麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再） [sc] | レス317-368

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1 2009/05/05(火) 04:08:57

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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
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レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】｜「Cook Do」四川式麻婆豆腐用　中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html

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317 2014/03/28(金) 01:13:19.67: >>312
綺麗な色の部分とはラー油に相当するものだろうが、これは唐辛子や豆板醤をしっかり油で炒めて抽出されるもの

合わせ調味料（マーボの素）や市販ラー油の場合は、パプリカ粉（＝辛くない唐辛子粉）も使って色付けしていることが
あるから、同じように真似すればいい
色は、使う唐辛子やパプリカ次第で、真っ赤にもオレンジ色にもなる
麻婆豆腐は本格派になるほど大量の油を使うが、油は比重が小さいのでスープ表面を覆い、全体の色の大きな要素になる
油の使用が少なければ部分的にしかならない（国産マーボの素の標準レシピでは多くがこのパターン）

麻婆豆腐には、作る工程にラー油作りが含まれるが、プロレシピでも仕上げに別に作ったものを加えていることがある
これはベースを辛さほどほどにして追加で調整できるようにしているものだが、これだともっと手軽に真似出来る
ただし市販ラー油だとコスト高になるのと、辛さばかりで香りがあまりない

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318 2014/03/28(金) 08:36:50.53: >>313
味の素高えから安く再現したいんだよ
>>314
知らねえよ、マニアとかいるのか
>>315
赤黒い色だろ？
俺はそんなもん求めてるとも言ってないし、それにあの辛さは人を選ぶ、俺が作りたいのは辛さは程々の美味そうな色の麻婆豆腐なんだよ、
それに、そういう色のを食べたいってリクエストがあったから作ってみようと思ってたんだよ
勝手に決めつけて本来の色(笑)とか得意気に語るとか馬鹿じゃねえの

>>316
そんなんと一緒くたにしてんじゃねえよ、流石の俺でもパリッとしてる方が良いわ、つか関係ないよね、その話

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319 2014/03/28(金) 08:43:52.39: >>317
その通りなんだが、あまりにも手間に感じてな、それに油を控えたかったってのもある
それと出来るだけ手間を掛けずに色を付けようと思ってやって見たら良い色になったんだよ

試しにやってみ、豆板醤と味噌を合わせて、片栗粉でトロミをつけながら、色を調整して
赤、茶色、白、でいい感じ橙色になる、割合は適当にしかやってないから、まだ伝えれないけどよ

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320 2014/03/28(金) 09:17:10.81: 麻婆豆腐は辣油より花椒の辛さでしょが。

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321 2014/03/28(金) 12:46:53.11: youkiの麻辣火鍋の素と豆板醤で作るとおいしい
おいしいんだけどこの麻辣火鍋の素がでかくて高い

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322 2014/03/29(土) 00:08:37.87: >>318
> 赤黒い色だろ？

横からだが、間違いだな　基本は焦げ茶色だ
本格的な麻婆豆腐には、より熟成させた豆板醤が使われるがこれは焦げ茶色
そして豆鼓や甜麺醤も同じような色
どれも、より熟成されたものより濃くなるが、黒ではなく濃い焦げ茶
表面を覆う油はオレンジ系のほうが多く、赤というより茶系統だ
熟成豆板醤だけだと炒めた油はオレンジ系にしかならない

熟成2年以内の安い豆板醤で作った場合や、乾燥唐辛子（一味粉）も使用した場合
あるいは別に作ったラー油を加えている場合は、赤みが増すこともあるが
画像検索で、きちんと作られた麻婆豆腐の標準色を確認したらいい

本格麻婆豆腐が油の使用量が多いことはすでに書いたが、そうなると油の色はより強調され綺麗に見える
オレンジ色がどうのこうのとケチをつけている奴は論外だ

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323 2014/03/29(土) 00:17:33.53: >>319
> 豆板醤と味噌を合わせて、片栗粉でトロミをつけながら、
> 色を調整して赤、茶色、白、でいい感じ橙色になる、

トロミをつけたらもはや油の色なんか調整なんかできない
やるとしたら別に作ったラー油を加えるぐらいだ

味噌（豆鼓や甜麺醤、もしくは代用の日本味噌）を入れてしまったらそれらが先に焦げてしまうので
油を色づけるのは難しくなる
味噌の色素は油溶性ではなく水溶性だから油に抽出されない
それゆえ豆板醤や唐辛子粉だけを先に油で炒めないと、油に十分な色付けは出来ない

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324 2014/03/29(土) 00:36:04.47: >>320
間違いだな
考えてみ

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325 2014/03/29(土) 01:03:20.75: 味の素と本格麻婆の区別も付かない長文馬鹿>>322がいるときいて

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326 2014/03/29(土) 12:27:18.11: >>323
なるべく油を使いたくないって書いてるじゃん
どこ見てんだよ

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327 2014/03/29(土) 14:05:44.51: >>326
だからこそ、その少ない油を効率良くより濃い色にすべきなんだが理解できていないな
豆板醤や味噌類は焦げ茶色、言わばウンコ色で、これはどうやっても綺麗というようにはならない
それゆえ頼るのは油であり、あとは葱や葉ニンニクで緑の彩りを添えるしか無い

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328 2014/03/29(土) 14:11:41.35: そもそも麻婆豆腐は美味しい油で豆腐を絡めて食べる料理
カロリーは俺も気にはするが、最も美味しい麻婆豆腐は油とトロミ餡の比率は1：1程度であり
これは本格レシピで作った場合はそうなる
麻婆豆腐の基本である麻味と辣味はどちらも油溶性であり、油を多くすることでより香り高いものとなる
オレンジ色のスープに見えるものはすべて油であるが、きちんと作られていれば油っぽさは無く
問題は摂取カロリーだけだが、これも辛味成分のカプサイシンなどにより、発汗、発熱し代謝機能を
上げるので実質的に軽減されている

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329 2014/03/29(土) 15:29:20.22: ウンチクご苦労さま

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330 2014/03/29(土) 18:05:37.24: オレンジジュースで豆腐を煮たらいいよ

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331 2014/04/01(火) 11:26:40.06: >>328
違う

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332 2014/04/01(火) 15:22:39.96: デザートだよなｗ

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333 2014/04/03(木) 22:22:35.35: >>328
油に色がつくまで唐辛子炒めたら相当辛いだろ

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334 2014/04/03(木) 22:27:44.23: あまり辛くない唐辛子を多目に使うから真っ赤になるまで炒めても平気だよ
四川の朝天辣椒もあまり辛くない唐辛子

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335 2014/04/04(金) 10:35:35.61: つか、鷹の爪って辛い割に赤い色がぜんぜんつかないから、あれはマーボーにむいてないよねｗ

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336 2014/04/08(火) 12:49:36.38: >>334
>朝天辣椒もあまり辛くない

こいつ味覚障害者だな
激辛スレとかで見た事ある文体だし
辛い物食えると偉いとか錯覚してる系のバカ

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337 2014/04/08(火) 17:39:00.04: 残念ながらお前にプロファイリング能力はないみたいだｗ

俺は激辛スレなんて書いたことないよ
好みの辛さの程度については額から汗が吹き出すけど
口にいつまでもヒリヒリが残らない程度としか書かない

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338 2014/04/09(水) 11:36:13.54: 唐辛子食ってるとこうなるのか
食い過ぎないようにしよう

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339 2014/04/09(水) 11:40:43.60: はいバカの勝利宣言出た
朝天辣椒でぐぐると激辛調味料が出てくるんだけどそれと勘違いしてない？
本物の朝天辣椒は韓国唐辛子より少し辛いくらいだよ

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340 2014/04/09(水) 18:09:09.01: 横からだけど、老騾子の具入りラー油もメインで使っているのは朝天辣椒だよ
結構辛いね
でも、この唐辛子はまあまあのものから激辛のものまであるみたい
老騾子は台湾のブランドだが、この国で朝天辣椒は激辛唐辛子の代名詞になっているよ

どこ探しても朝天辣椒のスコヴィル値を書いている日本語ページが見つけられなかったが
やっと中国サイトで辛さの比較表を見つけた

史高??指?_百度百科
ttp://baike.baidu.com/view/606038.htm

> 30,000 - 280,000 朝天椒、?心椒

この数字でも10倍近く差があるから、一概に辛い、辛くないとは言えない
これの強い方の辛さだとハバネロに近いからね

日本語版のスコヴィル値表は下記

スコヴィル値 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%B3%E3%83%B4%E3%82%A3%E3%83%AB%E5%80%A4

> 10万 - 35万ハバネロ

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341 2014/04/09(水) 18:22:58.88: ちなみに、麻婆豆腐だと辛さは豆板醤に引っ張られてしまうのでよくはわからないが
自分が今まで買った朝天辣椒はほどほどの辛さだったように思う

あと鷹の爪と同じ暗赤色のもののときが多く、これだと油で炒めても綺麗な色は出にくいね
ということで、色を出したいときはギャバンのスペイン産パプリカ粉を使っている

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342 2014/04/09(水) 19:16:25.83: ぐぐったときに自分で栽培した人のブログも見つけたが
辛過ぎて合わなかったみたいだしな
唐辛子は栽培する土地ごとにすぐ味が変わるっていうし（本当かどうか知らんが）

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343 2014/04/11(金) 05:26:12.47: 玉ねぎで良いよね？
甘みがあって美味しい

安いし美味しいし量もあるし

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344 2014/04/11(金) 19:19:53.32: 誤爆？

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345 2014/04/14(月) 05:36:07.56: 玉ねぎをみじん切りにして
豚のミンチと一緒に炒めると
美味しい

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346 2014/04/16(水) 07:53:52.31: 丸美屋麻婆豆腐　最近ひき肉　減った

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347 2014/04/16(水) 09:21:39.27: ヒント：スレチ

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348 2014/04/16(水) 20:48:36.08: 実山椒刻んで入れるのも美味い

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349 2014/04/16(水) 22:45:15.51: めんどくさいけど、豚バラを自分でミンチにしてから調理すると美味しい

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350 2014/04/17(木) 04:11:17.71: 生姜入れるよね？

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351 2014/04/17(木) 06:37:58.23: 玉ねぎを入れると・・・
形の残る大きな切り方だと酢豚の玉ねぎのようになり、豆腐を味わうのに邪魔になる
細かく切って、よく炒めたり、煮溶かしてしまうと玉ねぎの甘味と香りでカレーの作りかけっぽい味になる
そういうわけで、オーソドックスな麻婆豆腐を作るのなら入れないほうが良いと俺は思う
だが、うんとアレンジして野菜麻婆とかにしてしまうのならこの限りではないよ

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352 2014/04/17(木) 07:01:32.76: >>346
もともと少ない上に使われているのは鶏肉
豚肉はエキスしか使われていない
麻婆豆腐の素を使うのなら、挽き肉を自分で適度に加えた方がいいが
そうなると手間があまり変わらず、「素」を使うメリットが小さくなるとも言える

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353 2014/04/18(金) 03:18:17.59: ニラ→白ネギ
だったら玉ねぎでもいけるかな？
しっかり水分飛ばすと美味しいけど

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354 2014/04/19(土) 07:03:27.72: 他人も食べる麻婆豆腐にタマネギやシイタケを入れるヤツの気がしれん
そんなところで自己主張しても、不味いと思われるだけ

しょっちゅう作っていて普通のが飽きてきたというのなら別だが

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355 2014/04/20(日) 09:32:49.00: 嫁実家では玉ねぎ入れてる
俺には耐えられないけど
レシピとか見てたら普通に使ってるのも見かけるけど
中途半端に甘いのは我慢できない

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356 2014/04/20(日) 13:11:00.68: ご家庭なら何が普通かにもよるからな
実家の麻婆豆腐はタマネギ入ってた

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357 2014/04/20(日) 14:27:00.28: タマネギよりもっと個性があると言えるセロリが入っていたら、よく考えた上に敢えて使ったんだなと
好意的に解釈するが、タマネギだと料理下手がよく考えないで安易に使っているんだなと思ってしまう

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358 2014/04/21(月) 00:16:59.73: タマネギなんか入れる意味わからん
エシャロットならいくらか意味ありそうだが

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359 2014/04/21(月) 00:27:14.81: 勝浦式タンタンメン風でいいじゃん
やったことないけど

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360 2014/04/21(月) 01:22:35.85: 日本では本格的な中国料理は昔から流行らないでしょ？
巷の麻婆も所詮改変だからタマネギでもっと甘くしようって発想はわからなくもない

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361 2014/04/21(月) 12:52:34.28: みじん切りにしたたけのことねぎと豆腐で作ってみた
肉なしでもおいしいじゃん

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362 2014/04/21(月) 21:42:04.56: >>359
そのぐらい徹底すればまた旨いかも

>>360
やみくもに改変してたら不味くなるだけだよ
てかタマネギ入れて麻婆豆腐を出している店って殆ど無いだろ
そんなことしてたらリピーターがいなくなるか、クレームばかりになりそう

タマネギを使うと、従来の麻婆豆腐のハーモニーを崩すので隠し味にはなりにくいと思う
入れるのなら　豆腐1丁に最低1個以上使ってしっかりと「変わり麻婆豆腐」にしちゃった方が吉
クックパッドなどでは、タマネギを半個使っているのが多いが、中途半端な量だと思う