麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再） [sc] | レス885-936

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2014/09/26(金) 19:03:54.37: >>890
私が作ろうと考えているのは麻婆豆腐です。
調味料の味の出方を大方把握できましたので、トウチでそれなりに満足できています。

だだ、麻婆豆腐は、存外、調味料の分量に対して敏感な料理かなという印象をもっています。
しかも、途中の味見で最後の味が予測しにくい。片栗粉でとろみを付けるせいかもしれません。

じつは、以前、麻婆ナスも同じ麻婆ダレで作りましたが、豆腐の時と味のバランスが違ってしまい、やや残念でした。
辛みが強い料理なので大して差が出ないだろう、と高をくくってましたが、違いました。

まあ、それは極端ですが、ほとんど同じ豆腐、肉、ネギででも、どうも毎回味が違うのです。
その程度の未熟者ということのようですので、手を広げずに麻婆豆腐を安定させようと思います。
調味料を変えず、分量も一定にして、様子を見ているところです。

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894 2014/09/26(金) 22:26:55.87: 丸美屋でさえも気温や湿度、火加減、時間で
味は微妙に変化するし、しかたにい

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895 2014/09/26(金) 23:00:30.85: >>893
少量の化調とか味覇で安定するよ
大量に入れるとお店の味になる

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896 2014/09/27(土) 11:50:53.93: >>895
お前がよく行く安いラーメン屋の味なｗ

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897 2014/09/27(土) 13:09:00.76: 市販の麻婆豆腐の素で、あるスパイスの粒を噛んだらパイナップルみたいな香りが
拡がったんだけど、酢豚みたいにパイン缶を入れたらうまいかな？
食感的には麻婆茄子と合いそう、だがまだ試してはいない。

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898 2014/09/27(土) 13:28:58.23: 缶汁ごと全部入れると絶品だよ

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899 2014/09/27(土) 17:12:55.66: 少量ならパインもあいそう

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900 2014/09/27(土) 17:34:14.88: >>896
陳健一麻婆豆腐店立川店の味

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901 2014/09/27(土) 18:29:41.21: 要は化調の味が好きなんだろw

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902 2014/09/27(土) 18:50:41.70: 味の安定化に使う量なんて耳かき一杯レベルだぞ
無化調の四川麻婆豆腐の店があるなら教えてくれよ

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903

888

2014/09/27(土) 19:13:55.87: 化学調味料は、MSGだろうと思いますが、確かに少し入れるといいのかもしれません。

今使っている食材は無化調です。やむを得ず粉末スープも使っていますが、それも無化調と書いてあるものです。
MSGは、料理で強い味がするのは入れすぎで論外ですが、量を減らせば食べているときにあまり気にならなくはできそうです。
でも、後味が非常に悪く、数時間は味覚が影響を受けます。
塩分、糖分はそうではないので不思議ですが、敏感なのかもしれません。

MSGがないから味が安定しない、というのはそのとおりかもしれません。MSGを使う理由がそれだと聞いたことがあります。
まあ、粉末スープは別のタンパク加水分解物とかが入ってますので、その味は少ししていますし、そちらも後味に残っています。
同様に、MSGも必要悪として割り切れば使いようかもしれません。

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904 2014/09/27(土) 19:35:11.71: http://www.planetrockdvd.com/images/MSG.png

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905 2014/09/28(日) 18:54:18.11: 最後らへんにゴマ油入れるって必須事項じゃない？相当美味くなるんだが
ラー油でもいいのかな

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906 2014/09/28(日) 21:36:11.72: ラー油のが普通じゃないかな？

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907 2014/09/28(日) 22:41:44.94: >>905
好きにすればいいけどゴマ油は邪道

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908 2014/09/28(日) 22:43:48.72: MSGって何？マジで消化する５秒前？

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909 2014/09/29(月) 00:18:19.00: ごま油邪道なの

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910 2014/09/29(月) 08:04:22.01: 自分で豆板醤+甜麺醤で作って、いくら花椒をぶち込んでもお店みたいなシャープな
辛さと色にならない。
油の量と火力のせいかな？

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911 2014/09/29(月) 08:26:00.42: 甜麺醤とかの甘い調味料は味のカドを抑える為に入れるから、
シャープにしたいんなら甜麺醤を入れなけりゃいいんじゃね？

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912 2014/09/29(月) 08:50:12.73: >>910
店だってホアジャオたくさん入れたりしないから
あくまでも辛さ自体は豆板醤によるものだと思う
自分が納得いく辛さまで豆板醤を調整して
そこにホアジャオのピリピリ感を足すのが良いと思う

油はめっちゃ入れるよ
一人前大さじ3〜4とかの世界

甜麺醤は必ず入れましょう

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913 2014/09/29(月) 10:42:48.68: 甜麺醤て必須なの？元祖である陳麻婆豆腐の調味料に入ってなかったから、うちでは入れない事の方が多いけどなあ

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914 2014/09/29(月) 19:55:09.11: http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html

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915 2014/09/29(月) 20:26:31.69: >>914
いや、そういう和ナイズされてない中国製の陳麻婆豆腐の素ね
それには調味料のとこに甜麺醤の記載が無かったのよ

まぁそうは言っても、うちでも一味変えたい時とかたまに甜麺醤を入れるけどね
ただ、豆板醤なんかと違って「必ず入れる」調味料と言われると疑問ではある

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916 2014/09/29(月) 21:38:22.96: レシピ教えてちょんまげ

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917 2014/09/29(月) 21:46:18.70: 失礼。「素」と書いてあったな。
それと、陳建一とかおやっさんの麻婆と、陳麻婆豆腐が同じかどうかも怪しいな。すまん。

そういや、記憶によれば、赤坂見附（というか、永田町東急キャピトル）の陳麻婆豆腐、２回くらい食べた。すげー美味かった。
とはいえ、食べて８、９年立つし、今ほど料理してなかったから味の方向性もよく覚えてない。ただ、山椒はすごかったな。
あと色は赤黒かった。

その「素」がそれに近いなら、買ってきて試す価値もあるかも。

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918 2014/09/29(月) 22:00:48.97: >>917
成城石井で売ってたんだけど、「陳麻婆豆腐調料」っていう素ね。本場の中国は成都製で、ウマいんよ

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919 2014/09/29(月) 22:12:11.17: 早速サンキュー

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920 2014/10/01(水) 12:10:00.56: ごま油で合挽肉を炒め、色付いたら豆板醤と刻んだ豆鼓を入れ炒める
刻んだネギとニラを加えて更に少し炒め、紹興酒、甜麺醤、オイスターソース、
日本酒、醤油、味覇、水を加えて煮立たせる
豆腐を入れて一煮立ちさせてから水溶き片栗粉でとろみ付け
最後に花椒をパラパラと振ってラー油を一回しかけて完成

なんかコクが足らんのだけど、何か他にした方が良い事ある？