シフォンケーキ・15個目 [sc](★0)
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- 418
- 2014/06/18(水) 21:53:08.22
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メレンゲって１０℃くらいがよく泡立つんだっけ？
今手元に本（２１のバリエーション）がないからわからんけど氷でも当ててみたらと素人考えで物を述べてみる
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- 419
- 2014/06/18(水) 22:01:09.47
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卵白はメレンゲたてするまで冷凍庫に入れておく がデフォ
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- 420
- 2014/06/18(水) 23:17:31.92
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使う卵白の1〜2個分を、冷凍しといたものに代えてやると
冷たくてキンキンなメレンゲになるお！
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- 421
- 2014/06/18(水) 23:49:56.09
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卵白を冷やすのはコシを出すため、しっかりした泡でつぶれにくいそうな
ルミさんなど半冷凍推奨してるレシピは多いよね
>>418
泡立ち良くするならあたためる→20度くらい
スポンジの共立てはあたため推奨
シフォン作りではメレンゲがダレるから推奨されてない
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- 422
- 2014/06/20(金) 22:25:21.38
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レス読んで卵って冷凍できるの？と思って検索かけたら
卵白は凍らせてもほとんど劣化しないって書いてあったし、
溶き卵でも凍らせておけばフライとかになら使えるんだってね。初めて知った。良いこと知った。
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- 423
- 2014/06/21(土) 01:05:07.85
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卵黄だけ使いたい料理やお菓子があるから
余った卵白は凍らせとくと便利だよ
メレンゲに使うのなら、冷凍庫から出してすぐに
ラップをはがそうとすると破れてしまうから少し放置しとく
結露してラップの外側に水が付くんで、使うときは
それが入らないように気をつける
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- 424
- 2014/06/21(土) 08:10:43.78
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完全に常温にもどさないと底上げとか大穴の原因になるよそれ
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- 425
- 2014/06/22(日) 07:28:49.87
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え。凍らせたり凍りかけの卵白でメレンゲ作って底上げしたことないよ
>>424は別の要因じゃない？
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- 426
- 2014/06/22(日) 22:27:39.59
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だね
もし底上げや大穴開くなら、プロのレシピで推奨しないでしょ
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- 427
- 2014/06/22(日) 23:39:31.11
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論点がちがうんでスルーされてるって気がついてる？
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- 428
- 2014/07/03(木) 20:48:29.01
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なかしましほさんのレモンシフォン
http://www.1101.com/chiffon/recipe2.pdf
これって、入れるレモンの皮の量は1個ぶんまるまるすりおろして入れるってことでいいのかな？
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- 429
- 2014/07/03(木) 20:49:35.74
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２ちゃんねるで「さん」づけの人、胡散臭い
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- 430
- 2014/07/03(木) 21:16:37.13
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なかしましほとかいうい女がレモンシフォンつくっててさ、
http://www.1101.com/chiffon/recipe2.pdf
これって、入れるレモンの皮の量は1個ぶんまるまるすりおろして入れるってことでいいのかな？
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- 431
- 2014/07/03(木) 21:49:05.20
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何やっとんだｗ
一個すりおろしで大丈夫だよ。
白いところが入ると苦くなるから、表面の黄色いところだけすりおろしてね〜。
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- 432
- 2014/07/03(木) 22:05:27.95
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ありがとうございます！！しほさんのクッキーがおいしかったのでシフォンにもチャレンジしてみます！
作る前からよだれがが
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- 433
- 2014/07/03(木) 22:09:22.33
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２ちゃんねるで「さん」づけの人、胡散臭い
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- 434
- 2014/07/04(金) 02:51:04.00
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どっちでもええわ
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- 435
- 2014/07/04(金) 13:06:34.02
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>>430
ちょっと面白かったじゃねーか
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- 436
- 2014/07/05(土) 08:11:44.68
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>>428-430
ごめんクソワロタwww
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- 437
- 2014/07/05(土) 20:53:46.38
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没台本
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- 438
- 2014/07/05(土) 23:34:55.33
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トビー・フーパー「ョシ。コノ本デイコウ。」
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- 439
- 2014/07/06(日) 21:35:27.68
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テフロン加工の型はシフォン向かないと知りつつ手入れが楽なので買って初めて作ったんですが、焼き上がりは無事で冷ますときにマグカップに逆さにしてたら中身だけ落ちてしまいました。
みなさんそうやって冷ましてますか？？
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- 440
- 2014/07/06(日) 21:57:11.93
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テフロン加工は冷ます時に落っこちるからシフォンに向かないわけで…
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- 441
- 2014/07/06(日) 23:02:31.29
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だから買うなとアドバイスされるわけで・・・
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- 442
- 2014/07/07(月) 00:39:55.08
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想像したらジワジワ来るw
焼き上がりシフォン「ボトっ！」
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- 443
- 2014/07/07(月) 02:44:13.20
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ふつうのアルマイトでも少し水につけといてスポンジでこすれば簡単にきれいになんじゃん
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- 444
- 2014/07/07(月) 12:55:51.81
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ジェノワとかで使うブリキ缶は、オイル塗ったりしてサビに気をつけなきゃいけないけど
アルミはそんなに気を使わないよ？
テフロン使う位なら、まだクラフトの方が生地ちゃんと支えるよ
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- 445
- 2014/07/07(月) 21:16:21.82
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うーむ・・・どうあがいてもシフォンに穴が空く・・・。
テフロンでずっと成功していた
薄力80 水60 サラダ油20 グラニュー60 卵黄3 卵白4
のバニラオイルもレモンも使わないプレーンレシピなんだが、
ここ数ヶ月成功しなくなり、急遽アルミの17cmに変えても成功せずで。
水分が多いのかと水をどんどん減らせばメレンゲ混ぜるまえの生地がボッタボタで
ホイッパーにべっちょり付く有様までいった挙句穴ぼこ。
かといって水分そのままでメレンゲ次第なのかと色々固め、緩め試してもでっかい穴。
メレンゲ自体は毎回きめ細かく(クリームタータ使用)仕上げているけど
出来上がりは常にキノコ雲型で出来上がりのショックは正に核爆弾の如し。
焼き時間も同じレシピで30分〜50分いずれも失敗(オーブンレンジ庫内に温度計使用)
もうどうにも分からんので
17cmだとこれだ！っていう基本中の基本、ど真ん中と思われる配分が知りたい･･･
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- 446
- 2014/07/08(火) 13:58:34.27
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今までシフォンは失敗の少ないお菓子だったのに初めて底上げしてから底上げ地獄だー
レシピは下井佳子さんのもの
うちの古いオーブンは奥に熱源があって、熱がほとんど伝わらない手前半分だけ底上げしてしまう
網の上で焼いたり、余熱を高めにしても変化なし
何か底上げ対策ありますか？オーブンの替え時？
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- 447
- 2014/07/08(火) 20:48:34.93
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夏のせいじゃね？
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- 448
- 2014/07/09(水) 15:53:28.65
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夏は過ちの季節
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- 449
- 2014/07/09(水) 17:01:42.28
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>>447
あなたTMレボリューション？と思ったら、彼は冬だった...
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- 450
- 2014/07/09(水) 18:42:05.30
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>>449
生足魅惑のマーメイドー！があるじゃない
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- 451
- 2014/07/10(木) 12:12:20.61
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油が健康油になったとかじゃ？
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- 452
- 2014/07/10(木) 22:24:49.19
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みなさん、シフォン焼くときに切れ目っていれてます？今初めてシフォンが割れなかった
途中で切ると温度下がりそうで怖いのだけど、焼く前にサラダ油塗ったナイフで切るでもいいの？
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- 453
- 2014/07/10(木) 23:20:24.40
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切れ目は入れたこと無いな
本に書いてあっても無視しちゃう
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- 454
- 2014/07/11(金) 00:30:59.45
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オーブンを一度開けて温度下げるのが嫌なので入れないな
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- 455
- 2014/07/11(金) 03:57:05.92
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>>452
焼く前にナイフにサラダ油で、っていうの何かの本にかいてあったよ。
試したことはないけど
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- 456
- 2014/07/11(金) 05:39:16.06
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ちゃんと生地が出来てれば自然にきれいな放射線状にわれるだろ？
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- 457
- 2014/07/11(金) 06:18:11.29
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まぁ、何もしなくても綺麗に割れるな
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- 458
- 452
- 2014/07/11(金) 17:32:48.73
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みなさんありがとう。
今後も切らないようにします。一応今回もケーキ自体は失敗ではないようです。
（勝手にきなこ混ぜたのが原因か）
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- 459
- 2014/07/13(日) 12:13:52.81
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シフォンはじめて２連続で底上げ。」
天板のかわりにグリルの網の上にシフォン型おいて焼いたら底上げしなくなった。
ふはははは
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- 460
- 2014/07/13(日) 12:46:19.78
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あー、網の上に置くってのは２１のバリエーションにも書いてあったわ
ずっとそれでやってるけど、一度だけ底上げしたことある
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- 461
- 2014/07/13(日) 13:28:32.29
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>>452
某教室の先生によると割れるのは混ぜが足りないからで、割れないのがいいって教わったけど本当かしら。そうすると膨らみが足りなくて物足りないんだよなー
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- 462
- 2014/07/13(日) 14:33:57.05
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あ、膨らみが足りないのは混ぜ過ぎてたからだ。何回か作ったらひび割れず膨らむのができたけど、>>142だとやっぱり割れてる方がのか。最近はその先生じゃなく小嶋さんレシピにハマってるw
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- 463
- 2014/07/13(日) 16:06:11.70
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またこのはなしかよ！網使おうが段ボール使おうができの悪い生地は底上げするよ！
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- 464
- 2014/07/15(火) 21:53:31.24
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>>445
俺の17cmだと
中力粉（タンパク質8.5％ぐらい）60g 牛乳70g 上白糖70g サラダ油30g 卵黄・卵白が３つ（L玉）だった
（メレンゲには砂糖のうち30gを使用）
クリームタータとか使わないしオーブンも焼いてる途中で向き変更やらアルミホイル載せやらで調整が必要な安物
ケーキ屋ほどキメ細かくもないけど特に大穴は開かない
アメリカ人レベルのアバウトな作り方でよく出来るもんだと我ながら思う
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- 465
- 2014/07/18(金) 05:54:10.18
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２ちゃんねるで一人称「俺」のヤツはたいてい女 の法則
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- 466
- 2014/07/18(金) 16:12:37.61
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オーブン変えて完全詰んだ。
色んなサイト回ってこれか！っての試してみたけどどうしても焼き縮みしてしまう。
丁度焼いてる時に上になってる部分が3cmくらい詰まった感じに。
味は美味しいから全然食べれるんだけど食べるなら上から下までフワフワがいい。
17cm型で粉80g砂糖60g水60cc油40cc卵L4個で作ってる。
オーブン買い換えるまでは170度30分で焼いて縮み無し。
170度30分180度30分160度35分でもだめ。
天板とって網で焼いてもだめだった。
水分を20cc減らして焼いたけど縮みは変わらずむしろパサパサ。
どうしたらいいだろう。
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- 467
- 2014/07/18(金) 16:58:10.75
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とりあえずオーブン温度計？
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- 468
- 2014/07/18(金) 17:13:59.94
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>>466
オーブンの型番でググっていろんな人のレビューを見るのだ。癖がわかるかも。
最近のオーブンで庫内温度が上がらない・安定しないことなんてないだろうと思いきや
そうでもなさそうだよ。
ていうか上のほうがちょっと詰まるのは仕方ないのかと思ってた。
全部ふわふわにできるんだー。涼しくなったらまた練習しよう！
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