▽岡山のラーメン 51杯目▽ [machi](★0)
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- 564
- 2013/03/20(水) 13:20:09
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>>558
>君がつけ麺とラーメンでは保存期間がつけ麺の方が短いとかトンチンカンなこと言い出すから
曖昧に言えば「消費期限」と「賞味期限」の違い。
はっきり言えば、麺を打って（製麺して）からある程度まではコシが維持できるが
それ以上は麺のコシは低下する一方。
「どうせラーメンならスープの中で伸びるから一緒」と割り切って思えば
普通のラーメン用の麺は遥かに長くストックが利く。どの道腐敗するわけじゃ無いから。
>じゃあ市販の麺はどこで打ってるんだよw
>素人のオヤジが手打ちででも打ってるのかいwww
製麺所の製麺器でやろうが、オヤジの手打ちだろうが基本は同じ。
問題は製麺から消費までの「時間」。小麦グルテンの性質の問題。
生地をある程度寝かし麺にし、その後消費するまでの時間管理がシビアかどうかが最大要因。
普通の麺に対しつけ麺用を極力ストックしないのはその為。コシが落ちてロスが出易いから。
逆に言うと、つけ麺用をそこまで管理できてない店のつけ麺は食う価値が無い。
その時間を誤魔化す為の手段が「冷凍化」。ただし一般的な冷凍ではお話にならない。
茹で立ての麺をコシ・味・風味を落さず急速冷凍できる技術と設備。
冷凍専門の会社が専用設備で行っているからこそ可能な設備投資と技術。
一般の個人商店でペイできる設備投資額では無い。
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