山形県上山市を語るスレ part13 [machi](★0)
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- 313
- 2018/11/07(水) 22:29:37
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>>304 です。
みなさんありがとうございました。
焼酎ｽﾌﾟﾚｰと燻蒸ですか？
南の日の当たる所に干せば出来ると思った私が無知でした。
夫にも皮むき手伝ってもらったのに残念です。
もう柿ないから来年再度ﾄﾗｲします。
上山に買いに行きたいと思います。
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- 314
- 2018/11/07(水) 23:22:39
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干し柿続けたいなら庭に柿の木植えろよ
ある程度育った苗植えれば8年もかからん
数万円分の柿まるごとダメにしたからもう買うなと止められそう
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- 315
- 2018/11/08(木) 01:45:33
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ひらたね柿って渋くないやつだっけ？
だとしたら尚更虫が出ないくらい寒くないと食われそう
なんにしろチャレンジ精神はすごいので頑張ってほしい
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- 316
- 2018/11/08(木) 04:02:01
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干し柿って渋い奴で作るんじゃないの？
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- 317
- 2018/11/08(木) 05:57:35
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平種柿って、庄内柿とかの平種無柿と勘違いして使った？
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- 318
- 2018/11/08(木) 08:59:44
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>>316
そう。庄内柿は甘柿の北限
柿なんて昔から身近にあるからそれくらいみんな知ってると思った
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- 319
- 2018/11/08(木) 13:14:44
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渋柿じゃない庄内柿ってなんだ？
まさか樹上脱渋の柿しぐれを甘柿だと思っているのか？
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- 320
- 2018/11/08(木) 13:18:10
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機動隊みたいな人たちが大勢乗った車がヨークタウンの裏に来て
なんだろうと思ったら皇太子殿下か！把握
日の丸の旗を持ってる人たちがもう並んでたよ
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- 321
- 2018/11/08(木) 19:58:43
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庄内柿は平核無柿（ひらたねなしがき）なので渋柿です。
アルコールで渋抜きして出荷しているはず。
上山特産の干し柿は、紅柿または平核無柿で作ります。
紅柿は種がありますが、色鮮やかで美味しくてお高いです。
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- 322
- 2018/11/09(金) 09:24:54
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荘内柿は二酸化炭素で渋抜きしている。アルコールが酸化すると時間の経過とともにアセトアルデヒド→酢酸→二酸化炭素と水になる。柿の渋みはタンニン。タンニンは水溶性なので唾液に溶けて渋みを感じる。アセトアルデヒドとタンニンが結合すると不溶性になり渋みを感じることはない。
二酸化炭素濃度を100％にしてやると柿は呼吸ができなくなりアセトアルデヒドを生成するそれとタンニンが結合して不溶性となり渋く感じないという理屈だよ。干し柿もそう皮をむいて乾燥させることで表面に被膜ができ呼吸ができない状態を作っているわけさ。
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- 323
- 2018/11/09(金) 11:50:42
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＞＞323 ありがとうございます。
>>313 です。 科学的に証明出来るんですね？すごい！
・・ということは、柿を窒息させればいいんですね？
考えたんですけど、布団圧縮袋にいれて真空にすれば渋は抜けますか？
そこで思い出しました事があります。
昔じい様が渋柿を風呂に入れて渋を抜いていました。
表面の被膜ってなんですか？白い粉ですか？
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- 324
- 2018/11/09(金) 12:43:13
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布団圧縮袋では真空をつくりだせないでしょう。ある程度の酸素は残る。この際だから言いますが宇宙空間だって完全な真空じゃないのですよ ただ密度がとてつもなく低い空間ということなのです。ですから酸素濃度を0にするために二酸化炭素濃度を100％にするのです。
それから、湯抜きやエチレンガス（熟成ガスとでも言いましょうか バナナの熟成にも使います。）を多く出す紅玉りんごを入れてタンニンの不溶化を促すやり方も確かにありますが、失敗が多い 柔らかすぎて食味が良くありません。
渋柿は渋い事で自分の身を守っているのです。しかし、種が熟成して野生の動物やカラスなどから種子を遠くへ運んでもらうために熟すとタンニンを不溶化させ食べてもらうようにするのです。解って頂けましたか？
ご家庭で渋抜きをなされる際はやはり35度のホワイトリカーや47度の渋抜き職人などを使うのがいいでしょうね。 はぁ〜 表面の被膜とは干し柿の外側の硬い部分ですよ。白い粉は果糖の結晶化したものです。
もう11月です。夏休み子ども科学電話相談の時期じゃないので干し柿作りを続けられるのなら干し柿農家の方に菓子折りでも持って行って教えを乞うのです。それが一番です。
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- 325
- 2018/11/09(金) 12:51:40
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干し柿農家は今が一番忙しい頃じゃないのか？
そんなときに素人に来られても困るだろｗ
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- 326
- 2018/11/09(金) 13:11:58
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はぁ〜 今、干し柿農家の繁忙期に行けって言ってないでしょう。2月あたりに行くのが常識でしょう。
はぁ〜。
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- 327
- 2018/11/09(金) 13:29:19
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大量に買った時店の人から何にするのって聞かれたはず
そのとき干し柿の作り方聞けばよかっただろ
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- 328
- 2018/11/09(金) 13:52:33
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西置賜は最上と同じで日照時間も短いし気温も低いからそもそも果樹には向かない
キノコや山菜、牧畜に向く。上山始め村山や東置賜はその逆。
長井は果樹栽培おろか干し柿自体向かないんじゃないかな
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- 329
- 2018/11/09(金) 16:02:06
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櫛引のJA産直で干し柿買って来たけど、8個入って350円だから200個で8750円
庄内柿が1個いくらか知らないけど、干し柿買った方が安いな
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- 330
- まいね
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まいね
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- 331
- 2018/11/09(金) 23:22:18
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>>326
>もう11月です。夏休み子ども科学電話相談の時期じゃないので
今行けってことだろ、これは。
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- 332
- 2018/11/10(土) 05:51:42
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>>304
風が通りますか？
風がないと湿気が飛ばずカビます。
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- 333
- 2018/11/10(土) 06:01:54
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風はあるが、主に川からだから湿度が高い。
盆地の中央じゃ干し柿は無理だろうね。
まぁ、伊佐沢か西の方ならあるいは・・・
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- 334
- 2018/11/10(土) 08:50:51
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>>304 です。
みなさん干し柿作りに無知な私にありがとうございました。
白鷹町の親戚に放置していた平種無柿？（普通の渋柿）を
いっぱい収穫し、焼酎抜きしてたくさんあまったので300個260個ほど
見よう見まねで干し柿にした次第でした。
でも、すごいですね、干し柿話題でたくさんの方々のカキコミ、
さすが上山市！ みなさんありがとうがざいました。
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- 335
- 2018/11/10(土) 09:06:00
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焼酎抜きしたのを干したのか？？？
原因はそれじゃないか？
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- 336
- 2018/11/10(土) 09:55:52
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焼肉が一杯残ったので見よう見まねで干し肉にしたら全部腐れました
なんでだろう？的な質問だったのか
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- 337
- 2018/11/10(土) 10:02:21
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例えが雑過ぎないか？
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- 338
- 2018/11/10(土) 10:41:18
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質問が雑だから例えも雑でいいんじゃないか？
×平種柿
○平核無柿しかも渋抜き済の残り物（柔らかいだろうな）
×200個ほど
○260個？300個？どっちなんだ？
生の柿じゃないから皮を剥くのは楽だったろうな
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- 339
- 2018/11/10(土) 11:56:27
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干し柿でないが凍み大根も寒冷で風通しのいいところでないとうまくできない
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- 340
- まいた
- 2018/11/10(土) 12:00:05
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まいた
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- 341
- 2018/11/11(日) 07:57:44
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>>339
そうなんだよなぁ
ウチの母親は毎年のように染み大根作りにトライするんだけど、
売ってるようなカラカラ状態になってくれない
今朝NHKを見てたら、上山の干し柿作りが最盛期っていうニュースをやってて、蔵王おろしがというのが秘訣みたいね
だから西蔵王あたりでは染み大根も上手にできるんだろうな
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- 342
- 2018/11/11(日) 09:02:30
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>>334 です。 ごめんなさい！ 雑な質問ばかりで。
お礼を申し上げてここから退散しようとしたんですが・・
訂正させていただきます。（数は正直数えていませんでした。大雑把、概略です。）
約360個ほど収穫して、約100個焼酎抜き、残りの260個ほどを干し柿としました。
焼酎抜きした柿を皮むき干したものではありません。
誤解を招いてしまいました。すみませんでした。
来年は実施時期 天候等考慮して、硫黄燻蒸・雨に当てず風を当て
たわし磨きして白粉のふいた立派な干し柿を作ってみます。
みなさん御指南ありがとうございました。
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- 343
- 2018/11/11(日) 11:23:25
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>>341
すずめやカラスが多い街中ではうまくいかない
乾く前に食われる
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- 344
- 2018/11/11(日) 12:12:28
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そりゃあ、販売用は、専用の倉を作ってますから。
家で自然乾燥で作るのは、１００個作って６０〜７０個ぐらい食えればいいってやつだし。
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- 345
- まいね
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まいね
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- 346
- 2018/11/12(月) 20:53:14
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>>304
長井市在住のうちの親に聞けばよかったのに。
毎年干し柿つくって送ってきてくれるが。
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- 347
- 2018/11/13(火) 20:51:59
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↑そうだよね。君の言う通りだと思います。日照時間が少し少ない川口地区でもとても立派な干し柿を作っている農家がある。湿度と温度を管理して屋内で熟成させなければ本物は作れない。
美味しい干し柿作りは、経験を積んで研鑽を重ねた科学者のような農家の人が生むのだと僕は思いますよ。
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- 348
- 2018/11/15(木) 08:37:02
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蔵王おろしの風が吹く地区では干し柿づくりが盛んですが
吹き下ろさない久保手では干し柿が上手くできないとかききました
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- 349
- 2018/11/15(木) 08:54:54
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蔵王おろしは宮城県側の気象。
山形県側は西か北からの風なので、蔵王から風が吹き下ろすことはめったにありません。
朝日おろしじゃインパクトが薄いから蔵王おろしと言い張ってるんだと思うけど。
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- 350
- 2018/11/15(木) 22:15:51
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>>349
そうなんですか
干し柿農家の方がいい風が吹くから作れると言ってました
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- 351
- 2018/11/20(火) 18:28:30
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今ニュースでみたんだけど葉山に山形プリンとかいう店できるんだって？その値段え？？８００円 ワロタワロタ
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- 352
- 2018/11/20(火) 21:02:24
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見た
地元の人は手が出ない商品だな
観光客にはウケそうだけど
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- 353
- 2018/11/20(火) 21:42:47
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>>352昔だったらプリンに８００円あほかって即つぶれるけど、いまは小銭持ちや小金持ち（年収７００万程度）が大勢いるからなあ
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- 354
- 2018/11/20(火) 22:09:08
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平均年収が低い上山民には無理だから
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- 355
- 2018/11/20(火) 22:18:20
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金持ちでもケチばっかりだよｗ
ヤマザワで300円以下のパック寿司を延々睨んで
結局買わない人多い（主にお年寄り）
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- 356
- 2018/11/20(火) 23:22:17
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300円以下のパック寿司っていなり寿司とかのり巻きのこと？
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- 357
- 2018/11/21(水) 03:39:27
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値下げシールで半額以下になってるのだよ
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- 358
- 2018/11/21(水) 07:46:53
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ウチの干し柿もおかしな事になってる(ﾟ_ﾟ)
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- 359
- 2018/11/21(水) 07:47:16
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お年寄り、金持ち？
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- 360
- 2018/11/21(水) 07:54:34
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だって300円の惣菜をケチるくせにパチンコにはお年寄りの車がぎっしりじゃん
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- 361
- 2018/11/21(水) 07:57:10
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パチンコ打つやつはみんなそうだよ
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- 362
- 2018/11/21(水) 08:06:14
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パチンコはちょっと小銭あるような中途半端な貧乏人が多いかも。
尚且つ、頭弱くて暇な奴ら。
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- 363
- 2018/11/21(水) 13:34:14
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8月に閉店ガラガラしました。
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