麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再） [sc] | レス7-57

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

1 2009/05/05(火) 04:08:57

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/

レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】｜「Cook Do」四川式麻婆豆腐用　中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html

ここまで見た

7 2009/05/14(木) 22:51:50: オマエは味障か。
大手メーカーのレトルトの素で合格点を与えられるのは、
丸美屋の「七味芳香」シリーズと、
ヱスビーの李錦記（辛口に限る）だけ。
クックドゥなど論外。

ここまで見た

8 2009/05/14(木) 22:57:07: なんだかんだ言っても、丸美屋の麻婆豆腐の素が一番好き。
作るの楽だし。

ここまで見た

9 2009/05/16(土) 02:58:01: 花椒を大匙１くらいすってふると
味とかなんかよくわかんなくなる(＾p＾)

ここまで見た

10 2009/05/21(木) 21:35:55: 丸美屋の辛口食った(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

ここまで見た

11 2009/06/06(土) 16:30:54: >>1の
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
斎風瑞流マーボー豆腐をレシピ通りにつくってみた
初めてつくったのでちょっと失敗したけど美味しくいただきました
ｶﾛﾘｰは概算で915kcl、3人分とすれば1人当たり305kcl
次は油を減らしてｶﾛﾘｰを抑えつつ、失敗したとこも気をつける。

ここまで見た

12 2009/06/18(木) 00:31:46: 李錦記の辛口は辛いだけで味がよくわからん・・・

ここまで見た

13 2009/07/09(木) 02:01:38: 普通の家庭って豆板醤とかトーチとか常備してるもんなの？

ここまで見た

14 2009/07/09(木) 02:18:50: >>13
豆板醤は1kg入りの買って、全然減らなくて焦ってたが
麻婆系つくるようになって減るようになった
テンメン醤は小さいのしか売ってなかったので次で使い切りそう

ここまで見た

15 2009/07/09(木) 02:22:06: 豆板醤のために山椒のお徳用のデカイのを買おうか躊躇してる
量少ないのだと割高だしすぐ使い切りそうで・・

ここまで見た

16 2009/07/09(木) 02:24:21: 麻婆系のために　だった

にんにくの葉も入れると美味しいらしいけど
売ってる店が近くにないので試せないでいる
自分でプランターで栽培って手もあるんだけど・・

ここまで見た

17 2009/07/09(木) 21:55:47: >>16
栽培は楽しいぞ。俺は部屋でトマトとかいろいろ栽培してる。にんにくも今度やってみよう。

ここまで見た

18 2009/07/10(金) 02:46:14: 麻婆豆腐つくるときって水切りはするもんなの

ここまで見た

19 2009/07/10(金) 02:47:30: 今日作った麻婆茄子は
前作った麻婆豆腐より濃厚で美味かった
やっぱり水切りしないのが水っぽくなった原因だったのかな？

ここまで見た

20 2009/07/14(火) 18:47:30: 豆腐の水切りはしたほうがいいよ。それも湯通し。これはプロはみんなしてる

↓ぐるなびの動画。レシピにも書いてる
ttp://www.gnavi.co.jp/movie/asx/recipe/chin_1_1m.asx

ここまで見た

21 2009/07/15(水) 05:45:04: 一晩置いた麻婆豆腐の豆腐はなんで甘くなるんだろう？
実はこれが好きでたまらない

ここまで見た

22 2009/07/15(水) 07:29:12: 厚揚げで作れば、水気が少なくて旨いかも

ここまで見た

23 2009/07/19(日) 17:16:34: 豆腐はサイコロに切ってラップ無しでレンジ1分半ぐらいチンすると水気が出る出る

ここまで見た

24 2009/07/20(月) 16:18:21: ニッポンハムの中華名菜ゲット
明日は手軽においしく麻婆豆腐！

ここまで見た

25 2009/07/22(水) 06:44:52: 豆腐は木綿？絹？

ここまで見た

26 2009/07/22(水) 21:56:03: 木綿だよ！

ここまで見た

27 2009/07/22(水) 22:52:39: >>20の動画によると基本は木綿だけど、
キメの荒いボソボソした豆腐なら絹のほうが良いんだと。
俺も硬い木綿は嫌なので軟らかめの木綿使ってる

ここまで見た

28 2009/07/23(木) 00:55:30: 湯通しする時に塩をひとつまみ入れて沸騰させないようにしてから湯切りし、タレの中に入れれば木綿でも絹ごしのようにプリップリ感がでて美味しいよ！少し目が荒いぶん味も染みるし‥‥

ここまで見た

29 2009/07/27(月) 12:45:36: 絹ごし派

ここまで見た

30 2009/07/27(月) 17:58:36: >>28
俺も木綿に一票。
きちんと前処理したらフルフルになって美味い！

ここまで見た

31 2009/07/27(月) 18:31:17: ジャスト木綿と

ここまで見た

32 2009/07/28(火) 00:36:28: 絹ごし派　カロリー低いからという理由で

ここまで見た

33 2009/07/28(火) 23:13:47: カロリー低くても味付けを濃いめにしないと味にパンチがでないので、挽き肉を多めに入れたり香辛料を多めにしなきゃならないから、かえって不経済かな‥‥商売人は木綿が多いよ

ここまで見た

34 2009/07/30(木) 06:35:00: 小当家特製
　大魔術熊猫麻婆

ここまで見た

35 2009/07/31(金) 23:34:34: トーチあんまり売ってないから豆板醤と赤味噌で作る。

ここまで見た

36 2009/08/03(月) 20:22:38: 豆板醤とテンメン醤と片栗粉を入れると美味しいな
慣れてきたら茄子も入れるようになり
椎茸もいれるようになり
今日は玉子入れた
あと、ひき肉無かったので代わりにハムを2枚切ったの入れた

豆腐を300ccの水で湯通しして、それにガラスープ追加し
さらに玉子割り入れてときながら火が通ったら
豆板醤、テンメン醤、にんにくで炒めてた茄子、椎茸、ハムに追加し煮てやる
あとは水溶き片栗粉でトロみつけて胡麻油入れて仕上げ

なかなか美味いよ
みんなも、応用してあれこれ入れるようにならないか？

ここまで見た

37 2009/08/04(火) 23:44:41: 釣れますか？

ここまで見た

38 2009/08/05(水) 01:19:17: あげ

ここまで見た

39 2009/08/21(金) 11:58:11: 類似スレ三つくらいあるけど、これで良いのかな？

ゴマ油を熱し、にんにく、しょうがで香りをだす

こちじゃんを投入し少し炒めたら次に挽き肉を炒め塩こしょう。
てんめんじゃん、醤油、チキンスープ、水と少しだけ砂糖を全て合わせたスープを投入し豆腐をいれてひと煮立ち。最後に長ネギを散らしカタクリコでとろみ

で、豆腐を入れたら味が薄まるんです。というより、テンメンジャンなどの甘味のある味が先に来て、かなり遅れてからトウバンジャンの辛さがくる、全体的に薄くなっているというより味が分散して単調になってしまうんです。

なにか改善方法はないでしょうか？

ここまで見た

40 2009/08/21(金) 12:33:08: コチュジャン自体が甘味のある味噌風味なので煮込み時にはコチュジャン
仕上げ前に甜麺醤で味を整える感じにしてみればどうでしょう
コチュジャンの他に豆板醤も少し加えると辛味が追いつくかもしれません

ここまで見た

41 2009/08/21(金) 13:21:42: 丁寧なアトバイスにありがとうございます。コチジャンと私が記載していた部分は間違いでトウバンジャンでした。すみません
トウバンジャンの辛さが後味にしかでずに
食べて最初はテンメンジャンの甘さのみ、味から結構辛くなるって感じで味つけのたしようが分からず；
豆腐を入れた後になぜかそうなります
豆腐をいれなければ辛さも甘さもコクも同時にきてイイカンジだったのですが

あとコチジャンも加えてみた方が良いでしょうか？

ここまで見た

42 2009/08/21(金) 13:50:08: コチュジャンは独特な香りがあるので入れない方が良いと思いますが好みで
麻婆豆腐は煮込みなので煮込み始めは薄味出来上がり前に味を整える
が良いと思います最初に味を作ると豆腐の水分でボケます最後に一味唐辛子四川山椒を降り
熱した油をジュッとかけるレシピもあるようですからそれを試されてみてはいかがでしょう？

ここまで見た

43 2009/08/21(金) 13:56:52: 書き込み忘れ……orz
四川料理では調味料の味のあと辛味が来るのが一番良いとされている様です
乾焼魚香常家などの味付けがありますが大抵酢が入り辛味が後から来る様にしています
麻婆豆腐でも味が辛味に少し勝つ程度に入れると教わりましたよ
by 元四川系中華コック

ここまで見た

44 2009/08/21(金) 22:56:51: >>39,>>41
コチュジャン　コチュジャンって、麻婆豆腐にコチュジャンとかマジで馬鹿なのか？阿呆なのか？
そんなにコチュジャン好きならチョウセンヒトモドキの餌でも作って食ってろ。
とりあえずお前はここのブログを10年ROMって勉強してから来い。↓
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-319.html

ここまで見た

45

もぐもぐ名無しさん

2009/08/21(金) 23:34:44: トマト入りは？

ここまで見た

46

名無し募集中。。。

2009/08/22(土) 01:29:07: コチュジャンは間違いだって書いてるのに無視して絡む意味が分からん
そこまでして過疎スレを盛り上げたいの？

ここまで見た

47 2009/08/22(土) 02:21:32: >>46
お前も良く読め。

>>41で「間違いでした」と言っておきながら最後にまだ

>あとコチジャンも加えてみた方が良いでしょうか？

と書いておろうが。真性の馬鹿か阿呆としか思えん。

ここまで見た

48

名無し募集中。。。

2009/08/22(土) 02:54:05: こんな夜中にお前も俺も馬鹿みたいだとは思うけど
どう見ても冗談だろ

ここまで見た

49 2009/08/22(土) 03:32:01: まあこんな時間に起きてるのは世界陸上観てるからだが、
あんまり阿呆な質問な上にチョウセンヒトモドキの如くコチュジャン、コチュジャンと……
麻婆豆腐にコチュジャンなんか使うかボケッ！一気に台無しだわ阿呆！
って腹が立ったんでな。
冗談や釣りにしても不快だわ。ったく。

ここまで見た

50 2009/08/22(土) 11:45:38: 39=41のレシピに近いの
ためしてガッテンのマーボー豆腐の回レシピ
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/recipe/recipe.cgi?r_id=R20070214_01

44さん紹介のより敷居が低い本格派のレシピ
ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html
(辛いの苦手なら豆板醤等の旨味と塩分を牡蠣油で置き換える記述が◎
ちょっと苦手なら豆板醤を半分に減らしてその分牡蠣油を足し、
唐辛子を省略してラー油をゴマ油かサラダ油に置き換えればOK）

ちょっとの工程差で味に違いが出ます。
ひき肉はきちんと炒めましたか？
豆板醤投入後も油が赤くなるまで炒めましょう。
出来れば豆鼓入れて下さい。豆鼓はコクと旨味の元です。
“白葱＋葉大蒜”は“白葱＋ニラ”若しくは“葉葱(万能葱)”で代用出来ます。
豆腐は下茹でしましょう。水切りと加熱の一石二丁です。
水溶き片栗粉を入れる前に味見をして下さい。ほんの少しの塩と胡椒で味が引き締まります。
仕上げに油垂らすのも熱々フルフル仕上げのコツです。

ここまで見た

51 2009/08/22(土) 14:24:22: 麻婆豆腐のwiki見てきた、日本式の作り方（4人分）の項目。
手順1で生姜とニンニク10グラムずつみじん切りにするけど最後まで使わない。
見ながら作ってたのにどうしようこれ。

ここまで見た

52 2009/08/22(土) 18:40:02: >>51
生姜とにんにくのみじん切りは、豆板醤やトウチを弱火でじっくり炒めるときに一緒に入れるんだが（香りづけの為）、Wikiに書いてなかったらWikiを訂正しなくちゃならんな。

とりあえず今手元で余ってるのはそのままだと酸化して死亡するので、
小瓶に醤油と一緒に入れて生姜にんにく醤油でも作っておけば？
2日くらいで醤油に香りがついていろいろ他の料理に使える。