麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 2009/05/05(火) 04:08:57
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前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/
麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 ｜ 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用 中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html
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- 2013/09/28(土) 09:54:37.41
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NHKじゃないけどなにかの番組で
こぶ茶を隠し味に使う陳健一氏の作り方を特集してましたね
醤油とコショウも使ってましたが豆板醤なども使ってました
息子だから違うかもしれませんが
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- 2013/09/28(土) 13:40:01.19
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>>254
それはウィキペディアの書き方が悪いよ
赤味噌を忘れているし、「和風」ではなく、材料を当時の日本で手に入るものに置き換えるか
省略した日本向けアレンジともいえるもの
そもそも醤油と胡椒だけでは麻婆豆腐っぽくならないし、おそらく唐辛子も抜けている
NHKの元アナウンサーがそれについて書いているので転載するよ
陳 建民さんの隠し味 ／宮本隆治
ttp://www.bekkoame.ne.jp/~hujino/no31/21miyamoto.html
> 陳建民さんが初めてＮＨＫの「きょうの料理」に出演したのが昭和四二年一月。当時、日本では手に入らなかった
> 甜麺醤（テンメンジャン）の替わりに赤味噌を、また豆バン醤（トウバンジャン）の替わりにコショウを使って
> いわば「日本版麻婆豆腐」を紹介した。
分量は書かれていないが、上記には簡単な作り方が出ている
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- 257
- 2013/09/28(土) 13:45:00.57
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陳建民に関しては、料理本の他に自伝も含めたエッセイ集が出されている
また夫妻が主人公の小説（ドラマ化も）まであるから、興味が有るなら読んでみるといいよ
ちなみに建民レシピは、時代を経るごとに変わっていっている
上のような作り方は、仕方なしでそうしていただけなので今はもう作る人はいないはず
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- 258
- 2013/09/28(土) 21:20:09.32
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胡椒は辣味の代用にはならないしそもそも和風でもないな
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- 2013/09/28(土) 22:41:41.03
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>>255-258
赤味噌ですか。
甜麺醤なみに使い切るのが難しそうな食材……
と思いながら、"きょうの料理 麻婆豆腐 陳建民"で検索してみると、
そのものズバリが出てきました。
（事前の検索が足りませんでした。ごめんなさい。）
講師:陳 建民
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/3683_%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90.html
講師:陳 建一
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/3771_%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E8%B1%86%E8%85%90.html
どちらも豆板醤と甜麺醤を使うことが前提になっていますね。
エッセイのほうも調べてみようと思います。
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- 2013/10/01(火) 20:19:20.78
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代用ってことでは、トウチが手に入らなかったころ、陳建民さんは八丁味噌を使っていたらしいよ。
材料も味もまあ似ているからねえ。
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- 2013/10/02(水) 05:56:12.95
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市販の甜麺醤も八丁味噌と砂糖
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- 2013/10/14(月) 17:20:03.03
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孤独のグルメ見て山椒の効いた辛い麻婆豆腐作りたいんだが、
市販の麻婆豆腐の元に山椒入れるだけでいいのかね(;ω;)
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- 2013/10/15(火) 12:00:25.00
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とりあえず四川風で花椒付きの元買えばいいんじゃない？
ちなみに山椒と花椒は香りが全然違う
田舎の中華料理屋は本当に山椒使ってるが
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- 2013/10/15(火) 16:32:44.02
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>>262
中国山椒（花椒）を使えよ。大きなスーパーならユウキのがあると思う。
ミルでおろせばいいが、なければすり鉢でするか、なんとなれば包丁で刻んでもいい。
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- 2013/10/18(金) 09:05:23.89
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鰻とかに振る日本の山椒使うぐらいなら
黒胡椒を振った方が良いよ
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- 2013/10/24(木) 04:45:16.73
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自分は五香粉を入れた自家製ラー油と山椒の実を入れてピリッとさせたのが好きで作っているのですが
子供に作る場合、それらは使わない方が良さそうですよね。
その場合、具や調味料にお勧めの工夫は何かありますか？
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- 2013/10/26(土) 19:24:44.79
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>>266
子供用はトマトソース入れたりしてます
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- 2013/10/27(日) 02:39:00.48
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>>267
トマトソース！
今まで考えた事なかった。
めちゃくちゃ合いそう。
そして油が朱くなって良い色になりそう！
早速作ってみます。
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- 2013/10/27(日) 04:50:41.22
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ミートソースやアラビアータのソースに花椒でも似たような味に
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- 2013/11/02(土) 09:14:36.72
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麻婆豆腐に砂肝入れたら美味しそうなんだがどう思う？
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- 2013/11/02(土) 13:56:26.47
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豆腐と食感が違いすぎるような気がするが
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- 2013/11/02(土) 18:47:42.43
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【食品】「365日、丸々働いても利益ない」--豆腐店、続々廃業
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1383373002/
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- 2013/11/23(土) 23:18:25.13
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豆板醤と甜麺醤、いろいろに弄ってみて思いついた。
麻婆豆腐は、実は「豆腐の味噌汁」なんじゃないだろうか？
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- 2013/11/24(日) 10:42:51.34
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挽き肉の存在は？
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- 2013/11/24(日) 11:13:24.20
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出汁または具
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- 2013/11/24(日) 12:40:45.13
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本来の麻婆は豆腐を流動的にする程度の湯量だから汁じゃないよね
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- 2013/11/25(月) 22:06:54.21
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アマゾンで、麻婆豆腐の素（正式名は出せない）を買ったけど、酷かったよ。
あれならば、陳さんの（ニッポンハム製）麻婆豆腐のほうが数万倍美味しかった。
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- 2013/11/26(火) 01:46:00.70
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いつも麻婆豆腐じゃつまんないから
日本食研の厚揚げ味噌炒めを作ったら
(厚揚げメニューが浮かばない〜♪って宣伝のやつ)
チョーマズかった(°_°)
チューブショウガみたいなウソの生姜の匂いがキツくて
甘ったるくて、ナス味噌みたいな甘味噌味で最低〜
むかしCOOK DOから出てた家常豆腐の素は最高に美味しかったから
余計にまずく感じた！
味の素！これ見てたら家常豆腐復活して！
丸美屋からも家常豆腐の素が出てたから今度はそれに挑戦してみる
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- 2013/11/26(火) 01:47:48.35
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あと味の素にもういっこ、
むかしCook Doの麻婆豆腐の素は三種類あったでしょう
今は四川式と広東式だけ、つまり上海式を廃止したじゃん
上海式も復活して欲しいな
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- 280
- 2013/11/26(火) 09:41:06.87
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家常豆腐くらいてめえで作れや
料理板でインスタント品批評とか( ﾟ,_ゝﾟ)ﾊﾞｶｼﾞｬﾈｰﾉ
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- 281
- 2013/11/26(火) 13:08:14.21
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日本食研は焼肉のタレ系以外はハズレが多い
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- 282
- 2013/11/26(火) 13:36:59.53
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自分の作り方。
ニンニクたっぷりみじん切り、生姜摩り下ろし、挽肉をよく炒め、
豆板醤投入。てんめん醤の代りに味噌と砂糖、酒をいれ、シイタケ投入。
スープを加えて煮立ってから、絹ごし豆腐、長ネギみじん切りをいれ、
仕上げに花椒と胡麻油。で完成。
スープの量の加減をよくみする。今度帆立エキス使ってみようかとも思ってる。
他何か改善点あればご意見もとむ。
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- 283
- 2013/11/26(火) 14:29:02.04
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刺激の強い四川料理に帆立エキスは勿体ないんじゃない
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- 284
- 2013/11/26(火) 14:41:52.57
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椎茸もいらん
こいつは自分の料理に酔ってるだけ
美味そうとは思わん
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- 285
- 2013/11/26(火) 20:41:32.39
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ハイミーやいの一番を使えば、昆布＋椎茸＋鰹節と同じうまみが出るでしょ。
それを使えばいい。
先日業務スーパーで買った「うま味調味料GOLDプロ」は、上記と同じ組成で味の素より安い。
感動した。
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- 286
- 2013/11/26(火) 23:01:40.40
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個人で作る料理なんて自己満で上等じゃない？
特に麻婆豆腐ってピンポイントの専用スレまで見る様な人なら一度は冒険してるでしょｗ
スープの素はコレが美味しい
http://marusan-shokuhin.com/products/chuka/
感動した。
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- 2013/11/26(火) 23:38:27.29
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>>286
お！ためしてみようかな
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- 288
- 2013/11/27(水) 05:48:25.74
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自己満どころか自信がないし、もっと美味しくしたいから、意見を聞きたくて晒したんですけどね＾＾；
それなりには美味しいんだけど、なんかこう味に深みが足りないというか。
美味しいお店のは、もっとこう奥深い美味さがあんだけど、どうやってるんだろう。
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- 289
- 2013/11/27(水) 05:51:50.61
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書き忘れたｗ282です。
もっと美味しくしたいのもそうだし、自己流だから本当にこれでいいのかも自信なくて。
いろんな人の意見を聞きたかっただけです。
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- 290
- 2013/11/27(水) 23:27:21.25
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>>282はマルチだから無視でいいよ
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- 291
- 2013/11/28(木) 06:56:00.23
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食板のマーボー丼スレに一度書いただけで、マルチなんかしてないが。
参考意見を期待したこちらがわかってなかったようですね。
どうぞスルーして下さい。
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- 292
- 2013/11/28(木) 11:32:11.27
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え、マルチじゃないのか？
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- 293
- 2013/11/28(木) 20:59:00.99
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>食板のマーボー丼スレに一度書いただけで
これをマルチというんだが？
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- 294
- 2013/11/29(金) 00:08:17.81
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http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1346030388/186
22日に書いてこっちは26日だろ？
そんなに目くじら立てる程の事じゃないじゃん
ていうかこの手のウザい質問はお母さん質問スレ行くといいよ
ウザいネカマが蘊蓄語りたくて飛びついてくるから
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- 2013/11/29(金) 00:14:12.16
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そっちは質問形式でもないし騒ぐ方がどうかしてる
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- 282
- 2013/11/29(金) 00:55:20.93
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ネタにされて酷評されても、何かヒントになればいいと思って
こっちに出してみただけなんだけど。もしかしたら達人級から的確なアドバイス！
なんてのもちょっぴり期待してた。こういう反応になるとは想定外でした^^:
2chというものが、よくわかってなかったようですｗ
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- 2013/11/29(金) 22:20:29.97
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なにこのキチガイ
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- 298
- 2013/12/09(月) 20:01:51.59
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昨日インスタントの味噌ラーメンに七味唐辛子をかけて食べた。
で、味噌と唐辛子で豆板醤の味はかなり再現できるのではないかと思った。
スーパーで売っている甜麺醤も赤味噌と砂糖の混合物なのだとすれば、
麻婆豆腐を作るのに中華調味料を使わないで済ますことも出来そう。
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- 2013/12/09(月) 20:06:24.61
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俺は郫县豆瓣酱が余ってカビさせるくらいしか
麻婆豆腐を作らないようになってからは味噌で作ってるぜ
伯母の手作り味噌を何年も放置してメイラード反応が進んで焦茶色になったやつ
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- 300
- 2013/12/09(月) 20:24:11.25
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甜麺醤は独特の風味があるよねぇ。八丁味噌が近いみたいだな。
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- 2013/12/09(月) 21:51:47.23
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>>298
生の空豆から作られる豆板醤の独特の癖や風味を日本の味噌で再現するのは不可能
花椒を山椒で代用するより乖離している
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- 2013/12/10(火) 18:37:48.64
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そら豆と塩麹ととうがらしならあるいは…？
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- 2013/12/10(火) 19:48:45.69
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空豆あれば自作できるらしい
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- 2013/12/11(水) 03:49:28.43
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肉は、美味しい店のコマ切れか切り落としを粗く刻むと
食べ応えがあって美味しい。
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- 2013/12/12(木) 09:30:51.82
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国産豆板醤もあるけどね
八丁味噌＋普通の米味噌＋唐辛子麹漬ペースト（柚子抜き「かんずり」）
これでそれなりの味になる
乾燥唐辛子なら大量に入れないと唐辛子の香りが無い
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- 2013/12/13(金) 01:06:58.64
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国産豆板醤出してる所あるんだ。
検索してみたけど小瓶ばっかりだな
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