麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 2009/05/05(火) 04:08:57
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前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/
麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 ｜ 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用 中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html
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- 2013/12/10(火) 18:37:48.64
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そら豆と塩麹ととうがらしならあるいは…？
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- 303
- 2013/12/10(火) 19:48:45.69
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空豆あれば自作できるらしい
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- 304
- 2013/12/11(水) 03:49:28.43
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肉は、美味しい店のコマ切れか切り落としを粗く刻むと
食べ応えがあって美味しい。
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- 305
- 2013/12/12(木) 09:30:51.82
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国産豆板醤もあるけどね
八丁味噌＋普通の米味噌＋唐辛子麹漬ペースト（柚子抜き「かんずり」）
これでそれなりの味になる
乾燥唐辛子なら大量に入れないと唐辛子の香りが無い
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- 306
- 2013/12/13(金) 01:06:58.64
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国産豆板醤出してる所あるんだ。
検索してみたけど小瓶ばっかりだな
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- 307
- 2013/12/17(火) 01:26:41.31
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青椒肉絲の素がいっぱいあるから
これに豆腐や辛味を入れて麻婆豆腐っぽい何かにしてみようと思う
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- 308
- 2013/12/17(火) 02:07:40.45
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素って事は片栗か何か入ってるんやろ？
入れた瞬間固まって豆腐に味入らないんじゃね？
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- 309
- 2013/12/17(火) 07:53:40.93
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青椒肉絲ならトロミは殆どないんじゃね
まあ味違うから辛み足してもマーボーぽくはならんと思うが
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- 310
- 2014/01/15(水) 17:34:12.74
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夏に採れた空豆で豆板醤作ったけど腐っちゃった
夏は雑菌が繁殖しやすいから難しいな
塩分強めで圧力かけてやらなきゃだめそうだ
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- 311
- 2014/01/30(木) 00:15:53.34
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ピーケン産の5年物の豆板醤でお願い
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- 312
- 2014/03/27(木) 21:14:15.48
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麻婆の色を味の素のような、綺麗なオレンジ色を出す方法ってある？
味付けに味噌と豆板醤使ったらすげえ綺麗な色になったんだけど
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- 313
- 2014/03/27(木) 21:28:22.12
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オレンジ色の麻婆を綺麗と感じる時点で論外
味の素（笑）食ってろ
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- 314
- 2014/03/27(木) 21:45:58.33
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どどめ色マニア乙
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- 315
- 2014/03/27(木) 22:12:41.67
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本来の麻婆の色も知らないんだろな
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- 316
- 2014/03/28(金) 00:29:45.43
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パリッとした揚げたての春巻よりフニャフニャの冷凍春巻を有り難がる世代も居ってだな
そんな連中にはオレンジ色のマーボードーフが憧れでも不思議ではない
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- 2014/03/28(金) 01:13:19.67
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>>312
綺麗な色の部分とはラー油に相当するものだろうが、これは唐辛子や豆板醤をしっかり油で炒めて抽出されるもの
合わせ調味料（マーボの素）や市販ラー油の場合は、パプリカ粉（＝辛くない唐辛子粉）も使って色付けしていることが
あるから、同じように真似すればいい
色は、使う唐辛子やパプリカ次第で、真っ赤にもオレンジ色にもなる
麻婆豆腐は本格派になるほど大量の油を使うが、油は比重が小さいのでスープ表面を覆い、全体の色の大きな要素になる
油の使用が少なければ部分的にしかならない（国産マーボの素の標準レシピでは多くがこのパターン）
麻婆豆腐には、作る工程にラー油作りが含まれるが、プロレシピでも仕上げに別に作ったものを加えていることがある
これはベースを辛さほどほどにして追加で調整できるようにしているものだが、これだともっと手軽に真似出来る
ただし市販ラー油だとコスト高になるのと、辛さばかりで香りがあまりない
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- 319
- 2014/03/28(金) 08:43:52.39
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>>317
その通りなんだが、あまりにも手間に感じてな、それに油を控えたかったってのもある
それと出来るだけ手間を掛けずに色を付けようと思ってやって見たら良い色になったんだよ
試しにやってみ、豆板醤と味噌を合わせて、片栗粉でトロミをつけながら、色を調整して
赤、茶色、白、でいい感じ橙色になる、割合は適当にしかやってないから、まだ伝えれないけどよ
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- 320
- 2014/03/28(金) 09:17:10.81
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麻婆豆腐は辣油より花椒の辛さでしょが。
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- 321
- 2014/03/28(金) 12:46:53.11
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youkiの麻辣火鍋の素と豆板醤で作るとおいしい
おいしいんだけどこの麻辣火鍋の素がでかくて高い
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- 322
- 2014/03/29(土) 00:08:37.87
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>>318
> 赤黒い色だろ？
横からだが、間違いだな 基本は焦げ茶色だ
本格的な麻婆豆腐には、より熟成させた豆板醤が使われるがこれは焦げ茶色
そして豆鼓や甜麺醤も同じような色
どれも、より熟成されたものより濃くなるが、黒ではなく濃い焦げ茶
表面を覆う油はオレンジ系のほうが多く、赤というより茶系統だ
熟成豆板醤だけだと炒めた油はオレンジ系にしかならない
熟成2年以内の安い豆板醤で作った場合や、乾燥唐辛子（一味粉）も使用した場合
あるいは別に作ったラー油を加えている場合は、赤みが増すこともあるが
画像検索で、きちんと作られた麻婆豆腐の標準色を確認したらいい
本格麻婆豆腐が油の使用量が多いことはすでに書いたが、そうなると油の色はより強調され綺麗に見える
オレンジ色がどうのこうのとケチをつけている奴は論外だ
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- 323
- 2014/03/29(土) 00:17:33.53
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>>319
> 豆板醤と味噌を合わせて、片栗粉でトロミをつけながら、
> 色を調整して赤、茶色、白、でいい感じ橙色になる、
トロミをつけたらもはや油の色なんか調整なんかできない
やるとしたら別に作ったラー油を加えるぐらいだ
味噌（豆鼓や甜麺醤、もしくは代用の日本味噌）を入れてしまったらそれらが先に焦げてしまうので
油を色づけるのは難しくなる
味噌の色素は油溶性ではなく水溶性だから油に抽出されない
それゆえ豆板醤や唐辛子粉だけを先に油で炒めないと、油に十分な色付けは出来ない
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- 324
- 2014/03/29(土) 00:36:04.47
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>>320
間違いだな
考えてみ
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- 325
- 2014/03/29(土) 01:03:20.75
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味の素と本格麻婆の区別も付かない長文馬鹿>>322がいるときいて
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- 326
- 2014/03/29(土) 12:27:18.11
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>>323
なるべく油を使いたくないって書いてるじゃん
どこ見てんだよ
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- 327
- 2014/03/29(土) 14:05:44.51
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>>326
だからこそ、その少ない油を効率良くより濃い色にすべきなんだが理解できていないな
豆板醤や味噌類は焦げ茶色、言わばウンコ色で、これはどうやっても綺麗というようにはならない
それゆえ頼るのは油であり、あとは葱や葉ニンニクで緑の彩りを添えるしか無い
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- 328
- 2014/03/29(土) 14:11:41.35
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そもそも麻婆豆腐は美味しい油で豆腐を絡めて食べる料理
カロリーは俺も気にはするが、最も美味しい麻婆豆腐は油とトロミ餡の比率は1：1程度であり
これは本格レシピで作った場合はそうなる
麻婆豆腐の基本である麻味と辣味はどちらも油溶性であり、油を多くすることでより香り高いものとなる
オレンジ色のスープに見えるものはすべて油であるが、きちんと作られていれば油っぽさは無く
問題は摂取カロリーだけだが、これも辛味成分のカプサイシンなどにより、発汗、発熱し代謝機能を
上げるので実質的に軽減されている
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- 329
- 2014/03/29(土) 15:29:20.22
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ウンチクご苦労さま
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- 330
- 2014/03/29(土) 18:05:37.24
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オレンジジュースで豆腐を煮たらいいよ
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- 331
- 2014/04/01(火) 11:26:40.06
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>>328
違う
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- 332
- 2014/04/01(火) 15:22:39.96
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デザートだよなｗ
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- 333
- 2014/04/03(木) 22:22:35.35
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>>328
油に色がつくまで唐辛子炒めたら相当辛いだろ
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- 334
- 2014/04/03(木) 22:27:44.23
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あまり辛くない唐辛子を多目に使うから真っ赤になるまで炒めても平気だよ
四川の朝天辣椒もあまり辛くない唐辛子
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- 335
- 2014/04/04(金) 10:35:35.61
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つか、鷹の爪って辛い割に赤い色がぜんぜんつかないから、あれはマーボーにむいてないよねｗ
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- 336
- 2014/04/08(火) 12:49:36.38
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>>334
>朝天辣椒もあまり辛くない
こいつ味覚障害者だな
激辛スレとかで見た事ある文体だし
辛い物食えると偉いとか錯覚してる系のバカ
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- 337
- 2014/04/08(火) 17:39:00.04
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残念ながらお前にプロファイリング能力はないみたいだｗ
俺は激辛スレなんて書いたことないよ
好みの辛さの程度については額から汗が吹き出すけど
口にいつまでもヒリヒリが残らない程度としか書かない
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- 2014/04/09(水) 11:36:13.54
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唐辛子食ってるとこうなるのか
食い過ぎないようにしよう
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- 339
- 2014/04/09(水) 11:40:43.60
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はいバカの勝利宣言出た
朝天辣椒でぐぐると激辛調味料が出てくるんだけどそれと勘違いしてない？
本物の朝天辣椒は韓国唐辛子より少し辛いくらいだよ
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- 340
- 2014/04/09(水) 18:09:09.01
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横からだけど、老騾子の具入りラー油もメインで使っているのは朝天辣椒だよ
結構辛いね
でも、この唐辛子はまあまあのものから激辛のものまであるみたい
老騾子は台湾のブランドだが、この国で朝天辣椒は激辛唐辛子の代名詞になっているよ
どこ探しても朝天辣椒のスコヴィル値を書いている日本語ページが見つけられなかったが
やっと中国サイトで辛さの比較表を見つけた
史高??指?_百度百科
ttp://baike.baidu.com/view/606038.htm
> 30,000 - 280,000 朝天椒、?心椒
この数字でも10倍近く差があるから、一概に辛い、辛くないとは言えない
これの強い方の辛さだとハバネロに近いからね
日本語版のスコヴィル値表は下記
スコヴィル値 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%B3%E3%83%B4%E3%82%A3%E3%83%AB%E5%80%A4
> 10万 - 35万 ハバネロ
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- 2014/04/09(水) 18:22:58.88
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ちなみに、麻婆豆腐だと辛さは豆板醤に引っ張られてしまうのでよくはわからないが
自分が今まで買った朝天辣椒はほどほどの辛さだったように思う
あと鷹の爪と同じ暗赤色のもののときが多く、これだと油で炒めても綺麗な色は出にくいね
ということで、色を出したいときはギャバンのスペイン産パプリカ粉を使っている
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- 342
- 2014/04/09(水) 19:16:25.83
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ぐぐったときに自分で栽培した人のブログも見つけたが
辛過ぎて合わなかったみたいだしな
唐辛子は栽培する土地ごとにすぐ味が変わるっていうし（本当かどうか知らんが）
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- 343
- 2014/04/11(金) 05:26:12.47
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玉ねぎで良いよね？
甘みがあって美味しい
安いし美味しいし量もあるし
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- 2014/04/11(金) 19:19:53.32
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誤爆？
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- 2014/04/14(月) 05:36:07.56
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玉ねぎをみじん切りにして
豚のミンチと一緒に炒めると
美味しい
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- 2014/04/16(水) 07:53:52.31
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丸美屋 麻婆豆腐 最近ひき肉 減った
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- 2014/04/16(水) 09:21:39.27
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ヒント：スレチ
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- 348
- 2014/04/16(水) 20:48:36.08
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実山椒刻んで入れるのも美味い
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- 2014/04/16(水) 22:45:15.51
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めんどくさいけど、豚バラを自分でミンチにしてから調理すると美味しい
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- 2014/04/17(木) 04:11:17.71
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生姜入れるよね？
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- 2014/04/17(木) 06:37:58.23
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玉ねぎを入れると・・・
形の残る大きな切り方だと酢豚の玉ねぎのようになり、豆腐を味わうのに邪魔になる
細かく切って、よく炒めたり、煮溶かしてしまうと玉ねぎの甘味と香りでカレーの作りかけっぽい味になる
そういうわけで、オーソドックスな麻婆豆腐を作るのなら入れないほうが良いと俺は思う
だが、うんとアレンジして野菜麻婆とかにしてしまうのならこの限りではないよ
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- 2014/04/17(木) 07:01:32.76
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>>346
もともと少ない上に使われているのは鶏肉
豚肉はエキスしか使われていない
麻婆豆腐の素を使うのなら、挽き肉を自分で適度に加えた方がいいが
そうなると手間があまり変わらず、「素」を使うメリットが小さくなるとも言える
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