【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】33ストローク目 [sc](★0)
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- 2014/03/30(日) 22:17:18.59
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刃物全般の研ぎ・研磨について語るスレです。
前スレ
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】32ストローク目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/knife/1387730063/
※次スレは >>970踏んだら立ててください。
※踏み逃げされた場合は有志の方お願いします。
【荒らしにレス禁止。放置で進行。】
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- 851
- 2014/07/08(火) 21:40:42.61
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>>850
素晴らしいアドバイスだ
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- 853
- 2014/07/08(火) 22:51:41.55
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http://www.yoshikin.co.jp/j/maintenance/maintenance_01.html
＞4) 砥石と刃の角度は常に15度くらい（10円玉 1〜2枚程度の厚さ）に保ちます。
均一な刃を付ける為、この角度を安定させてください。
真っ赤なウソ
４cmの刃幅なら9mm程度で14度になる
この他、研ぎおろしがある
http://tojiro.net/jp/training/sharpen_movie_m_05.html
包丁を使わない人が趣味で砥ぐと、刃を薄くしすぎる傾向がある
洋包丁糸刃45度は、良い鋼を使った切れ味重視のピンピンの包丁
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- 854
- 2014/07/08(火) 23:00:14.72
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すまん、オモテウラ合わせて30度の糸刃だ。
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- 855
- 2014/07/09(水) 00:23:24.13
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>>854
それでは刃が持たない
小刃をオモテウラ合わせて30度なら解る
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- 856
- 2014/07/09(水) 00:25:09.96
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カッター並に鋭角に研いでる人って
何の刃を研いでるの？
普通の包丁？
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- 857
- 2014/07/09(水) 00:34:17.64
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それはきっと包丁では無いな
包丁に似た何かだ
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- 858
- 2014/07/09(水) 00:56:42.34
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>>856
オルファのカッターのことだったら、けっこう鈍角だろ？
片刃にこだわってる連中の包丁の方が鋭角だったりするんじゃね？
ま、最近は小刃だ糸刃だと、鈍角にするのが大流行りなんで、
そうでもないかもしれないが、片刃の和包丁をベタに研いだら、
カッターよりも鋭角だと思うよ。
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- 859
- 2014/07/09(水) 02:07:02.01
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>>858
河豚引なら25度程度に砥ぐのが普通だし、小刃は付けない
糸刃は付ける人と付けない人が居る
洋包丁だと小刃28度、糸刃45度以上でないと刃が持たない
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- 860
- 2014/07/09(水) 15:01:20.36
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カッター刃だと超鋭角刃でも25度だな
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- 861
- 2014/07/09(水) 19:10:50.72
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＞糸刃45度以上でないと刃が持たない
仕事で使うならわかるが、家庭用で切れが落ちたらすぐ研ぐから
オモテウラで30度、気持ちいい切れｗ
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- 863
- 2014/07/09(水) 20:12:19.21
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包丁は難しいな、元刃小刃糸刃って1つの刃先に3種類の刃付けるのか
例えば買ってきた両刃包丁をトゲールで(角度は置いといて)研いだだけの状態は元刃？それとも刃先の方だけ研ぐから小刃？
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- 864
- ブランキー
- 2014/07/09(水) 20:36:59.11
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>>863
トゲールで片刃の和包丁の鎬に合わせて研ぐのは難しいので、両刃と仮定します
「小刃」でよろしいかと思います
そこを「元刃」と言ってしまうことも可能です
そうすると、いわゆる「糸刃」が小刃に相当することになります。糸ではありませんけど
片刃和包丁は、元刃（鎬角の刃です）-小刃-糸刃と、使用の仕方に応じて三段階まで存在します
私は柳刃では一段階（鎬の角度のまま）、出刃では二段階です（鎬の角度+糸刃）
出刃の刃元などは、やりようによっては四段階まで付けることが出来ます
（元刃（鎬角の刃です）-小刃-糸刃+包丁の裏から鈍角に刃付け）
両刃洋包丁は、よほど研ぎ下ろしで刀身まで削る方でもなければ、小刃-糸刃の二段階までが一般的かと思います
トゲールで研いだ場合、小刃を付けてカエリを取る、という感じがほとんどでしょうから、一段階で、小刃だと思います
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- 865
- 2014/07/09(水) 20:50:00.16
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>>863
持ち手（顎）に近いのが刃元
＞それとも刃先の方だけ研ぐから小刃？
三徳・牛刀の場合
http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/togi/togi.htm
しのぎから小刃までは、10度くらい
小刃(刃先)大体、28度くらい
糸刃（0.2〜0.02mm）がその先の刃
これを両面で45度以上にしないと刃持ちが悪い
>>862
牛刀や三徳ではあまり大きくしない
オレは意識しなくても少し大きめになる
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- 866
- 2014/07/09(水) 21:20:44.39
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>>864-861
ありがとう、勉強になった
てか上の流れ見てて分かったけど包丁研ぎすげぇ、それぞれ角度まで決めてやってるのか皆。どうやって角度測ってんの？木で角度決めた三角パッキンとかなんかな
俺両刃研ぐ時包丁を持った手の人差し指を峰(刃道の中間位)に当てるんだけど、指紋の中心に当てて角度を設定、糸刃はそっから峰の厚み分ズラすだけ、裏は反対の手で同じこととか相当いい加減だな…中指側の皮は擦れて血出るしorz
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- 867
- 2014/07/09(水) 21:46:05.52
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>>866
＞それぞれ角度まで決めてやってるのか皆。どうやって角度測ってんの？
逆だよ
柔らかい刃なら刃持ちが悪いから大きな角度で砥ぐ
硬い包丁なら刃持ちが良いから小さな角度で砥ぐ
砥石に包丁を当てた時に感覚的にそのようにしてしまう
自分が砥ぐ角度を改めて測ってみると上の角度のようになる
刃の硬度や粘度や靱性によって刃の付け方を変えるんだよ
自分で料理をすれば解るが、三徳や牛刀はあまり切れる必要はない
それでも脛毛がやっと剃れるくらいには刃が付いている
刺身用の筋引もステンレスだから頑張って砥いでも刃持ちが悪くて徒労
青紙（青２？）出刃も三徳や牛刀と同じく中仕上げで十分だぞ
白1柳刃を砥ぐ時だけ、気合を入れて本当に切れるように砥ぐ
これはカミソリ並だな
光に反射させて見た時、糸刃が綺麗に付いていると気持ち良い
切れも良い
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- 868
- 2014/07/09(水) 21:58:15.06
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>>867
>砥石に包丁を当てた時に感覚的にそのようにしてしまう
で、毎回角度は微妙に変わる訳だよね
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- 869
- 2014/07/09(水) 22:22:00.79
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>>868
毎回変わると刃が丸くなるだろ
だから変わったとしてもそれほど大きくは変わらない
包丁によってこれくらいという感覚的なものだよ
研ぎ澄まされた感覚は意外と正確なものだ
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- 870
- 2014/07/09(水) 22:22:48.51
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>>867
やっぱ使わんと仕上げは何番位が良いなんて分からんよね、切れたよしか言ってくれんから表情で何番が良かったか探り当ててる最中
硬さなら分かる、潰れようが欠けようが即下りるから(鋼入ってんのか)。農協で文化包丁って名前らしいけど、この長さと軽さが良いみたい
ちなみに研ぎ前
https://i.imgur.com/NvdFtKz.jpg![]()
研ぎ後
https://i.imgur.com/LgodFOg.jpg![]()
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- 871
- 2014/07/09(水) 23:02:35.33
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>>870
もうちょっとしっかり下ろさないとダメだね
鈍角すぎる
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- 872
- 2014/07/09(水) 23:57:09.35
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>>870
まず、クレンザーとボンスターで錆を全部綺麗に落とせ
片刃っぽく刃をつけているのならそのくらいでいいと思う
顎が出ていて最もよく使う刃元から数センチのところで切れないだろう
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- 873
- 2014/07/10(木) 00:10:54.69
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マジっすか…
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- 876
- 2014/07/10(木) 01:45:06.28
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>刃角なんて、適当です
それは結構すごい話にならないかい？
毎回切れ味が違うか、「今日はなかなかいい刃が付かない」ってことに
なるでしょ
研ぎ初めに硬貨か何かで、峰と砥石の間隔を誰も確認しないんだよね。
ここのスレの人って。
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- 877
- 2014/07/10(木) 01:50:00.13
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>>875
1000円もしない安い包丁なんだけど、この包丁が使いやすいって言ってるからちょっとでも料理が楽になるように研いじゃうんだよね。
今回は研ぐ角度でだいたい固定してプロトラクターでだいたいの角度片側15度を覚えてで研ぎ直してみた。地金出てきた！あったんかいw こん位なんかな？
角度はこれで
https://i.imgur.com/4SxQQQf.jpg![]()
ビフォー
https://i.imgur.com/z8wTbOh.jpg![]()
アフター
https://i.imgur.com/OdLu13U.jpg![]()
やっぱ欠けが怖いからラストの糸刃は以前の欠けない角度で。お三方アドバイスありがとうございます。m(( _ _ ))m..zzzZZ
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- 880
- 2014/07/10(木) 04:44:17.94
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>>876
それって、
結局トゲール最強ってことでしょ？
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- 881
- 2014/07/10(木) 04:55:03.37
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わかってないなｗ
トゲールより寝かせて適当に研ぐんだよｗ
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- 882
- 2014/07/10(木) 09:09:07.28
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>>877
＞ちょっとでも料理が楽になるように研いじゃうんだよね。
読んで俺まで楽しくなったぞ
サビ取りがもう少しだな
暇を見つけてスチールウールとクレンザーでもう一度磨け
自分でメンテをした道具には愛着が湧く
お疲れさん
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- 883
- 2014/07/10(木) 12:06:06.88
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トゲールねたは飽きたから当分やらない
素人なめんじゃねーよというだけの話だ
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- 884
- 2014/07/10(木) 14:17:22.21
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サビ取ったって、切れ味変わんないよ？
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- 885
- 2014/07/10(木) 14:45:52.72
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錆があると、拭いても水が残るし、汚い包丁は使わない。
茶渋ついた湯飲み茶碗や糸尻汚れた茶碗を平気で使っているのか。
きたねーやつｗ
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- 886
- 2014/07/10(木) 14:49:37.93
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茶色いサビは鉄を腐らせるからね。
ほっとくとサビが鉄を貫通するから早めに対処したほうが長持ちさせられる。
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- 887
- 2014/07/10(木) 15:10:22.38
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やっぱり時代はセラミックなんだろうなあ
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- 888
- 2014/07/10(木) 15:17:21.35
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あー、見た目の問題ね。
赤錆進行させて、ダメになるまで腐らせるってのはスゲーな。
どういう扱いをしてるんだい？
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- 889
- 2014/07/10(木) 15:38:13.39
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(釣られるなよスルーしとけよ)
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- 890
- 2014/07/10(木) 16:07:20.41
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ニヤニヤ
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- 892
- 2014/07/10(木) 18:30:13.71
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>>891
＞黒染めやり直してから
意味がわからん
クレンザーとスチールウールなら錆は比較的簡単に落ちる
黒打の黒いところは黒錆だから落とす必要はない
料理が終わったら、
包丁と俎板に熱湯を掛けて乾いた布巾で拭くんだぞ
こうすると殺菌にもなるしすぐに乾くから赤錆が出ない
昔から行なわれてきた方法だ
炭素工具鋼だろうから砥ぎやすくよく切れるだろう
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- 893
- 2014/07/10(木) 19:14:54.58
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黒のところにも錆がでてるだろ、ヴぉけーｗ
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- 894
- 2014/07/10(木) 19:26:34.78
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>>893
んで、切れ味は？
錆びてると切れ味はどうなのよ？
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- 895
- 2014/07/10(木) 19:30:41.29
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(さわっちゃだめだぞスルーしとけよ)
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- 896
- 2014/07/10(木) 19:36:13.32
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切れ味よりも、あれ買ってこれ揃えて、全力で錆び取りw
「黒のところにも錆がでてるだろ、ヴぉけー！もう一度やり直し！」だってよw
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- 897
- 2014/07/10(木) 19:41:23.38
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>>892
そんな高価な包丁じゃないんだ…磨けばおちる
安くても本人(ばーちゃん)が使いやすいから(記憶のある限り遡ってもずっとこれ使ってた)研いで役目を終えればまた同じなの買ってくるし、俺もそれで良いと思ってるからなるべく切れるようにしてあげたくて時間が出来たら研いでるのさ
錆びない豆知識ありがとう！
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- 898
- 2014/07/10(木) 20:10:04.62
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>>897
まな板に熱湯かけたらいかんよ。
蛋白質が凝固して固着してしまう。
不衛生極まりない。
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- 899
- 2014/07/10(木) 21:01:48.17
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>>898
なんだ、おまえはタンパク質が残るように俎板を洗うのか？
俎板はタワシでゴシゴシと昔から決まっている
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Tawashi_Japanese_scourer.jpg
洗った後、殺菌と速やかな乾燥のために熱湯を掛ける
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- 901
- 2014/07/10(木) 22:01:21.51
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>>900
料理が終わって俎板を洗わないのはID:voX96ejDだけだ
池沼以外には必要無いから、敢えて書かなかっただけ
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