シフォンケーキ・15個目 [sc](★0)
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- 2014/07/27(日) 12:03:10.45
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みなさん、アドバイスありがとうございます。
そう言えば、夏は卵が水っぽくなると聞いたことがありました。
次は水分を5〜10g減らしてやってみます。
凍りかけ卵白使用で、ボウルもキンキンに冷えていたので
氷を当てずにメレンゲを作ったのですが、
そういうところも夏場なので気を使ってみます。
春から始めた初心者で、
不器用なのでナイフは使わずほぼ毎回手はずししていたのですが、
シフォンナイフ買ってみます。
ルミさんのバナナシフォン、本当にふわふわで美味しいです。
バナナの重みでどっしりもっちりしてしまうものかと思っていたのでびっくりしました。
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- 2014/07/27(日) 23:37:40.23
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なかしまレシピばっかりだったからルミもつくってみるか
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- 2014/07/27(日) 23:53:04.09
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どんだけボソボソカチカチのシフォンケーキが焼きたいんだよ？おまえら
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- 2014/07/29(火) 20:30:40.57
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全卵使用、油少なめ、BPなし、卵黄すりまぜのレシピ本を探してるんですけど
なかしまさん以外でいますか？
amazonとかブログのレビュー見て探したけど見つからなくて、、、。
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- 2014/07/29(火) 21:22:08.60
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BPいれない油入れないレシピしかしらないです(´・ω・`)
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- 2014/07/29(火) 22:44:59.19
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茨木さんのノンオイルのレシピ本は持ってます。
小沢さんのレシピはプレーンだけ全卵使いで、アレンジレシピは卵白多めと聞きました。
青井さんのは全卵だけど油が多めだし、石橋さんのは卵黄もったりさせるし、
やっぱりなかしまさんの本しかないのかな？
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- 2014/07/30(水) 19:02:34.13
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http://www.flavor.co.jp/
あとはこの店がノンオイル、BP無しだったです。
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- 2014/07/30(水) 20:41:07.02
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>>508なんですが、今日初めて作って玉砕しましたw
膨らまないわ、焼きすぎだわで最悪
そもそも頭に叩き込まないで、レシピを見ながらってのがダメだったわ 色々間違ってショボいカステラが出来た
でも楽しいね ハマりそうです
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- 2014/07/30(水) 22:27:56.00
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>>531
がんばれｗ
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- 2014/07/31(木) 01:38:45.01
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ノンオイルとかおまえらいったい何が作りたいの？エンゼルフード？
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- 2014/07/31(木) 05:19:30.14
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ノンオイルならダイエット中でも問題ないよね！ね！
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- 2014/07/31(木) 10:36:38.29
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ノンオイル、ノンBPでつくるとさっぱりしっとりして美味いよね。
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- 2014/07/31(木) 11:24:12.26
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出来たーーー
でもこれどう外したらいいのか・・・・専用ナイフやっぱり必要ですか？？？
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- 2014/07/31(木) 11:39:42.63
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あればパレットナイフで代用
竹串でも型から出せるよ
どれも無いなら手外しだね
シフォン 手外し で検索したら動画があるから参考になる
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- 2014/07/31(木) 11:57:07.54
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>>537
レスありがとうございます
手で外すのは難しかったです で、肉切りナイフでやったらボロボロに
パレットナイフないので竹串でやってみます
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- 539
- 2014/07/31(木) 22:28:19.58
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パレットナイフは幅が広すぎでしならないからあんまり上手くはずれないよ
たいした値段じゃないから素直にシフォンナイフ買ったほうが吉
手外しもばっちいだけでそれほどキレイにはずれないよ
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- 2014/07/31(木) 23:55:54.22
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果物ナイフでじゅうぶんじゃないの？
シフォンナイフとか１０００円もったいなくて買えない
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- 2014/08/01(金) 02:00:26.80
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あれ、使い方書いてなくて浅井商店だっけか馬嶋屋のwebで使い方見て、自分のやり方間違ってたと知ったわ
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- 2014/08/07(木) 06:29:29.56
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行政からの注意喚起
【ご注意下さい。美容医療で危害を受ける人が増加しています！】
http://wc2014.2ch.net/test/read.cgi/seikei/1397401747/
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- 2014/08/09(土) 16:28:40.34
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図書館で「上達するシフォンケーキ」という本を借りてきました。
本には「冷めたら、生地が乾燥しないようにし1日寝かせてから型から外す」
と書いてあるのですが、この季節、常温で寝かしても大丈夫ですか？
それとも冷蔵庫に入れた方がいいですか？
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- 2014/08/09(土) 17:10:40.58
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内筒があつくなくなったらはずしていいみたいよ。
はずした後は冷蔵庫の方が安心
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- 2014/08/09(土) 19:06:24.07
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外してから冷蔵庫に入れるくらいなら
粗熱とれた時点で冷蔵庫で寝かせて
食べる直前に外した方が良くない？
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- 2014/08/09(土) 19:35:25.97
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シフォンケーキはバターつかわんから冷蔵庫いれても固くならないから冷蔵庫でいいんじゃないかな。
冷蔵庫場所なければ切り分けてラップにアルコールしてくるんでジップロックにでも入れておけば良い。
冷凍庫でもいいよ。
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- 543
- 2014/08/09(土) 19:59:48.88
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一応レシピに「一日置いて食べる前に外す」とあるので、
夕方焼いて朝型出ししようと思ってます。
不安なので冷蔵庫で寝かしてみますね。
いつも当日食べない分は冷凍しているので、
今回もそうすると思います。
ていうか卵白解凍するの忘れて今日作れなかったorz
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- 548
- 2014/08/11(月) 13:04:18.32
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一応、常温ってのは気温そのままじゃないよ
色々定義はあるけれど、２０℃を基本にその辺り。食品だと、冬は１５℃夏は２５℃として賞味期限が切られているはず
だから、そこら辺にポイって置いておくのは良くないよ
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- 549
- 2014/08/12(火) 16:23:50.85
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スタンドミキサーにメレンゲの泡立てを任せっきりしてたら
うっかり予定してたのより固いメレンゲを作ってしまったよ
卵黄生地の上にいつまでも浮いて混ぜにくかったな
生地もいつもよりモコモコしすぎてた
型から出してみたら直径2?くらいのプチ底上げがひとつあった
固いメレンゲはあまり良くないね、混ぜ足りない状況に陥る原因かな
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- 550
- 2014/08/12(火) 21:10:28.25
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卵の状態の良し悪しってどれだけ影響するもんなのかな。
卵が完全に原因と特定できてるわけじゃないんだけど、
卵黄3つに砂糖をプラス攪拌、油をちょっとずつ混ぜながら慎重に乳化させていって、
混ざりきったら水か乳をドバ。そのあとに粉を足す感じなんだけど、
あるときから粉を入れる前の段階で卵黄生地にザラつきみたいな感覚を覚えるようになり、
メレンゲと出来上がった生地を混ぜ合わせると
17cm型で水分量(水と油の量)が生地より30gも多い生地なのに
型に流し込もうとする生地が最初トロトロからの少なくなるにつれてボタッ！ボタッ！という始末。
昔は最後までトロトローっと流し込めていたのに
今では生地をヘラですくっては方に入れ、すくっては型に入れの繰り返し。
パウンドケーキをつくってるかのような・・・
オーブン入れるまでに竹串で何度も周回し、空気抜きもトントンではなく、
ふるふる小刻みにゆする感じで底上げも大きな穴も出来ずに仕上がってはいますが
生地がなんでサラトロじゃなくなったのか原因が分からない！
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- 551
- 2014/08/12(火) 21:27:16.96
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暑いし、湿気とかでなんかなってるんだろうね。
冬まで待て！
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- 2014/08/13(水) 13:20:43.46
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小沢レシピで紅茶のシフォンを作ってみました。失敗作だったけど何故か美味しかったですｗ
「上達するシフォンケーキ」は写真が多くて一見わかりやすそうだけどそうでもないですね。
私のバイブル、小嶋ルミさんの「ケーキ・レッスン」の方が説明は細かく丁寧だと思います。
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- 553
- 2014/08/14(木) 16:59:27.28
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油は慎重にまぜてなんで水分はいきなりドバなんだ？それじゃ乳化にならないんじゃ？
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- 554
- 2014/08/14(木) 17:11:25.51
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家で自分で作るシフォンにそれなりに満足してるけど
プロのシフォンはどんな味なんだろうと興味あります。
スレチですが、ケーニヒスクローネのやわらかシフォンケーキ （S） 840円
食べたことある人いますか？柔らかくて切るのが難しいっていうほど
フワフワらしいけど、美味しいのかな。うちの近くでは売ってなかった。
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- 555
- 2014/08/15(金) 01:01:45.21
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>>551
湿気なんですかね。トロトロの生地が懐かしい。
>>553
どのレシピ見ても油をしつこいくらい慎重に攪拌して乳化していれば
次に足す水分はドバでも構わん的なノリの要項を目にしてたんで。普通に生地が成功してたときと同じなんです。
油混ぜた段階ではトロトロっとすくうと垂れる感じになるのが正解かと思うし、以前はそうだったんですが、
同じ分量なのに卵の質が変わったせいかトロトロにザラつきが混ざる感じになってしまって。
シフォン型に流すとき最初トロトロ、中盤あたりからボタボタっていう意味不明な状態に。
卵一つでそんなに変わるものなのか、他に何か原因があるのか。
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- 556
- 2014/08/15(金) 08:09:02.63
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>>555
なかしましほさんのTwitter
@nakashimarecipe: 夏はニワトリが水をたくさん飲むので、卵白が水っぽくふだんより泡立ちにくいことがあります。特にシフォンを作るときなど卵白がプリっとせずさらさらしてると感じたら、いつもより長めに泡だてたり、卵白の量を少し減らすとよいです。
これと関係あるかな？
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- 557
- 2014/08/16(土) 19:25:46.97
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>>556
でもザラついてるのはメレンゲあわせる前の卵黄生地なんですよね。
メレンゲはきっちりしっかり毎度出きてるので最終的にきちんと出来上がっているというか。
謎過ぎる。
これが原因で基本のプレーンシフォンをつくり続ける流れから脱却できないorz
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- 558
- 2014/08/16(土) 22:00:24.16
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>>557
卵黄にグラニュー糖を入れてから
他の材料計量したりもたついたりしてない？
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- 559
- 2014/08/17(日) 19:38:39.78
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>>558
準備段階としては何よりも一番にオーブン余熱。
それから卵を黄身と白身に分け、白身を冷蔵庫へ、気味は常温でボールに。
その後に全ての材料を計量し、完了の後に卵黄に糖類をぶっこんで攪拌という作業です。
焼きに入るまで古いオーブンレンジなので余熱の調子にもよりますが15分くらいかな。計測は適当ですが。
卵黄生地がザラつく以外はプレーンとしては素人ながら完璧に事が運んでると思ってるだけに、
何故に型に注ぐ段階でザラボト生地になるのかが余計に不明。
以前は薄力粉のグルテンが影響しすぎたかとも思って量を水分の半分以下にしたりとか
色々やりましたが関連しているとは思えず卵黄かなと行き着いたわけで。
菓子作りは熟知しているわけではないので、
卵黄の質だけでここまで生地がザラつくってことがありえることか、ありえないことなのか判断しかねて混乱。
プレーンでない色々なシフォン作りに移りたいのに数ヶ月ずっと思考錯誤のプレーンばかりorz
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- 560
- 2014/08/17(日) 19:56:01.28
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黄身を溶いてから砂糖を入れるとか。
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- 561
- 2014/08/17(日) 22:47:13.07
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>>素人ながら完璧に事が運んでると思ってる
思い込みで違った解釈のまま覚えてて
その間違いに気づきもしない（読み飛ばしてしまう）というのはなれてくると良くある話。
ざらつきの要素が砂糖しか私は思い浮かばないのだけど
微粒グラニュー糖や粉糖に変えてみる
卵黄にグラニュー糖を入れた後白っぽくなりざらつきがなくなるまで混ぜる
>>560さんも言ってるけど
私は溶くまではいかないが破いてからグラニュー糖入れてる
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- 562
- 2014/08/17(日) 23:40:39.55
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自分も砂糖だと思う
まぁ作り慣れてくると変なところでドツボにはまって抜け出せなくなるのはよくある話だ
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- 563
- 2014/08/18(月) 03:35:32.71
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砂糖を全部メレンゲの方に入れる作り方でやってみて
その結果、違いが出るかどうか試してもいいんじゃない
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- 564
- 2014/08/18(月) 03:46:05.64
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>>554
きっと「買ってまで食べなくてもウチで作るので十分！」と感じることでしょう
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- 565
- 2014/08/18(月) 19:21:46.96
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水分どばは無視ですか？ああそうですかｗｗｗ
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- 566
- 2014/08/21(木) 08:52:46.31
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昨日入った紅茶専門店に自家製シフォンケーキがあったので注文してみた
上部に少し焼き縮みがあったものの、全体はしっとり柔らかくて
フォークだけでも簡単に一口大に切れるくらいだったのよ
極力グルテン出さないように作ってるんだろうな
私が作るのはしっとり柔らかいけど、 弾力はそこそこあるから
お皿で食べるとちょっとフォークを押し返してくる感じがある
それじゃ弾力出し過ぎなのかなあ、フォークで簡単に切れるのが正解？
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- 567
- 2014/08/21(木) 09:00:07.05
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美味しいと感じた方が正解
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- 568
- 2014/08/21(木) 12:22:35.01
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色んなレシピがあるし正解なんてない
ってもう何度も既出じゃね？
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- 569
- 2014/08/21(木) 19:13:45.39
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いいかげんグルテンを正しく理解しないとおいしいシフォンは焼けませんよｗ
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- 570
- 2014/08/21(木) 19:41:53.30
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そこまで難しいか
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- 571
- 2014/08/21(木) 21:48:31.70
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シフォンケーキなんてコスト抑えて儲けたい店のお菓子。
生菓子と違って日持ちするし生クリーム添えればお洒落ー♪って感じなんだろうなぁ
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- 2014/08/22(金) 11:32:34.44
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安定して安価なサイズの卵を使って
小麦粉もほどほどの物にしとけば
他のケーキより儲かるものが作れるね、バター使わないし
砂糖は高いけど甘さ控えめシフォンにしとけばいいもんな
外で食べるシフォンは、ほぼボッタクリ
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- 2014/08/25(月) 23:07:15.33
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シフォンケーキは、フルーツとクリームが乗った奴１ホールをデパートで１０００円（税別）で売ってるのを食べてから好きになった
そこで食べてなかったら、家で作ってみようって気は起こさなかったな
別にシフォンに限ったことじゃないが、
食べたことのないお菓子より食べておいしかったお菓子の方が自作熱が湧く
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- 2014/08/26(火) 01:25:03.36
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レシピ見れば大体の想像つくし、それで作ってみようとか思う人も多いんじゃね
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- 2014/08/28(木) 11:20:32.86
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あー、俺もお菓子屋さんで買った奴で目覚めたわ
生クリームとともに食べて、びびった
シフォンケーキってこんなに美味いものなのか！ って。
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