アヒージョ／コンフィ　オイル煮料理のスレ [sc] | レス50-51

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困った時の名無しさん

2010/08/05(木) 01:50:59

にんにくとオイル（できればオリーブオイル）と食材があったら
コンロでアル･アヒージョの出来上がり

シュマルツ（ラード、鶏油etc）と肉があったら
低温オーブンでやわらかほぐれるコンフィの出来上がり

残ったオイルや脂は、食材の風味が溶け込んでる
再利用するも由、オイルソースにも変身してしまう

食材に滋味が染み込み
油は旨みに染められる

アウトドアにももってこいな
オイル煮料理のスレがなぜない？

ここまで見た

50 2011/08/28(日) 22:13:17.83: レス?
結局、バターが有塩なことに気づいて、レシピ本通りオリーブオイルにしました。
ちょっと長いけどレポ投下

−作成要素−
材料：赤どり胸肉160g＆ブロイラーよりマシ程度の銘柄鳥の手羽先280g
下ごしらえスパイス：塩、黒コショウ、摩り下ろしニンニク、ローズマリー、バジル
使用した油：オリーブオイル300ml程度
作り方：スチーブン利用、付属レシピブックの通りオーブン90℃150分で作成
食べ方：オーブン皿にクッキングシートを敷いて、お好みの野菜を敷いて肉を乗せ、
　　　　(今回はツルムラサキ、ジャガイモ、トマト、ナス。茄子が肉汁とオイル吸って超ｳﾏｰ)
　　　　万遍なくオイルと肉汁とコンソメをかけて、オーブン200℃20分

ここまで見た

51 2011/08/28(日) 22:13:36.61

そらそうだろうと言われそうだが、今後挑戦する人への参考に。思ったこと
・脂身から油分を抜き、スジをゼラチン質にするby本より
　とのことなので、脂やスジが多い部位の方が向いてるかと
　油でコーティングされるためか、身は蒸したように柔らかくなるし、
　旨味も茹でや下手な焼きに比べると逃げない
　胸肉は作成後にガンガンオーブンで焼いたにもかかわらず、
　フライパンでふっくら上手に火を通したように柔らかかった
　ただ、オーブンなどのように、身を縮めて旨味を凝縮するわけではない
・油で「煮る」料理だから、容器にみちみちに詰め込みすぎると
　油の量は節約できるけど出来上がりは少々変ってくるかも
　この辺りは茹でや煮込みの時にお湯を少なくしすぎても〜的な意味で
・量が多くても少なくてもオーブン稼動時間は似たようなものなので、
　自分好みのペースがわかってきたら、そこそこの量作った方が経済的
・肉のコンフィは食べる時に焼いたりとさらに一手間かけるから、
　塩＋せいぜいニンニク程度のあっさり目で作った方が汎用的かも
・調理でだいぶ軽減はするけど、基本油の風味がモロに食材に移る
　オリーブオイルの風味に好き嫌いある人は、自分好みのオイルを使った方がいい
・使う肉の種類、量によって時間が変るので注意
　今回、手羽先はちょうどいいくらいだったけど、胸肉は少し長すぎたかも
・作成時の肉の大きさ(あらかじめ食べやすい大きさするか、丸ごとで作るか)
　何も下ごしらえせずにそのまま煮たら、胸肉の中心部が少々パサついた
　おまけに切り分ける時にヌラヌラでやりにくかった
　角煮でも各自でわかれるから、好みの問題になってくると思う