【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 591
- 2015/04/11(土) 19:57:42.15
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主にこのスレを参考に初米麹作りに挑戦して無事成功しました！
気をつけたのは見た目が良いだけのモコモコの気中菌糸をなるべく作らずまんべんなく綺麗にハゼらせること。
ちなみに出来た米麹はこちら
https://i.imgur.com/w0lihp9.jpg![]()
https://i.imgur.com/SNwPtlr.jpg![]()
作ったもののしばらく使う予定が無かったので半月ほど冷蔵庫で保存した後、先日炊飯した米2合と
米麹150gで甘酒を造ったところ、ヨーグルティア使用で1日半くらいで歯がきしむほど甘い甘酒が出来ました。
現在はこの甘酒と冷凍しておいて予備発酵させた酒粕でどぶろくを仕込んでいます。
とりあえずここがポイントだったかなと思うところは
?米を蒸すときはこれで大丈夫なの？と思うくらい水分少なめに仕上げる。中心まで蒸されたらすぐに火から上げる
(自分の場合、蒸し時間は20分くらいで上げました。仕上がりはがっちがちなおこわみたいな感じ)
?目の細かいガーゼ&コップを使って蒸した米にまんべんなく麹菌を振りかける。いろんなブログには熱が下がらない
よう手早くやるよう書いてあるが、どうせ後で器具を使って温めるため、ここでは時間をかけてでもまんべんなく丁寧に
麹菌を付着させることに気を遣う。（自分の場合は生米500gに対して麹菌2g使用。でも麹菌が多かったのか菌が
回るのが早く、トータル36時間くらいでできあがってしまったため、次回は1gでやる予定)
とにかく米の水分を出来るだけ減らす&麹菌を丁寧に付着させることが成功の鍵だと思います。
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- 592
- 2015/04/12(日) 16:05:20.45
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>>591
36時間か、早いね
保温温度おしえて
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- 593
- 2015/04/17(金) 13:08:35.23
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てすと
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- 594
- 2015/04/18(土) 21:17:13.48
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>>592
遅レススマソ
最初ヨーグルトティアに入れたら内フタ、外蓋しっかり閉めて37度で保温。
16時間後に一度手入れを行ったらフタを全部外して濡れ布巾を掛けて36度で保温。
8時間後に二度目の手入れを入れたら再度濡れ布巾を容器の口に掛けたら35度で保温。
6時間後に三度目の手入れ。二度目の手入れまでほとんど米に変化無かったけど、
この時点で栗のような良い匂いが漂ってきて米の50%くらいが白くなってた。35度で保温。
2時間後に米の温度を測ったら42度くらいになってたのでヨーグルティアの温度を30度に下げる。
しっかり手入れして米の温度を30度まで下げる。
1時間ちょっとした後に米の温度を計ったらまた40度ちょっとに上がっていたからまた手入れする。
ヨーグルティアを28度に下げる。
また1時間ほどして温度計ってみたらまた40度以上に上がっていたため諦めてヨーグルティアから
取り出して布巾を引いた大きめのフライパンに薄く慣らして温度上昇を抑える。この時点で米の
表面がびっしり真っ白な菌に覆われていた。割ってみたらしっかりはぜてたのでそのまま
2時間くらい置いておいて温度を下げた。
詳しく書くとこんな感じでやってみました。
ようは米自体がどんどん発熱するまではヨーグルティアで35度以上をキープ、発熱が活発化したら
30度以下にして米自身の発熱で菌の周りを促すって感じでした。
ちなみにこの米麹で作った甘酒と予備発酵させた酒粕で作ったどぶろくはこれまで市販の乾燥麹
を使ったどぶろくよりずっと美味いものが出来ました。
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- 595
- 2015/04/19(日) 10:26:17.75
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>>594
ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
アリガト
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- 596
- 2015/05/08(金) 15:24:17.03
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皆様のレスを参考に２度目で成功したくさいです
ありがとーありがとー！
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- 597
- 2015/05/09(土) 18:39:59.31
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>>594
横からですがこれまでのレス参考させてもらい3度目にしてようやく成功しました！
蒸すときの水分加減ときちんと種麹をまんべんなく付けることが重要だったんですね
多くのサイトに書いてある蒸し時間だと明らかに長すぎだし温度が下がる前に手早く種麹をまぶしてとかいうのが失敗する要素なんだと今回でわかりました
綺麗に真っ白になった米麹でつくる甘酒が今から楽しみです＾＾
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- 2015/05/15(金) 11:05:22.94
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資生堂が宣伝してる椿麹ってどんな麹なんだろう？
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- 599
- 2015/06/04(木) 21:56:34.68
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食べ物や飲み物でのダイエットって本当に効果が
あるのか疑問に思った事はないでしょうか？
どの食べ物や飲み物に、どんなダイエット効果が
あるか学んでみましょう！
http://fooddiet.web.fc2.com/
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- 600
- 2015/06/10(水) 13:27:19.53
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椿麹ってどんな麹？椿の実に麹菌つけたの？そんな麹あるの？
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- 2015/06/10(水) 13:32:00.85
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かなり怪しい感触が･･･
http://www.shiseido.co.jp/tsubaki/about/effect.html
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- 602
- 2015/06/25(木) 10:54:55.37
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age
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- 603
- 2015/06/26(金) 15:05:15.32
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麦麹があるのですが、何に使ったら美味しいですか？
お勧めを教えてくださいませ＊＊
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- 2015/07/14(火) 12:24:59.03
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どうして麦麹を入手したの？
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- 2015/08/06(木) 23:19:37.61
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泣ける話 おすすめ
http://power-of-nature.blue/cmyhl/
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- 606
- 2015/08/09(日) 09:16:42.14
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泣ける話 おすすめ
http://power-of-nature.blue/cmyhl/
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- 607
- 2015/09/10(木) 15:57:59.13
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友麹の大失敗で麹づくりから離れていたが再開したい。
友麹は変な匂いでとても食品にはならない。全部廃棄した。
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- 2015/09/10(木) 16:29:42.86
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友麹は余程衛生面に気を付けないと絶対と言って良い程失敗する。
2代目は良くても3代目、4代目と作るべきではないと言える程に雑菌が増える。
ちゃんと然るべき所で菌を入手してかかるべき。
まさか麹菌は何処で買えばいいですか？なんて尋ねないよね？
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- 609
- 2015/09/10(木) 17:05:21.59
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そうですね、友麹は絶対避けるべきです。素人には無理です。
食べ物を粗末にしちゃいけないと思いましたが、あの匂いは絶対無理。
思い出しただけで頭が痛くなります。全部廃棄しました。
種麹が入手できない特殊な環境じゃない限り友麹に手を出してはいけないと感じました。
種麹なんて全国どこでも４００円で送ってくれる時代、友麹にチャレンジする必要は全くありません。
友麹が成功したって話は信じないほうが良いです。変動要因が多すぎ。まず成功しません。
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- 2015/09/10(木) 18:47:20.98
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友麹は私も失敗した
麹屋から買った種菌でなら成功するんだけど
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- 2015/10/08(木) 00:52:00.56
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麹はそのままでも食べられるそうだけど
フードプロセッサーで粉末にしたら料理や飲料にも使えるかな？
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- 612
- 2015/11/04(水) 17:18:07.07
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麹菌は善玉菌だと思う？
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- 2015/12/17(木) 22:02:55.59
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今迄ヨーグルティアで500グラムもやしていたけど、思いっきり2キロをもやしてみた@米袋方式
ヨーグルティアだとフワフワにならなかったのに、米袋だとめちゃ良い麹ができた。
破清込み具合も良い。
何でヨーグルティアだと上手くいかないのだろうか…
酸素供給なのかな。
過去レス通りにやってるんだけどなぁ。
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- 2015/12/25(金) 11:29:04.50
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米袋管理や後片付けも楽だしいいよね
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- 2016/01/02(土) 03:45:38.43
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湯たんぽとカイロじゃ保温が間に合わない
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- 2016/01/20(水) 02:17:32.41
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24時間置いて、菌が回ってない
保温の温度が高かった気がする
もう一度、菌を投入してもいいんかな？
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- 617
- 2016/01/21(木) 00:13:12.21
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湿度で米がボロボロというか、ふにゃふにゃ
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- 618
- 2016/02/19(金) 12:07:40.34
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>>613
ふわふわってのは気中菌糸だからあんまり出来ると良くないよ
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- 619
- 2016/02/19(金) 21:53:14.90
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社会の役に立たず生きる価値無しのナマポの56歳無職歯抜けキチガイクソ猿オヤジのギャグ係
名古屋市守山区生活保護受給者
http://goo.gl/GhJxXl
http://goo.gl/kdmEox
http://goo.gl/f2ZpYL
http://goo.gl/PD9FXE
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- 620
- 2016/03/18(金) 16:14:18.08
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原発があるだけで、震災みたいな災害があったら稼働してようがしていまいが同じだと思うんだけど
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- 621
- 2016/03/18(金) 16:15:18.81
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ごめんごばく
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- 2016/04/29(金) 10:58:03.63
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醸しに使う発泡スチロール箱の底に小さい穴をあける場合どのくらいの数あければいいと思う？
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- 623
- 2016/04/29(金) 11:00:02.26
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↑ちなみに酸素供給のためです
フタは温度と湿度を保つためにあけたくないので
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- 624
- 2016/10/15(土) 04:03:04.89
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粉末だといろいろ使えそうですね
そろそろ味噌仕込みしたいから麹作らないと
種麹は2年前にネットで買ったのだけど、長く保存できるからいいなぁ
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- 625
- 2016/10/15(土) 22:28:08.50
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>>623
穴開けなくていいと思う
米蒸して菌混ぜたあと、蒸し布に包んでステンレスの鍋に入れて鍋の蓋をし、鍋が入るくらいの段ボールの底に電気あんか、その上に鍋おいてっていう感じで1日目は密閉してるけどうまくできるよ
2日目は温度が高くなってきたら鍋蓋はなしで代わりに乾いたタオル(半分にたたんだバスタオル)隙間なくかぶせて少し空気が通るようにしてる
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- 626
- 2016/11/08(火) 06:03:41.78
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ググってもわからなかったので、どなたか教えてください。
生麹で甘酒作りに挑戦してみました。出来上がりは、粒も原型を留めている感じでヨーグルトのような甘酸っぱい味です。
甘酒自体飲んだことがないので、これは飲んでいいレベルなのかどうなのかがわかりません。
お腹壊したりしないんでしょうか？温度が高すぎたんでしょうか？
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- 627
- 2016/11/08(火) 09:53:50.12
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出来た状態で酸っぱいのは何か変ですね。生麹がすでに酸っぱかったとか？
甘酒はその名のとおり甘くなります。ものすごく甘いです。
逆に50℃以下とか温度が低かったんでは？
60℃ぐらいにしとけば乳酸発酵しませんので酸っぱくなりません。
80℃越えると甘くならずにただのお粥になる。
出来た甘酒を冷蔵庫で保存すると一週間ぐらいからだんだん酸っぱくなってきます。
ペットボトルで一ヶ月ぐらい経つとサワーみたいになります。
これはこれで飲めないことはないです。お腹も壊したりしないです。
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- 628
- 2016/11/08(火) 19:46:52.28
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ありがとうございます。
ものすごく甘いとは…
なるほど、温度が低かった可能性もあるんですね。詳しく教えていただきありがとうございます。
めげずにもう一度チャレンジしてみます！ありがとうございます！
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- 629
- 2016/11/23(水) 21:21:40.42
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みやこ麹から「発芽玄米麹」が売り出されていたから、自分も作ってみたけど、失敗の連続。難しすぎるよ。
それともなんかコツでもあるのか？
大抵、アルコール臭が出て甘みが薄く、微妙な苦みや無駄なコクが出る。「麹鍋」には使えるけど甘酒としてはすごく飲みにくい。ちなみにコンタミしているわけじゃないよ。
白米麹に発芽玄米おかゆで甘酒作った方がうまくいく。それでも味はノーマルより落ちるけど。
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- 630
- 2016/11/23(水) 21:59:14.07
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実物を知らんので想像になるけど、その無駄なコクとやらを求めて玄米発芽させてるんじゃないの？
発芽の養分としてデンプン使われてるだろうから甘味薄いのも道理に思うんだが
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- 631
- 2016/11/24(木) 08:00:37.87
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>>630
甘酒としてはおいしくないタイプのコクなんですよ。別にそれを求めてはいないんですよね(^^
発芽させているのは種子毒を消すためとギャバなどの栄養を期待してです。
発芽玄米って別にがっつり芽を出しているのではなくほんの０．５?くらい、発芽するのを確認する程度ででんぷんの消費はわずかです。
もちろんぬかも含むから２割くらい白米よりでんぷんが少ないけどそれを補う量で作ってもあまり甘くないんですよね。
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- 632
- 2016/12/12(月) 18:03:35.98
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今シーズン初めてのこうじ作りで米を水につけている
成功するかドキドキ
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- 633
- 2016/12/15(木) 20:27:57.24
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>>632
俺も昨日、1キロのつや姫を水に漬けた。
味噌に使いたいから、菱六の小袋粉状にするつもり。
改良長白菌はあま〜い甘酒ができるから、それは次に仕込む予定。
ヨーグルティア＋もち米＋改良長白菌で血糖値爆上げ間違いなし。
生麹は冷凍で三ヶ月〜半年以内が限度と見たが、1年位保管した麹でも問題なかった。
開封した種麹も1年位経つが、上手くできるかしら。
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- 634
- 2016/12/17(土) 16:32:57.60
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>>633
うまくできましたか？
たぶん同じ種麹使ってるけど3年前に買ったものでもちゃんとできたよ
あと20g×2袋も残ってるからどうしよう
なくなるまでに6年かかる計算です(^_^;)
米1600gを2回に分けて麹作ったから
明日は大豆茹でて味噌作る予定
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- 635
- 2016/12/18(日) 16:53:14.28
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乾燥したお米1キロで何キロの米麹が出来ますか？
3キロの米麹を作りたい
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- 636
- 2016/12/18(日) 22:37:18.76
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>>635
どこかにお米2.5キロで3キロの麹ができるとかいてあったよ
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- 637
- 2016/12/19(月) 06:08:27.04
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早速ありがとうございます。
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- 639
- 2016/12/19(月) 13:11:01.15
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1.2倍より少なくなることもあるのですね。
初心者なので少し多めに作ってみます
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- 640
- 2016/12/19(月) 16:22:50.45
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https://youtu.be/8fPmkq1CkCU
https://youtu.be/PR6r40GbIfk
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- 641
- 2016/12/19(月) 20:51:51.67
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>>638
ヨーグルティアでも難しいんだね
うちは電気アンカとステンレスの鍋だけど湿度より温度調整が難しい
それに年に2回ぐらいしか作らないからやり方忘れちゃってだめだね
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- 642
- 2016/12/19(月) 21:31:46.82
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>>641
すまん、俺の書き方が悪かった。
麹作り自体は、もろ蓋もどきの木枠で作ってます。
もろ蓋もどきの中に硬く絞ったサラシを敷いて、種付けした蒸し米を保温してます。
保温は、電気敷き毛布をもろ蓋もどきの上下で挟んで、35度狙い。
空間がありすぎたのか、湿度不足な感じでした。
米2キロで醸した米袋方式は上手く行ったんだがなぁ〜…（笑）
ちな、ヨーグルティアでも醸してみたけど、2〜3合程度なら適量かもしれない。
こっちは湿度高すぎで失敗したけどな…orz
こればっかりは、やって覚えるしかないです。
お米の神様ごめんなさい。
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