こだわりのたこ焼き生地を晒すスレ [sc](★0)
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- 2011/12/24(土) 13:18:23.38
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市販のたこ焼き粉をはるかに凌駕するような生地って無い？
小麦粉の種類とダシが決めてなんだろうか
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- 2
- 2011/12/24(土) 21:44:49.25
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○○汁を入れると、粘りといいコクといいすごくいいんだけど、さすがにそんなことここでは書けない。
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- 3
- 2011/12/25(日) 01:28:49.51
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>>1
俺は日清の鶏粉使ってる。あと攪拌して最後に振るいにかける。ダシは好み
がわかれるだろうな。他の粉も入れるけど、これも好みがわかれるだろうな。
出来上がったら1日寝かせる。
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- 4
- 2011/12/25(日) 19:47:50.91
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「市販を凌駕するような」と書かれているのに市販の粉を書くお前のKYっぷりには惚れさせられる
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- 5
- 2011/12/25(日) 21:57:45.12
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>>4
おまえがアホ。鶏粉とは日清製粉が出してる小麦粉の名前。市販のたこ焼き粉
ではない。他に入れて調合するんだけどそれは好みが分かれるのであえて
書いていない。ダシもそうだ。プロなら攪拌機と振るいをかける重要性も
わかるはずだ。それともお前は小麦から作るのか？
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- 6
- 2011/12/25(日) 22:51:09.22
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あ、そうなんや・・・
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- 7
- 2011/12/26(月) 09:40:50.01
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>>5アホは放っておいて
できれば、もう少し詳しく
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- 8
- 2011/12/26(月) 12:08:07.11
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>>7
んじゃ調合する粉でプロが使うのは芋乃華（粉末山芋）とか浮粉（じん粉）
ダシ系ではダシの素いろいろ、いの一番、ハイミー、味の素、コブ粉、コブ茶
カツオ粉、サバ粉なんかをよく使う。ダシ粉は苦くなる物があるので入れすぎ
るな。苦くならないダシ粉を探せ。あとは味付きタコ焼きやってるとこでスジ
肉入りなんてやってるとこはスジを炊いたダシを混ぜてたりする。ガラスープ
を入れる人もいる。他には醤油系のダシ濃縮液を使う人もいる。メンツユを
使うこともある。酒や味醂も使う人もいる。基本を作り、それに少しづつ
調味料を加えて味を見ながら化学実験のように分量を調節していけ。
基本生地に塩だけを加えて最初に最適な塩分濃度を探し、塩を減らしながら
塩味の付いた物を交換していく感じで最適レシピを探せ。俺のレシピは公開
しないが自分だけの最高の味を作ってみて。ふわとろ系と外カリッと
中ジューシーに仕上げるのはベーキングパウダーやイスハタで調節。
あとは焼き油の量でも決まる。油もラードとグレープシードオイルでは感じ
が違うものができる。最後にソースだが市販だけでなく調合も考えろ。
よく使われるのはマンゴジュースやマンゴジャム。アプリコットを使う人も
いる。にんにく系地ソースなんかを調合する人もいる。こんなもんでいかが？
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- 9
- 2011/12/28(水) 09:06:21.65
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おおおおお神様ありがとうありがとう
あと少しだけ教えて下さい。
外側カリッっと中トロトロにするにはどの粉を一番多く使えばイイんだろう
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- 10
- 2011/12/28(水) 09:54:06.99
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>>9
イスハタ。薬局に売ってる食品添加物。和食職人の天麩羅がサクサクなのは
これを使ってる。入れすぎに注意。
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- 11
- 2011/12/29(木) 13:07:32.14
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>>8
粉末山芋とかじん粉ってどこに売ってる？
業務スーパーとか覗いてみたけど全然売ってない･･･
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- 12
- 2011/12/29(木) 13:15:49.73
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業務用の粉専門店で１俵買いしかしたことないからわからんが、ネットで
検索したら小分け販売のとこあったで。探してみ。リンク貼ってもいいけど
もっと安いとこあるかもわからんから。
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- 13
- 2011/12/29(木) 14:11:06.31
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なんつーgoodなスレ
何度か薄力粉から作ってみたが、中はダンゴ状だし皮はカリカリじゃないし上手く作れなかった
ダンゴっぽい感触は浮粉（明石焼きの粉だよね？）と山芋で解決するんだろうか
俺業者じゃないんで全然わからないんだけど、ベーキングパウダーとイスハタはどういう風に作用するの？
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- 14
- 2011/12/29(木) 14:14:15.62
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カリトロのスレでつか？
ふわトロ目指している人いないの？乳製品加えようぜ
乳製品を加えることによってコクと焼いた時の厚みが増す
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- 15
- 2011/12/29(木) 14:34:57.77
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>>13
イスハタは知らないけど
ベーキングパウダーは焼きあがりが軽くなるし量も気持ち多く焼ける
焼きあがりが軽くなる=ふんわり仕上がるって事ね
どう作ってるか分からないけど市販のたこ焼きミックス粉なら焼けるってこと？
だとしたら
・水が多くて形になりにくい=焼き時間が多くなる→だんご
・粉が多い=固まりやすい→だんご
・焼くのが××→だんご(練習汁はじめのうちは生地を少なめに流してね)
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