シフォンケーキ・15個目 [sc](★0)
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- 552
- 2014/08/13(水) 13:20:43.46
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小沢レシピで紅茶のシフォンを作ってみました。失敗作だったけど何故か美味しかったですｗ
「上達するシフォンケーキ」は写真が多くて一見わかりやすそうだけどそうでもないですね。
私のバイブル、小嶋ルミさんの「ケーキ・レッスン」の方が説明は細かく丁寧だと思います。
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- 553
- 2014/08/14(木) 16:59:27.28
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油は慎重にまぜてなんで水分はいきなりドバなんだ？それじゃ乳化にならないんじゃ？
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- 554
- 2014/08/14(木) 17:11:25.51
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家で自分で作るシフォンにそれなりに満足してるけど
プロのシフォンはどんな味なんだろうと興味あります。
スレチですが、ケーニヒスクローネのやわらかシフォンケーキ （S） 840円
食べたことある人いますか？柔らかくて切るのが難しいっていうほど
フワフワらしいけど、美味しいのかな。うちの近くでは売ってなかった。
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- 555
- 2014/08/15(金) 01:01:45.21
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>>551
湿気なんですかね。トロトロの生地が懐かしい。
>>553
どのレシピ見ても油をしつこいくらい慎重に攪拌して乳化していれば
次に足す水分はドバでも構わん的なノリの要項を目にしてたんで。普通に生地が成功してたときと同じなんです。
油混ぜた段階ではトロトロっとすくうと垂れる感じになるのが正解かと思うし、以前はそうだったんですが、
同じ分量なのに卵の質が変わったせいかトロトロにザラつきが混ざる感じになってしまって。
シフォン型に流すとき最初トロトロ、中盤あたりからボタボタっていう意味不明な状態に。
卵一つでそんなに変わるものなのか、他に何か原因があるのか。
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- 556
- 2014/08/15(金) 08:09:02.63
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>>555
なかしましほさんのTwitter
@nakashimarecipe: 夏はニワトリが水をたくさん飲むので、卵白が水っぽくふだんより泡立ちにくいことがあります。特にシフォンを作るときなど卵白がプリっとせずさらさらしてると感じたら、いつもより長めに泡だてたり、卵白の量を少し減らすとよいです。
これと関係あるかな？
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- 557
- 2014/08/16(土) 19:25:46.97
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>>556
でもザラついてるのはメレンゲあわせる前の卵黄生地なんですよね。
メレンゲはきっちりしっかり毎度出きてるので最終的にきちんと出来上がっているというか。
謎過ぎる。
これが原因で基本のプレーンシフォンをつくり続ける流れから脱却できないorz
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- 558
- 2014/08/16(土) 22:00:24.16
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>>557
卵黄にグラニュー糖を入れてから
他の材料計量したりもたついたりしてない？
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- 559
- 2014/08/17(日) 19:38:39.78
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>>558
準備段階としては何よりも一番にオーブン余熱。
それから卵を黄身と白身に分け、白身を冷蔵庫へ、気味は常温でボールに。
その後に全ての材料を計量し、完了の後に卵黄に糖類をぶっこんで攪拌という作業です。
焼きに入るまで古いオーブンレンジなので余熱の調子にもよりますが15分くらいかな。計測は適当ですが。
卵黄生地がザラつく以外はプレーンとしては素人ながら完璧に事が運んでると思ってるだけに、
何故に型に注ぐ段階でザラボト生地になるのかが余計に不明。
以前は薄力粉のグルテンが影響しすぎたかとも思って量を水分の半分以下にしたりとか
色々やりましたが関連しているとは思えず卵黄かなと行き着いたわけで。
菓子作りは熟知しているわけではないので、
卵黄の質だけでここまで生地がザラつくってことがありえることか、ありえないことなのか判断しかねて混乱。
プレーンでない色々なシフォン作りに移りたいのに数ヶ月ずっと思考錯誤のプレーンばかりorz
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- 560
- 2014/08/17(日) 19:56:01.28
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黄身を溶いてから砂糖を入れるとか。
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- 561
- 2014/08/17(日) 22:47:13.07
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>>素人ながら完璧に事が運んでると思ってる
思い込みで違った解釈のまま覚えてて
その間違いに気づきもしない（読み飛ばしてしまう）というのはなれてくると良くある話。
ざらつきの要素が砂糖しか私は思い浮かばないのだけど
微粒グラニュー糖や粉糖に変えてみる
卵黄にグラニュー糖を入れた後白っぽくなりざらつきがなくなるまで混ぜる
>>560さんも言ってるけど
私は溶くまではいかないが破いてからグラニュー糖入れてる
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- 562
- 2014/08/17(日) 23:40:39.55
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自分も砂糖だと思う
まぁ作り慣れてくると変なところでドツボにはまって抜け出せなくなるのはよくある話だ
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- 563
- 2014/08/18(月) 03:35:32.71
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砂糖を全部メレンゲの方に入れる作り方でやってみて
その結果、違いが出るかどうか試してもいいんじゃない
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- 564
- 2014/08/18(月) 03:46:05.64
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>>554
きっと「買ってまで食べなくてもウチで作るので十分！」と感じることでしょう
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- 565
- 2014/08/18(月) 19:21:46.96
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水分どばは無視ですか？ああそうですかｗｗｗ
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- 566
- 2014/08/21(木) 08:52:46.31
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昨日入った紅茶専門店に自家製シフォンケーキがあったので注文してみた
上部に少し焼き縮みがあったものの、全体はしっとり柔らかくて
フォークだけでも簡単に一口大に切れるくらいだったのよ
極力グルテン出さないように作ってるんだろうな
私が作るのはしっとり柔らかいけど、 弾力はそこそこあるから
お皿で食べるとちょっとフォークを押し返してくる感じがある
それじゃ弾力出し過ぎなのかなあ、フォークで簡単に切れるのが正解？
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- 567
- 2014/08/21(木) 09:00:07.05
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美味しいと感じた方が正解
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- 568
- 2014/08/21(木) 12:22:35.01
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色んなレシピがあるし正解なんてない
ってもう何度も既出じゃね？
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- 569
- 2014/08/21(木) 19:13:45.39
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いいかげんグルテンを正しく理解しないとおいしいシフォンは焼けませんよｗ
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- 570
- 2014/08/21(木) 19:41:53.30
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そこまで難しいか
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- 571
- 2014/08/21(木) 21:48:31.70
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シフォンケーキなんてコスト抑えて儲けたい店のお菓子。
生菓子と違って日持ちするし生クリーム添えればお洒落ー♪って感じなんだろうなぁ
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- 572
- 2014/08/22(金) 11:32:34.44
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安定して安価なサイズの卵を使って
小麦粉もほどほどの物にしとけば
他のケーキより儲かるものが作れるね、バター使わないし
砂糖は高いけど甘さ控えめシフォンにしとけばいいもんな
外で食べるシフォンは、ほぼボッタクリ
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- 573
- 2014/08/25(月) 23:07:15.33
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シフォンケーキは、フルーツとクリームが乗った奴１ホールをデパートで１０００円（税別）で売ってるのを食べてから好きになった
そこで食べてなかったら、家で作ってみようって気は起こさなかったな
別にシフォンに限ったことじゃないが、
食べたことのないお菓子より食べておいしかったお菓子の方が自作熱が湧く
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- 574
- 2014/08/26(火) 01:25:03.36
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レシピ見れば大体の想像つくし、それで作ってみようとか思う人も多いんじゃね
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- 575
- 2014/08/28(木) 11:20:32.86
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あー、俺もお菓子屋さんで買った奴で目覚めたわ
生クリームとともに食べて、びびった
シフォンケーキってこんなに美味いものなのか！ って。
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- 576
- 2014/08/28(木) 17:02:45.77
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生クリーム添えたらだいたい美味しくなる気がするｗ
卵黄多め（全卵）のレシピだとクリームなしでも食べられて罪悪感がないｗ
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- 577
- 2014/08/30(土) 11:23:38.28
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私は自分で作ったシフォンを美味しいんじゃないかなーと思っていたけど
外で食べたり買って食べたことがなかったから比較できなくてモヤってた頃があった
何度か取り寄せたりカフェで注文してみた結果、自作で十分！と確信して
そこから更に自作熱が上がった
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- 578
- 2014/08/30(土) 18:44:04.17
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俺がケーキ屋で買って食べたのはやたらキメが細かくてやっぱりプロだなあとは思った
ただ自作のアバウトなのもそれはそれで行けるのがシフォンのいいところではないだろうか
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- 579
- 2014/08/30(土) 21:01:59.48
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機械も業務用で一気に大量につくるのとオーブンの違いだろうね。
さすがに一個一個作って家庭用のオーブンではねぇ
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- 580
- 2014/08/31(日) 00:00:22.82
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とプロにだって腕では負けてないと婉曲的に述べる奴もいる
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- 581
- 2014/08/31(日) 02:43:39.23
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一流の機材を使いこなして維持するのもプロの腕の内ってことにしよう
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- 582
- 2014/08/31(日) 22:06:04.69
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プロの作品に対して自作が勝てる点って
材料費に縛りがないのと、作りたてor最適の食べ頃にいただける点だわ
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- 583
- 2014/08/31(日) 22:09:50.25
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「高い材料を使えばプロに負けない！」
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- 584
- 2014/08/31(日) 23:04:09.35
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「プロが作ってもこの程度の出来なのか」
などと思わせてくれるブツがあるのは否めない
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- 585
- 2014/08/31(日) 23:06:21.78
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>>583
それは夢見すぎだｗ
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- 586
- 2014/08/31(日) 23:23:43.42
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プロっていってもピンキリですから
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- 587
- 2014/09/01(月) 17:36:55.22
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最近シフォン作りはじめました！
シフォンがホールのときは綺麗に立ちますが、カットすると内側にふにゃんと潰れます。
これは普通なのか生地などの失敗ですかね？
https://i.imgur.com/dg3zSX2.jpg![]()
写真は23cmのですが17cmのも同様になります。
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- 588
- 2014/09/01(月) 18:22:05.67
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因みに米粉シフォンケーキです。
これって筒周りが焼けてないのかな？焼けるよう研究してきます！
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- 589
- 2014/09/01(月) 18:46:04.18
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綺麗に焼けてると思いますよ
ふわふわな食感を求めるならある程度しかたないと思う
普通は寝かせて提供するし
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- 590
- 2014/09/02(火) 19:54:43.62
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なかしましほさんのシフォンケーキもう5回くらい焼いてるんだけど、
絶対底上げする
混ぜすぎなくらい混ぜてもダメだった
材料も同じもの使ってアルミ製の型も使ってるのに
あとは温度しかないのかな…
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- 591
- 2014/09/02(火) 20:58:43.83
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>>590
しほさんの動画のとおりにやって底上げするなら温度や焼き時間の問題じゃないかな？
確かツイッターでそう言ってたと思う。
混ぜ足りないのも混ぜ過ぎもいけないので、動画のとおりにやるのが良いと思う。
（私は初心者なのでしほさんと同じ回数ではメレンゲを混ぜきれないので+10回くらい多く混ぜてるけど）
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- 592
- 2014/09/02(火) 20:58:49.44
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と、初心者は思いがちなのだが底上げの原因はたいてい生地の混ぜ方の問題
生地が分離してるとか、メレンゲの固まりが残っているとかだ
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- 593
- 2014/09/02(火) 22:40:38.76
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シフォン型ですらないスポンジケーキ型＋湯のみのシフォンケーキ作ったら、
思った以上にきちんと膨らんで大成功
型買ってもそんなに何回も焼かないし、邪魔になっちゃう人にしか勧められないけど
ついでにレシピがベーキングパウダー使用タイプだから、
使わないタイプでもきちんと膨らむかは分からん
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- 594
- 2014/09/03(水) 17:18:23.88
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ほぼ日シフォンが美味しかったので
しほさんのシフォン本を借りてきてチャイシフォンを作ってみました。
粉の量がほぼ日シフォンより10g多いせいか結構どっしりしてますね。
シフォン本のレシピもほぼ日レシピみたいに粉70gに減らして作れるのかな？
粉量減らして作ったことある人居ますか？
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- 595
- 2014/09/03(水) 18:06:08.75
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信者の人は隔離スレでなれあっててください
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- 596
- 594
- 2014/09/05(金) 17:44:11.26
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試しに作ってみたらできました。
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- 597
- 2014/09/07(日) 20:00:14.76
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紙型からアルミの型に変えたので久しぶりに焼いたら底上げしまくりで三回連続失敗した何でだろ
失敗したけどほぼ日レシピのシフォンほんとにうまいな
バニラビーンズのプチプチがたまらん
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- 598
- 2014/09/08(月) 03:37:57.36
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シフォンケーキの型を買いにいったら21cmアルミと18cmフッ素加工しか置いてなかった。
大きい…。
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- 599
- 2014/09/08(月) 06:24:03.22
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通販でええやん
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- 600
- 2014/09/08(月) 10:06:21.04
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送料入れても通販のが安かったりするよね
馬嶋屋か浅井商店がｵﾇﾇﾒ
型と道具について語ろう 3
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1388331728/
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- 601
- 2014/09/08(月) 13:37:55.10
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シフォンケーキのレシピって色々あってどれにしようか迷います！
「全卵使い切り」と「卵白多め」レシピがあるけど
これはできあがりにどんな違いが出るのでし？
卵白多めはよくふくらむイメージ
食感とか味にも違いが出る？
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- 602
- 2014/09/08(月) 19:47:08.43
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そのイメージで作ると確実に底上げするから注意な
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- 603
- 2014/09/08(月) 21:25:54.62
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17cmも21cmも持ってるのにまんまと乗せられて17cmトール型買っちゃったわー
近々焼いてみよう
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