方が、辛みも香りも飛ばないかと。
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- 982
- 2014/10/07(火) 06:00:15.21
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マーボーかは知らんが豆腐に醤油とラー油かけてくうとうまいな
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- 983
- 2014/10/07(火) 06:01:51.47
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普通の味噌＋豆板醤って微妙？
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- 984
- 2014/10/07(火) 09:29:41.27
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「普通の」がわからんが。豆味噌のこと？それとも米味噌？八丁味噌？
地域によって「普通の」は、かなり変わるのが味噌だと思う
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- 985
- 2014/10/07(火) 09:35:52.06
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>>983
俺は作る頻度が減って郫县豆瓣酱買うの止めてからそれだな
普通の味噌っても10年以上経ってる焦げ茶味噌だけど（味噌汁に使うのは無理）
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- 986
- 2014/10/07(火) 10:00:13.11
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>>983
食えるけど
甜麺醤と比べると激しく微妙
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- 987
- 2014/10/07(火) 10:08:16.77
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有名店みたく真っ黒にならないんだけど。やっぱし豆鼓ベースにしないとダメかな。
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- 988
- 2014/10/07(火) 20:10:47.18
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甜麺醤と醤油いれると黒っぽくはなる。
トウチで色が付くほどは、いれるのかな。
見た目より味優先した方が良いような。
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- 989
- 2014/10/07(火) 21:04:32.33
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黒っぽくするには郫县豆瓣酱使わないと
真っ赤な豆板醤使ってるうちは無理
うちの焦げ茶色の味噌でも黒っぽくなるけど
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- 990
- 2014/10/07(火) 21:05:29.85
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色こんなだからな
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/kojuken/cabinet/ikou_20100224_002/img10025066758.jpg
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- 991
- 2014/10/08(水) 05:15:21.42
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その味噌、どこの何味噌？
味噌はもとから焦げ茶のもあるよ
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- 993
- 2014/10/08(水) 05:40:19.74
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豆味噌っぽいな
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- 994
- 2014/10/08(水) 05:49:54.10
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ああそういう区分でいえば普通の米味噌だよ
仙台味噌とか信州味噌とかの種類かと思った
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- 995
- 2014/10/08(水) 06:06:16.77
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へー。米味噌なんだ
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- 996
- 2014/10/08(水) 07:08:58.30
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春醤だな
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- 997
- 2014/10/08(水) 08:56:04.33
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寝かすと色は濃くなるね
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- 998
- 2014/10/08(水) 09:37:07.22
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次スレは？
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- 999
- 2014/10/08(水) 10:14:40.94
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>>990
業務スーパーで80円くらいで売ってる袋の豆板醤がこんな色
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