【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2012/08/21(火) 17:49:52.32
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>>133
タネ入り？
うちは日本酒入れたずら
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- 2012/08/21(火) 20:40:04.12
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横だけど種入りは辛いままなの？
一年熟成で辛みが旨味になるとどこかで読んだけど。
種無しも作ろうかな。
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- 2012/08/21(火) 23:28:59.67
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だよねぇ。
うちも、自家製調味料で冷蔵庫内がいっぱいで狭いorz
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- 2012/08/22(水) 00:13:01.04
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うちもだわ。
長期保存系調味料に加えて夏休みだから
短期保存系の総菜もあれこれあるし
それに普段の食材だからもう冷蔵庫がパンパンだよ。
保存系と普段用と2台欲しいくらい。
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- 2012/08/22(水) 03:42:17.25
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三升漬けの味見を毎日していたら、無くなってしまった…辛いの苦手だったので種抜き。ほんのり辛いです。
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- 2012/08/22(水) 10:53:29.38
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今かなり大きい弁当箱サイズを二つ作ってるけど
一年でどのくらい使うのか読めないから
青唐辛子5パック買い足したけど
足りるか全くわからんw
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- 2012/08/23(木) 09:34:36.18
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三升漬け、出来上がったからおすそ分け用に昨日小瓶に移しておいたら朝・・・・
ええ、麹様は生きておられましたよ。周囲が三升漬けビッグバンに・・・
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- 2012/08/23(木) 10:32:50.14
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おすそわけ先で爆発しなくてよかったね。
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- 2012/08/23(木) 14:12:26.68
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>>142
ぴっちり詰めてたのが仇となった
慌てて減らして詰めなおして、念のためビニールに入れて密封したよ
さっき「麹が生きてるから、あけるときはビニールの中で、あと要冷蔵」
と伝えて渡しといたｗｗ
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- 2012/08/23(木) 18:12:38.97
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>>143
うちも数日前に小規模爆発したよ
発酵爆弾怖いｗ
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- 2012/08/23(木) 19:05:47.87
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実家に分けるのに瓶詰めギリギリまで入れたけどここ見て減らしたわw
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- 2012/08/23(木) 19:23:36.43
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持運び中に爆発とか怖いよねｗ
私も実家にお裾分け考えてたから参考になった
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- 2012/08/23(木) 20:02:20.78
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梅
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- 2012/08/24(金) 09:16:32.89
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おすそわけは盲点だったよ。
小瓶にぎゅうぎゅうがデフォだから気をつけよう。
青唐辛子、急いでたのもあってうっかり素手で種取りしたらエライ目に。
さんさん既出ではあるけど改めて忠告しとく。
こらから仕込む方は、心身時間すべてに余裕がある時に手袋はめて、
できたら顔や首や腕にクリームぬって取り掛かってくだされ。
飛び散った汁や種が当たった場所が時間差で熱と痛みをもってくるよ。
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- 2012/08/24(金) 09:29:18.24
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だから言ったじゃないのw
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- 2012/08/24(金) 11:34:46.42
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あと、乳幼児のいる家庭は禁忌
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- 2012/08/24(金) 12:49:25.55
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しょんしょんでいいじゃん
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- 152
- 2012/08/24(金) 19:06:30.97
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梅
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- 2012/08/24(金) 19:18:41.91
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>>150
まじでキケン！キケン！
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- 2012/08/24(金) 19:20:26.05
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三升漬けをお弁当のおかずに使おうと思ってるんだけど、いいアイデアないかな〜
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- 2012/08/24(金) 21:59:00.57
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大量に買った青唐辛子を再度仕込んだ
今回は、前回の失敗から学んだからちゃんと手袋したww
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- 2012/08/24(金) 22:18:43.76
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この前三升漬けをはじめて仕込んだんだけど
どうもツワリっぽくて味見すらお預けっぽい
残念。
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- 2012/08/24(金) 23:26:01.36
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>>156
梅酢麹作ったら？
とりまおめ！
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- 2012/08/26(日) 00:36:17.22
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梅
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- 2012/08/26(日) 22:20:38.99
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スーパー２軒回ったが梅酢がなかった
楽天で買うか
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- 2012/08/27(月) 07:55:25.39
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梅
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- 161
- 2012/08/27(月) 11:31:55.46
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>>154
自分も弁当のおかずにしたい。ご飯のお供以外で・・・
何かできたら書き込みにくるよ。
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- 2012/08/27(月) 11:59:22.96
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>>159
梅干しの時期が終わっちゃったからかも。
先月スーパーで買った時も最後の1本だったよ。
桃屋の梅酢。
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- 163
- 2012/08/27(月) 12:16:25.95
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>>154
卵焼きに混ぜたらいいんじゃないかな
あと野菜炒めとか白身魚の蒸し物なんかに使うってのを見かけた
クリームチーズにも合うらしい
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- 2012/08/27(月) 13:21:19.06
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クリームチーズうまそうだ
早速買ってくる
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- 165
- 2012/08/27(月) 14:32:05.62
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米麹200g、青唐辛子200g、醤油200mlでさっき作ったらスカスカだぞ。
ほんとにこれでいいのか？
「もうちょっと醤油が足りないんじゃ？」・・・と思いつつ常温保存。
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- 166
- 2012/08/27(月) 16:02:35.38
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>>165
目方じゃなくてカサじゃないの？
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- 167
- 2012/08/27(月) 16:20:07.81
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ひき肉でそぼろ作って、三升漬けをたっぷり入れて含め煮にしたのを
弁当のオカズにしました
甘いそぼろ苦手だったんでこりゃウマイわ
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- 168
- 2012/08/27(月) 16:23:44.75
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鶏肉をそぎ切りにして三升漬をまぶして少し置いておいて
オーブントースターで焼いたらお弁当に良い。
辛いのが苦手な人にはマヨネーズと混ぜてもいいと思う。
>>165
青唐辛子はカサがあるから、最初は仕方ないと思うよ。
塩気が回って水気が出れば沈んでくると思うし、
どうしても気になるなら様子を見て醤油を足せば。
あんまり神経質になって作るもんでもない。
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- 2012/08/27(月) 16:35:23.26
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三升漬けに余った野菜（人参や大根のしっぽ、茄子とか）を刻んで入れたのがおむすびの具に最高。
山形のだしの味付けに使ったりもしているけど、これもうまい！
弁当のおかずではないけどｗ
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- 170
- 2012/08/27(月) 17:54:35.18
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みんなお弁当のアイデアありがとー！
お肉に使うのが基本かな
おにぎりの具もいいね！
刻み昆布と混ぜてみようかなあ
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- 2012/08/27(月) 22:08:44.47
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>>165
かすかすだなあと醤油を追加した結果
うちの三升漬けは水分たっぷりだ！ｗ
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- 172
- 2012/08/27(月) 22:20:00.77
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うちもうちもw
んでこれ明らかに水分足りねえだよ…
と最初思ってた二度目の仕込みのものがしっとりしてきて今後に期待
水分のほうも美味しいけどね
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- 2012/08/27(月) 22:44:37.67
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これ表面に麹とか出てるけど平気かな、常温だしカビ怖いから醤油足そうかな
と思いながら毎日混ぜてたら水分上がって来るんだよね
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- 2012/08/28(火) 02:25:50.50
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>>165
重さじゃなくて体積でやるんだよ
×200ｇ3種 ○1カップ3種
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- 175
- 2012/08/28(火) 02:29:50.50
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>>170
ググって引っかかったブログに
＜三升漬を使って、展開料理＞
１．切りスルメを２週間，切り昆布を３週間。
２．イカ、ツブを茹で上げて切って、１週間。
３．大根，胡瓜，瓜を一口大に切って、１〜２週間。
ってのがあったよ
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- 176
- 2012/08/28(火) 19:28:57.23
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昨日スーパーで、
青唐辛子を3パック買ってる人がいる！三升漬け作るのかな！
て思ってよく見たらししとうだったでござる・・・・
そもそも青唐辛子＝三升漬けになってしまったのはこのスレ住人になってからｗ
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- 177
- 2012/08/28(火) 19:32:15.16
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このスレを見るまで青唐辛子なんて手に取ったこともなかったでござる
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- 178
- 2012/08/28(火) 19:53:24.35
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無かったねー使い方もピンとこなかったし
今年の分チビチビ使って来年の時期まで保たせたいな
熟成した旨味を新しいのと比較してみたい
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- 179
- 2012/08/28(火) 19:55:20.43
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同じく。
青唐辛子はタイ料理ぐらいでしか見たことなかった。
普通のおばちゃんが買ってるの見て何に使うんだろうと思ってたよ。
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- 180
- 2012/08/28(火) 19:56:44.46
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キムチチゲとかに合うんだけどねー
チジミなんかに入れたりもするし
まあ一般的ではないかｗ
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- 2012/08/28(火) 21:29:04.58
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みなさん仕込み後の”寝かせ”は冷蔵庫ですか？どれとも常温ですか？
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- 182
- 2012/08/28(火) 21:29:17.68
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タイじゃないけど東南アジアに住んで、塩麹とか醤油麹作ってます。
最近のここの三升漬けの流れで気になってたんだけど青唐辛子なんて
ないよな〜なんて思ってたんですが、>>179さんの書き込みでハッと
しました。
こっちで売っているグリーンチリでもいいってことかも！
レッドチリもグリーンチリも1年中売っています。
麹も日本食スーパーでみやここうじがたまに売ってる。
昨今の麹ブームで入荷するとすぐ売り切れてしまう。
やってみよう、作ってみよう！
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- 183
- 2012/08/28(火) 22:31:43.44
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青唐辛子は柚子胡椒作るのに大量に使うんだよ
自家製は格別なウマさ
三升漬仕込むのに余ったら作ってみて
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