3000円以上の包丁総合スレ [sc](★0)
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- 2014/11/12(水) 03:47:11.49
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包丁について(概ね3,000円以上)、質問、雑談、感想、など何でもどうぞ。
購入相談に付きましては、予算、使用目的、経験、管理（砥等）能力の有無、
等の情報があると、より的確な回答が得られるでしょう。
※叩き合い、粘着は禁止です。
※初心者に優しいスレを目指しましょう。
※コテは基本禁止です。
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- 121
- 2015/03/06(金) 19:01:44.45
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こんなんで調理したら、酔っちゃうよ。
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- 122
- 2015/03/06(金) 21:54:14.89
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ケチ付けようと引き合いに出した物も、そのままセットでケチ付けてるこの連中の狂気のアンチっぷり
本当にどうしようもないな。
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- 123
- 2015/03/06(金) 23:23:20.72
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旬は牛刀なんか真ん中がRかかりすぎていて使いにくいのは料理する人なら使わずともわかる。
鳥の皮とか牛肉ブロックが1回ですぱっと切れないタイプの包丁だ使っててストレスかかるよこれは。
買ったら即効で修正の研ぎ直しと言いたいとこだが下手にダマスカスなせいでそれも出来ない残念仕様。
毎日料理する人ならヤフオクで処分かけるかコレクターズアイテム化するのは容易に想像できる。
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- 124
- 2015/03/06(金) 23:32:44.20
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>>123
反りをうまく使えないなら無理せず三徳でいいんだよ
旬のは牛刀じゃなくてchef's knifeだから牛刀以上に反りが強いし
アメリカ人はそういうのを好むし実際使いこなすんだ
日本式庖丁作法では使いにくいというだけの話
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- 125
- 2015/03/06(金) 23:36:23.31
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>>123
旬の動画じゃないけど反りを使う包丁づかいが分かる動画
https://www.youtube.com/watch?v=chs3Mo5EqjI
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- 126
- 2015/03/07(土) 05:11:50.23
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>124
210とか240の三徳あるなら是非紹介してくれよｗ
欧州北米向けの輸出実績があるミソノのUX10だって輸出用の
別製品ってのはないわけでいい加減な情報ながしてんじゃねーよｗ
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- 127
- 2015/03/07(土) 07:52:59.21
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>>117
高級包丁は刻印しない
包丁に良いことでは無い
するなら中子に刻印する
一般ではメーカーの宣伝にならない
鍛冶屋指定で注文包丁な
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- 128
- 2015/03/07(土) 09:57:22.02
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日本製のはGyutoという名前でchef's knifeとは別扱いで売られているはず
ミソノお牛刀は反りが大きめだけどね
>>126
そういうのはないな
反りが嫌いなら直刃に改造するしかない
少数派が割りを食うのは仕方なかろう
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- 129
- 2015/03/07(土) 15:38:33.18
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>>127
高級かどうかは解らないが刻印しているぞ
https://www.youtube.com/watch?v=vy3m6r4VBUw
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- 130
- 2015/03/07(土) 19:34:34.65
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>>129
昔は、日本でも土地土地にいたんだけどね。
いつの間にか、こういうのは高級品だけになった。
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- 131
- 2015/03/07(土) 19:46:10.89
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反りがあると使いにくいと言う人は包丁を動かすとき平行移動させてる
反りの弧に合わせた円運動にすればうまく切れる
このほうがかえって切りやすいくらいだ
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- 132
- 2015/03/08(日) 00:47:53.86
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>>123
シェフズナイフは和包丁のように腕全体を使って引くんじゃなくて、手首を使って切刃を滑らせて切るってことを知らないと使いこなせないと思う
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- 133
- 2015/03/08(日) 02:38:27.26
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お腹が妙に膨らんでる牛刀は木のまな板ボコボコになっちゃうよ。
樹脂製使うとお腹のあたりだけ長切れしなくなるんで俺なら買わないタイプの製品。
当選研ぎ回数が増えるからそこだけ減るし薄刃のダマスカスだと心材を即座に
研ぎ減らす結果になるから致命的だと思うがな。やっぱコレクション用でしかないと。
割り込み系の牛刀欲しいなら青紙スーパーとか粉末ハイス割り込んでる奴じゃないと寿命短いだろうね。
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- 135
- 2015/03/08(日) 22:36:35.16
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>>134
直刃の牛刀で乾燥鷹の爪を刻むとき付き切りや落とし切りだと繋がりがちだけど、シェフズナイフで刃を転がすように刻むと簡単に糸状にすることが出きるよ
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- 136
- 2015/03/08(日) 22:39:11.32
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自分で改造しない限り直刃の牛刀などないと思うんだが
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- 137
- 2015/03/08(日) 23:28:17.91
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>>136
上の方でそう言う書き方があったので合わせただけで要は反りが浅く直線部分の長い牛刀のことです
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- 138
- 2015/03/08(日) 23:30:30.83
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>>137
了解
切っ先近くの反りのあるとこで切ってもダメ？
板前にはきざみのりを出刃で切る人もいるし反りが大きいほうが切りやすいのは同意だけどね
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- 139
- 2015/03/09(月) 00:01:42.93
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>135
それはね刃付けが全く出来ていない証拠で恥ずかしい事書いている。
新聞紙を当てて引くだけで30cmくらい切れるか試して切れないなら話にならない状態だと思う。
本職に本刃付けされた牛刀買って来て同じ事したら別の意見が出るよ。
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- 140
- 2015/03/09(月) 00:03:25.43
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最低でも新聞紙が自重で切れながら落ちていく程度じゃないと
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- 141
- 2015/03/09(月) 00:03:28.51
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>>138
高さのないものを刻むには牛刀の反りでも間に合うんですが、太い白ネギを大量に刻むときなどは反りの大きいシェフズナイフの方が刃を転がすような刻み方がやり易いと思います
あとこの切り方は包丁でまな板を叩かないので刃の柔らかい包丁でも切れが落ちにくいと思います
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- 142
- 2015/03/09(月) 00:13:19.27
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>>139
どういうことか想像できない
新聞紙の自重で切れることはさすがにないよね
包丁の自重？
俺はティッシュを丸めて左手の指でつまんで包丁で引き切りしてザックリいったらOKにしてる
切れない包丁でやると黒板引っ掻いたような感触ですぐわかる
カエリが一箇所でもあると刃に紙の粉付くし分かりやすい
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- 143
- 2015/03/09(月) 00:15:25.33
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>140
理想はそれだけどそこまでやれる人は少ない。
俺もそこまでやると相応に砥石用意して時間かける事になるし明らかに
過剰な刃付けなので運用中の物はそこまで刃付けをしていないなぁ。
なんにせよ基本中の基本刃付けがちゃんと出来ていない人が反りガーとか
能書き垂れてると見てるこっちが恥ずかしい状態って事なんだよなぁｗ
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- 144
- 2015/03/09(月) 00:18:09.25
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>142
想像できないとか目にした事ないってならそういう刃付けの製品を買った事が
一度もないし自分でもそういうレベルの刃付け出来る水準にない未熟者って事。
その研ぎの面において未熟者が反りガーと恥ずかしい話をしているｗ
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- 145
- 2015/03/09(月) 00:19:41.29
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>>141
白ネギの小口切り？
切れ味さえあればどんな包丁でも問題なくできるでしょ
和包丁の薄刃であっても打ち下ろし気味に切るのが普通というかやりやすい
最初に接触するのは切っ先でここはまな板と激しく衝突するけど
切刃全体をまな板に打ち付けるわけじゃないよ
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- 146
- 2015/03/09(月) 00:23:05.95
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絶望的に切れない包丁使っているから実感出来ないんだと思うよ。
ようは切れないから上から押しまくり引きまくりでのこぎりみたいに包丁を使っているとｗ
この手の光景想像すればちょっとした野菜の皮剥くにも苦労する刃付けと把握出来るｗ
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- 148
- 2015/03/09(月) 00:32:08.95
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紙を切る系はこういうのしか見つからなかった
https://www.youtube.com/watch?v=hI6Zj5P1UKE
https://www.youtube.com/watch?v=E1sC497x55U
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- 149
- 2015/03/09(月) 00:48:47.05
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私が書きたかったことは日本の牛刀と欧米のシェフズナイフは拵えが似ているので同一視されがちですが、まったく違った歴史的背景と思想で造られているということです
そのためそれぞれに適した使い方、切り方があるというだけです
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- 150
- 2015/03/09(月) 00:53:16.00
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要するに、食材が細かくなれば
切れようが切れまいが関係ないんです。
どうでもいいんですよ、そんなことは。
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- 151
- 2015/03/09(月) 00:57:02.69
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>147
試し切りした事がないってのは基礎が出来ていない立派な証拠。
大手メーカーや刃物店でも新聞紙が綺麗に切れるかはリトマス試験紙みたいなもので
良い状態か悪い状態か刃付けが出来ているか確認するためのプロセスとして採用されている。
>148
上の奴は大分いい具合で見てて気持ちいいねｗ
刃物板故研ぎに関してはこれくらいを指標に研いでると勝手な解釈。
新聞紙一枚がすっと切れる状態まで持っていけない人多いのかねぇ。
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- 152
- 2015/03/09(月) 00:58:27.83
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>>149
日本の牛刀はシェフズナイフを元に日本人に馴染む形に変化してきたものと違う？
歴史的背景というなら牛刀はシェフズナイフから派生したものだと思う
思想については同意
日本の打ちと洋式の擦り切りはぜんぜん違う
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- 153
- 2015/03/09(月) 01:03:13.89
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>>151
試し切りはいつもリードペーパーかティッシュだな
新聞紙1枚切りは今メーカー出荷状態の牛刀でやってみたが楽に出来た
でも丸めたティッシュは滑った
やはり丸めたティッシュのほうが基準として良いと俺は思う
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- 154
- 2015/03/09(月) 01:08:16.22
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牛刀は先端つけてお腹で押し切るが基本だからそれの事言うならわかるが
洋物は作りが違うんじゃｗって日本の関市で生産されているツヴァイリング
の牛刀なんかは立場は一体どうなるんだ？ｗ世界中に販路ある製品だがｗ
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- 155
- 2015/03/09(月) 01:09:55.14
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>153
ティッシュは安い製品だと固めなんで切りやすく高い製品だとやわいって差が
あり前者の方が切りやすいみたいだなそんなで指標としては差が出るかもしれない。
なんにせよ新聞紙もティッシュも切れるならかなりいい刃がついてるだろうね。
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- 156
- 2015/03/09(月) 01:15:25.85
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ティッシュは丸めないで切った方がわかる。
切れないで千切れたら研げてない証拠
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- 157
- 2015/03/09(月) 01:30:08.16
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>>152
現代の日本の牛刀がシェフズナイフにルーツがあるのは間違いないのですが、歴史的と書いたのは鍛冶や砥石の違い、料理人の包丁の使い方の違いがあるということです
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- 158
- 2015/03/09(月) 01:30:50.01
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>>154
日本の主流と欧米の主流は形が違うんよ
同じメーカーが出してるものでもヨーロッパ用は日本用と形が違う
日本向け…http://www.ash.ne.jp/~kataoka/japanese/products/brieto_m11_pro/m1101.htm
ヨーロッパ向け…http://www.ash.ne.jp/~kataoka/japanese/products/brieto_m11_pro_euro/m101.htm#cock
名前もGyutoとChef's knifeで別物なんだけどね
なんで形が違うかというと使い方が違うから
これは前にも貼ったけど
https://www.youtube.com/watch?v=chs3Mo5EqjI
こういう使い方するには反りが大きくて全体に丸いほうがいいわけだ
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- 159
- 2015/03/09(月) 01:39:26.24
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>>154
追記
欧米型は「先端つけてお腹で押し切る」に特化している感じで
日本型はそれ以外に日本人が好む「打ち」にも対応できる形にしてある感じ
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- 160
- 2015/03/09(月) 18:07:44.78
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外国の包丁に詳しくなってどうする
外国かぶれか
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- 161
- 2015/03/09(月) 19:39:17.39
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>>159
＞欧米型は「先端つけてお腹で押し切る」に特化している
思い込み激しすぎ
野菜を切るときにまな板使わない欧米人もけっこういるよ
TVで見てきめつけてるんじゃないの
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- 162
- 2015/03/09(月) 19:48:30.07
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>>161
そういう時は細身のペティだろ
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- 163
- 2015/03/09(月) 20:00:12.69
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先端まな板につけてお腹で切るは本職が使う手法でそれ以外の人はフリーダム。
白人全員が迷わずこの方法使っているとでも思っているんだろうか？
あとね欧州北米は自炊しない人凄く多いから調理器具の使い方知らない人の方が多いよｗ
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- 164
- 2015/03/09(月) 20:03:25.80
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>>163
それは日本でも一緒だろう
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- 165
- 2015/03/09(月) 20:08:15.53
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どうしてコミュ障ばかり集うのか
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- 166
- 2015/03/09(月) 20:26:54.63
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>164
日本だと包丁は引いて使う研ぎが必要ピーラーは皮むきおろし金は大根や
薬味用と大抵の人は連想出来るものだが白人圏はこれすら無理な連中が沢山いるよ？
連中の食生活はインスタント、缶詰、スナック菓子、シリアルで完結しているから。
外出たらマックにケンタにタコベル、子供には金渡して学校でパンかスナック菓子買わせる。
こういう水準の人が多数派だから牛刀の使い方知らないのは当たり前と言える。
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- 167
- 2015/03/09(月) 21:42:12.84
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みんな釣りが好きですね
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- 168
- 2015/03/10(火) 00:40:03.43
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ハワイの白人の家にホームステイしてたけど
一番包丁を使った日はバーベキューの準備した日だったわ
ブロック肉ブツ切りして野菜を輪切り
使った包丁はパン切りみたいな波刃のやつ
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- 169
- 2015/03/10(火) 09:44:45.05
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ドイツや北欧は、スライスや微塵きりあまりしないのはキッチンが汚れるのを極端に嫌がる人が多いからかな。
炒め物なんか禁止
韓国人や中国人に部屋を貸すのを嫌がる。
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- 170
- 2015/03/10(火) 13:00:03.46
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今のご時世個人の体験談よりネットが正確だよね
アメリカのアマゾンでkitchen knife で検索したけど日本と大差ない感じだったぞ
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- 171
- 2015/03/10(火) 15:05:44.80
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ドイツで生活していたが、アパート借りるとき、キッチンついてなくて、自分で
システムキッチンを買った。帰国するときは、キッチンを解体して捨ててってね。
と、大家に言われた。
彼らの料理って、茹でるとか、煮るとか、お湯沸かすことくらいだからね。夕飯は
カルテスエッセンっていう、買ってきた惣菜食べるだけだから、キッチンは使わない。
包丁は、パックを開けるだけ。キッチンバサミ大活躍。
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- 172
- 2015/03/10(火) 20:37:11.68
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ヨーロッパの料理人のシェフズナイフの反りが強いのは最初だけなんだよ
タッチアップと研ぎ下しだけで使い続けるから直刃経由で最後は鎌型だよ
ヨーロッパのプロの厨房で上手に研ぎ減らした包丁なんてほぼ見たことない
新品かゴミしかない
肉屋の包丁はだいたい上手に研いであるけどね
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