【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 622
- 2016/04/29(金) 10:58:03.63
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醸しに使う発泡スチロール箱の底に小さい穴をあける場合どのくらいの数あければいいと思う？
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- 623
- 2016/04/29(金) 11:00:02.26
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↑ちなみに酸素供給のためです
フタは温度と湿度を保つためにあけたくないので
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- 624
- 2016/10/15(土) 04:03:04.89
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粉末だといろいろ使えそうですね
そろそろ味噌仕込みしたいから麹作らないと
種麹は2年前にネットで買ったのだけど、長く保存できるからいいなぁ
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- 625
- 2016/10/15(土) 22:28:08.50
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>>623
穴開けなくていいと思う
米蒸して菌混ぜたあと、蒸し布に包んでステンレスの鍋に入れて鍋の蓋をし、鍋が入るくらいの段ボールの底に電気あんか、その上に鍋おいてっていう感じで1日目は密閉してるけどうまくできるよ
2日目は温度が高くなってきたら鍋蓋はなしで代わりに乾いたタオル(半分にたたんだバスタオル)隙間なくかぶせて少し空気が通るようにしてる
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- 626
- 2016/11/08(火) 06:03:41.78
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ググってもわからなかったので、どなたか教えてください。
生麹で甘酒作りに挑戦してみました。出来上がりは、粒も原型を留めている感じでヨーグルトのような甘酸っぱい味です。
甘酒自体飲んだことがないので、これは飲んでいいレベルなのかどうなのかがわかりません。
お腹壊したりしないんでしょうか？温度が高すぎたんでしょうか？
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- 627
- 2016/11/08(火) 09:53:50.12
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出来た状態で酸っぱいのは何か変ですね。生麹がすでに酸っぱかったとか？
甘酒はその名のとおり甘くなります。ものすごく甘いです。
逆に50℃以下とか温度が低かったんでは？
60℃ぐらいにしとけば乳酸発酵しませんので酸っぱくなりません。
80℃越えると甘くならずにただのお粥になる。
出来た甘酒を冷蔵庫で保存すると一週間ぐらいからだんだん酸っぱくなってきます。
ペットボトルで一ヶ月ぐらい経つとサワーみたいになります。
これはこれで飲めないことはないです。お腹も壊したりしないです。
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- 628
- 2016/11/08(火) 19:46:52.28
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ありがとうございます。
ものすごく甘いとは…
なるほど、温度が低かった可能性もあるんですね。詳しく教えていただきありがとうございます。
めげずにもう一度チャレンジしてみます！ありがとうございます！
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- 629
- 2016/11/23(水) 21:21:40.42
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みやこ麹から「発芽玄米麹」が売り出されていたから、自分も作ってみたけど、失敗の連続。難しすぎるよ。
それともなんかコツでもあるのか？
大抵、アルコール臭が出て甘みが薄く、微妙な苦みや無駄なコクが出る。「麹鍋」には使えるけど甘酒としてはすごく飲みにくい。ちなみにコンタミしているわけじゃないよ。
白米麹に発芽玄米おかゆで甘酒作った方がうまくいく。それでも味はノーマルより落ちるけど。
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- 630
- 2016/11/23(水) 21:59:14.07
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実物を知らんので想像になるけど、その無駄なコクとやらを求めて玄米発芽させてるんじゃないの？
発芽の養分としてデンプン使われてるだろうから甘味薄いのも道理に思うんだが
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- 631
- 2016/11/24(木) 08:00:37.87
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>>630
甘酒としてはおいしくないタイプのコクなんですよ。別にそれを求めてはいないんですよね(^^
発芽させているのは種子毒を消すためとギャバなどの栄養を期待してです。
発芽玄米って別にがっつり芽を出しているのではなくほんの０．５?くらい、発芽するのを確認する程度ででんぷんの消費はわずかです。
もちろんぬかも含むから２割くらい白米よりでんぷんが少ないけどそれを補う量で作ってもあまり甘くないんですよね。
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- 632
- 2016/12/12(月) 18:03:35.98
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今シーズン初めてのこうじ作りで米を水につけている
成功するかドキドキ
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- 633
- 2016/12/15(木) 20:27:57.24
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>>632
俺も昨日、1キロのつや姫を水に漬けた。
味噌に使いたいから、菱六の小袋粉状にするつもり。
改良長白菌はあま〜い甘酒ができるから、それは次に仕込む予定。
ヨーグルティア＋もち米＋改良長白菌で血糖値爆上げ間違いなし。
生麹は冷凍で三ヶ月〜半年以内が限度と見たが、1年位保管した麹でも問題なかった。
開封した種麹も1年位経つが、上手くできるかしら。
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- 634
- 2016/12/17(土) 16:32:57.60
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>>633
うまくできましたか？
たぶん同じ種麹使ってるけど3年前に買ったものでもちゃんとできたよ
あと20g×2袋も残ってるからどうしよう
なくなるまでに6年かかる計算です(^_^;)
米1600gを2回に分けて麹作ったから
明日は大豆茹でて味噌作る予定
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- 635
- 2016/12/18(日) 16:53:14.28
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乾燥したお米1キロで何キロの米麹が出来ますか？
3キロの米麹を作りたい
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- 636
- 2016/12/18(日) 22:37:18.76
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>>635
どこかにお米2.5キロで3キロの麹ができるとかいてあったよ
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- 637
- 2016/12/19(月) 06:08:27.04
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早速ありがとうございます。
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- 639
- 2016/12/19(月) 13:11:01.15
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1.2倍より少なくなることもあるのですね。
初心者なので少し多めに作ってみます
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- 640
- 2016/12/19(月) 16:22:50.45
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https://youtu.be/8fPmkq1CkCU
https://youtu.be/PR6r40GbIfk
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- 641
- 2016/12/19(月) 20:51:51.67
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>>638
ヨーグルティアでも難しいんだね
うちは電気アンカとステンレスの鍋だけど湿度より温度調整が難しい
それに年に2回ぐらいしか作らないからやり方忘れちゃってだめだね
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- 642
- 2016/12/19(月) 21:31:46.82
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>>641
すまん、俺の書き方が悪かった。
麹作り自体は、もろ蓋もどきの木枠で作ってます。
もろ蓋もどきの中に硬く絞ったサラシを敷いて、種付けした蒸し米を保温してます。
保温は、電気敷き毛布をもろ蓋もどきの上下で挟んで、35度狙い。
空間がありすぎたのか、湿度不足な感じでした。
米2キロで醸した米袋方式は上手く行ったんだがなぁ〜…（笑）
ちな、ヨーグルティアでも醸してみたけど、2〜3合程度なら適量かもしれない。
こっちは湿度高すぎで失敗したけどな…orz
こればっかりは、やって覚えるしかないです。
お米の神様ごめんなさい。
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- 643
- 2016/12/20(火) 03:48:19.75
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>>642
木枠の入れ物でやってるのかぁ
本格的だね
電気毛布使って寝るとすごく体内の水分を奪うよね、それ関係あるのかな
米の入れ物に空間があれば乾燥しやすくなるのかもね
1〜2日は密閉して湿度保って、3日目は空気を少し入れるといいみたいだけど
米袋方式うまくいったのになんでやめたの？
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- 644
- 2016/12/20(火) 07:05:46.69
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何で辞めたかと問われると、そりゃー、もろ蓋の方が見た目かっこいいなぁと。
見た目重視っす（笑）
まぁ、次は加湿頑張れば上手くいきそうな感じなので、また醸してみる。
もろ蓋もどきというか、木製の餅箱です。
確か、ヤフオクで落とした。
発酵器使う方式が気になるが、嫁さんから予算落ちないなぁ…
いい感じの檜箱も付けると…うーん…
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- 645
- 2016/12/20(火) 08:30:31.46
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ヨーグルティアは出来ることはできるけど放湿が問題なんだよな
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- 646
- 2016/12/21(水) 03:47:20.52
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かわしま屋
で動画で紹介されているよ。
http://kawashima-ya.jp/?pid=54342506#.WFl8PuS7pZU
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- 647
- 2016/12/21(水) 08:27:16.82
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すばらしい動画ですね。こんなにきれいな麹になればいいな。
×にふつ ○しゃふつ
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- 648
- 2016/12/21(水) 19:51:46.41
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>>647
それ、すげー気になったんでメールしたけど反応はなかったｗ
いまさら変えられないみたいｗ
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- 649
- 2016/12/23(金) 01:55:17.07
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>>644
こんばんは
甘酒作ったけど、少し芯が残ってあまり甘くなかった
ヤフオクってなんでもあるね
檜もいいけど、木製の餅箱の使いふるした感じも好きだな
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- 650
- 2016/12/23(金) 02:04:57.00
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>>646
送料無料なんだ
次からはここで買おう
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- 651
- 2016/12/23(金) 02:07:21.68
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みりん作りしようと思ってるんですが、粕って奈良漬け以外で何に利用しましたか？
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- 652
- 2016/12/23(金) 07:01:46.66
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>>649
たまに掘り出しものが見つかる場合も。
昔ながらの道具は良いものがあります。
後世に伝えていきたいですね。
芯が残る時は、ブレンダーなどでガーってやっちゃう。
ツブツブ感が好きな人にはダメかもだが。
プラス、裏ごしすればなめらかドリンクの出来上がり。
こないだのリベンジを兼ねて、また1キロ仕込む。
甘酒仕込んでからのどぶろく作ろうかな。
二段仕込みで、酵母は白ワイン酵母に…
お金で買えない贅沢がそこにある。
菌の働きってすごい。
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- 653
- 644
- 2016/12/25(日) 21:23:18.72
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http://imgur.com/ITo95Kg
http://imgur.com/YYvKwU6
まぁまぁ良い破精回り。
手入れのタイミングか悪いのか、板麹にはなっていませんな。
湿度は十分に与えたが、まだまだ修行です。
自家製みりんが良い出来上がりだったので、また仕込みます。
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- 654
- 2016/12/27(火) 21:10:35.23
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ネット版のホストみたいなの発見。
イケメンなら稼げるんだろうけど。
話が上手けりゃ稼げるかな。
誰かレポ頼む。
メンガでググると出てくる。
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- 655
- 2016/12/28(水) 10:28:00.97
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麹男子で登録しろって？
やかましいわ
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- 656
- 2017/01/05(木) 22:32:17.02
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そうそう。
破精落ち麹で味噌仕込むとどうなるのっと？
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- 657
- 2017/02/10(金) 01:55:35.44
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___ _
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝﾝ〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ
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- 658
- 2017/06/18(日) 17:45:44.79
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米袋5kg舟底を35円で入手（米袋ってホムセンに普通に売ってるんだね知らなかったｗ）
米袋方式で麹作りチャレンジしてみる
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- 659
- 2017/08/11(金) 07:32:13.97
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初めての麹作りを友麹でやってみてる。一度目の手入れはニオイも麹の香りで菌糸もでて恐らく順調。無謀なのはわかってるけど米2キロもやってるからめっちゃ不安だったけど少し安心した。
ちなみにスーパーでもらってきた発泡スチロールに40℃のお湯を入れてその上にntボックス、その中に米と麹を混ぜたもの、2、3センチ蓋をずらして毛布を掛けています。温度は34、5℃で安定してます。
ところで夏の方が温度管理面で作りやすかったりします？
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- 660
- 2017/08/11(金) 07:34:48.05
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>>659
乱筆、乱文失礼いたしました。
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- 661
- 2017/08/11(金) 09:28:32.67
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友麹はもったいなくてできないな
用途に応じた麹の方がいい気がするしね
米・麦みそなら小袋、豆みそなら金山寺
http://kawashima-ya.jp/?pid=51595804
夏場は加温必要ない気がする
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- 662
- 2017/08/11(金) 23:32:15.82
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☆ 日本人の婚姻数と出生数を増やしましょう。そのためには、公的年金と
生活保護を段階的に廃止して、満18歳以上の日本人に、ベーシックインカムの
導入は必須です。月額約60000円位ならば、廃止すれば財源的には可能です。
ベーシックインカム、でぜひググってみてください。お願い致します。☆☆
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- 663
- 2017/11/14(火) 16:16:24.01
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種麹を増やしたいのですが、小麦粉に混ぜるだけで良いですか？
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- 664
- 2017/11/15(水) 00:28:15.30
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>>663
http://www.akita-konno.co.jp/dekirumade/
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- 665
- 2017/11/18(土) 00:59:06.04
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ヨーグルティアでどうにかだましだまし作ってたけど、ホットカーペットで普通にいい具合にできたわ。
ヨーグルティアで作るとどーにもムレ臭？雑菌臭?みたいのがきになってたんだよね。
やっぱり、あの小さいプラ容器ではむりがあったんだよ。
大量に仕込もう！
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- 666
- 2017/11/18(土) 05:36:29.71
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自分はこれで作ってる
VERSOS 25L冷温庫 VS-404 https://www.amazon.co.jp/dp/B00ADEHRL8/ref=cm_sw_r_cp_apa_Tv0dAbSEATZPM
百均のタッパーとプラ棚で4段まで作れる。
この間は1キロ作ったけど2キロは余裕。
温度管理要らずで出来上がったらそのまま保冷にして冷やせるし簡単。
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- 667
- 2017/12/16(土) 09:32:42.47
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発泡スチロール箱と電気アンカで、どうやら成功らしい麹になりました
最初はヨーグルティアでベタベタ気味になって失敗
ところで都こうじの米は柔らか目な気がするけど、あれは水分多めで作ってあるんだろうか
自分の今回のは比較的サラサラで、一粒一粒がうっすら白く膨らんでる感じ
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- 668
- 2017/12/16(土) 09:34:29.51
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>>666
「すぐ壊れた」「冷えない、温まらない」などのコメントが気になったw
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- 669
- 2017/12/16(土) 10:50:10.94
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>>668
俺のも壊れた、メーカー問い合わせたら着払いでOKだった その後良好
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- 670
- 2017/12/16(土) 14:14:13.08
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>>669
あれで麹作りの場合、熱を持ってからの後半、酸素の取り込みはどうするんでしょう
数回手入れすれば、気にしないで良いのかな？
たまに扉を開ける？w
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- 671
- 2017/12/16(土) 15:59:31.17
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>>670
サーモスタットは正常だから温度調節すればいいし、急に庫内冷やしたいなら上げればいいんじゃない？
自分は温度調節だけでしないけど。切り返しや手入れは業務用のプラバットでしてる
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- 672
- 2017/12/16(土) 16:00:06.01
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×上げれば
○開ければ
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- 673
- 2017/12/16(土) 16:13:33.56
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>>671
有難う
私が書いた「扉を開ける」の意味は、温度下げる意味じゃ無くて、酸素の取り込み目的の意味で書いたの
自分は発泡スチロールでやってて、後半は酸素取り込みの為に蓋を少しずらしてたものだから
酸素取り込みは余り神経質にならないでも良いのかな
あと、甘酒の栄養素の為には60℃未満で飲んだ方が良いんだろうか
それ以上の高温にしても問題無しかな
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