3000円以上の包丁総合スレ [sc](★0)
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- 2014/11/12(水) 03:47:11.49
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包丁について(概ね3,000円以上)、質問、雑談、感想、など何でもどうぞ。
購入相談に付きましては、予算、使用目的、経験、管理（砥等）能力の有無、
等の情報があると、より的確な回答が得られるでしょう。
※叩き合い、粘着は禁止です。
※初心者に優しいスレを目指しましょう。
※コテは基本禁止です。
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- 634
- 2017/07/04(火) 23:09:32.13
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JIS規格上で言えば、白紙だってSKだ、自社規格でより不純物混入に厳しいだけでな。
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- 635
- 2017/07/04(火) 23:34:32.74
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>>633
刃物を研げば合金鋼の組成も分かるという偉大なる水洗砥氏のブログも間違い探しに事欠かないぞ
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- 636
- 2017/08/19(土) 03:36:29.17
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鋼包丁のブランドまとめたけど載せていい？
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- 637
- 2017/08/19(土) 04:30:36.68
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>>635
水洗砥士が研師として人間国宝になったら
言い分を信用するよ
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- 639
- 2017/10/20(金) 00:36:05.40
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かなり昔に近鉄奈良駅横の東向き商店街内にある
菊一包永って小規模の刃物屋で出刃買いました。
若草山の麓で先に話題に出てる"菊一文珠四郎包永"
という店がありますが、関係あるのでしょうか？
菊一文珠四郎包永の包丁には、菊の紋章が彫ってあるのですが
私の出刃には、"奈良 菊一作"としか彫ってなく
菊の紋章は彫ってありません。
どなたか詳しい方、宜しくお願いします。
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- 640
- 2017/10/20(金) 01:28:41.39
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安来の白とかがいわゆるSK材と同くくりてのは違和感あるけど、よくよく考えたらどっちも同じ高炭素鋼ですもんね…
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- 641
- 2017/10/20(金) 01:54:55.09
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>>640
JIS規格の中の､工具鋼SK材の自社規格だからね
黄紙､白紙とは
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- 642
- 2017/10/20(金) 03:02:47.54
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>>639
それは全然、全く無関係の別の店ｗ
違う店だから、刻印も違う
それだけの事
だいたい、どっちも小売店で自家製造はしているのかアヤシイｗ
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- 643
- 2017/10/20(金) 03:08:01.18
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>>641
ばーかｗｗｗ
黄紙、白紙はＪＩＳにＳＫの登録して認定されているのか？
もしそうなら、ミルシート見せてくれや
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- 644
- 2017/10/21(土) 12:36:28.77
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だんだん懇願調になっていくのが面白杉ｗ
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- 645
- 2017/10/21(土) 12:36:53.62
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↑
誤爆スマソ
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- 646
- 2017/10/21(土) 13:59:53.06
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>>642
なんと！
ありがとう。
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- 647
- 2017/11/27(月) 02:04:51.83
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出刃包丁（鋼）
【予算】
最大1万５千円
【使用目的、経験】
魚を捌けるようになりたい。
趣味自体は料理なので一般的なレベルはあるかと思いますが魚を捌いたことはありません。
捌く魚はスーパーで買える中程度の大きさのもので鰤などの大物は考えていません。
性別は女性ですが、力は結構ある方だと思います。
【管理能力】
荒砥・中砥・仕上砥を所持していて自己メンテナンス可能です。（番目は200〜15000）
包丁研ぎ好きです。
魚をさばきは初心者なので、まずは5000円くらいのものがいいのかなと思っているのですが、
もう少しお値段張るものがほしいという気持ちで揺れ動いてます。
幅広くおすすめいただけたらありがたいです。
よろしくお願いします。
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- 648
- 2017/11/29(水) 01:28:35.01
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>>647
予算1万５千円 も出せばかなり良い出刃包丁が買える。
築地に行くことは可能？
もし行くことが可能なら行って正本や有次、正久、杉本辺りを回って
一番良い物を買えばいいよ。 築地の出刃包丁はそりゃもう一級品ばかりだから
刃長は5寸を基準で後は用途を話して店の人と相談すればいい。
ここは刃物板だから青紙以下はゴミとか平気でいう人もいるけれど、決してそんなことはない
大事に使えば10年単位で使える
築地は年末になると各店バーゲンセールやるから
食材も束で買う気で行けば十分元は取れるよ
どうしても築地に行けないならまた書いて
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- 649
- 2017/11/29(水) 01:49:07.10
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>>647
あと素材についてだけど
和包丁ならステンより鋼がいいよ
それにホントに切れる包丁は前後に少し動かすだけでスッて切れるから
そういう本物の包丁を一度手にしてみると
料理作るのがもっと楽しくなると思う
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- 650
- 2017/11/30(木) 14:03:54.11
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›647
ありがとうございます。
あまりお店の方とコミュニケーションを取るのが得意でないためネット購入をかんがえていたのですが、
やはり実店舗で確かめながら買うほうが当然良いですよね。
せっかく東京住なので久々築地いってみようと思います。
購入金額はマックスのものなので、もう少し幅広く見ようかなとも思ってるのですが、かっぱ橋の釜浅商店とかはどうでしょうか？？
包丁は購入したことないのですが、釜浅のグリラーとかが好きで馴染みがあり気になります。
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- 651
- 2017/12/02(土) 18:25:30.40
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ダイソーの包丁を近所のあんちゃんに３００円で研いでもらったらスパスパ切れます
３０００円以上お金を出して包丁買わなくて良かったです
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- 652
- 2017/12/07(木) 08:40:49.88
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>>650
釜浅商店でもいいけれど
一度包丁専門店に行って色々聞いてみるのも良いと思う
都内に住んでるなら尚更行ってみることをオススメするよ
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- 653
- 2017/12/11(月) 12:09:22.97
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>>652
ありがとうございます！！
時間を見つけて色々回ってみます。
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- 654
- 2017/12/21(木) 16:45:31.20
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>>651
ダイソーとかの包丁も研ぎが上手いと良い切れになりますよね。でも良い包丁はその切れ味が長持ち度合いが大分違いますよ。
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- 655
- 2017/12/21(木) 23:38:26.33
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amazonに中国製のダマスカスが3000円くらいで大量に売ってる
レビューはもちろん中華御用達サクラによる高評価
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- 656
- 2017/12/25(月) 22:27:55.79
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包丁の斬れ味に関しては研ぎがほぼ全てだから
材質がステンでも鋼でもこれは変わらない。
ただステンと鋼では弾力に差があるので切った時の感触や
刃のダメージのつき方に差が出てくる。
ステンレスはその性質上硬ければ硬いほど刃が欠けやすくなる
しかし刃が柔らかければ斬れ味は一瞬で落ちる。
これは鋼も同じだが鋼の方が不純物が少ない分だけ分子結合力が強く
鉄そのものに弾性があるという性質が現れ易い。
これは材料の性質の違いなので「そういうものだ」という他にはない
ただステンレスは鋼よりも錆びにくいので扱いやすい。
また砥石の多くは鋼の包丁を研ぐために作られているので
ステンレスの包丁では砥石によっては刃が付き難いという状況になる。
ミソノやグレステンがステンレス包丁でありながら極端に硬いステンレスを採用していないのもこれが原因
要はバランスだよ
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- 657
- 2017/12/25(月) 23:02:15.97
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わかり易い例を出すならセラミック包丁だよ
セラミック包丁はどんなステンレスよりも鋼よりも刃は硬い
研ぐには高額なダイヤモンド砥石と専用の機材が必要だからそれは間違えない。
しかし使ったことがある人なら分かると思うけどセラミック包丁は脆い
割と簡単に刃が欠ける。これは高額な硬いステンレスを用いた包丁にも全く当てはまる。
鋼の場合、衝撃を逃がすための弾力と刃の硬さを両立させることが可能。
ステンレスの包丁でも先に挙げたミソノやグレステンは非常に良いバランスのステンレス材を用いており
鋼に近い弾力と剛性を両立している。
が、鋼の包丁と比較した場合ようやく及第点と言ったところで決して鋼の包丁ほどの弾力と剛性の両立は得られていない。
これは先にも上げた通りステンレスは錆び難くするために鋼より多くの不純物を含んでいる。これが原因だ
単純に斬れ味を追求すれば結局は鋼に行き着くというのは、材料の性質を見れば至極当然の回答なんだな
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- 658
- 2017/12/26(火) 00:12:46.68
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ほう すばらしい
ぜひ その弾力と剛性の数値を各鋼種、できれば製品別に御教授願いたい。
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- 659
- 2017/12/26(火) 06:12:21.14
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>>658
材料の特性としては
各鉄鋼メーカーからの種別が参考になるだろう
青紙とか白紙といっても結局はSK材の範疇になる。
そこから先は俺個人の感想になるけれど聞く気があるか？
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- 660
- 2017/12/26(火) 06:53:49.09
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ヒントを出そう。
築地の最前戦で戦ってる築地正本の回答だ。
ttp://www.tukijimasamoto.co.jp/faq.php?answer=1#answer1
「ステンレス製の場合いかに最高の品質、製法の物でも鋼製には及びません。」とハッキリ書かれている
少し符幹すると斬れ味ではステンと鋼の差はない。ただ耐久性能では圧倒的に差が出る。
だから鋼の包丁は一生ものという話が出てくるんだよ
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- 661
- 2017/12/26(火) 08:32:31.89
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御託はいいの 数値 をおくれ
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- 662
- 2017/12/26(火) 08:50:01.02
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ずっと安物の果物ナイフをシャープナー使いながらだましだまし使っていたが思い切って高いの買うことにした
札幌在住なので「宮文」のクロモリペティナイフを大丸で買った
http://www.miyabun.com/shopbrand/kitchen_knife2_1
めちゃくちゃ切れてものすごく使いやすい
9月に購入して毎日のように使っているがシャープナーなんて全く必要なし
8千円以上出したかいがあった
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- 663
- 2017/12/26(火) 12:54:00.71
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>>659 青紙はSKというかSKSかと思う。
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- 664
- 2017/12/26(火) 14:24:39.03
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根拠は
ぼくちんが集めてきた、包丁屋のセールストーク かよｗ
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- 665
- 2017/12/31(日) 22:46:16.56
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純然たる事実を突きつけられて慌てふためくステンレス房
正本と言ったら日本でも屈指の包丁だからな。
そういう所が言うのだからステンレスは鋼にはもう勝てないんだよ
正本だってステンレスの包丁は売っている。
でもそれでも鋼には敵わないって認めてるんだから少しは汲んだらどうかと思うよ？
少なくとも君らより余程包丁には精通しているのだから
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- 666
- 2017/12/31(日) 23:25:25.28
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>>661
鋼材の種別をググればいいのではないの？
その知恵もないの？
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- 667
- 2018/01/08(月) 13:58:17.53
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ミソノや貝印、ヘンケルスなどの洋包丁は新品でどのぐらいの番手まで研いであるのでしょうか？
やはり価格帯によって仕上げの番手にも差があるのでしょうか？
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- 668
- 2018/01/19(金) 15:50:09.90
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ステンレスだろうが鋼だろうがどんなにいい鋼材使っても鍛造・焼き入れ・焼き戻しの熱処理がクソだとゴミになるだろ。
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- 669
- 2018/01/19(金) 21:34:40.29
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まだステンと鋼で競い合ってるの？
全くの別物を比べてもしゃーないでしょ
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- 670
- 2018/01/29(月) 16:23:15.20
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炭素鋼とステンレスの切れの違いなんてオタクしか気にしてないぞよ
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- 671
- 2018/01/31(水) 11:17:09.61
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オタクと言うより、自分じゃまともに砥げない下手糞なシッタカの責任転嫁でしかない
技量が一定超えりゃ、「包丁の実用レベル」で一般人に有意差感じられなくなるレベルの仕上がりは
誰にでもできる、持ちと仕上げる難易度に差はあるが、それを乗り越えることへの要求レベルはそれほど高くない。
それができん下手糞ほど、材のせいにして逃げる、それが「鋼材の切れ味」などという、的外れな妄言理論の正体。
話がプロになれば、持続力（物理面、最初から化学面ではステンレス圧勝）と、難易度（乗り越えたものには手間数）の兼ね合い上
炭素鋼の方がまだ有利というだけ
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- 672
- 2018/02/06(火) 02:42:05.46
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マジレスすると鋼は硬度を上げてもある程度の弾力と靭性を保つので
ステンレスより硬くて強靭な刃になるんだよな。
だからすぐ錆びるというデメリットを差し置いても根強い人気がある
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- 673
- 2018/02/08(木) 13:39:21.26
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値段高くていいんなら「チタン」錆びない、欠けない、よく切れる、
安いやつなら、セラミックだろ。
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- 674
- 2018/02/11(日) 21:08:17.91
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高村刃物のR2の牛刀買って半年。あの恐ろしい切れ味に慣れると、
それまでそこそこ切れると思って使ってた藤次郎DPコバルトがゴミに感じるようになったわ…
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- 675
- 2018/02/11(日) 21:51:51.45
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>>674
粉末ハイスかな
研ぐのは大変じゃない？
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- 676
- 2018/02/11(日) 22:08:47.42
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>>674
R2が研げるのならDPコバルトは楽勝だろ
永切れはしないけど
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- 678
- 2018/02/12(月) 00:27:02.22
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>>677
極端に研ぎにくいわけではなさそうだな
粉末鋼も一度試してみたい気はするんだけど、俺は研ぎやすさ最優先だからDPコバルトまでかな
最近はミソノモリブデンに替えようかとすら思ってる
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- 679
- 2018/02/12(月) 00:43:07.00
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高村のSG2は切れすぎて怖い。
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- 680
- 2018/02/12(月) 17:27:05.59
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>>678
ごく平凡な包丁を自分の研ぎでキレキレにするのは満足度が高いよね
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- 681
- 2018/02/12(月) 18:32:52.57
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>>680
段取りが楽な天然砥石との組み合わせなら研ぐ頻度が増えても楽に短時間で刃がつくから、少々刃持ちが悪くても実用上も有利
毎日大量に切る職場には向かないし、好みの問題でもあるけどね
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- 682
- 2018/02/14(水) 18:35:20.94
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Ｖ金１０号が焼入硬度HRC6０以上なのにＶ金１号はHRC6１以上とさらに硬い。
http://www.e-tokko.com/v_gold_1.php
Ｖ金１号を使用した包丁を見つけた。３千円程度と手ごろだ。
https://item.rakuten.co.jp/hakp/0001-4571116182134/
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- 683
- 2018/02/14(水) 18:36:34.21
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DPコバルトはV金１０の事だよな
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- 684
- 2018/02/16(金) 03:47:30.69
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>>681
天然砥石はそもそも万能じゃねーよ
そんなアホみたいに高い砥石勧めるとか馬鹿じゃねーの？
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