3000円以上の包丁総合スレ [sc](★0)
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- 2014/11/12(水) 03:47:11.49
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包丁について(概ね3,000円以上)、質問、雑談、感想、など何でもどうぞ。
購入相談に付きましては、予算、使用目的、経験、管理（砥等）能力の有無、
等の情報があると、より的確な回答が得られるでしょう。
※叩き合い、粘着は禁止です。
※初心者に優しいスレを目指しましょう。
※コテは基本禁止です。
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- 426
- 2016/01/29(金) 10:57:23.41
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http://www.suisin.co.jp/toku02/2010-05/index.htm
菖蒲（正夫）が古い形
柳刃が新しい形って書いてる
>>424 幅広の本焼き持ってるぞ。練習用ってことはないだろ。
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- 427
- 2016/01/29(金) 10:59:39.59
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>>421 ああこっちか 柳刃と菖蒲（正夫）が逆だね
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- 428
- 2016/01/29(金) 18:25:47.10
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いっぱしのはなしを語っていたかとおもっていたら
なんだ、この脱力感は・・・・・くそったれ
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- 429
- 2016/01/31(日) 07:57:08.95
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>>417
切付柳刃だろう
http://www3.inforyoma.or.jp/tosahamono/tokuchu.html
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- 430
- 2016/01/31(日) 08:31:52.15
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>>429
切りつけか
写真とはいえ初めて見た
９０婆が、刺身包丁のことをそう言ってたけど
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- 431
- 2016/01/31(日) 17:46:26.23
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すみません、初心者スレがナイフ専用みたいな感じなんでここで質問させて下さい。
包丁を買おうと思い、当方京都なので
折角なので某一文字に行こうかと思うのですが
、こちらは普通の刃物店…メーカーから仕入れて銘を入れてるだけなのでしょうか。
それとも、自前で製造されてるのでしょうか。
ご存知の方、ご教授お願いいたします。
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- 432
- 2016/01/31(日) 18:31:17.56
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>431
京都民の癖に目の前の京都有次を無視するとはこれいかにｗ
(菊)一文字は無印も二見則宗も堺光秀も全部余所からのOEMでしょ。
洋包丁は芦刃物で和包丁は堺の和包丁専門のとこから仕込んでるからある意味
アンパイな鉄板の品しかおいていないと思うよ。悪く言えば余所でも買える品ばかり。
俺個人の感想としてはこの手の店はOEM品の癖にかなり割高だから使う事はないと思う。
なのであくまで京都でというのであれば以外とコスパがいい有次って事になる。
ただし鋼製しかないのでステンレス系となると余所のお店にいくしかないかなー。
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- 433
- 2016/01/31(日) 19:45:45.18
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>>431
包丁のセレクトショップって感じ
観光客の相手もするからろくに包丁を持ったことの無い人にでも親切だよ
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- 434
- 2016/01/31(日) 22:56:06.85
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>>431
堺の、自前で製造されてる包丁屋。
先代の娘と結婚したサラリーマンが工房に入り見よう見まねで打っている。
そんな自前で製造されてるとこで良いのか？
セレクトショップって、プロの目で扱い品を厳選しているから素人が買うには間違いが少なくて良いよ。
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- 435
- 2016/01/31(日) 23:06:28.03
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菊一文字っていっぱいあるよな。
某SNSより
菊一文字といえば刃物の世界では有名ですが、最も有名な京都の菊一文字をはじめ、全国に菊一文字のお店がありますよね。
京都の菊一文字のHPをみたところ、京都店と東京店の２店舗のみの扱いとありました。
この度包丁を購入するにあたり、長崎の菊一文字にて「京都店と関係はあるのか？」ということを質問したところ、「ルーツが同じ」との返答がありました。
元々は大阪の鍛冶場でやっていた菊一文字から明治時代に職人が一人、京都に独立して菊一文字を開いた。
これが京都系菊一文字だそうです。
長崎の菊一文字は大阪に大阪に残った職人さんが１４代目の時に長崎に渡り菊一文字を開いた、いわば直系で現在で１６代目になるとのことでした。
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- 436
- 2016/01/31(日) 23:28:18.24
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別に存命で刀鍛冶なんかどこの店にもいないんだろ。
商標登録とってる京都が商売うまいってだけで
京都菊一文字 東京 堺一文字光秀 長崎の菊一文字 奈良 伊勢二見浦
菊一伊助商店 鎌倉由比ガ浜 菊一刃物店東松山
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- 437
- 2016/02/01(月) 01:47:42.36
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>434
それはないよん。OEM品仕込んでるだけのとこは製品チェックが激尼だったりする。
だからグリップ浮いてたりツバがずれた洋包丁売ったり曲がった柳刃平気で売ってくる。
自社製品の事はアバウトで他社製品の研究もしていないから話が噛み合わず
色々な製品を渡り歩いてきたプロ程この店ダメだと気が付き先に逃げてしまう。
これはネームバリューで食ってる一文字系の店とか経営がメディア戦略に頼りきってる
河童橋のKA商店なんかがそう。熟れた人がアレコレ質問すると回答がまずシックリこない。
いい店はお客さんが今どこの何使ってるか真っ先に聞いてどの程度のスキル持ってどのレベルの製品
求めてるか聞いて接客するけどこれは他社製品を知り尽くしている人じゃないと怖くて出来ない。
>436
東源正久みたいな老舗でさえ直系の弟子が廃業して製造は余所に頼ってるから鍛冶抱えてる店は
もう殆ど無いんでないか？現在だと製造元が直売をやってるとこだけが名乗れる状態。
本来豊永とか韮沢みたいにWEBで客とれるよう販売力入れてるようなとこだけが自家製を名乗れる。
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- 438
- 2016/02/01(月) 13:04:14.31
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つまり通販て藤次郎を買えと(笑)
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- 439
- 2016/02/01(月) 13:10:49.61
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>>438
まあ、包丁を語るなら基本そうやろな
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- 440
- 2016/02/01(月) 17:49:57.69
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>>438
おれも自分でナイフ作って改めておもったが
藤次郎は凄いよ。5000円であの包丁は作れない。
車で言うならトヨタだね。いい意味でも悪い意味でも
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- 441
- 2016/02/01(月) 18:29:04.54
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トヨタに失礼だろｗ
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- 442
- 2016/02/01(月) 18:36:23.99
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刃物界のトヨタといえば貝印をおいて他にないだろ
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- 443
- 2016/02/01(月) 18:58:21.50
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貝は包丁メーカーじゃないしなあ
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- 444
- 2016/02/01(月) 19:11:09.79
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>>443
どこの国で作ってるかは知らんけど関孫六ってKAIコーポレーション製じゃないの？
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- 445
- 430
- 2016/02/01(月) 19:51:02.58
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皆さん、色々とありがとうございました！
藤十郎を考えてみようと思います。
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- 446
- 2016/02/01(月) 20:34:03.39
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歌舞伎役者か
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- 447
- 2016/02/01(月) 20:37:34.66
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>>446
木屋のブランドって、そんな感じじゃなかったっけ？
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- 448
- 2016/02/02(火) 14:43:58.84
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1マン未満でステンの出刃包丁の購入を考えてます
藤次郎と木屋どちらがおすすめですか？
また、他に切れ味良いおすすめメーカーがあったら教えてください
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- 449
- 2016/02/02(火) 14:56:52.65
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>>448
木屋で一万円のステンレス出刃なんて売ってるの？
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- 450
- 2016/02/02(火) 17:13:40.99
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昔コスミック團十郎のステンレス出刃はあったよ現在廃番でWEBカタログからは消えてる。
確か実売25k-30kだったので藤次郎と比較するような人が買える金額ではないがｗ
出刃に関しては藤次郎は本出刃なのは評価出来るこれがKAI等だと鰺切でかくしただけだからな。
150mmで10k前後なら有名所から選ぶのであれば堺孝行INOX出刃一択じゃないか？
刃物屋PB系でも似たようなのが大体10kくらいで出刃は買えるがこの辺はお好みで。
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- 451
- 2016/02/02(火) 18:55:10.28
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出刃好きだなみんな
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- 452
- 2016/02/02(火) 18:57:01.32
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出刃って片刃だといいことあるの？
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- 453
- 2016/02/02(火) 20:04:43.34
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>>452
そもそも両刃だと何が良いの？
一万円オーバーの三徳と４０００円関孫六出刃で切れ味が大差ないんだが
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- 454
- 2016/02/02(火) 20:17:31.64
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>>452
研ぐのが楽
骨に沿わせて身を切るのが楽
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- 455
- 2016/02/02(火) 20:22:04.18
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>>454
その理由になら反論出来る
研ぐ→シャープナーに突っ込みゃ良いじゃん（片刃対応のシャープナーってあんまり無いだろ）
三枚卸も魚屋が三徳使う時代で片刃に拘るのも
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- 456
- 2016/02/02(火) 20:24:42.39
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>>455
別に反論要らんで
お前の好きにしや
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- 457
- 2016/02/02(火) 20:33:56.34
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>>452
そういう構造だからです
和包丁は出刃以外でも刃が厚いです
厚い刃が左右対称に食い込んでいくと
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- 2016/02/02(火) 20:39:36.06
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途中送信しちゃいました
>>452
そういう構造だからです
和包丁は出刃以外でも刃が厚いです
厚い刃が左右対称に食い込んでいくと材料左右に均等に横向きの圧力がかかります
右側は切れているので問題ないのですが左側は添え手で固定されているのでたまったものではありません
これを防ぐために和包丁は右側にだけ圧力が加わるような片刃になっています
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- 459
- 2016/02/02(火) 20:49:50.42
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出刃の場合は少し事情がちがって削ぎ方向に使うことが多いわけですが
片刃の適度な刃角によって切り離された身が優しく持ち上げられます
洋出刃で同じようなことをするのは難しいです
また和包丁は刃が厚い代わりに刃角が鋭いので魚をおろした出刃で切り身にすることができます
前述の通り圧力を片側に逃がす特性もあるので切り身が潰れることもありません
洋出刃だと刃角が鈍角なのと厚みのある両刃であるがゆえに切り身の角が立たず身も潰れてしまいます
少し大げさに書きましたがこれが片刃である和出刃の特徴です
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- 460
- 2016/02/02(火) 20:53:38.04
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サンクス
圧力は初耳
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- 461
- 2016/02/02(火) 21:45:33.82
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出刃は裏スキが入ってるから作業しやすい身を崩さないって話ね。
あばら骨取るときも裏スキを表に使うと余計なとこを削がずに済む。
良い出刃悪い出刃の差はこの裏スキの出来で7-8kの奴は浅いか入っていない。
PB系だと高いだけで殆ど入っていないような物も多いから注意しないといけないｗ
なので現物見るか信用出来るブランドから買うのが安全策ではある。
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- 462
- 2016/02/02(火) 22:06:11.85
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裏スキの差は研ぎの裏押しが速くできるかどうか以外に違いはないです
裏スキにはディンプル加工の効果はありません
あるなら裏スキ型の切り離れ対策をした洋包丁が存在するはずです
唯一裏スキに効果アリと思ったのは人参の桂剥きくらいでした
人参は硬いので裏スキの空間を埋めませんから
大根やキュウリでは裏スキに効果があるとは言えない状態でした
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- 463
- 2016/02/02(火) 23:13:31.05
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>462
裏スキが綺麗に入っているかどうかでその製造元の技量がよくわかる。
この部分の仕上げが安定しているかどうか鋼と軟鉄の合わせが綺麗に仕上がっているかどうか
裏側はそういうとこ見て製品の質とその店の品質管理をチェックする重要なポイント。
扱うに当たっても裏スキがあれば作業効率が上がるし裏スキのない出刃使ったら
でかい魚やるとき差が出る多分プロの世界なら疲れって形で表れると思うよ。
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- 465
- 2016/02/03(水) 13:55:46.27
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＞＞鋼と軟鉄の合わせが綺麗に仕上がっているかどうか
＞＞裏側はそういうとこ見て製品の質とその店の品質管理をチェックする重要なポイント。
片刃の裏側はカイサキ（地境）しか鋼と軟鉄の合わせが見えないんだけど
こんな所包丁の性能に関係ないだろ。
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- 466
- 2016/02/03(水) 13:59:01.79
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教えていただきありがとうございます
INOX出刃良さそうですね
購入検討してみます
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- 467
- 2016/02/03(水) 20:45:21.62
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裏スキについてはついてる奴とついてない奴で30cm以上の魚解体するとよくわかるよ。
魚やんない人とか出刃を出刃として使わない人は裏スキ無しの安物で差し支えないかとｗ
>465
そこの境目にクラック入ってたり仕上げがよろしくない個体がかなりある。
正本のレベルで5本に1本くらいの割合でB級品混じってるレベル。
長ーく使ってるとここから腐食が始まるし美観もよろしくないという話。
なにより正常な品とそうでない品なら前者を選んで買いたいただそれだけだよ。
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- 2016/02/03(水) 21:54:43.89
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>>467
刃裏にアイケがある包丁は表が悲惨なことになってるので表を見たら良いかと思います
＞ 正本のレベルで5本に1本くらいの割合でB級品混じってる
絶対にないと断言します
あなたがしていることは真っ当な包丁屋さんに対する営業妨害です
刃裏にアイケがある包丁はB級どころではありません
切っ先近くのアイケは美観の問題ですが根本のアイケは安全性の問題です
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- 469
- 2016/02/03(水) 23:49:07.39
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>>467は上でもうんちく語ってるけど基本俺は最高の包丁しってるっていうドヤ顔で
世の中にはB級品ばかりでお前ら素人は見分けられないという語りだけど
料理もたいしてやんないし、ただの包丁オタ
話大げさにして注目浴びる癖ついてる典型的なタイプ
おだてるといっぱいしゃべるよ。
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- 470
- 2016/02/04(木) 00:04:52.93
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>468
リアルで築地に買いに行った事がない人の意見だなーｗ
築地は子の日以外は現場で並べて一番良い物を買わないとハズレ引くリスクがある。
作るのが難しい白一や青一系の製品は当たり外れが結構あるので客の腕が試されるよ。
杉本と子の日以外は場所柄基本突っ張ってるので店側も個体差あるんでこれはやめときましょうねー
なんて200%言わないからｗ知らずのハズレ個体引いてる人多いんじゃないの？
正本は知っている人が行くには接客もよくお奨め出来るが素人の行く店じゃないね。
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- 471
- 2016/02/04(木) 00:16:17.48
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アイケの話なら酔心が凄くいい記事書いてる。
http://hibisyugyo.blog84.fc2.com/blog-entry-71.html
酔心や子の日は相場の1.5倍から2倍くらい製品が高いけどどれもハズレがないんだよ。
多分ちょっとでも客が気になる個体は弾いてその分のコストが製品に乗ってるから高い。
地雷混じってるけど手頃系と地雷ないけど高い系どっちのメーカー取るかは客次第。
知らずに前者買っている連中はいろいろと残念ではあるがｗ
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- 472
- 2016/02/04(木) 00:50:36.65
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>>470
刃裏のアイケは使っていれば半年程度で根本からポッキリ逝きます
アイケの中は汚れや水分が入り込んで抜けにくくサビが進行するからです
切っ先のアイケなら研いでるうちに消えるし安全性に問題はないのです
しかし根本のアイケは折れるので危険です
特に刃裏にまでアイケが出る包丁は表がかなり悲惨な状況になっています
素人に騙して売ろうとすること自体が無理です
また刃裏のアイケは温度ではなく形状の問題（接合面の問題）ですので5本に1本などという高確率で起こるものではありません
走りの坊主の習いであっても10本に1本も生じません
ましてお金をいただく職人がこれがうちの承り品ですといって問屋に渡すわけがありません
謝罪しろとはいいませんが正本という銘の名誉のために「嘘をつきました」と認めてください
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- 473
- 2016/02/04(木) 14:29:46.94
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>472
首部分根本側にアイケ実際築地の店何件かで見ているよ。
となりで商談中の人がアイケ付買っていった現場も見たことがある。
なので俺は買うとすれば5-6本並べて一番良い個体を買うってだけの話。
築地は安く良い物を買えるが安い分個体差が激しく柄の中央に中子が入っていない
ような個体さえあるから上級者でも全くもって油断できんよｗ
店側もちゃんと客を見ているなーって気がするけどねｗ
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- 474
- 2016/02/05(金) 02:11:26.17
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中子の接合でアイケはねーわ
磨きが雑で接合線がクッキリしてるのをアイケと勘違いしてるんだろ
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- 475
- 2016/02/05(金) 02:40:54.44
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>>474
磨いてなんとからなるレベルじゃない奴を色んなところで何度も見ているよw
この手の不具合は仕様で済まされるから知らずに使っている人はいるんだろうな。
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- 476
- 2016/02/06(土) 01:39:33.64
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中子のアイケがある場合の刃表の状態はものすごいことになってるわ
点々とアイケがあるレベルではなく5センチくらいのヒビがある
研いで仕上げるのがアホらしいからそんな包丁が出荷されることはないんだよね.…
鍛冶に関わった人じゃなければ見たこともないはず
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