シフォンケーキ・15個目 [sc](★0)
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- 711
- 2014/10/08(水) 12:55:23.75
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>>710
>煙突が細くて穴が小さいから立てて逆さにして冷ますのが不安定
筒に100均の小さな泡立て器を入れて吊り下げる
…と言う技をこの板で何回か見掛けた
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- 712
- 2014/10/09(木) 10:06:43.97
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ほぼ日のなかしましほさんレシピを17cmトール型で焼いている方いますか？
何度焼いても底上げしてしまいます。
シフォン自体最近焼き始めて、トール型を買うまでは紙型で焼いていましたが
底上げしたことはありませんでした。
型を変えた以外変更点はなく、原因がわからなくて困っています。
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- 713
- 2014/10/09(木) 11:08:28.56
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生地を型に入れてから
ポンっと型を落とす。
その衝撃で中の空気が抜ける。
やりすぎると空気抜けすぎるから一回だけ
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- 714
- 2014/10/09(木) 11:29:47.45
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熱の入り方だよ
紙と金属の違い
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- 715
- 2014/10/09(木) 16:34:02.83
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下に網を敷くとか温度高めで焼くってこと？
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- 716
- 2014/10/09(木) 18:09:49.40
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紙型のころはたまたまうまくできてたと推測
底上げは根本的に生地の問題だから混ぜ方が悪い混ぜが足りないを疑え
「メレンゲの泡を壊さないように」とかいってるレシピはウソです
生地にテカりがでるくらいメレンゲとは混ぜあわせるが正解
ちなみに 焼き方で底上げは絶対解消しない のがここでの結論
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- 717
- 2014/10/09(木) 18:15:36.34
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アルミは熱伝導が良いから、生地へどんどん火が入っていって、紙型の時よりも早い勢いで生地が上へ上へと伸びて膨れてるのかも知れないね
712の使ってるオーブンの底面に熱源があるのなら、天板ではなく揚げ物バットの油きり網とかに変えて、オーブンの下火がもっと近くから型の底へ強く当たるようにすれば底面がしっかり焼きついて解決するかも
あくまで私の場合はこれでトール型の底上げが起こらなくなった、てやつだから改善しなかったらごめんね
トール型、背高のシフォンができて楽しいよね
上手くいくといいね
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- 718
- 2014/10/09(木) 19:08:30.53
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トール型でもいつものレシピで焼けてますけど？
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- 719
- 2014/10/09(木) 19:54:06.19
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>>718
よかったね！
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- 720
- 2014/10/09(木) 20:09:30.05
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>>718
焼けてるならそれでいいじゃんw
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- 721
- 2014/10/09(木) 20:15:12.36
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前に「オーブンに段ボール敷くと底上げしない！」とかデマ飛ばしてたヤツいたけどどこ行っちゃった？
その程度のデマスレですからここ
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- 722
- 2014/10/09(木) 21:35:21.09
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デマってなんで決めつけてんだよ
ダンボール咬ますのは普通にパン屋菓子屋でもやるよ
イコール改善になるかは別としてそれだけ熱の当たりを弱くする効果はあるんだから
無知は恥ずかしいぞ？
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- 723
- 2014/10/09(木) 21:45:53.98
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イコール改善にならないんなら意味ありませんわねｗ
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- 724
- 2014/10/09(木) 23:03:52.00
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>>712
温度かえてみたらどうかな？うちは下げてみたらうまくいった
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- 725
- 712
- 2014/10/10(金) 12:19:55.60
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みなさんありがとうございます！
先日はしほさんの動画と一緒に作ってみましたが底上げしてしまって。
ハンドミキサーも同じものではないけどテスコムのものだし、ボウルも同じものをつかっています。
トール型で高さがある分生地がひっぱられてしまって、その分が底上げしてしまうのかなという気もしますが、
今まで紙型で作っていたときがたまたま上手く焼けていたような気もします。
今一度メレンゲ作りと混ぜあわせに注意をして作ってみたいと思います。
ちなみに、オーブンは2002年製の日立のターンテーブルのオーブンレンジです。
>>724さんは温度を下げて成功したとのことですが、何度で何分焼いていますか？
参考までに教えていただけますか？
今は余熱170度で35分焼いています。
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- 726
- 2014/10/11(土) 20:55:17.05
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バニラビーンズ買っちゃったよ。
生地にツブツブがある！
本物！プロ仕様ですよ！！
香りもやさしい〜、ちあわせ〜
たまにはいいね。
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- 727
- 2014/10/11(土) 21:01:08.84
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バニラは世界的に枯渇しそうな大切な資源なんだ
無駄にすんじゃねーぞ
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- 728
- 2014/10/12(日) 00:49:39.74
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私もトールシフォン型だと底上げします。
今までは 17cm型（浅井商店）で何度も焼いていましたが
底上げはしませんでした。170℃ 30分
トール型で 170℃ 30分 、予熱を上げ 170℃で焼いたり
鉄板の下に焼き網を置いたりしてみましたが
やはり底上げします。
箸でグルグルしたりもしました。
もちろん、逆さで冷まします。
高さのあるトール型にしてから 底上げの連続です。
今日、オーブン温度計を購入し
予熱前に温度計を入れ 予熱後の温度を測ったら
設定予熱温度と同じ 170℃でした。
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- 729
- 2014/10/12(日) 00:36:00.52
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私もトールシフォン型だと底上げします。
今までは 17cm型（浅井商店）で何度も焼いていましたが
底上げはしませんでした。170℃ 30分
トール型で 170℃ 30分 、予熱を上げ 170℃で焼いたり
鉄板の下に焼き網を置いたりしてみましたが
やはり底上げします。
箸でグルグルしたりもしました。
もちろん、逆さで冷まします。
高さのあるトール型にしてから 底上げの連続です。
今日、オーブン温度計を購入し
予熱前に温度計を入れ 予熱後の温度を測ったら
設定予熱温度と同じ 170℃でした。
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- 730
- 2014/10/12(日) 01:42:54.38
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ごめんなさい。
ダブって投稿してしまいました！
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- 731
- 2014/10/12(日) 06:12:25.18
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生地のレシピを書いてみてください。そこに解決法があるかもしれません
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- 732
- 2014/10/12(日) 09:18:42.28
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★ 玉子 同量バージョン
玉子 3個分
小麦粉 60
砂糖 卵黄20 卵白30
油 40
牛乳 50
★卵白4個分 卵黄 3個分＋上記材料分バージョン
★油 30 牛乳 40＋上記材料分バージョン
★浅井商店さん トールシフォン型に付いてきたレシピバージョン
出先書き込みで配分記入出来ません
泡立て時 塩をひとつまみ入れてます。
浅井商店さんトール型レシピで2回（ウチ焼き網に乗せて1回）
自分のプレーンシフォンレシピ 3個分で2回 卵白4個分で2回
水分減らしで 1回 トール型で底上げの連続中！
17cmサイズでは 玉子同量か、卵白4個分 で
時々 アレンジして焼いてみたりしています。
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- 733
- 2014/10/12(日) 09:26:53.44
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焼き温度は 170℃
焼き網の上に乗せた時 予熱温度180℃ 焼き温度 170℃で
焼いてみました。
17cmサイズでは底上げせず
トール型にしたとたん 底上げ連続です。
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- 734
- 2014/10/12(日) 08:46:56.24
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底が上がった現物の画像うp
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- 735
- 2014/10/12(日) 19:58:28.56
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ダンボール紛争の始まりだ
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- 736
- 2014/10/12(日) 22:09:10.22
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煙突内部は 焼き色が付いています。
http://komugikoasobi.blog116.fc2.com/blog-entry-18.html
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- 737
- 2014/10/12(日) 22:04:03.13
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失敗した画像はありますが どうやって投稿したら良いのでしょうか？
http://rikutokun.eshizuoka.jp/e265910.html
上記Blogで紹介している方の様な底上げです。
フチが薄くは底上げ部分は焼き色は付いていません。
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- 738
- 2014/10/12(日) 22:05:54.54
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失敗した画像はありますが どうやって投稿したら良いのでしょうか？
http://rikutokun.eshizuoka.jp/e265910.html
上記Blogで紹介している方の様な底上げです。
フチが薄くは底上げ部分は焼き色は付いていません。
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- 739
- 2014/10/12(日) 22:44:27.01
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手順に自信があるなら焼き時間を5〜10分長くしてみては？
ブログの人の場合はお花が咲いちゃってるしメレンゲが分離してるんじゃないかな。
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- 740
- 2014/10/12(日) 23:26:38.92
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メレンゲが分離してたら焼き時間をどうこうしてもなにも変わらないよね
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- 741
- 2014/10/13(月) 00:05:45.73
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俺、メレンゲ入れる前の生地は適当に泡だて器でグルグルしてるし
メレンゲも適度な硬さとか無視で思い切り硬く泡立ててるけど底上げしたことないよ
ググった限りだとメレンゲがゆるいとか
上火に対して下火が弱いとかが多いみたいね
>>729みたくトール型使っても高さのぶん上火が強くなってるから同じ状況のはずだし
（まあそれだけならアルミホイル被せるなりして上火弱くすればいいだけだけど）
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- 742
- 2014/10/13(月) 00:12:49.56
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意地でもレシピを書かないw
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- 743
- 2014/10/13(月) 00:13:48.33
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それはたぶん水分に対してものすごく粉が多い…
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- 744
- 2014/10/13(月) 07:56:46.38
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レシピは http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1386332255/732です。
底上げ画像のあった 2人の方の画像を お借りしました。
底の感じが 外側 茶色リング 上がり部分は白く焼き色が付いていないです。
シフォンの割れ目は そんなに盛り上がっていません。
写真を見て 良い割れ目と思ったんですが 違うんですね。
昨日、オーブン温度を測り直してみました。予熱完了ブザー後すぐ測定
★予熱設定 170℃
鉄板あり下段 150℃
鉄板なし 直オーブン 130℃
鉄板なし 直オーブン＋焼き網上（1cm高）130℃
★予熱設定190 （170℃設定後の連続測定）
鉄板なし 直オーブン＋焼き網上 160℃
★予熱設定210℃ （190℃設定後の連続測定）
鉄板なし 直オーブン＋焼き網上 200℃
★予熱200℃
レシピ記入時に 書いたやつは何だったんだろう。
シフォンを焼いてしばらくして 注文した温度計が届いたので
予熱して測ったのかもしれません。
オーブンの温度差にびっくりです。
今まで 17cmサイズは 低いまま焼いていたんだけど
底上げせず焼けただけなんでしょうか？
底上げ原因の一つに オーブン下段の温度が低いとか
高すぎとかありますよね？
ウチのオーブンは 低い方かと
夕方 予熱200℃に設定 し 温度が180℃になったので
170℃に下げ35分焼いてみました。
結果、やはり底上げでした。
子供に 普通の味 プレーンは飽きたと言われちゃいました。
気分転換に 今日は17cmサイズで紅茶シフォンでも焼いてみます〜
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- 745
- 2014/10/13(月) 09:11:29.11
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まーた何処かの病院から書き込みか？
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- 746
- 2014/10/13(月) 14:21:54.17
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お菓子作りが趣味の看護師さん
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- 747
- 2014/10/13(月) 20:02:08.92
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そういや粉が多いレシピ（１７ｃｍ型で１００ｇ位だったかな）で焼いたら、
スポンジケーキっぽい味のが焼きあがったことがあったなー
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- 748
- 2014/10/13(月) 20:09:16.66
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シフォン焼こうかどうか悩むー
最近シフォンばっかりだったので昨日久々にパウンド焼いたら砂糖バターの量にちょっと引いた…
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- 749
- 2014/10/13(月) 21:36:38.85
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間を取ってスポンジケーキを焼こう
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- 750
- 2014/10/14(火) 00:55:21.68
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シフォンは近代お菓子だからね。
昔のどっしりお菓子とは違う
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- 751
- 2014/10/14(火) 14:09:14.61
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180度35分で焼くと綺麗に焼ける普通のシフォン。
180度27分にすると2cmくらい焼き縮むけどしっとりシフォン。
焼き縮まないしっとりシフォンを焼くにはやはり生地配合を見直しでしょうか？
水少な目、油大目、みたいな。
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- 752
- 2014/10/14(火) 15:54:45.53
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私は前に170℃で焼いてたけど、いろいろなレシピ見て180℃に上げてみたら
いい感じで焼けるようになったなあ
膨らんでできた割れ目に焼き色が付くまでに時間をかけすぎると
なんとなくしっとり感が失われる気がして180℃で30分だわ
焼き縮みは結構その時々によってあったりなかったり…
自分が思うより本当はもっとしっかり焼いていいのかな、35分くらいで
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- 753
- 2014/10/14(火) 17:13:54.91
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レシピを書きましょう
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- 754
- 2014/10/14(火) 19:04:15.09
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オーブンによっての差がありすぎるのであんま参考にはならんな
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- 755
- 2014/10/14(火) 20:08:30.67
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メレンゲ作る際の卵白の温度
ハンドミキサーの回転速度＋泡立て時間
も書きましょう
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- 756
- 2014/10/15(水) 15:20:37.45
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>>750
冷蔵庫も無い時代だからね
でもシフォンも大概砂糖は多いっつーか、砂糖の量はお菓子の宿命なんだろうな
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- 757
- 2014/10/16(木) 21:55:14.18
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紙型で焼くときとアルミ型で焼くときでオーブンの温度設定や焼き時間を変えてる方いますか？
こないだ久しぶりに紙で焼いたら、おそらく焼き時間が足りずに、冷まし中にしぼんでしまいました。紙はアルミ型よりしっかり焼いた方がいいとのことだったので…
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- 758
- 2014/10/17(金) 02:53:43.48
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まーたはじまった
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- 759
- 2014/10/17(金) 10:14:54.35
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粘着常駐かまってちゃんにとっては「まーた」なんだろう
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- 760
- 2014/10/17(金) 20:30:06.18
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病人扱いされたら 落ち込む
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- 761
- 2014/10/17(金) 21:09:27.28
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ここは、シフォンケーキについて相談すると
病人らしいです。
相談は やめましょう！
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