【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2016/07/23(土) 09:37:05.51
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これってどの位大丈夫なもの？
常温や冷蔵庫で何年物があるって人はいますか？
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- 2016/07/23(土) 10:06:39.31
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ヨーグルティアで醸したやつだが
常温で6か月以上保ってます。まだひよっこ？
昔と違い醤油自体に保存料入っている？んで
塩麹は常温でカビても醤油麹はなんともないですね。
でもいつか毎日瓶振らなきゃいけないような
無添加醤油で醤油麹作ってみたいなぁ。
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- 2016/07/25(月) 12:09:12.92
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うちの三升漬は常温保存の４年もの
関東の内陸部だけど真夏でも全然平気だよ
醤油麹は真夏に過発酵しちゃったので冷蔵庫保存してる
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- 2016/07/26(火) 19:40:02.24
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醤油麹の粒々が嫌とか家人がいうので、今回はハンドミキサーでどろどろにしてみた。
食べやすくていいみたい。
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- 2016/07/31(日) 13:10:39.64
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青唐辛子届いた。
ヨーグルティアの早期発酵と常温熟成の両輪で作ってみますかね。
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- 2016/08/07(日) 15:49:42.49
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青唐辛子収穫。
三升漬作ってみる。
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- 2016/08/11(木) 15:21:07.10
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◆「得票０に疑義」と提訴 参院選でＪＡＭ組合員
http://www.sankei.com/affairs/news/160809/afr1608090021-n1.html
実は、非常に奇異な点があるのだ。それは、区によって、「票があるところ」と「まったくゼロな区」があるのだ。三宅洋平の得票では、
豊島区ではなんとゼロ票
中央区ではゼロ票。
江東区ではゼロ票、
荒川区ではゼロ票
足立区ではゼロ票
通常、こんなことは考えられない。
慶応の学生です。大学の教授が今回の選挙についておかしい部分が多いとツイートしています。
５００の束のバーコードを他者に振り替えていると考えられると言っています。
例として幸福実現党は都内に信者がある程度いるはずなのに、３区以外はすべて０票。犬丸氏も同じだったと言います。
また、娘さんが練馬区で三宅氏に投票、他知り合いが３人も入れたのに、０票。 池袋、渋谷で０票もおかしいと書いています。
明らかにム サシの機械での操作があった可能性が高いと書かれています。
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- 2016/08/11(木) 19:55:50.29
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常温でビクビクしながら醸してる三升漬が8日経過。
そろそろ冷蔵庫に入れてもいいかな？
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- 2016/10/22(土) 05:10:24.74
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かぐらとうがらし(神楽南蛮)というピーマンに似たとうがらしを買ってみた
調べたら種とワタが凄い辛いというんで(試しに身だけ料理してみたらちょっとスパイシーなピーマンみたいで美味しかった)、
ヘタ以外全部刻んで三升漬けと同じように作ってみた
一ヶ月経ったんで食べてみたら美味しい〜
三升漬け作ってみたかったのに、青とうがらしが売ってなくて諦めてたから嬉しい！
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- 2017/02/15(水) 08:54:33.25
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1升漬け 古くから 東北 北海道で
作られていた農家の 冬場の保存食
昭和の終わり頃 3升漬けと言って北海道の一般家庭に広まった
伝統が継承されている場合
唐辛子の種を取ることはない
当然 割合は 独特で一斗カメに
いっぱいの唐辛子 僅かの麹
一升の醤油
こんな感じで作られていた
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- 2017/03/09(木) 07:48:49.03
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いっしょ漬けですよね
三升漬けは麹屋さんの策略だよ
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- 2017/03/10(金) 19:05:59.49
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レーダー追尾により自然値0.058μSv/hを大きく上回るガンマー線が27万円程度の測定器で否が応でも計測され続ける
https://www.youtube.com/watch?v=CtiacppR5dk
9:27人工衛星（確実な部分）
https://www.youtube.com/watch?v=-Ls8O7jjK1A
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- 2017/08/16(水) 17:57:51.85
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>>581
知らなかった
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- 2018/07/17(火) 19:24:52.46
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test
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- 2018/09/17(月) 01:04:16.03
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手持ちのヨーグルトメーカーで作る際、消毒忘れてしまったんだけどまずいかな？
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- 2018/09/18(火) 18:46:44.90
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久々にスレ読み返して、自分のが約３年ものと気づいて、かき混ぜて一滴舐めてみたけど…
辛さは生きてた…うん、辛い…
一応、この暑さの３年間常温放置でしたよ(笑)
明日、お腹痛くなりませんように…(；´Д｀)
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- 588
- 2018/09/18(火) 18:53:24.82
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なんでだか忘れたけど数年前放置してたの捨てたなぁ
もったいないことをしたかも
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- 589
- 2018/09/18(火) 18:53:34.17
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582-583
東北・北海道の味覚を薄めて関東に卸したのかもね
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- 2018/09/18(火) 18:57:05.41
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>>588
もったいない…
せめて、お腹壊すの覚悟で味見しておけば…
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- 591
- 2018/09/18(火) 19:12:23.45
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>>590
だよね
欲しいと思ったときにすぐ出来るものじゃないのに、しばらく放置してて飽きてたのかもしれない
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- 2018/09/18(火) 19:12:39.53
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いや、お腹壊すのは嫌だなw
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- 593
- 2018/09/18(火) 20:08:47.78
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ごもっとも(笑)
ただ、世界各国の伝統的保存食？はそう簡単に傷まないと思う…
IDが無いせいで、自演臭くなってしまったけど…
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- 2018/09/18(火) 20:16:28.84
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一応、書いたのは>>587,589,590,593です
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- 2018/09/20(木) 17:36:11.24
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>>587だけどお腹は平気でした♪
ただ、見た目ドロドロの三升漬け…
田楽味噌って偽って誰かに食わすか(笑)
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- 2018/09/20(木) 17:40:37.73
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>>586
ということで、多分大丈夫かと…
カビとかが無ければヘーキヘーキ(笑)
保障はできないけど(笑)
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- 2018/12/04(火) 22:05:27.33
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100均の使い捨て手袋してると巧くみじん切り出来なくて、醤油と麹のみの部分はそんなに辛くなく、たまに青唐辛子に当たると激辛な三升漬になっちゃったので、今回はフープロで粉砕してみた。
まあでもこの時期売ってた青唐はそんなに辛くないかもだけどね…高知産でした
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- 2019/04/19(金) 21:56:50.35
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昨秋、清水森なんば使って1リッター作って、正月から食べ始めたのが、もう半分近く無くなった。9月終わりの清水森ナンバを使ったことでマイルドな辛さだったのが大量消費の原因と思われ...
このペースだと夏には三升漬けロストになるのが目に見えてる。
次回は一升作らないとなー
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- 2019/05/12(日) 09:59:29.92
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塩麹作ってるけどあまり減らないんだよなぁ
よく考えると塩もあまり使わなかった
だから醤油麹を仕込んだ
醤油は毎日使うから醤油麹は絶対使う
なぜもっと早く気づかなかったんだ
俺のバカバカバカ
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- 2019/05/14(火) 15:06:30.63
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醤油麹ってどうやって使うの？
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- 2019/09/23(月) 08:52:44.73
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「山と食欲と私」っていう登山ごはんを扱った漫画にオイルサーディン丼が出てきたんだけど、味付けをしょうゆじゃなくしょうゆ麹でやってみたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
あいにく体力ないので登山先じゃなく家で食べてるんだけど、これは今後も作るかもな
ちなみにヨーグルティアで48℃35時間保温でひと混ぜして表面の麹粒を奥に押し込んで冷めるまで一晩放置のしょうゆ麹使用
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- 2019/11/25(月) 07:13:18
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https://i.imgur.com/ckFM1xw.jpg
![]()
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- 2019/12/01(日) 11:12:06
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常温で一週間経ったけど粒粒
粒粒が無くなると完成なの？
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- 2019/12/07(土) 21:56:23
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>>603
ヨーグルティア派だけど醤油麹の米粒は時間かけて保温しても残るよ ずっと前の常温かき混ぜでも残ったな
塩麹でも米粒の形が残るんで使いやすいようにフードプロセッサーで潰してる人いたし
味見してみて米粒が形は保ってても噛み潰す時にへにゃっと歯ごたえがなければ大丈夫じゃない？
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- 2019/12/14(土) 10:33:18.56
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容器をジップロックに入れて水を入れた鍋に浸け
保温しておく家電で40°程度湯煎で2日載せておいたら
フワッとした粒になりました
空気の入れ替えの為フタを少し開けて
ジップロックも少し解放
水分の蒸発がけっこうあって途中醤油を注ぎ足ししたので
塩分濃度は濃い目かもしれないですが
旨味と風味があり満足な仕上がりになりました
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- 606
- 2019/12/17(火) 15:50:39.44
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去年漬けた三升漬けが残り1ｋｇ
今年は天候不順のせいか良い青唐辛子が手に入らなかったので漬けなかった
来年は醤油麹に一味唐辛子や鷹の爪を大量にぶち込んで我慢するしかないなorz
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- 2019/12/28(土) 22:18:26
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9月に清水森ナンバを手に入れて、生麹と醤油合わせて3リットル生産。
最近は蓋開けてもガス噴出音がしなくなったから、そろそろ食べ頃かも
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- 2020/01/20(月) 21:13:59
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塩麹より醤油麹の方が好き
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- 609
- 2020/03/14(土) 00:30:54.45
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刺し身はこれで食べるのが一番美味い
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- 2020/06/01(月) 15:52:37
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アボカドを醤油麹で食べるの好き
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- 2020/12/07(月) 21:59:03.10
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醤油麹初めて作ってみたけど、麹と醤油の分量が書籍によって全く違うので悩んだ
結局乾燥麹に対して倍量の醤油で作ったけど濃過ぎた気もする
皆さんどのくらいの配分で作ってますか？
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- 2020/12/08(火) 00:43:24.31
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米麹が浸るくらい=目分量w
ただ、私の場合は業務スーパーのチルド米麹を冷凍しつつ使ってて乾燥麹使用じゃないんで比較すんの難しいかな…
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- 2020/12/09(水) 09:29:16.61
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>>612
レスありがとうございます
麹が露出しない程度で作れば大丈夫なんですね
味見したら思ったよりも少量でしょっぱくなるので
適正量を見つけながらいろいろ試してみようと思います
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- カトリン
- 2021/06/20(日) 14:05:26.66
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カトリンは家系ラーメンみたいなほうれん草と海苔とチャーシューのがすちよ
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- 615
- 2021/09/28(火) 23:08:10.16
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醤油:乾燥麹:青唐辛子=1:1:1でちょうど良かったな
麹が醤油に浸かってないと思って少し醤油を多めにしたけど時間が経って馴染んできたら今度は醤油だけの層ができるぐらいに醤油が余っちゃった
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- 616
- 2022/03/30(水) 14:51:56.06
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DKF
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- 2023/01/01(日) 20:56:34.97
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玉ねぎ麹を塩加減濃くして作ってしまって失敗したなぁと思いながら味噌汁にまぜて消費してたんだけど、
今日餃子と餅の適当鍋のつゆに鶏ガラスープの素と一緒に使ったら何となく鶏ガラ単品より美味くなった
鍋に使えば良いのか…
そんであけましておめでとうございます
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- 2023/01/02(月) 00:19:02.28
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玉ねぎ麹は肉を柔らかくする効果 旨みを引き出す効果が強烈にあるので
唐揚げとかとんかつとかそういうのをやるときに軽く揉み込んでやるだけで
味や食感が格段に良くなるということは洋食屋さんは知っているみたい
塩辛ければ水で薄めて使えばいいだけの話でもあるわけで
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- 2023/01/02(月) 01:24:16.62
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>>618
ごめんよ
玉ねぎみじん切りで作ったもんでもみ込むのは想定してなかった
水足してフープロにかけるかなぁ…
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- 620
- 2023/01/02(月) 11:08:41.70
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玉ねぎみじん切りので 下味をつけるだけでシャリアピン風
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- 621
- 2023/01/31(火) 19:28:44.53
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テスト
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- 622
- 2023/02/01(水) 03:29:48.79
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九州系最高の甘い醤油で三升漬け作ったら美味しいかな？
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