【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】37ストローク目 [sc](★0)
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- 422
- 2015/02/18(水) 17:45:25.16
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>>415
何を切るかで仕上げ砥の番手が決まると思ってもらってよいです。
主に肉を切る牛刀なら2000〜3000なのでシャプトンのグリーンが良いです。
トマトやナスを切る場合もシャプトンのグリーンが良い感じです。
あまり高番手の砥石で仕上げてしまうと、生の肉を切るのは良くとも
調理済みの料理を切り分ける際にカリッと焼いた肉の表面に刃が掛からず
思う様に切る事が出来なくて包丁で料理を押し潰してしまう事が在ります。
トマトやナスなども固い表皮に刃がはじかれて思ったほど切れません。
なので仕上げを買ったら中砥は使わなくなると言うのは通常は無い事です。
そしてシャプトンのグリーンは日ごろのメンテナンスに威力を発揮する砥石で、
研削力は特別大きくはありませんのですでに刃が出来ている事が大前提です。
荒砥をお持ちでないなら最初に買うべきは荒砥と兼任できるオレンジです。
すでに中荒砥をお持ちならグリーンからスタートする事も可能でしょう。
1000番や2000番の刃の掛の良さは、引き切り時の抵抗感にもなります。
なので800番や1000番の刃付けで肉や野菜も問題なく切れていたとしても
野菜の束を切る際に包丁の刃をよりなめらかに滑らせたいと感じたなら、
1000番よりは2000番、2000番よりは3000番と番手を上げることで
自分好みの刃の掛となめらかな切れ味のバランスを取ります。
なので、人により1000番で終了する人、1500番で終了する人など様々です。
そして研ぎにこだわりだすと包丁も数本持ち用途別に砥ぎ分ける様になる
ことが多く結局は1000・2000・5000と砥石を揃えてしまうようです。
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