麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 2009/05/05(火) 04:08:57
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前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/
麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 ｜ 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用 中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html
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- 891
- 2014/09/26(金) 16:39:17.89
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>>889はもしや肉豆腐を作りたいのではないか？
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- 892
- 2014/09/26(金) 17:08:34.63
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鍋にいいね
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- 893
- 888
- 2014/09/26(金) 19:03:54.37
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>>890
私が作ろうと考えているのは麻婆豆腐です。
調味料の味の出方を大方把握できましたので、トウチでそれなりに満足できています。
だだ、麻婆豆腐は、存外、調味料の分量に対して敏感な料理かなという印象をもっています。
しかも、途中の味見で最後の味が予測しにくい。片栗粉でとろみを付けるせいかもしれません。
じつは、以前、麻婆ナスも同じ麻婆ダレで作りましたが、豆腐の時と味のバランスが違ってしまい、やや残念でした。
辛みが強い料理なので大して差が出ないだろう、と高をくくってましたが、違いました。
まあ、それは極端ですが、ほとんど同じ豆腐、肉、ネギででも、どうも毎回味が違うのです。
その程度の未熟者ということのようですので、手を広げずに麻婆豆腐を安定させようと思います。
調味料を変えず、分量も一定にして、様子を見ているところです。
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- 894
- 2014/09/26(金) 22:26:55.87
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丸美屋でさえも気温や湿度、火加減、時間で
味は微妙に変化するし、しかたにい
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- 895
- 2014/09/26(金) 23:00:30.85
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>>893
少量の化調とか味覇で安定するよ
大量に入れるとお店の味になる
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- 896
- 2014/09/27(土) 11:50:53.93
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>>895
お前がよく行く安いラーメン屋の味なｗ
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- 897
- 2014/09/27(土) 13:09:00.76
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市販の麻婆豆腐の素で、あるスパイスの粒を噛んだらパイナップルみたいな香りが
拡がったんだけど、酢豚みたいにパイン缶を入れたらうまいかな？
食感的には麻婆茄子と合いそう、だがまだ試してはいない。
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- 898
- 2014/09/27(土) 13:28:58.23
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缶汁ごと全部入れると絶品だよ
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- 899
- 2014/09/27(土) 17:12:55.66
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少量ならパインもあいそう
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- 900
- 2014/09/27(土) 17:34:14.88
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>>896
陳健一麻婆豆腐店立川店の味
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- 901
- 2014/09/27(土) 18:29:41.21
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要は化調の味が好きなんだろw
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- 902
- 2014/09/27(土) 18:50:41.70
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味の安定化に使う量なんて耳かき一杯レベルだぞ
無化調の四川麻婆豆腐の店があるなら教えてくれよ
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- 903
- 888
- 2014/09/27(土) 19:13:55.87
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化学調味料は、MSGだろうと思いますが、確かに少し入れるといいのかもしれません。
今使っている食材は無化調です。やむを得ず粉末スープも使っていますが、それも無化調と書いてあるものです。
MSGは、料理で強い味がするのは入れすぎで論外ですが、量を減らせば食べているときにあまり気にならなくはできそうです。
でも、後味が非常に悪く、数時間は味覚が影響を受けます。
塩分、糖分はそうではないので不思議ですが、敏感なのかもしれません。
MSGがないから味が安定しない、というのはそのとおりかもしれません。MSGを使う理由がそれだと聞いたことがあります。
まあ、粉末スープは別のタンパク加水分解物とかが入ってますので、その味は少ししていますし、そちらも後味に残っています。
同様に、MSGも必要悪として割り切れば使いようかもしれません。
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- 904
- 2014/09/27(土) 19:35:11.71
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http://www.planetrockdvd.com/images/MSG.png
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- 905
- 2014/09/28(日) 18:54:18.11
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最後らへんにゴマ油入れるって必須事項じゃない？相当美味くなるんだが
ラー油でもいいのかな
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- 906
- 2014/09/28(日) 21:36:11.72
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ラー油のが普通じゃないかな？
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- 907
- 2014/09/28(日) 22:41:44.94
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>>905
好きにすればいいけどゴマ油は邪道
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- 908
- 2014/09/28(日) 22:43:48.72
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MSGって何？ マジで消化する５秒前？
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- 909
- 2014/09/29(月) 00:18:19.00
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ごま油邪道なの
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- 910
- 2014/09/29(月) 08:04:22.01
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自分で豆板醤+甜麺醤で作って、いくら花椒をぶち込んでもお店みたいなシャープな
辛さと色にならない。
油の量と火力のせいかな？
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- 911
- 2014/09/29(月) 08:26:00.42
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甜麺醤とかの甘い調味料は味のカドを抑える為に入れるから、
シャープにしたいんなら甜麺醤を入れなけりゃいいんじゃね？
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- 912
- 2014/09/29(月) 08:50:12.73
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>>910
店だってホアジャオたくさん入れたりしないから
あくまでも辛さ自体は豆板醤によるものだと思う
自分が納得いく辛さまで豆板醤を調整して
そこにホアジャオのピリピリ感を足すのが良いと思う
油はめっちゃ入れるよ
一人前大さじ3〜4とかの世界
甜麺醤は必ず入れましょう
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- 913
- 2014/09/29(月) 10:42:48.68
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甜麺醤て必須なの？元祖である陳麻婆豆腐の調味料に入ってなかったから、うちでは入れない事の方が多いけどなあ
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- 914
- 2014/09/29(月) 19:55:09.11
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http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html
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- 915
- 2014/09/29(月) 20:26:31.69
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>>914
いや、そういう和ナイズされてない中国製の陳麻婆豆腐の素ね
それには調味料のとこに甜麺醤の記載が無かったのよ
まぁそうは言っても、うちでも一味変えたい時とかたまに甜麺醤を入れるけどね
ただ、豆板醤なんかと違って「必ず入れる」調味料と言われると疑問ではある
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- 916
- 2014/09/29(月) 21:38:22.96
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レシピ教えてちょんまげ
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- 917
- 2014/09/29(月) 21:46:18.70
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失礼。「素」と書いてあったな。
それと、陳建一とかおやっさんの麻婆と、陳麻婆豆腐が同じかどうかも怪しいな。すまん。
そういや、記憶によれば、赤坂見附（というか、永田町東急キャピトル）の陳麻婆豆腐、２回くらい食べた。すげー美味かった。
とはいえ、食べて８、９年立つし、今ほど料理してなかったから味の方向性もよく覚えてない。ただ、山椒はすごかったな。
あと色は赤黒かった。
その「素」がそれに近いなら、買ってきて試す価値もあるかも。
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- 918
- 2014/09/29(月) 22:00:48.97
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>>917
成城石井で売ってたんだけど、「陳麻婆豆腐調料」っていう素ね。本場の中国は成都製で、ウマいんよ
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- 919
- 2014/09/29(月) 22:12:11.17
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早速サンキュー
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- 920
- 2014/10/01(水) 12:10:00.56
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ごま油で合挽肉を炒め、色付いたら豆板醤と刻んだ豆鼓を入れ炒める
刻んだネギとニラを加えて更に少し炒め、紹興酒、甜麺醤、オイスターソース、
日本酒、醤油、味覇、水を加えて煮立たせる
豆腐を入れて一煮立ちさせてから水溶き片栗粉でとろみ付け
最後に花椒をパラパラと振ってラー油を一回しかけて完成
なんかコクが足らんのだけど、何か他にした方が良い事ある？
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- 921
- 2014/10/01(水) 12:23:40.47
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舌を治した方が良い
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- 922
- 2014/10/01(水) 12:25:03.14
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玉ねぎと八角
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- 923
- 2014/10/01(水) 14:53:56.94
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>>920
肉の量
うまみ調味料の量
油の量
砂糖
どれか足りてない
多分肉
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- 924
- 2014/10/01(水) 15:24:59.85
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味覇やオイスターソースまで入れてコクが足らんとか言ってるのは
大抵塩味が足りないだけ
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- 925
- 2014/10/01(水) 15:42:56.77
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挽き肉を牛100%にするとコクが増すよ
ついでに牛肉を1cm程度に細かく切ったものにしても良い感じ
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- 926
- 2014/10/01(水) 15:50:43.60
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最後にごま油
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- 927
- 2014/10/01(水) 16:30:59.10
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多分、油。
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- 928
- 2014/10/01(水) 22:24:04.53
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生クリームとバター
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- 929
- 2014/10/02(木) 00:20:42.14
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安すぎる豆腐使うとさすがに麻婆でも不味い
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- 930
- 2014/10/02(木) 00:32:48.46
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グルコノデルタラクトン豆腐
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- 931
- 2014/10/02(木) 11:06:34.54
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焼豆腐最高
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- 932
- 2014/10/02(木) 14:50:07.44
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>>920
胡麻油は最後の化粧油として使わないと、香りが飛んでしまうから他の油でいいんじゃね？
葱と韮はとろみを付ける寸前で。
大蒜や生姜は入れないの？
辣油を入れるより、豆板醤の量を増やす。
なんか余計な調味料使い過ぎ。
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- 933
- 2014/10/02(木) 16:18:25.63
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塩は結構入れた方がいいんかな
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- 934
- 2014/10/02(木) 16:20:39.18
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塩を直接入れることはないな
豆板醤と豆豉で十分
追加するとしても醤油
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- 935
- 2014/10/02(木) 16:21:29.73
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あっ豆腐の塩ゆでがあったか
塩ゆでのときは結構入れてる
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- 936
- 2014/10/02(木) 16:21:57.59
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豆腐とか直接入れればいいだろ
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- 937
- 2014/10/02(木) 16:47:09.46
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>>936
豆腐の水抜きって工程があるんだよ
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- 938
- 2014/10/02(木) 17:03:37.71
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そんな味変わるの？
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- 939
- 2014/10/02(木) 19:04:34.81
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味がしみやすくなるよ
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- 940
- 2014/10/02(木) 19:05:52.90
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味も変わるけど、豆腐がぷるぷるになる
木綿なのに
それから辛味を増すのは粉唐辛子
ラー油は仕上げにね
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- 941
- 2014/10/02(木) 19:12:05.48
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>>920
紹興酒あるなら日本酒いらんやろ。醤油も要らない気が。
甜麺醤に該当する物がないな。代用の味噌もない。
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