シフォンケーキ・15個目 [sc](★0)
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- 610
- 2014/09/10(水) 17:50:33.47
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17cmのレシピで焼けば問題ねーじゃん？
むしろ型どおり焼けてきれいにしあがるじゃん？
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- 611
- 2014/09/10(水) 20:33:18.61
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トール型、3回目の入荷待ちになってるね
みんな待ってたサイズだったんだな
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- 612
- 2014/09/11(木) 02:43:04.92
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無香性のごま油入れてで焼くのにハマった。
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- 613
- 2014/09/11(木) 03:43:45.07
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ゴマ油入れて焼いてみたことある！
普通のゴマ油
って猛者はおらんのけ？
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- 614
- 2014/09/11(木) 04:39:03.87
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普通のごま油って？
おまはんの普通が世間一般の普通とは限らんけんのう
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- 615
- 2014/09/11(木) 05:56:10.91
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製菓用とかじゃないふつうのスーパーで売ってるごま油って意味だろ？
おまえも少しはおとなになれ！
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- 616
- 2014/09/11(木) 11:50:09.71
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無香性ごま油だとどう違う？
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- 617
- 2014/09/11(木) 12:40:33.95
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香りが違う
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- 618
- 2014/09/11(木) 13:18:07.86
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無香性って、太白ごま油のことですか？
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- 619
- 2014/09/11(木) 17:53:41.49
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すりごまなら入れたことあるけど
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- 620
- 2014/09/12(金) 08:09:33.06
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ごま油は少な目に使って砂糖を黒砂糖にしたら
中華蒸しパン風シフォンケーキができるのでは？
もはやシフォンである必要はなくなりそうだけどｗ
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- 621
- 2014/09/12(金) 09:00:07.92
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マーラーカオ風味なら
しょうゆも少し加える
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- 622
- 2014/09/13(土) 12:46:53.52
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マーラカオ風のシフォンケーキおいしそう！
ｇｇったらククパにレシピあげてる人いたわ
黒糖かったらチャレジしてみようかな
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- 623
- 2014/09/13(土) 16:01:46.51
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重曹を少し使うと蒸しパンらしい風味になるんだってね
ふわふわで柔らかいマーラーカオ風シフォンもきっと美味しいだろうな
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- 624
- 2014/09/13(土) 17:52:58.50
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ぜんぜん美味そうじゃないけど？
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- 625
- 2014/09/13(土) 18:31:35.68
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蒸しパンってうまいよね。
地味ながらうまい
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- 626
- 2014/09/13(土) 18:38:01.62
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すれ違いはこっち↓でやってねｗ
ムシパン○蒸しパン○むしぱん
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1175178137/
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- 627
- 2014/09/13(土) 19:13:11.96
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>>626
おまえ馬鹿だろ
いつ蒸しパンの話したんだよ馬鹿
たった数レスも読めないのか
この馬鹿が
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- 628
- 2014/09/13(土) 23:49:23.92
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やっぱりプレーンが一番ですよ
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- 629
- 2014/09/14(日) 02:18:14.18
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１７ｃｍ型の紅茶シフォンのレシピを読み間違えて、紅茶液を倍（○８０ｃｃ ×１５０ｃｃ）近く入れてしまったら、
生地の量が増える→膨らんで天井にぶつかる→庫内で焦げた
水分倍も入れたらぐだぐだになると覚悟してたんだが、膨らむ事は膨らむし、
焦げた部分を外したら中身の味はまともなのが不思議だった
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- 630
- 2014/09/14(日) 14:43:53.68
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焼き上がりを指で判断できるようになりたくて
生地の表面をポンポン触るようにしてるけど
なかなかすぐにはわかるようにならないですね。。。
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- 631
- 2014/09/14(日) 15:20:04.47
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平たい焼き菓子じゃねーんだから分かるわけねえだろ
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- 632
- 2014/09/14(日) 15:59:20.58
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>>631
どのケーキも触って弾力で焼き上がりを判断するみたいですけど。。。
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- 633
- 2014/09/14(日) 16:35:29.69
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シフォンの焼き上がりの目安に表面ぽんぽんって初めて聞いた
へたに触ったら沈みそうで怖いな
焼いた時間と焼き色と見たまんまの膨らみ具合で十分じゃないの？
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- 634
- 2014/09/14(日) 18:02:11.62
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プレーンに洋酒いれたらおいしくなるかな
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- 635
- 2014/09/14(日) 18:55:52.16
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そもそも「焼き上がりを指で判断できるようになりたい」ってところが意味不明
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- 636
- 2014/09/14(日) 20:37:55.90
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>>635
わかりずらくてすいません。
（指でポンポンした時に感じる）ケーキの弾力で焼き上がりを判断できると
熟練した職人さんみたいでかっこいいなと思って、そうなりたいなと。
普通のオーブン使用ならそこまでしなくても焼き上がるのでしょうが
うちのはツインバードのコンベクなので・・・。
一例ですが、辻調のレシピURL張っておきます。
表面の亀裂に軽く色がつく、表面を押さえてしっかりと弾力がある、竹串を刺してみて何もついてこない、といった状態であればでき上がり。
ttp://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=k036&RECIPE_TYPE=MAIN&&SEARCH_TYPE=
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- 637
- 2014/09/15(月) 03:37:55.85
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「熟練した職人さんみたいでかっこいいなと思って」がさらに意味不明
いったい何がやりたいんだ？この人
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- 638
- 2014/09/15(月) 03:56:37.80
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>表面を押さえてしっかりと弾力がある
まさかこれを「指でポンポンして生地全体の弾力を量る」って読み取ってるわけじゃないよな？
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- 639
- 2014/09/15(月) 05:43:18.31
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美味しい菓子を作りたいんじゃなくてお菓子作ってるアタシかっこいいがしたいんだろ
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- 640
- 2014/09/15(月) 06:07:11.84
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指で確認ってシフォンケーキだと大して意味ないよねぇ
パウンドケーキとかなら弾力というか固さがあるから分かるかもしれないけどさ
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- 641
- 2014/09/15(月) 06:51:40.17
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天下の辻調さんが、触ってみて弾力がーなんて書いちゃってるからなあ
そりゃあその通りにすべきと考えるのも無理はなさそう
スポンジとかカステラなら触って確かめるのは有効かもしれんが…
シフォンはちょっと違う気がするんだよね
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- 642
- 2014/09/15(月) 08:51:31.83
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触って確認できるものと触らずに確認しないといけないものの区別が出来てないんだと思うよ。
池沼なんじゃねーの？
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- 643
- 2014/09/15(月) 08:56:33.91
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池沼しかいないスレで何を今更
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- 644
- 2014/09/15(月) 14:53:44.81
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上の文を見る限り、このレシピの人は３つのチェック項目でバランスよく判断してるんだよな
他のタイプのケーキでも、焼き色と竹串チェックの２点で、
指で弾力チェックを省くのもよく見るし、プロだって指だけで判断はしてないんじゃね？
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- 645
- 2014/09/15(月) 16:14:58.07
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BP入れてる時点で
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- 646
- 2014/09/15(月) 17:28:47.66
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オレいつもシフォンケーキつくるとシボンダケーキになる
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- 647
- 2014/09/15(月) 21:54:52.21
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（´・ω・｀） ←ショボンケーキ
（｀・ω・´） ←シフォンケーキ
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- 648
- 2014/09/17(水) 20:14:07.72
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___ _
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 日本のカクブソウは絶対に必須です ☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の『憲法改正国民投票法』のURLです。
ゝﾝ〈(つY_i(つ http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/index.html
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ
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- 649
- 2014/09/18(木) 09:52:22.96
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なんか臭いウヨがスレ汚してるんですけど
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- 650
- 2014/09/19(金) 09:44:16.63
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ブラウンシュガー使うシフォンのレシピを見てるんだけど
今家にある茶色い砂糖はカソナードだけだ
同じ感覚で使っちゃって構わない？
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- 651
- 2014/09/19(金) 13:49:20.89
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同じものと言っても差しつかえない
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- 652
- 2014/09/20(土) 10:00:10.91
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17cmで卵4個使う鎌倉しふぉんレシピをトール型で焼いたら
真っ直ぐ背の高いかっこいいシフォンが出来たよ
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- 653
- 2014/09/21(日) 22:47:46.70
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みんな、17?サイズでいつも卵白量は何gですか？
もしくは何gの卵を使ってるか教えてください。
私はいつも125〜130gくらいの卵白量。120g以下だと高さに満足できなくて。
もちろん私の技量の問題なので参考にさせてもらえたらありがたいです。
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- 654
- 2014/09/22(月) 01:11:18.76
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流れ的にトールの話だろうか？
いや、いつもと書いてあるから普通のか
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- 655
- 2014/09/22(月) 15:05:23.36
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卵白は４個分のレシピ
卵のサイズはＭＳ〜ＬＬ未満のミックス卵だからよく分からん
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- 656
- 2014/09/22(月) 17:42:38.97
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M玉４個分の卵白なら140gぐらいだよ
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- 657
- 2014/09/25(木) 19:09:26.30
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＞ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン
＞中山 真由美(著)
以前も生地がボタボタになると装弾したものなんです。
初心に戻ろう(とはいってもあれからバニラシフォンをずっとつくり続けてるのですが)
こちらの一番最初に出てくるバニラシフォンの計量通りにつくってみたのですが、
やはりどうしても最後の型に流し込む生地がボタボタになります。手順も同じで。
トロトロ〜サラサラーとは型に入らず、最初はトローっとくるかと思いきや途中から「ボタ！ボタボタ！」
半分くらいからはボールからヘラですくって型に流し込んでいます。
流し込んだあとは鬼のように小刻みに揺すり、箸でならしているので大きく穴が空くことはないのですが、
何故生地がザラつくというかボタボタになるのかが全く原因がつかめません・・・。
過去に質問したとおり卵黄の砂糖のタイミングがどうこうとあったので、
こちらのレシピは卵黄に砂糖を投入しないタイプなので「いけるかな？」と思ったのですが。
半年近くずっとバニラシフォンで挫けそう・・・
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- 658
- 2014/09/25(木) 20:47:56.84
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ちなみに混ぜが足りないのかと一つ実験のつもりで20分近く
卵黄と卵白生地をあわせてヘラでグルグルかき混ぜたこともありました。
結局生地は緩くなって「お、トロトロ流し込めるかな？」と思ったのもつかのま、
やはり途中からボタボタなのは変わらず。
昔はリボン状に最後まで流し込めてた時代があって、
そのときから生鮮食品である卵以外と型がテフロンからアルミに変わった以外は何も変わらず、
今は卵に原因があるのかもと色々なメーカーで試している時点です。
メレンゲの状態も固め、緩め、ボソボソ、水っぽい等色々試しました。
結局流し込み始めはトローっといくように見えるまで到達しても途中からはボトボトになります。
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- 659
- 2014/09/25(木) 21:14:56.43
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>>657
以前はボタボタッとならずにトロトロしてて型に流し込むのも楽だったんだよね？
レシピが全く同じ物だとすれば
粉、砂糖、卵などの材料を変えたとか、買う店を変えたとか
メレンゲの出来上がりとする状態が前とはちょっと違ってきてるとか
泡立て器とゴムべらの使い方を変えたとか、
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- 660
- 2014/09/25(木) 21:17:09.50
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ごめんｗ
ちんたら時間かけて文字打ってたからリロードせずに余計なこと書いてしまったわ
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- 661
- 2014/09/25(木) 22:06:29.42
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>>659
以前といっても半年以上前なんですよね。
レシピはベースは同じで水分量を増加させたり、粉を増やしたり実験してます。
基本的に昔のレシピも上記の本の分量は変わらずで±20でこれがだめならアレと繰り返し。
そもそもここまで執拗にボタボタになる原因、要因が掴めないのが辛い。
分量違いとかでなるケースはいくらでも見つかるのですが、
計量器使って0.1gでもズレてなるものかと厳密にはかり、
無駄なものは排除してレシピどおりにやったところで
結局最初トロトロ、そのうちボタボタ、最終的にボウルからヘラですくって型にポイポイするしかないという。
どんな分量、どんなメレンゲの状態、合わせにしても気持ちよく型に移せる生地にならないので
何か呪われているのかと思うくらいです。
とにかく解決策が全く見えず出口が見えず、色々なシフォンや菓子作りに移りたいのに
半年以上プレーンシフォンを一筋つくり続けてはゲンナリしている状態で。
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