シフォンケーキ・15個目 [sc](★0)
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- 655
- 2014/09/22(月) 15:05:23.36
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卵白は４個分のレシピ
卵のサイズはＭＳ〜ＬＬ未満のミックス卵だからよく分からん
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- 656
- 2014/09/22(月) 17:42:38.97
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M玉４個分の卵白なら140gぐらいだよ
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- 657
- 2014/09/25(木) 19:09:26.30
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＞ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
＞中山 真由美(著)
以前も生地がボタボタになると装弾したものなんです。
初心に戻ろう(とはいってもあれからバニラシフォンをずっとつくり続けてるのですが)
こちらの一番最初に出てくるバニラシフォンの計量通りにつくってみたのですが、
やはりどうしても最後の型に流し込む生地がボタボタになります。手順も同じで。
トロトロ〜サラサラーとは型に入らず、最初はトローっとくるかと思いきや途中から「ボタ！ボタボタ！」
半分くらいからはボールからヘラですくって型に流し込んでいます。
流し込んだあとは鬼のように小刻みに揺すり、箸でならしているので大きく穴が空くことはないのですが、
何故生地がザラつくというかボタボタになるのかが全く原因がつかめません・・・。
過去に質問したとおり卵黄の砂糖のタイミングがどうこうとあったので、
こちらのレシピは卵黄に砂糖を投入しないタイプなので「いけるかな？」と思ったのですが。
半年近くずっとバニラシフォンで挫けそう・・・
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- 658
- 2014/09/25(木) 20:47:56.84
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ちなみに混ぜが足りないのかと一つ実験のつもりで20分近く
卵黄と卵白生地をあわせてヘラでグルグルかき混ぜたこともありました。
結局生地は緩くなって「お、トロトロ流し込めるかな？」と思ったのもつかのま、
やはり途中からボタボタなのは変わらず。
昔はリボン状に最後まで流し込めてた時代があって、
そのときから生鮮食品である卵以外と型がテフロンからアルミに変わった以外は何も変わらず、
今は卵に原因があるのかもと色々なメーカーで試している時点です。
メレンゲの状態も固め、緩め、ボソボソ、水っぽい等色々試しました。
結局流し込み始めはトローっといくように見えるまで到達しても途中からはボトボトになります。
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- 659
- 2014/09/25(木) 21:14:56.43
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>>657
以前はボタボタッとならずにトロトロしてて型に流し込むのも楽だったんだよね？
レシピが全く同じ物だとすれば
粉、砂糖、卵などの材料を変えたとか、買う店を変えたとか
メレンゲの出来上がりとする状態が前とはちょっと違ってきてるとか
泡立て器とゴムべらの使い方を変えたとか、
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- 660
- 2014/09/25(木) 21:17:09.50
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ごめんｗ
ちんたら時間かけて文字打ってたからリロードせずに余計なこと書いてしまったわ
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- 661
- 2014/09/25(木) 22:06:29.42
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>>659
以前といっても半年以上前なんですよね。
レシピはベースは同じで水分量を増加させたり、粉を増やしたり実験してます。
基本的に昔のレシピも上記の本の分量は変わらずで±20でこれがだめならアレと繰り返し。
そもそもここまで執拗にボタボタになる原因、要因が掴めないのが辛い。
分量違いとかでなるケースはいくらでも見つかるのですが、
計量器使って0.1gでもズレてなるものかと厳密にはかり、
無駄なものは排除してレシピどおりにやったところで
結局最初トロトロ、そのうちボタボタ、最終的にボウルからヘラですくって型にポイポイするしかないという。
どんな分量、どんなメレンゲの状態、合わせにしても気持ちよく型に移せる生地にならないので
何か呪われているのかと思うくらいです。
とにかく解決策が全く見えず出口が見えず、色々なシフォンや菓子作りに移りたいのに
半年以上プレーンシフォンを一筋つくり続けてはゲンナリしている状態で。
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- 662
- 2014/09/25(木) 22:41:07.00
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>>661
身も蓋もないけど、別のレシピ探した方がいいんじゃね？
後、そのレシピの別の味のシフォンだとどうなるかいっぺん試せばいいんじゃね
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- 663
- 2014/09/25(木) 22:42:42.90
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最初はトロトロでそのうちボタボタってのは、生地の状態が流し込むうちに変わっていってるの？
それともボウルの上のほうだけはトロトロしてて底に近くなるとボタボタしてるってこと？
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- 664
- 2014/09/25(木) 22:57:06.17
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>>662
いや、ベースとなるシフォンのレシピ自体はあれこれと変わっています。
ただプレーンシフォンのレシピというのはそこまで大きく変わってるわけでもないですし、
自分が実験的に色々な配合を変えたりもしてるんでプレーンシフォンのバリエーションは網羅してる感覚に近いです。
>>663
ボウルの上のほうはトロトロで最後はボタボタって感じに近いかもしれません。
でもどんなメレンゲの状態、混ぜ込みの仕方でも最初トロトロ、途中ボタボタは変わりません。
ヘラで生地を持ち上げるとトロトローっとリボン状にならず、ボタっと落ちてきます。
どんだけ水分量増やしたり、メレンゲを緩くしたり、混ぜ合わせても不思議なことにこの状態です。
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- 665
- 2014/09/25(木) 22:59:29.14
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付け加えていえばハンドミキサーが10年以上前のもので、
自分の力量でなければ(器具のせいにはしたくないので力不足なんだと思いますが)
このハンドミキサーで泡立てるメレンゲに何か失敗の秘密があるのかとかんぐって、
ビタントニオのバラエティミキサーを買おうか悩んでいます。クイジナートは素敵だけど高すぎて。
でもハンドミキサーで何かが変わるなんて
夢物語もいいところなので、どこに原因があるか究明したいのですよねorz
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- 666
- 2014/09/25(木) 23:11:53.77
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メレンゲ立てる時にレモン汁orコーンスターチorクリームタータを混ぜたり
凍りかけ卵白を使うレシピとかは試してみました？
卵黄生地を作る時の水分と油の温度も常温のままのレシピと
熱してから加えるレシピとかありますよね。
もともと作ってたレシピとはかけ離れてしまうかもしれないけど、
全然違うことして発見するものもあるかもしれないし。
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- 667
- 2014/09/25(木) 23:17:28.32
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>>666
凍らしてってのは最近してませんでした。
でもシフォンつくるときはいの一番に卵白と卵黄を分けて卵白を冷蔵庫に入れて冷やしてます。
油や水を熱するというのも技術としてあるのかもしれませんが、
そもそも「通常通りレシピどおり」で生地の状態が他の皆さんが
小手先の技術を使うわけでもなく出来上がるのに、自分だけ何故こんなことになるのか？
という疑問が出てくるんですよね。「より品質のよいシフォンを」ということではなくて、
「普通につくってるのに、最低限の条件に満たない」という体たらくで。
クリームタータやレモン汁なんかは使う頻度は大目でした。特にタータ。
メレンゲクッキーなんかも気休めにつくるので、少量の卵白に砂糖少な目の場合に限り
タータ使用時はキメ細やかにできる感覚があったので。
でも新しいレシピ本で新規一転ということでレシピ本に表記してある以外のものを使わず
ロボットになったつもりでつくったのですが、生地の状態だけやっぱり以前のまま。
昔の駆け出しの時期、テフロン型でつくってたときは
ボウルから流す生地がリボン状に最後までトロトローっと流れ込んだんですがね・・・本当に遠い昔。
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- 668
- 2014/09/25(木) 23:58:55.78
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きちんと生地合わさってたらボウルの中で均一になるはずだから
上部と底で状態がそんなに違うならやっぱり混ぜ方の問題では
ってのはともかく、そもそもそのトロトローサラサラーってのは正解か？？
上で挙げてた中山さんのシフォン、全然トロトロじゃなくぽってりした生地だよね？
手持ちの本あれこれ見比べたけど小嶋ルミさんのもヘラですくって重ねていくような生地だし
鎌倉しふぉんも小沢のり子さんのもふんわりしてるし
トロトロして見えたのは卵白と水分の多い赤堀さんのとバターで作る津田陽子さんのくらいだったよ
あ、なかしましほさんのも独特の配合だからかちょっと緩めっぽいかな
とにかく、結果穴も開かずちゃんと焼けてるんだったら、トロトロに拘る必要ないんじゃ？
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- 669
- 2014/09/26(金) 00:03:59.50
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>>668
ずっと同一の方ですか？こんな時間まで下らない質問に付き合ってくれて有難う。
結果きちんと出来てるならいいと確かに思うのですが、
やっぱり方に流し込むときにトロトローっとリボン状になるのが理想かと思ってました。
上記の本の生地は確かにしっかり目なのですが流しこむときはトローっと流し込めてるようです。
ヘラですくって重ねていく生地もあるということですが、
自分の場合は油や水の量を増やし、粉を少なくして、20分以上メレンゲ感が無くなるくらい
混ぜてもそうなってしまうということで「異常」なのかなと思った次第で。
とりあえず藁にも縋る思いでミキサーを買い換えてみます。
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- 670
- 2014/09/26(金) 00:24:29.43
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逆に考えると、例えば卵白凍らせたりクレームタータ加えたりするのは
いかにへたりにくいメレンゲを立てるかという工夫なわけで
初期にトロトロになってたのは卵黄生地と合わせる時にメレンゲの気泡を潰してしまっていたせいだろうし
嵩の高い生地が出来てるのは失敗じゃなくて実は上達したってことだと思うよ
でも、ふんわりし過ぎも確かに穴開きやすくなるだろうから
あとはちょうどいいくらいに調整出来るようになるといいね
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- 671
- 2014/09/26(金) 00:31:12.34
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ありがとうありがとう。
また前向きに頑張ってみるわ。
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- 672
- 2014/09/26(金) 00:32:20.74
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そして久しぶりの2chでID無視して同一だとか
ちんぷんかんぷんな反応してた自分が恥ずかしい。
成果挙げられるようなったら、また来ます。
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- 673
- 2014/09/26(金) 08:26:13.13
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なんか、トロトロにこだわり過ぎじゃないかと思う。
自分のはモコモコ生地だけどかなり満足の行くシフォンが焼けてるよ。
トロトロの人はようつべでいろんな人(素人からパティシエまでいくらでもある)の
手技や生地状態を見て自分の思う生地が本当に理想なのか
改めて考えた方がいいんじゃないかな。
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- 674
- 2014/09/26(金) 08:57:36.85
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>>669
私の場合だけど、シフォン作りに目覚めて成功したり失敗したりを
繰り返していた時期の生地の状態は、なぜなのかは全く不明だけど
いわゆるトロトロ寄りだったと記憶しているよ
やっと自分なりの安定した成功の鍵をつかめたなーと思えてる今、
生地はトロトロよりはボタボタ？ふわふわ？に近い状態で仕上がってる
途中からハンドミキサーからメランジュールロボに
メレンゲ作りをお任せするようになったことと
泡立て器でしっかり混ぜ合わせて全体を均一にするのを意識することで
成功率が飛躍的に上がった気がする
でも、家じゃなくて別の場所で非力なハンドミキサー使って
シフォン作りする機会があったんだけど、家と同じ状態の生地になって成功
プレーンシフォンのレシピは色々あるけれど、どれもそんなに大幅には
材料の比率は変わらないように思うから(水分量は気になるところ)
とにかくボウルの底と上の生地を均一にすることを意識すると
トロトロ→ボタッボタッにはなりにくい気がする
なんて、私よりもあれこれ手を尽くして試行錯誤なさってると思うし
自分で書いてても今更感があるｗ
結果的に焼き上がったシフォンの状態に納得できているなら
生地の固さとかはあまり気にしなくていいのかも？
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- 675
- 2014/09/26(金) 16:36:37.37
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レシピによって生地の状態はまちまちだからそれは一概にはいえない
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- 676
- 2014/09/26(金) 18:18:21.88
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色々参考になります。
気にしなくていいのかぁ。
明らかにレシピの生地とは状態が違っていて、
ボウルから型に移すときヘラですくってポイポイしなくてはいけなくて、
「これは尋常ではないよな」と思いながらやってたんだよね。
最初から参考にしたレシピがモッタリ目なら分かるんだけど、
これまでどれも参考にしてきたのはボウルのなかを傾けながら
ヘラで寄せるように流し込むような感じばかりで、
自分はそういうレシピを見てきたから、ヘラですくってよいしょよいしょって工程が
「どこかで間違っているんじゃないか？」って思って。
最終的な出来上がりも揺すりまくって竹串回しまくって
なんだか無理矢理上手くいくようにって感じにしてるから。
何度も言ってしまうけど、基本参考にしてるレシピは分量通りなら生地はサラサラになるんですよね。
持ったりした生地になる作り方は理解してるんですが、参考にしてるのと違ってしまったことが自分には問題で。
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- 677
- 2014/09/26(金) 18:52:25.43
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長文書く前にレシピとできあがり画像をうｐしなさい 判定して差し上げるから
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- 678
- 2014/09/26(金) 19:26:43.09
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よかったらレシピと工程を教えていただけませんか？
私も作ってみたい。
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- 679
- 2014/09/26(金) 20:00:52.20
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>>677が上から目線で判定してくださった後華麗なお手本をうpしてくれるぞ！
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- 680
- 2014/09/26(金) 20:02:13.24
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いや焼き上がりの画像よりその生地を流し込む動画をだな
ボトボトとかサラサラとか本人の感覚でしかない
いくら文章で説明されても他人にとっては？？？な訳で
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- 681
- 2014/09/26(金) 21:46:52.10
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本気で解決したいと思ってるなら
とっくに画像か動画をうｐしてると思う
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- 682
- 2014/09/26(金) 23:20:29.47
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新しい卵を使いましょう
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- 683
- 2014/09/27(土) 09:14:01.33
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681の言う通りだな。
写真もレシピも挙げずにボタボタとか曖昧な事しか書かないし、焼きあがった状態も書かない。
病気持ちなのかなと勘ぐってしまうわ。
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- 684
- 2014/09/27(土) 11:34:18.22
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まあまあ。
>>676
そこまで悩んでるなら次の投稿ではボタボタになるというレシピを教えてね。
詳しい手順、使ってる粉や砂糖や油の種類も。卵もどんなの使ってるか気になる。
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- 685
- 2014/09/27(土) 13:45:13.56
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いやこいつの文章全部読み返してみ
煽り抜きで病気だと思ったわ
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- 686
- 2014/09/27(土) 18:25:26.13
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製菓板は病気持ちの人多いからね…
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- 687
- 2014/09/27(土) 21:31:13.66
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いや、それは２ｃｈ全体満遍なくだからさ。諦めよう
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- 688
- 2014/09/27(土) 21:41:21.46
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まともに読んでないけどシフォンて複雑な工程が必要なんだなってのは伝わってくるかもしれない
俺なんてシフォンじゃ小麦粉ふるってすらいないわ
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- 689
- 2014/09/30(火) 03:45:49.18
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あれから悩みは解決したのだろうか
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- 690
- 2014/09/30(火) 18:02:30.29
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>>689
話がかみ合わないﾃﾞﾓﾃﾞﾓﾀﾞｯﾃちゃんを呼び戻してもしょうがないだろ。
本人の書き込み内容が現状を正しく表現してるのか甚だ疑問だし
個人レッスンで本人が言うトロトロ具合を実際に見てもらうしかないと思う。
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- 691
- 2014/09/30(火) 20:06:43.50
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まあでもぼっとりな生地は水分少なすぎなのも事実ではあるな
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- 692
- 2014/10/03(金) 02:03:47.78
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ああ、病気と思われてたか。
毎日失敗続きで確かに好きなことなのにノイローゼ気味だったかも。
このスレでもやんわりと受け答えしてもらってたのが嬉しかったんでつい調子にのってしまって申し訳ない。
怖くてしばらく2chこれなかったんです。今更の謝罪もうしわけございません。
ボトボトは治ってません。一応完成はしてます。
ヴィタントニオのミキサー買いました。ちょっと気持ちが上向きはじめました。
ごめんなさい。
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- 693
- 2014/10/03(金) 04:38:14.91
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>>692
そうやって書き込むから病気扱いされるんだと思うよ
スルーしてシフォンケーキの事だけ書き込めばいいのに
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- 694
- 2014/10/03(金) 07:38:15.48
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>>692
日記書くから浮いてるんだよ
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- 695
- 2014/10/03(金) 09:49:55.97
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ボトボトがよくわからんがこう言う事か？
始めは生地の量が多いから流れやすく、ボウルから生地の量が減る事によって、ヘラで集めないと自然に流れにくくなる(ボトボト)
ケータイとかで動画撮れるんだからアップすればいいのに。あとレシピもな。
頑なに詳細を書かないから病気認定されるんだよ。
解決する気があるなら言われた事をやってるし既に解決してると思うんだがな。
ただ単にかまってちゃん(病気な)なんだろうな。
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- 696
- 2014/10/03(金) 11:41:53.00
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闘病日記はスレチだわ
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- 697
- 2014/10/04(土) 23:37:14.83
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当然みんなはバニラビーンズみたいな高いもん使ってないよね。
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- 698
- 2014/10/05(日) 00:38:18.84
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一本買って、袋に入れとくじゃん？
使うの勿体無いじゃん？
ケーキ焼いたらケーキと一緒に袋にバニラビーンズ入れとくじゃん？
後でケーキ食べたらバニラの風味がする
それの使いまわし。
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- 699
- 2014/10/05(日) 04:23:28.67
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バニラビーンズを高く思うか否かは人それぞれの価値観の違い
まあバニラビーンズに限ったことではないわな
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- 700
- 2014/10/05(日) 06:42:26.92
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シフォンに限らず卵とバニラの組み合わせ大好きだからバニラのない菓子作りなんて考えられない
逆に小麦粉やチョコにはあまり頓着しないかな
まあ好みだよね
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- 701
- 2014/10/05(日) 06:55:11.29
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バニラビーンズか安い合成バニラかっていう話してるんじゃね？
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- 702
- 2014/10/05(日) 12:29:13.64
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いっぺんだけでもバニラビーンズ使って作りたいね。
通販サイトで買うかいつも迷っちゃうんだよねー＞バニラビーンズ
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- 703
- 2014/10/05(日) 13:48:56.65
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価格で言えばまあ安くはないんだろうが
気分だか自己満足も重要っちゃ重要なので悩む
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- 704
- 2014/10/05(日) 14:49:43.30
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バニラビーンズは使ったことがないが、
ここぞという時にあの粒々を入れたいとか、バニラの風味が胆のお菓子だとか、
ぜひやりたいと思ったら試してみればいいんじゃねと思うがなあ
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- 705
- 2014/10/05(日) 16:02:43.64
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バニラビーンズの強い香が苦手・・・・。
今まで香料のバニラのほのかな香になれてるからか・・。
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- 706
- 2014/10/05(日) 16:05:24.25
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結構長持ちするから常備してる
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