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- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
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前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
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- 105
- 2012/10/20(土) 13:25:02.50
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味覚から組み立てるんじゃなくて色から組み立てるのか…
味で組み立てた方がいいよ
何と何は味が合うから入れる、みたいに
そんで一つ一つの素材の味をちゃんと認識すること
シナモンとウコンの味がわかってればカレー粉がわりに入れようとは思わない
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- 106
- 2012/10/20(土) 13:43:43.27
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料理をまるでおままごとのように扱うヤツは、必ずやバチが当たるであろう。
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- 107
- 2012/10/20(土) 14:12:10.41
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この手の自己流で適当にやっちゃう人はレシピどおり作る事から始めないとどうにもならないね
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- 108
- 2012/10/20(土) 14:16:02.22
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>>107
適当にやって美味しく出来る人は、それでいいんだろうけど、
この人はダメそうだねｗ
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- 109
- 2012/10/20(土) 17:27:30.25
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メシマズのアレンジャーはレシピ見てもクソまずい物体作り上げるよ
レシピ通りに作らず勝手に代用品やら量変更やらアレンジ入れるから
余計なことやらないようにガッチリ見張ってないとダメ
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- 110
- 2012/10/20(土) 18:33:37.08
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そもそも塩麹には酢味噌にはあるはずの酸味も甘みもない。
なぜ似てると思うんだ、せいぜいとろみだけじゃねーか…
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- 111
- 2012/10/20(土) 18:42:57.24
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>>110
甘みはあるだろ。あそこまでは甘くないけど。
まあ、米だけで造った味噌みたいなものだから、
本当に酢味噌みたいにしたかったら、さらに、
酢と砂糖で味付けなきゃ無理だな。
でも、この人は酢味噌があったとしても、
素材の方をうまく調理できたんだろうか？ｗ
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- 112
- 2012/10/20(土) 22:18:21.86
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酢味噌目指してカレー粉がでてくるのはコントとしか思えない
しかもカレー粉がないからウコンとシナモンで代用とかどんどん離れていくのが面白いなｗ
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- 113
- 2012/10/20(土) 22:22:59.42
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確かに、よく出来たコントかもな。
豚バラブロックを何日漬けるかだけの話で、
ギスギスしていたスレがいい感じに戻ったなｗ
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- 114
- 2012/10/20(土) 22:27:01.42
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蒸し返すなよ
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- 116
- 2012/10/20(土) 22:55:32.40
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>>115
和を取り戻したことに対しては評価したいが、
しかし内容がグロすぎる。
このすれで、食材を無駄にするなんて・・・。
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- 118
- 2012/10/21(日) 00:32:33.91
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コンセプトを固めずに適当なビジョンで作りながら二転三転するからメシマズアレンジャーになるんだな
メシマズの思考のおかしい所がよくわかる文だったｗ
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- 119
- 2012/10/21(日) 01:30:25.54
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>>117
カレー粉の構成要素だけども
いわゆるところのカレー味ってのは、クミンとフェヌグリークに頼るところが大きいと思うの
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- 120
- 2012/10/21(日) 02:21:27.68
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そもそも酢味噌を目指してなぜカレー粉が出てくる
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- 121
- 2012/10/21(日) 07:26:12.43
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>>120
色だけって言ってるから、
ウコン（ターメリック）を入れるのは
あながち間違いでもないｗ
和風がいいとも言っているので、
シナモン（≒ニッキ）を入れるのも
美味しそうじゃないが、まんざら間違いでもないかもｗ
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- 122
- 2012/10/21(日) 09:48:51.25
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365日シナコン食べてる私にはごちそうですけど・・・何か？
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- 123
- 2012/10/21(日) 10:21:41.72
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でも、スレチだよなあ
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- 124
- 2012/10/21(日) 10:32:20.56
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>>123
塩麹とシナモン・ウコンの相性が議論され、否定された流れ、全然ＯＫ
ところで塩麹とカレー粉は大丈夫ですよね？
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- 125
- 2012/10/21(日) 22:23:38.26
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>>124
大丈夫だ問題無い。
自分は好きで、よく豚肉やら鶏肉を塩麹とカレー粉に漬けて、ソテーやら簡易鶏ハムやらにしているよ。
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- 126
- 2012/10/21(日) 22:46:14.39
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>>125
ｔｈｘやってみる
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- 127
- 2012/10/22(月) 12:12:55.42
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塩麹＆カレー粉で下味付けた鯖やブリをから揚げにしたらおいしかったよ。
冷めても味がしっかりしてるからお弁当にもよかった。
鶏とか豚でもよさそう。
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- 128
- 2012/10/23(火) 03:25:01.96
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手持ちの漬物本。山形の話題で、
「昭和30年頃まで、農家にとってナスの三升漬は重宝だった」
と書いてあるのを見つけたけど、醤油じゃない三升漬けだった。
塩、米、麹が同量で、そこにナス漬けるんだってー。
三五八のバリエーションとも言えるよね。
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- 129
- 2012/10/28(日) 06:37:11.08
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うめ
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- 130
- 2012/10/29(月) 08:17:49.33
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うめ
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- 131
- 2012/11/02(金) 18:35:02.50
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カレーの隠し味に塩麹入れてみたら
うまみが出て美味しかった。
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- 132
- 2012/11/02(金) 18:47:56.66
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気のせい
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- 133
- 2012/11/03(土) 14:49:01.14
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カレーの隠し味には
お味噌とインスタントコーヒー
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- 134
- 2012/11/03(土) 18:52:18.36
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味噌の親戚として塩麹はアリ
他だとチョコレートもいいらしいね
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- 135
- 2012/11/04(日) 17:57:43.80
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隠し味なんて自己満足
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- 136
- 2012/11/04(日) 22:49:27.41
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塩麹の甘味としょっぱさとうまみは隠し味なんてもんじゃないよ
それにそもそもカレーの旨さの秘訣は辛さと同じくらい甘味やうまみを活かすことだそうだ
塩麹が合わないわけがないｗ
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- 137
- 2012/11/04(日) 22:53:16.89
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スパイスの調合からやる人なら何入れようと構わないが
ルーに下手なかくし味加えると雑味にしかならないらしいよ
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- 138
- 2012/11/04(日) 22:57:25.58
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そういやカレーに市販のルーを使う人もいるね
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- 139
- 2012/11/04(日) 23:00:16.78
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こだわり持っためんどくさい人を召喚した予感ｗ
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- 140
- 2012/11/04(日) 23:05:04.28
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自己紹介乙です
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- 141
- 2012/11/04(日) 23:05:49.91
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>>139
流れ的には自己紹介乙なんだがｗ
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- 142
- 2012/11/04(日) 23:08:05.55
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ルー使うなら塩分は余計じゃね？
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- 143
- 2012/11/04(日) 23:11:06.92
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ガラムマサラはワキガの臭い
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- 144
- 2012/11/05(月) 11:53:12.07
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まったくだ
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- 145
- 2012/11/05(月) 12:21:04.59
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>>138
これは痛い
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- 146
- 2012/11/05(月) 12:49:34.21
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お前レシピ板で真顔でそんな事言えるの？
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- 147
- 2012/11/05(月) 12:58:48.80
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カレーの話になるとどこでも頭おかしい人が沸くな。
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- 148
- 2012/11/05(月) 16:56:41.51
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甘酒でいいんだよ
麹の甘酒、塩なしの塩麹
豚汁に入れても最高
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- 149
- 2012/11/05(月) 18:08:35.51
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使い勝手悪い
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- 150
- 2012/11/07(水) 23:02:09.89
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アサヒビールのホームページ見てたら
灌水麹仕込みという水中で麹を増やす方法があるらしいな
水中でも空気があれば増殖するんじゃないか
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- 151
- 2012/11/07(水) 23:12:24.34
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>>150
そりゃ、激しく振盪するとか、直接空気を吹き込むとか出来る
培養器があれば、増殖させることは出来るよ。塩麹が出来るまで
ずっとかき混ぜとく？ｗ
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- 152
- 2012/11/07(水) 23:52:58.68
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水槽用のエアポンプとエアストーンあったら良くね？
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- 153
- 2012/11/08(木) 01:45:24.14
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お粥のような粘性が高いものなら常に空気を送り込まなくても
ある程度の間隔あけて丁寧に混ぜれば意外といけるかもな
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- 154
- 2012/11/08(木) 02:01:08.22
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三五八の床が何年ももってると書いてる人いたけど
表面上は空気にあたってるわけだから麹菌が生き続けられたのでは
混ぜる事で、栄養源は補給され、密度も減るわけで胞子になる事も無いわけだし。
浅くて平たいタッパーに入れるなど保存方法を工夫すれば種菌買う必要なくなりそうじゃない。
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- 155
- 2012/11/08(木) 07:16:57.50
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>>154
無理だろ。何年も使ってる三五八の床なんかは、
もはや麹の発酵じゃなくて、乳酸菌の発酵だろう。
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