【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 1
- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 205
- 2012/06/21(木) 23:23:22.58
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>>199
これをどうやって使うの？
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- 206
- 2012/06/21(木) 23:42:18.02
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>>205 サーモスタットは、上限設定温度になったら出力電源を切る、下限を下回ったら出力電源を入れると言うもの。
これは冷却出力も備えているから上限を上回ったらファンを回すと言うような使い方もできる。
例えば熱源に電球を使ったとする。
自分で温度計を見ていなくても自動的に電源をオンオフしてくれるからある一定温度が保たれると言うことになる。
麹が最高に発熱すると電源を切っていても40度を越すけどうまくファンなどの冷却装置を稼働させれば切り返しなどもしなくても済むかもしれない。
こう言うものが無いと熱源の大きさや保温状態に気を使う必要が有るけど、サーモスタットがあればある程度自動化できる。
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- 207
- 2012/06/21(木) 23:45:29.41
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このサーモスタットは、リレー電流が大きいから例えばコタツの電源のオンオフ管理位は簡単にこなしてくれる。
温度センサーは、品温を測るために麹の中に差し込んでおく。
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- 208
- 2012/06/21(木) 23:57:30.41
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設定温度によって扇風機をオンオフすると言うような使い方もできる。
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- 209
- 2012/06/22(金) 02:08:59.03
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麹室として電子レンジを使って麹を醸すことに成功した。
電子レンジは、単に箱として使うだけ。
保温性は余り良く無い。
今の時期だと10Wの電球を中にいれておくと品温32度以上は保てる。
数時間立つと35度を越してくるから電球を消して、12時間後位に家のものに文句を言われないように、レンジは明け渡して、土鍋の中に入れ替えた。
後は熱源無しで最高温度を気にするだけ。
約36時間でほぼ出来上がった。
なお、アースノーマットは多分1W位の熱源で余りにも弱すぎるから使う意味がなさそう。
米袋の代わりに、100均の巾着袋を使った。
熱湯消毒したり塩素で色抜きしたりしたけど色が完全には抜けなかったけど気にせず使った。
大きなレジ袋位のサイズだから結構使いやすい。
今回2合と米が少なかったのでさらにレジ袋でくるんで湿度が逃げないようにした。
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- 210
- 2012/06/22(金) 02:41:55.03
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- 211
- 2012/06/25(月) 08:43:55.83
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甘酒作りに炊飯器を使う場合に、タイマーを使った。
炊飯器の蓋を開けたまま、8時間とか10時間で使っても良いが、今回蓋を閉めたままで成功した。
タイマーは、米一合、麹200gの場合、
15分on 30分off 30分on 45分off のパターンの繰り返しで10時間行った。
温度は58度から63度の間で安定していた。
量が多い場合は温度変化が緩やかになるのでタイマー間隔を広くする。
タイマーは、リーベックスのPT24 790円 15分単位設定
24時間まで設定できる。
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- 212
- 2012/06/25(月) 21:59:26.61
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199のサーモ欲しいな
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- 213
- 2012/06/25(月) 22:31:03.96
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サーモがあったら、間欠タイマーみたいな面倒なことしなくても良いからね。
もしかしたら炊飯器を使って35度で作麹もできるかもね。
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- 214
- 2012/06/29(金) 12:33:34.64
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>>199 のサーモ届いたのでご報告。 結構小さい。
EMS（国際スピード郵便）で送られてきた。 品名は Hair clip になってた。関税なし。
説明書が付いていないのでネットを探してpdf をダウンロード
http://www.willhi.com/Documents/WH7016Cdatasheet.pdf
>>199 の間違い。 加熱、冷却2系統のリレーは無く、1系統のリレーを加熱モードか冷却モードかどちらかで動かす設定しか出来ない。
手動で簡単に切り替えは出来るけど。
配線はケーブルを挟み込むタイプなので簡単にできるが、基板直付けなのであまり力を入れて締め付けられない。
スペースが狭いので普通の電源コード2本位は同時に締め付けられるけど太いコードは難しそう。
いつか外れてショートしそうで少し怖い。
リレー出力にはACコンセント（メス）を接続して何でも接続できるようにした。
機能的には申し分ない。
デフォルト以外で自分で設定するのは、上限温度とヒステリシス（下限温度までの温度差）の2つで良い。
麹関係の場合ヒステリシス1度にしておけば変更する必要はないだろう。
解ってはいても自動的に電源がオンオフするのは感動もの
これはお薦めできる。 ケーブルの被覆を剥いてネジ止めできる人ならだれでも使える。
英文の説明書が苦手でも、使い方位なら誰かが教えてくれる。（自分でも良いけど）
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- 215
- 2012/06/30(土) 00:47:14.42
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オークションに出して売ってください
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- 216
- 2012/06/30(土) 01:26:24.09
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蒸すのが面倒くさくなったので駄目もとで
最近買った炊飯器の高速炊き機能を使ってみた。
キララ2合を水4分の3で炊き上げ後直ぐタッパーに広げ水分跳ばすように冷ましつつ種麹を混ぜガーゼ地の絞った布巾で包みスーパーの袋に入れテレビの上に放置
室温が良かったのか24h後綿が付きだしたのでひっくり返し水分調節しながら順調に12H後、綺麗に白く覆われたのが一応完成！
ちゃんと使えるか試して見る
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- 217
- 2012/06/30(土) 01:30:52.17
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>>216 米は中まで柔らかくなってた？
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- 218
- 2012/06/30(土) 01:50:15.34
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出来上がりの状態の事？
摘まむとグチャない程度に柔らかい かな
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- 219
- 2012/07/05(木) 03:15:18.38
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>>184
それ買おうと思ってたけど、湿気のあるところに長時間は確かダメといわれてやめたはず。
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- 220
- 2012/07/05(木) 03:23:30.12
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久々来たら、専門的な人がいて、すごい勉強になるなー。
自分はペット用バネルヒーター使用だった。
でっかいタッパーに麹＋蒸し米を蒸し布で包んだ状態でやったけど。
冬はうまくいったんだけどね。
夏はちょっと腰が引けてる。
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- 222
- 2012/07/06(金) 11:49:48.08
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米麹が出来あがった後のからしは皆さんどうしていますか？
15度位の場所が無いし、広げて乾かすにはスペースを撮るし。
とりあえず冷蔵庫に入れてますけど。 ま、少量ですぐに使うから今のところそれほど必要性は感じていませんが。
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- 223
- 2012/07/08(日) 08:19:41.96
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必要性を感じないのはどちらかと言えば
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- 224
- 2012/07/09(月) 11:10:24.57
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プロは何故１日枯らしてから使い始めるんだろう。 菌糸が中まで入り込むからかな？
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- 225
- 2012/07/09(月) 18:38:37.68
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種麹の重さはどうやって測っていますか？ 今まで適当にやってましたけど。
日本の微量計はどれも2000円位していますね。
今日ebay で以下の物を注文しました。 784円送料無し
New 2Kg/0.1g Digital LCD Electronic Kitchen Weight Scale Diet Food g Oz Lb $9.59 Free shipping
http://www.ebay.com/itm/140789772011?ssPageName=STRK:MEWAX:IT&_trksid=p3984.m1423.l2649
やはり半額以下だと ebay で買ってしまいますね。
コンビニで買うより楽です。 １週間位かかりますけど。
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- 226
- 2012/07/09(月) 20:36:22.29
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>>221,222,224,225
／⌒ヽ, ,／⌒丶､ ,エ
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- 227
- 2012/07/15(日) 11:43:04.95
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種麹をまく時に他の粉、例えばはったい粉等、を混ぜて使ってる人いる？
種麹だけでは少なすぎて不安。
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- 228
- 2012/07/17(火) 19:42:25.63
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>>227 前スレの１０に上新粉を１０：１で混ぜて使ってると言う話が有るね。
別の所では葛粉を使ってる例も有った。
はったい粉は茶色いので豆麹を作る例には見受けられるが米麹に使ってる例は見当たらないね。
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- 229
- 2012/07/18(水) 01:24:57.00
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自演www
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- 230
- 2012/07/21(土) 15:59:15.26
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このスレはすごく人口が少なさそうだな。
アクティブなのは10人もいなさそう。
やはり、敷居が高いのかな？
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- 231
- 2012/07/22(日) 00:44:26.67
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m姉妹じゃないとダメだからな
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- 232
- 2012/07/22(日) 13:46:31.03
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>>230
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- 233
- 2012/07/22(日) 17:20:37.48
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意味不明なやつとか、ゴキブリとかなんの為にこのスレを見てるんだろう。
今日は涼しかったね。 熱源なしでは30度を保てなかった。
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- 234
- 2012/07/22(日) 19:31:31.90
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>>233
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- 235
- 2012/07/24(火) 01:01:26.23
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今 >>1 を見て幽霊を見た位にびっくらこいた。
2010年から1スレ？ 虫が湧いても仕方ないかな。
でも塩麹ブームに乗ってここに集めたらどう？ 結構乾燥麹でも高いし。
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- 236
- 2012/07/24(火) 17:44:05.28
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>>225 種麹小さじ擦り切れ一杯が５ｇ と書いてあるページが有ったがこれは重すぎ。 水を小さじ１杯が5ｇ
換算表の小麦粉を見ると３g と有るからこちらの方が近いだろう。
http://www.cakepia.info/cooking/conversion_table/index.html
定量が米１Kgに2gだからこの4倍とすると8g 小さじ約３杯 男の趣肴HP参照
米1合が150ｇ 3合で450ｇ 小さじ約1.5杯 ２合で小さじ１杯
が目安かな。 今までこの半分位でやってたから出来が悪かったのかも。
皆どの位使ってる？
微量秤持ってる人種麹の重さはこれで合っていますか？
>>228 上新粉を使って見た。 白くはっきりと粉を振った部分が解るので解りやすい。
１０倍だと多すぎるかも５倍位で良さそう。
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- 237
- 2012/07/24(火) 21:44:04.45
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>>235,236
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／ ,◆
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- 238
- 2012/07/28(土) 21:05:23.19
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>>225
超久々にきたんだけど、情報サンクス!
種麹もだけど、パン作りにも使いたくて易いの探してたんだ。
ただ、単位がozだと面倒なので、g表示のは知らないですか?
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- 240
- 2012/07/29(日) 15:45:01.14
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>>239
切り替えるできるんですね、それなら安心。
レポ待ってます!
あ〜楽しみだw
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- 241
- 2012/07/29(日) 20:21:32.09
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おい…なんかキモいのが来たぞ…
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- 242
- 2012/07/29(日) 23:58:59.72
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自己紹介ｗｗｗ
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- 243
- 2012/07/30(月) 01:11:37.03
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やっとまともな米麹が出来た。
今までの失敗の原因は、蒸し米が柔らかすぎてパラパラになっていなかった事。
もう一つは、
レジ袋の中に布巾で包んだ米をいれてたけど、ビチョビチョになって水浸しになっていたためと思われる。
この状態だと好気性の麹菌が息ができなくて成長できないんだろう。従って温度もあまり上がらない。
今回工夫した点。
1. 水切りを2時間半にした。
2. 蒸しを短めにして固めにした。 圧力鍋で20分 これで米がパラパラになった。
2. 布巾とタオルで包むだけにした。 これをおぼんに乗せてレンジの中に。
3. このままだと温度が40度まで上がっても乾きすぎて菌が外側に繁殖してなかったので、仕舞仕事段階で初めてレジ袋で包んだ。
湿度管理が難しい。特に米が少ないと難しい。今回は2合
https://i.imgur.com/ZFnS1.jpg![]()
布巾の近くはフワフワ、真ん中は未熟。
レジ袋にいれた後、一度も切り返しをしなかったからだろう。
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- 244
- 2012/07/30(月) 13:02:11.43
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湿度計を探したけど適当なのが見当たらない。
センサーが本体から離れるタイプが欲しかったのでebayで探したら有った。
http://www.ebay.com/itm/Digital-Mini-LCD-Thermometer-Temperature-Hygrometer-Humidity-Meter-Gauge-Indoor-/110853895224?pt=US_Weather_Meters&hash=item19cf683438
http://i875.photobucket.com/albums/ab314/youkeshu/youkeshu-4/L562_1.jpg
Temperature Range: -40°c ~ 70°c
Measuring Humidity Range: 10% RH ~ 95% RH
Humidity Accuracy:5%
Humidity Display Resolution: 1% RH
Temperature Accuracy: 1°C
Operating Voltage: 1.5v, or LR44 batteries(Include)
Sampling Period: 10S
Dimension: 48 x 28.5 x 15.2mm
LCD Dimension: 40 x 22.5mm
Installation dimensions:46 x 27 x 13.5mm
Net Weight: 45g with wire
＄3.28（２６５円） 送料無料
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- 245
- 2012/07/30(月) 13:32:33.50
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>>243,243
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- 246
- 2012/07/30(月) 22:19:16.74
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>>225 さっき届きました。
英文の説明が付いてますが、見なくても使えます。
単四電池2本を入れれば、g 表示が標準設定になってますので、ボタンを押して量るだけです。
UNITボタンを押すと単位が切り替わります。
種麹を早速計って見ました。
小匙一杯5ml が、2.5gでした。 押し付ければ3g位になるかも知れませんが、軽くいれると、2.5gでした。
キャリブレーションとかも出来ますが、多分やる必要はないでしょう。
https://i.imgur.com/y7Ukc.jpg![]()
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- 247
- 2012/07/30(月) 22:48:34.92
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>>246 電池は標準添付と箱には書かれていますが入ってませんでした。 ご愛嬌。
2.4V〜3.5Vで使えますので、、エネループ2本でも使えました。
https://i.imgur.com/8Iu7k.jpg![]()
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- 248
- 2012/07/30(月) 23:19:23.12
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>>247 まだ説明をよく読んでいませんでしたが、Tare（風袋重量）差引機能も有りますね。
例えば小匙を乗せて電源ボタンを押すと小さじの重さを０gとして、次に小匙の中にの中に種麹を入れて再度測ると種麹だけの重さが出ます。
本当に電源を落とす場合は、２秒以上電源ボタンを押すか２分たつと自動的に切れます。
これで 784円は安い。 貿易赤字が増えなければ良いですが。
タニタの デジタルクッキングスケール KD-192 と機能的にはほぼ同等品ですね。
（ヨドバシ価格 2350円）
http://www.tanita.co.jp/tanita/hp/productDetail.do?_productId=1115&_isListBack=true
タニタのは、上皿を取り外して洗う事が出来ますが、輸入品の方は、そう言う事は出来ません。
水がかかると危ないかもしれません。 使い捨て商品と思っておいた方が良いでしょうね。 電化製品なんて皆そんな物ですが。
なお、後ろにフックにひっかける穴があいてますので、適当な所に引っかけて保管する事も出来て場所をとらずに便利そうです。
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- 249
- 2012/07/31(火) 00:37:55.70
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- 250
- 240
- 2012/08/02(木) 19:13:12.94
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GpF14jowさんレポありがとうございます。
2kgまで計れて0.1g単位はほんとありがたい！
その後も調子は良い感じですか?
良いようであれば自分も購入してみようと思ってます。
予備分も考えて2個欲しいぐらいですw
イーベイは確かデビットカードが必要のようですが、普通にVISAは持ってるのですがそれとは別に手続きが要るのでしょうか?
まずは登録からはじめねば…
それと湿度計もいいですね。
これは温度も測れるんですね?
こちらも購入したいと思ってましたが、売り切れたようですね。
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- 251
- 2012/08/02(木) 22:10:10.74
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>>250 使い勝手は非常に良いですよ。
今日は、100均でマグネットフックを買ってきて、冷蔵庫の横に掛けるようにしました。
ebayは、Paypal アカウントを作って、そこに入金するか、クレジットカードを登録するので出品者にはこちらの情報は一切出ませんから安心です。
手数料も非常に少ないし PayPal アカウントは作って置いて損は無いです。
使わなければ何年もそのままにしておけますし、クレジットカードなら1円も入金する必要有りませんし。
ドル決済でもPaypal決済の場合はその時点で円決済の価格が出てきます。
湿度計は温度も測れます。 他にも沢山同じ物が出品されているはずです。
しかし、送料込みで265円とはどうなってるんでしょうね。 日本の郵政民営化はどうなったのでしょうか。
ebayの中国からの商品で軽い物は送料無料が多いです。 Free Shippingの物を探すのがコツです。
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- 252
- 2012/08/03(金) 05:14:03.82
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米麹作りのコツがだんだんつかめてきました。 今日もほぼ満足いく麹が出来ました。
とにかく乾燥気味でも水ビショビショよりは絶対に良い感じ。
水切りの時に水が残ってキラキラと光ってたら、キッチンペーパーで丁寧に拭く。
昔のかますとか、むしろや木の麹蓋が湿気調整をしてくれてたのだからそれに代わるものは何かないか探してたら、
吸水タオル（マイクロファイバー）が100均（ダイソー）で200円で売ってました。
幅広の吸水バスタオルは500円ですが、3合とか5合程度だったら普通のタオルサイズで大丈夫でしょう。
ついでに吸水布巾（マイクロファイバー）も買ってきました
段ボールも湿気調整には最適だとは思いますが、すぐに壊れそうだしかさばるので使う気にはなれませんでした。
今日はさらしを吸水布巾と吸水タオルにくるんで再度挑戦中です。
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- 253
- 2012/08/03(金) 17:06:23.12
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>吸水タオル（マイクロファイバー）が100均（ダイソー）で200円で売ってました。
これかさばらなくて良さそう。
木の箱買おうと思ってたけどちょっと吸水タオル探してくる。ナイス情報ありがとう！
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- 254
- 2012/08/03(金) 19:13:42.52
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>>252 吸水タオル、吸水布巾(マイクロファイバーマルチクロス)は非常に良いです。吸水布巾は41Ｘ48cm 角で使いやすい大きさです。 少し薄いので布巾だけなら何枚か重ねて使う方が良さそうです。
全然濡れた感じもしません。 吸水タオルの方は、若干湿っぽく感じます。
10時間後に見てみると、湿度も温度も非常に良さげ。 既に39.8度 に品温が上がりました。
丸一日で菌が見えるようになっています。
これは大正解になる予感がする。
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- 2012/08/03(金) 19:26:34.66
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- 2012/08/04(土) 01:01:45.63
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多分理想的な湿気状態なんだろう。 温度が上がり過ぎて下げるのに苦労する位。
幾ら切りかえしをしてもすぐに43度位まで上がる。
もう吸水タオルは全て下敷きにして湿度管理用に置いてるだけ。
給水布巾もほぼ外してる。 水分補給に気を使わなくて良いのが助かる。
丸一日しかたっていないのに１ｃｍ以下に広げてもすぐに40度を越す。
レジ袋には入れたまま。 あまり結露を気にしなくて良いのが良い。
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