麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再） [sc] | レス856-907

877 2014/09/23(火) 17:18:21.26: トウチジャンは、トウチの置き換えになるのでしょうか。

トウチはつかってますが、少し使いにくいかな。刻むのが面倒。
でも無いと物足りない味になります。
素朴な発酵臭はなかなか代りがありませんから。
そこでトウチジャンってのが、同じ用途かなと目星を付けました。
冷蔵庫が調味料だらけで買う前に麻婆用にどんなかんじかお伺いしたく、冒頭のご質問をしています。

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878 2014/09/23(火) 21:50:27.07: >>877
トウチジャンはニンニク醤油みたいな味。
特に拘りがなければ、醤油と大蒜で代用できる。

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879 2014/09/24(水) 02:25:21.68: >>877
刻まなくても溶けてるきがする

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880 2014/09/24(水) 21:28:15.70: 麻婆豆腐のソースで何か美味いもん出来ませんかねぇ

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881 2014/09/24(水) 22:25:54.17: できますよ

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882 2014/09/24(水) 23:08:21.29: それは？

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883 2014/09/25(木) 01:00:08.69: 麻婆茄子

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884 2014/09/25(木) 02:05:52.61: 麻婆春雨

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885 2014/09/25(木) 12:30:32.75: 麻婆カルビ丼

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886 2014/09/25(木) 13:02:31.13: >>885
美味そう

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887

878

2014/09/25(木) 20:35:01.15: >>878,880
レス有賀と。
にんにくの香りだと少し違いそうだね。麻婆にしか入れないなら大丈夫だろうけど。
あと、刻まなくて溶けるか見てみる。

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888 2014/09/26(金) 03:22:44.68: 豆チ醤いいよ。簡単にそれっぽい風味がつく。
味噌ラーメンとかにいれても美味しくなるよ。

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889 2014/09/26(金) 14:24:42.35: 豆腐は焼豆腐使ったほうがいいのかな？

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890 2014/09/26(金) 16:11:57.22: 888や890は何を作りたいのだろう

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891 2014/09/26(金) 16:39:17.89: >>889はもしや肉豆腐を作りたいのではないか？

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892 2014/09/26(金) 17:08:34.63: 鍋にいいね

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893

888

2014/09/26(金) 19:03:54.37: >>890
私が作ろうと考えているのは麻婆豆腐です。
調味料の味の出方を大方把握できましたので、トウチでそれなりに満足できています。

だだ、麻婆豆腐は、存外、調味料の分量に対して敏感な料理かなという印象をもっています。
しかも、途中の味見で最後の味が予測しにくい。片栗粉でとろみを付けるせいかもしれません。

じつは、以前、麻婆ナスも同じ麻婆ダレで作りましたが、豆腐の時と味のバランスが違ってしまい、やや残念でした。
辛みが強い料理なので大して差が出ないだろう、と高をくくってましたが、違いました。

まあ、それは極端ですが、ほとんど同じ豆腐、肉、ネギででも、どうも毎回味が違うのです。
その程度の未熟者ということのようですので、手を広げずに麻婆豆腐を安定させようと思います。
調味料を変えず、分量も一定にして、様子を見ているところです。

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894 2014/09/26(金) 22:26:55.87: 丸美屋でさえも気温や湿度、火加減、時間で
味は微妙に変化するし、しかたにい

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895 2014/09/26(金) 23:00:30.85: >>893
少量の化調とか味覇で安定するよ
大量に入れるとお店の味になる

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896 2014/09/27(土) 11:50:53.93: >>895
お前がよく行く安いラーメン屋の味なｗ

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897 2014/09/27(土) 13:09:00.76: 市販の麻婆豆腐の素で、あるスパイスの粒を噛んだらパイナップルみたいな香りが
拡がったんだけど、酢豚みたいにパイン缶を入れたらうまいかな？
食感的には麻婆茄子と合いそう、だがまだ試してはいない。

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898 2014/09/27(土) 13:28:58.23: 缶汁ごと全部入れると絶品だよ

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899 2014/09/27(土) 17:12:55.66: 少量ならパインもあいそう

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900 2014/09/27(土) 17:34:14.88: >>896
陳健一麻婆豆腐店立川店の味

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901 2014/09/27(土) 18:29:41.21: 要は化調の味が好きなんだろw

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902 2014/09/27(土) 18:50:41.70: 味の安定化に使う量なんて耳かき一杯レベルだぞ
無化調の四川麻婆豆腐の店があるなら教えてくれよ

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903

888

2014/09/27(土) 19:13:55.87: 化学調味料は、MSGだろうと思いますが、確かに少し入れるといいのかもしれません。

今使っている食材は無化調です。やむを得ず粉末スープも使っていますが、それも無化調と書いてあるものです。
MSGは、料理で強い味がするのは入れすぎで論外ですが、量を減らせば食べているときにあまり気にならなくはできそうです。
でも、後味が非常に悪く、数時間は味覚が影響を受けます。
塩分、糖分はそうではないので不思議ですが、敏感なのかもしれません。

MSGがないから味が安定しない、というのはそのとおりかもしれません。MSGを使う理由がそれだと聞いたことがあります。
まあ、粉末スープは別のタンパク加水分解物とかが入ってますので、その味は少ししていますし、そちらも後味に残っています。
同様に、MSGも必要悪として割り切れば使いようかもしれません。