シフォンケーキ・15個目 [sc](★0)
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- 289
- 2014/05/06(火) 16:17:01.45
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>>278
材料の配合的には問題なさそうだよね。
型はアルミ型？テフロン加工？
「メレンゲの泡をつぶさないようにゴムベラでさっくり手早く混ぜる」
↑
この記述があるレシピでも、私は泡立て器で混ぜ合わせてる。
ぐるぐる混ぜ合わせるのではなくボウルの底から生地を持ち上げるようにして
メレンゲが泡立て器のワイヤーの隙間を通り抜ける感じで。
それを繰り返してるうちに卵黄生地とメレンゲがなじんでいく。
泡立て器を使っても泡はつぶれないよ。
シフォンケーキを作り始めた頃、失敗ばかりしていたけど
その原因のほとんどが混ぜ合わせが足りなかったことに気づいた。
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- 290
- 2014/05/06(火) 16:19:04.80
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ありゃ。一生懸命書き込んでたら前の方と内容が被ってしまった。ごめんなさい。
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- 291
- 278
- 2014/05/06(火) 16:33:21.43
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混ぜが足りないのが原因みたいですね。毎回恐る恐る混ぜていたので盲点でした。
次は混ぜ過ぎなくらい混ぜてみます。ありがとうございました。
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- 292
- 2014/05/06(火) 16:38:37.96
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そういや、よく混ぜた方が泡は潰れて生地は少なくなるのに
混ぜ方が中途半端だったときよりもよく膨らんだ記憶がある
程度問題だからやりすぎたら駄目だろうけど
白いメレンゲがまったく見えなくなる位までは混ぜて大丈夫
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- 293
- 2014/05/06(火) 17:47:08.22
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「メレンゲの泡をつぶさないようにゴムベラでさっくり手早く混ぜる」
↑
これは罠アドバイスだよね。
これのせいで逆に失敗の原因に気付けない
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- 294
- 2014/05/06(火) 18:40:30.56
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メレンゲ潰さないようにって混ぜが足りない人ほんと多いね
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- 295
- 2014/05/06(火) 19:27:22.15
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メレンゲ潰れるのを気にしないでしっかり目に混ぜたほうがデメリットすくない。
気にしすぎてさっくりしかまぜなかったら食べるのも嫌になるくらいの出来になる可能性がある。
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- 296
- 2014/05/06(火) 19:39:21.36
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泡を潰さないようにさっくり混ぜる、でなく
泡が簡単に潰れないようなしっかりしたメレンゲを作り、しっかり混ぜ合わせるのが大事だもんね
今どきシフォンやスポンジで「さっくり」と書いてるレシピは
情報が古すぎだろと思ってしまう
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- 297
- 2014/05/06(火) 22:11:23.30
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混ぜ方の手本でお勧めする本は
小嶋ルミさんのDVDつきシフォンケーキ本ですね
レシピ部分は小嶋ルミさんのではなくてもメレンゲ製法とシフォン混ぜのテクニックは必見
図書館で借りてみても損はないかもしれません
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- 298
- 2014/05/07(水) 00:29:04.46
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しっかり混ぜて生地が均質化しないと小麦粉と砂糖と卵でできるはずの
泡の壁がきちんとできないってことなのかな
極端に言えば部分スフレ、部分パウンド生地になるってことだろうか？
スフレのトコはふくらみすぎてなおかつ熱が抜けると空洞化か？
場合によってはスフレのように熱が抜けると自分の重さでペチャンコ
>>286
失敗原因は逆さまにして十分に冷やして無いこともありそうな気がする
理由は生地が自分の重さに負けてへしゃげてるように見えるから
粗熱がとれたら水分が抜けすぎないように
ビニールかけて３時間以上型からはずさずに逆さ維持が自分の基本になってる
混ぜ方もだけど、放置時間も今度焼く時、意識してみるといいと思う
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- 299
- 2014/05/07(水) 09:57:42.56
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混ぜ不足に一票
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- 300
- 2014/05/07(水) 11:23:30.63
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シフォンの失敗の筆頭って配合はレシピを守ったとすると
卵白と生地の混ぜ不足が筆頭かな？
ﾃﾌﾛﾝでも油塗っても膨らみは足り無いけど焼けないわけじゃないし
卵白の泡立てすぎも度が過ぎないレベルの泡立て不足もそれなりレベルには仕上がる
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- 301
- 2014/05/07(水) 11:52:07.17
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>>286
空気抜きはしたのだろうか
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- 302
- 2014/05/07(水) 12:37:38.90
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蒸気抜きね
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- 303
- 2014/05/07(水) 13:08:21.50
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シフォンの生地についてなんだけど、卵黄生地とメレンゲを混ぜて型に入れる時
生地の状態が「リボン状」なら成功とよく見るんだけど、
うちにあるお菓子の本は「ヘラから垂れ落ちない状態」がベストとなってて、リボン状は失敗として書かれてる。
本当はどっちなんだろ…
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- 304
- 2014/05/07(水) 13:33:55.57
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そこは期待する仕上がりの差じゃね？
しっとり系かかふわふわか
細かいことはわかんねーけど
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- 305
- 2014/05/07(水) 16:16:18.18
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>>303
シフォン作りにおいて「どっちが正しい」ってのはないよ
どちらもレシピ製作者が好みとする生地・食感に至る状態の説明だから、両方とも正しい
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- 306
- 2014/05/07(水) 18:53:37.71
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レシピ通りに作って失敗するレシピはクソ。
失敗しないレシピが良い
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- 307
- 2014/05/08(木) 00:55:47.55
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確かに。
「さっくり混ぜる」とか実に抽象的で感覚的な表現だからもっと具体的に！とは思う。
気温何度で、液の温度が何度。この時回転数どんだけのハンドミキサーで何分泡立てたメレンゲを云々とかなら失敗しないだろう
多分
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- 309
- 2014/05/08(木) 13:27:24.17
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動画が一番分かりやすいわ
レシピは設計図だから、その通りに作ってダメなのはダメレシピだな
作り手の腕前や自己流アレンジ自爆とかはまた別問題で
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- 310
- 2014/05/08(木) 23:21:20.29
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286じゃないですが、同じような失敗をしてまして
今日作ったシフォンをさっくりじゃなくしっかりまぜたら綺麗に焼けました
シフォン苦手意識強かったけどこれで敬遠しないでもっとチャレンジできそうです
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- 311
- 2014/05/09(金) 11:39:32.07
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ほぼ日のしほさんレシピ動画と同時進行で一緒に作ってると教室みたいで楽しい。
自分の手際がとても悪いから何度も一時停止しながらだけど、
卵黄生地の混ぜ方やハンドミキサーの動かし方、ヘラの動きとかが参考になってる。
メレンゲや乳化させた生地の状態、粉の混ぜ方も動画と見比べながらやってる。
シフォン教室、一度でもいいからちゃんと行ってみたいなぁ…
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- 312
- 2014/05/09(金) 12:37:47.57
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信頼のおける先生のシフォン教室って探すの難しいよね
関東なら本出しているような先生のトコロへ行けばいいけど
地方だと教室に参加しても、もしかしたら自分の方が上手いかも？
みたいな教室がある
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- 313
- 2014/05/13(火) 01:40:21.10
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今日はシフォンのシハン代に来て頂きました
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- 314
- 2014/05/14(水) 09:48:48.37
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スポンジの方が
難しいっす
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- 315
- 2014/05/14(水) 11:58:10.00
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そりゃそうだろ
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- 316
- 2014/05/14(水) 19:14:28.84
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紙型でしか作った事ないけど
鉄型だとスゲーめんどくさそうな予感するね。
はずす時
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- 317
- 2014/05/14(水) 20:43:30.46
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外すときはシフォン用のナイフ使うからいいとして
洗うのはほんと面倒くさい
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- 318
- 2014/05/14(水) 21:12:46.76
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洗うのは付け置きしたらスポンジでスイスイ外れるけど？
時間がたってから外す時は熱湯をめーいっぱい張って漏れるにまかせて
３０分ほど放置とけばほどよく生地はふやけてやっぱりスイスイはがれるよ？
はがれにくいレシピもあるのかな？
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- 319
- 2014/05/14(水) 23:25:46.03
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アルミだけど、お湯につけても、少し力いるよ。レシピというか、型の問題じゃないかな？テフロンならそりゃツルっとだろうし。
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- 320
- 2014/05/15(木) 09:11:04.73
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>>318だけど、アルミだよ？なんでだろう？
スポンジがアクリルスポンジってのも関係あるのかな？？？
それとも元の力が極端に弱い？？？
料理のお皿洗うのと同程度の力しか入れないけど
型はかっぱ橋で買ったアルミの継ぎ目の無いヤツ
ttp://item.rakuten.co.jp/asai-tool/yk-0044/
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- 321
- 2014/05/15(木) 10:31:40.41
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力加減は個人個人の主観。よって主観の相違。
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- 322
- 2014/05/15(木) 11:24:31.50
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調理パンみたいな甘くないシフォンケーキでおすすめレシピないですか？
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- 323
- 2014/05/15(木) 20:51:05.63
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>>322
そういえば以前大阪のお土産でたこ焼き味のシフォンケーキ頂いて食べたことがあります。醤油っぽい味でした。あまじょっぱい感じ。たこ焼きというより、みたらし団子っぽい味かな。
まずくはないけど、美味しくもなかったです。
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- 324
- 2014/05/15(木) 20:56:25.75
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今日初めてバナナのシフォンケーキ焼きました。想像通りネットリした生地ですね。きちんと、空気が抜けなかったようで穴がいくつかできました。
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- 325
- 2014/05/15(木) 20:59:18.41
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シフォン、一度だけ失敗したなぁ。
やはりバナナシフォン…
バナナ使うと重くなるから難しいお(´・ω・｀)
バナナレシピは私の中で地雷
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- 326
- 2014/05/15(木) 21:05:06.36
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ｸｸﾊﾟｯﾄﾞでやってねｗ
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- 327
- 2014/05/15(木) 22:13:26.43
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バナナは香りが良くて安くて良い素材でレシピに良く出てくるけど
実際作るとなかなか難しいよね。
俺も鬼門。
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- 328
- 2014/05/15(木) 22:27:07.34
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変レシピで荒らさないでｗ
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- 2014/05/15(木) 22:27:15.97
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バナナは俺の中でもアウフヘーベンだな
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- 330
- 2014/05/15(木) 22:33:47.53
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バナナはゴロゴロさせてないでかなり細かくペーストにすれば平気じゃない？
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- 2014/05/15(木) 22:34:59.24
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煽られたからって意地になっちゃダメｗｗｗ
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- 332
- 2014/05/15(木) 22:50:14.08
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>>322
ぐぐれば砂糖抜きレシピあるよ
砂糖抜きでも見た目シフォンだったよ
味はパンケーキらしい
材料で考えれば天ぷらの衣だよな？油、小麦、卵、水だから。
基本に砂糖抜くか砂糖１０ｇ位にして塩小半匙
シフォンでサンドイッチ作ってる人もいた
甘く無いのであればベーコンやスパイスを
手加減して加えるのはありだと思う
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- 333
- 2014/05/15(木) 22:57:31.43
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へー、スポンジだと砂糖であの体積を維持してるって聞いてたけどシフォンでは仕組み違うってことか
美味しく出きればなんでも良いけれど
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- 334
- 2014/05/15(木) 23:16:45.58
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>>330
ペーストはペーストでドロッとなって生地と混ぜ込み難いのよね…
小嶋ルミのバナナシフォンひっくり返して冷ましてるとき、半分こそげ落ちたのには泣いた
底にバナナ液体が溜まって、分離してたぽい
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- 335
- 2014/05/16(金) 08:01:47.65
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バナナシフォンてリキュールとかで香りつけないとぼやけた味にならない？
バナナ2本で作ったけど味が普通というか不味くないが美味くもないかんじだった
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- 336
- 2014/05/16(金) 08:37:00.49
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324です。バナナはペーストで入れました。味はボケますね。イチゴのジャムで作った時もボケボケの味になったので果物系は難しいですね。
バナナが変なレシピとは思いませんでした。失礼しました。
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- 337
- 2014/05/16(金) 10:16:00.07
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...それほど難しかったかなあ
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- 338
- 2014/05/16(金) 13:39:54.99
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バナナも小さめに刻んだのを少ない量入れるだけなら比較的変にはならないんじゃね
だが増えれば増えるほど
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- 339
- 2014/05/16(金) 15:08:16.91
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煽られたからって意地になっちゃダメｗｗｗ
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- 340
- 2014/05/16(金) 15:37:10.73
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熟してないやつはダメ
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